Nie znasz sekretów kuchni kaszubskiej, nie nadużywaj słowa „kaszubski” do każdego dania

Kuchnia kaszubska zwykle kojarzy się z prostotą, czyli śledzie i kartofle. A „Leksykon Kuchni Kaszubskiej” zaczyna się od… ajerkoniaku!

To, że kuchnia kaszubska kojarzy się ze śledziami i kartoflami jest powszechnym uproszczeniem, które z niezrozumiałych dla mnie powodów nawiązuje do poglądów etnografów z początku XX wieku. Postrzegali oni te tereny jako prowincję państwa pruskiego uznając, że lud rdzenny tu żyjący jest prostym ludem.

Cytuje pan we wstępie do leksykonu „Zarys etnografii kaszubskiej” z 1034 roku: „Kaszub odżywia się bardzo skromnie, głównem jego pożywieniem są ziemiopłody i ich przetwory, np. mleko, a szczególnie maślanka. Gdzie uprawia się rybołówstwo, dochodzą do tego ryby, także śledzie słone są ulubioną i bodaj jedyną potrawą, kupowaną przez Kaszubów. Mięsa jada się mało, najczęściej w postaci solonej czy wędzonej, świeże mięso tylko z okazji świąt. Przyprawia się potrawy głównie solą, pieprzem i cebulą”.

Wbrew pozorom, na tej ziemi jadano różnorodnie, również całkiem dobrze. Jednocześnie, w rodzinach ubogich, drobno rolniczych, parobków i służby, gospodarstwach oddalonych od głównych dróg i linii kolejowych, miasteczek, żywiono się głównie tym, co dawało pole, łąka, las, zagroda. Choć nie musiała to być wyłącznie prosta strawa.

Pisze pan, że w jednym z ogłoszeń opublikowanych w Gazecie Kaszubskiej wydanej w Wejherowie w dniu 20 grudnia 1924 roku, kupiec Zygmunt Kosiński oferuje konsumentom kawior astrachański, francuskie sardynki i przednie sery, a także inne towary kolonialne i owoce południowe.

Jeżeli dodamy do tego, że równolegle kilka składów handlowych oferowało wina reńskie, mozelskie, francuskie szampany i liczne likiery, to mamy obraz całkiem europejskiego życia w zaledwie kilka lat po wielkiej wojnie, która objęła całą Europę...

Był na Kaszubach kawior, ale i eleganckie kawiarnie.

Badając kuchnię kaszubską przyjąłem metodę badawczą, która polega na weryfikowaniu wiadomości poprzez zapisy czy to w książkach czy czasopismach. Nie ma gazety, a każdy ośrodek kaszubski szczycił się wtedy swoją, która by na bieżąco nie publikowała ofert związanych z wesołym spędzaniem czasu w pobliskich knajpach. Nie było internetu, kina ani telewizji, spotykano się zatem w gospodzie czy zajazdach. Oczywiście, przy zastawionym stole.

W tych lokalach jaką kuchnię serwowano?

W czasach, które są opisane, głównie miejską, pruską, bo taka była sytuacja geopolityczna na przełomie XIX i XX wieku. Później, gdy Kaszuby weszły w skład Rzeczpospolitej szybko modna stała się kuchnia warszawska. Szczególnym zaś przykładem zmiany smaków był czas, gdy wypadało bywać na Polskiej Riwierze, czyli wybrzeżu Bałtyku.

Miejska kuchnia Kaszub, czyli co?

W ogłoszeniach prasowych aż huczy o serwowaniu nowych partii kiszek. Przypuszczam, że chodziło o kiszki nadziewane kaszą czy też kartoflane. Na wschodzie regionu popularne były klopsy czy zupy klopsikowe, rarytas znany w tym regionie i dziś.

Czy prostota wiejskiej kuchni Kaszub, te przysłowiowe „śledzie i kartofle” to nie jest dziś – w dobie wydziwiania w kuchni – jej siła?

Powrót do prostoty polega dziś – niestety – głównie na stosowaniu magicznego słowa: kaszubski czy kaszubska. Danie tak określane wcale nie musi być zgodne z tym, co się na tych terenach kiedyś jadało. Taka kaszubska zupa z żółtej brukwi ma dziś najczęściej formę kremu. To najwygodniejszy sposób jej przyrządzenia. Kawałki warzyw wrzuca się do elektrycznego robota znanej marki i gotowe. Kto by się bawił w krojenie składników na drobne kawałeczki! Takie misterium spotyka się coraz rzadziej, a szkoda. Szkoda zwłaszcza w przypadku tej zupy. Gotując ją według dawnej receptury można uzyskać bardzo ciekawe efekty, choćby kolorystyczne. Powtarzam niestrudzenie, że zamiast grillować na modłę amerykańską steki z sezonowanej wołowiny spróbować choć raz ugotować na otwartym ogniu pożywne, piękne wielością kolorów danie jakim jest zupa z żółtej brukwi na gęsinie. Pamiętajcie, że jeśli kilka osób zasiądzie do takiej biesiady, każdy otrzyma swoje zadanie. Jest pole do popisu! Zupa będzie przesmaczna.

Jaka dziś jest kuchnia kaszubska, a jaka powinna być?

To tygiel, mieszanka mód i kultur, jak właściwie każda kuchnia XXI wieku. Dostosowujemy się do świata, który dzieje się na naszych oczach i kształtuje razem z tym, co jemy. Pani Danka, u której kupuję jajka, zapytana przeze mnie, jakie danie z kartofli najczęściej króluje na jej stole w Łączyńskiej Hucie, odpowiedziała, ku mojemu zaskoczeniu: – Frytki! Oniemiałem!

Też właśnie oniemiałam.

Znałem frytki belgijskie, francuskie, ale kaszubskie?! Bez chwili zastanowienia skwitowała moje zadziwienie: – Jestem Kaszubką, mieszkam na Kaszubach, więc przeze mnie robione frytki z tutejszych ziemniaków są kaszubskie!

Niby, jakie miałyby być?

W fabryce w Bytowie pracuje kilka tysięcy Ukraińców, zadajmy więc sobie pytanie, czy głównym daniem kuchni 2022 roku w Bytowie na Kaszubach nie jest przypadkiem ukraińska zupa ucha i pielmieni?

PRZECZYTAJ TEŻ: Jaka kiedyś była kuchnia kaszubska?

Jaka zatem powinna być ta kuchnia kaszubska, by hołdowała tradycji, by była symbolem regionu?

Dobre pytanie. Za wschodnią granicą toczy się wojna, przeżywamy kryzys energetyczny, powinniśmy zatem poważnie zastanowić się nad oszczędnościami, także w dziedzinie wyżywienia. I może wrócić do czasów, gdy kuchnie tych terenów charakteryzowała przede wszystkim gospodarność? Może to jest jakieś rozwiązanie na problemy, które przeżywamy? Przy obecnych limitach prądu gotowanie na obiad trzech różnych dań to fanaberia. Na takie realia kuchnia kaszubska ma doskonałą odpowiedź. To eintopf, czyli pożywnych danie jednogarnkowe.

Danie tak oszczędne jak pyszne.

Co do oszczędności gazu, prądu, węgla, na czym tam kto gotuje, to było jeszcze kiedyś coś takiego jak framuga. Metalowa skrzynka w piecu, w której dania w cieple przez niemal godzinę „dochodziły”, bez dodatkowego podgrzewania, oczywiście.

Pan ma framugę w kuchni?

Mam pierzynę. To też dobry sposób. Zamiast gotować kartofle czy ryż do końca, do miękkości, pozwólmy mu pod tą pierzyną w spokoju „dojść”.

PRZECZYTAJ TEŻ: Truskawka kaszubska to jeden z najczęściej fałszowanych produktów rolnych w Polsce

Garnki zawinięte w gazetę i przykryte kuchennym ręcznikiem też długo trzymały ciepło.

W 1932 roku wprowadzono do szkół edukację gospodarczą dziewcząt. Panny uczyły się tam bardzo skomplikowanych rzeczy w dziedzinie gospodarzenia w kuchni. Nie tylko jeśli chodzi o różnorodność dań, ale i technik przygotowywania i przechowywania jedzenia. Szkoła gospodarcza w Gdyni była pod tym względem najnowocześniejsza w Polsce! Niestety, tylko jeden rocznik zdołał ją ukończyć, zaraz bowiem wybuchła wojna. W tych szkołach uczono właśnie tego dogotowywania potraw w cieple framugi. Wykorzystywano też trociny, ścinki materiałów i inne cuda.

Co pan lubi najbardziej z kuchni kaszubskiej? Odpowiedz o tyle ciekawa, że nie jest pan Kaszubą.

Nie jestem, ale – wyznam – nigdy nie miałem meldunku poza Gdańskiem. Co kaszubskiego lubię jadać? Szczególnie kurę w białym sosie, ale i owe jednogarnkowe kombinacje warzywno-mięsne. Także klopsy podawane na różne sposoby. I karbonadę.

A co z kaszubskiej kuchni jest niedocenione? O czym się zapomina, do czego nie wraca?

To ta biedna brukiew, przez wielu kojarzona z okrutną strawą więźniów obozów koncentracyjnych, czy zsyłką. Bardziej znana jest z Grzesiuka niż z pobliskiego sklepu. Jestem przekonany, że 95 proc. Polaków nie wie, jak wygląda brukiew. Niedocenione są ryby. Być może ze względu na ich cenę popadły w niełaskę. A ilość dań z ryb jest w kuchni kaszubskiej przeogromna!

PRZECZYTAJ TEŻ: Kaszubskie inspiracje Mateusza Gesslera w CH Osowa

Śledź króluje?

Ze względu na dostępność był zawsze w każdej gospodzie. W tym ogłoszeniu o kawiorze, wspomniano też o sardynkach brabanckich sprowadzanych do Wejherowa dwa lata po tym jak w Rydze został podpisany pokój między Polską a Rosją Radziecką. Jak pani myśli, ile osób pytanych o wymienienie choć trzech płastug występujących w Bałtyku odpowie prawidłowo?

I ja wpadłam w panikę!

Pojawiło się niedawno na rynku kuriozum – halibut po pomorsku. Ludzie dają się nabrać, bo kto by tam wiedział, że halibut występuje na Morzu Północnym czy też w fiordach Norwegii. Jest nasz, pomorski.

Magiczne słowo: pomorski, kaszubski?

To nadużycie. Pizza kaszubska, czy to nie brzmi niedorzecznie? Pizza to coś jednoznacznego.

Leksykon jest między innymi po to, byśmy mieli świadomość, że nie każda truskawka zwana kaszubską pochodzi z Kaszub. Tak napisał pan we wstępie do tej książki

Zawsze mówię: Grasz słabo? Nie staraj się grać solówki. Czyli niewiele wiesz o Kaszubach, nie używaj zbyt często określenia „kaszubski”. Najpierw poznajmy wzorzec, a potem eksperymentujmy, twórzmy wariacje. Kaszubska truskawka to specjalnie dobrane odmiany i kontrolowana produkcja.

Pana ulubione słowo z tego leksykonu?

Mùtczi, małe rybki. Smażone, a raczej pieczone. Był w Zaworach bar, gdzie serwowano idealne mùtczi! Niestety, ceny prądu spowodowały zamknięcie tego miejsca odcinając mnie od kulinarnego ideału. Zamiast kraty grilla, układam nad ogniskiem płytę, na której zamiast karkówki wypiekam małe rybki z kaszubskiego jeziora.

Co do tego? Kaszubski chleb? Jest o nim w leksykonie.

Tak, najlepiej taki na kwasie i kartoflach.

PRZECZYTAJ TEŻ: „Zjadając Trójmiasto” Roberta Makłowicza. Nowy odcinek ze stolicy Pomorza i okolic!

Jest tu też ciekawe hasło: chleb i małżeństwo!

Przed laty funkcjonowało przekonanie, że panna, która nie umie dobrze wypiec chleba, nie może jeszcze wyjść za mąż. Z tego powodu dziewczęta wcześnie rozpoczynały edukację piekarską pod okiem babci lub mamy.