Festiwal Kuchni Kaszubskiej w Gdańsku. „Solidny smak śledzia”

Czy o kuchni regionalnej wiemy już wszystko?

Wydaje się, że o kuchni regionalnej, z racji jej popularności, wiemy wszystko. Każdy zdaje sobie sprawę, że kuchnię podhalańską reprezentują oscypek i kwaśnica, a na Podlasiu powinniśmy szukać kartaczy i sękacza. Wielu wie nawet o tym, że klasyczne flaki po warszawsku powinny być spożywane z pulpecikami łojowymi. Ba, wszyscy wiedzą, że paprykarz jest szczeciński, choć zanim do tego miasta trafił pomysł przyrządzania go z myślą o sprzedaży w puszkach, gościł on już na kartach co najmniej kilku książek z przepisami. Za sprawą nieśmiertelnego Franka Dolasa każdy zna słowo zalewajka, które, choć bliżej nieokreślone w filmie, przedstawione zostało jako coś wyjątkowo ekskluzywnego.

Jakie są prawdziwe dania kuchni pomorskiej lub kaszubskiej?

Idąc tym tokiem myślenia, powinniśmy odpowiedzieć na pytanie o to, jakie są prawdziwe dania kuchni pomorskiej lub kaszubskiej. I tu, niestety, jest problem, bo nader często zderzamy się ze stereotypowym podchodzeniem do tematu, więc, moim zdaniem, kolejne próby wyjaśnienia, jak zjeść po kaszubsku, ale rdzennie i bez łamania przepisów, są bardzo potrzebne, bo dzięki temu nie zginie prawda historyczna o kulinariach regionu bądź nie będzie niewłaściwie interpretowana.

PRZECZYTAJ TEŻ: Młodość i fantazja wchodzą do kaszubskiej kuchni

Kilka dni temu moja żona była w gabinecie lekarskim. Znalazła w nim elegancką gazetę, w której pisano o śledziach. Wypowiadało się kilka osób, a jedna z nich stwierdziła, że śledź po kaszubsku jest śledziem podanym na czerwono. Udręka umysłowa, jakiej doświadczyłem, bo choć oczywiście zgadzam się z tym, że nawet w książkach kulinarnych z czasów II RP pojawiały się przepisy na śledzia w różnych wersjach pomidorowych sosów, to jednak było to hołdowanie gustom letników przyjeżdżających na plaże Polskiej Riwiery, a nie realna kuchnia, znana z domów rybackich rodzin mierzei. Nie wyobrażam sobie tego, by 100 lat temu gospodyni, mająca na głowie multum obowiązków domowych, nadzór nad gromadką dzieci, pomoc przy sieciach, a czasami nawet i marsz na targ z koszem na plecach, by sprzedać to, co mąż złowił w nocy, podawała w ten sposób śledzie. Życie musiało być jak najprostsze. To, co zdarzało się w miastach, nie stanowiło realnej codzienności.

PRZECZYTAJ TEŻ: Jaka kiedyś była kuchnia kaszubska?

Przypomnieć w tym momencie warto, że Pomorze i Kaszuby od czasów edyktów Fryderyka Wielkiego były silnie związane z kartoflem. Kartofel był zawsze, śledź z reguły, ale jeszcze w okresie międzywojennym śmietana wykorzystywana była do produkcji masła, które sprzedawano do miasta bądź wymieniano za inne potrzebne towary w pobliskim sklepie kolonialnym, w którym zawsze można było dostać śledzie.

Festiwal Kuchni Kaszubskiej w Gdańsku. „Klasyka, w której smaki słodki i kwaśny są rodzeństwem”

Po tym wstępie oczywistym jest, że do Osowy jechałem z pewnym niepokojem. Ale już na wstępie okazało się, że zupełnie nieuzasadnionym.

Przystawka podana przez szefa kuchni Krzysztofa Roberta Szulborskiego była tym, o czym marzyłem nie tylko w trakcie wykonywania tego dziennikarskiego zadania, ale w zasadzie przez całe życie (poza przypadkami, w których spożywałem śledzie w krajach skandynawskich). Podany śledź miał po prostu solidny smak śledzia, którego nie pozbawiono charakteru przez długotrwałe moczenie lub wybielanie dodatkiem kilku kropli octu do wody, w której płukane były śledzie.

PRZECZYTAJ TEŻ: Jak chronić tradycyjny charakter kuchni kaszubskiej?

O tym, że będzie dobrze, przekonałem się już przy pierwszym gryzie, gdy włożyłem do ust kawałek tuszki. Wystawała ogonkiem ze słoiczka, w którym znajdowały się kolejne kawałki. Ich smaku nie skaziła sztipka, jaką autor pomysłu składania tego dania, podał na samym dnie słoiczka. Ten układ warstw sprawia, że jest to danie dobre dla koneserów smaku czystego, jak i dla tych, którzy zechcą zjeść solidnie przemieszaną sałatkę śledziową.

Co ważne, w towarzystwie śledzia znalazły się malutkie pulki, czyli kartofelki w mundurkach. Jestem nieszczęśliwy, gdy w innych miejscach dostaję siermiężnie okrojone ze skórki duże bulwy.

PRZECZYTAJ TEŻ: Nie znasz sekretów kuchni kaszubskiej, nie nadużywaj słowa „kaszubski” do każdego dania

Po śledziu na stół wjechał parujący talerz zupy w typie dziadówki, kwaśnej zupy. Obok eintopfu, kwaśne zupy na maślance były i są nadal domeną klasycznej kuchni regionu.

Kartofle, odrobina warzyw, bobkowy liść i kilka ziarenek kubaby, a pod koniec gotowania dodatek maślanki (która, jak wyżej pisałem, pozostała po wyrobieniu masła) były właśnie odpowiedzią na potrzeby gospodarstwa kaszubskiego. Okrasa z łyżki obony, czyli gęsiego tłuszczu siekanego w listopadzie, była pewnie najczęstszą praktyką, ale w dni szczególnie ciężkich prac w gospodarstwie, pracy w polu lub przy kopaniu torfu można było liczyć na treściwy dodatek.

PRZECZYTAJ TEŻ: Dni Kaszubskie to między innymi rozmowa o kaszubskich kulinariach

Choć nie przewidywałem ciężkiej pracy, dostałem właśnie taką wkładkę w postaci kilkunastu drobniutkich klopsików. Mimo że w wielu przypadkach spotykałem się z podaniem zupy z dużym klopsem, to jednak forma przedstawiona przez kucharza podczas Festiwalu Kuchni Kaszubskiej była bardzo praktyczna.

PRZECZYTAJ TEŻ: Kaszubska i ukraińska kuchnia oraz sztuka w Muzeum Kaszubskim

Chociaż impreza ta to nie wesele, w trakcie którego nieodzownym daniem jest kura w białym sosie, to jednak jest to potrawa na tyle sztandarowa dla lokalnej kuchni, że, mając do wyboru dorsza, wybrałem kurę.

Jadałem już różne wersje tego dania, ale po raz pierwszy spotkałem się z takim podejściem, w którym, zgodnie z nazwą, najważniejsza jest kura, a sos stanowi dla niej tło. Co ważne, jak sądzę, noga została przygotowana delikatnie i z myślą o daniu, a nie była jedną z wielu intensywnie gotowanych, celem przygotowania rosołu, co w efekcie sprawia, że skóra na takiej nodze jest skurczona i wygląda źle, a dodatkowo smak jest wygotowany. Ta była soczysta i smaczna apetyczna skórka.

PRZECZYTAJ TEŻ: Pomorskie słodkie jak truskawka kaszubska, czyli królowa tradycyjnych deserów

Najciekawsza rzecz czekała mnie, gdy nabrałem ryżu z sosem i jedną jagodą agrestu. Wbrew temu, co zwykle spotykałem, agrest był jędrny, a nie wygotowany, więc nadgryziony wybuchł kaskadą kwaśnego aromatu. Chwilę później do ust trafił plasterek marchewki (tak, plasterek, a nie rozgotowana kostka z paczki) przyrządzonej na słodko. Klasyka kaszubskiej kuchni, w której smaki słodki i kwaśny są rodzeństwem.

PRZECZYTAJ TEŻ: Kuchnia pomorska, podobnie jak cała kultura, to obszar styku i przenikania wielu kultur i tradycji

Festiwal będzie trwać do niedzieli, 4 lutego. Warto się tam wybrać, by wytyczyć sobie standard jakościowy, który będzie podstawą do oceny dań w innych miejscach i przy innych okazjach.

Co ciekawe, Krzysztof Szulborski powiedział mi, że zamierza powracać z podobnymi festiwalami co jakiś czas, dostosowując ofertę do pory roku. Będzie się działo.