Jak chronić tradycyjny charakter kuchni kaszubskiej?

Czy wiedza zapewniana nam przez sklepy i gastronomię jest prawidłowa, zgodna z rzeczywistością historyczną? Czy ta, jaką zdobywamy w trakcie lektury menu smażalni, zawierającym kaszubskiego halibuta prosto z kutra, nie jest oszustwem, biorąc pod uwagę fakt, że chcąc złowić akurat tę rybę, musimy udać się choć do norweskich fiordów?

Krzysztof Robert Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i szef komisji egzaminacyjnej w zawodzie kucharz regionalny izby rzemieślniczej wielokrotnie występował w programach medialnych i imprezach regionalnych związanych z kuchnią kaszubską. Często do działania włączał marszałka województwa pomorskiego Mieczysława Struka, co, wydaje się, jest dobrym źródłem komentarza. Z prezesem Stowarzyszenia Kucharzy Polskich rozmawia Rafał Nowakowski.

PRZECZYTAJ TEŻ: Apetyt na Pomorskie. Jaka była i jest kuchnia Gdańska? Szanujmy ją!

Dodawanie słowa „kaszubski”, „kaszubska” nieomal do każdego dania przeznaczonego dla przyjezdnych ma sens? Czy odzwierciedla to charakter tej kuchni, czy może to zwykły zabieg marketingowy?

Oczywiście, że jest to zabieg marketingowy, droga na skróty do kieszeni klienta. Jeżeli chcesz proponować coś regionalnego, musisz być realnym członkiem społeczności regionalnej, a więc osobą nasiąkniętą doświadczeniem poprzednich pokoleń, albo przeprowadzać bardzo głębokie badania historyczne, by prezentując danie „regionalne”, znać źródło jego pochodzenia.

O jakże cieszę się z tych słów. Próby nazbyt swobodnej interpretacji z dopiskiem „kaszubska” są dla mnie naruszaniem obowiązku stosowania zasady podawania konsumentowi produktu odzwierciedlającego to, czego poszukuje.

Nie wystarczy dodać słowa „kaszubskie” do pierogów z kaszanką, by posiąść wiedzę na temat kaszubskich kiszek kaszanych. Gdyby rzeczywiście ktoś taką wiedzę posiadł, to, poza uniwersalnym przepisem na kaszankę, wiedziałby, w jakich okolicznościach ją przygotowywano i spożywano.

Podobnie jest z wieloma innymi daniami. Za szczególny przypadek uznaję śledzie, od czasu gdy podano mi je w wietnamskim sosie do nemów. Choć śledź w kaszubskiej kulturze kulinarnej jest czymś niezwykle prostym, nie pamiętam chyba wizyty na stoisku rybnym bez doznania objawienia w zakresie sposobu interpretacji tego sztandarowego dania przełomu XIX i XX wieku, i to nie tylko na Kaszubach.

PRZECZYTAJ TEŻ: Apetyt na Pomorskie. Autentyczność. Opowieść. Klimat, czyli rozumne podejście do tradycji kulinarnych

Dobrym przykładem są śledzie. Choć w latach 70. ubiegłego wieku nikt nie znał śledzia po kaszubsku w ceglastym oleju, dziś ta forma króluje w handlu, choć przecież wzorzec jest zupełnie inny: kartofle w mundurach ze śledziem w śmietanowym sosie bądź kartofle w mundurach podane ze śledziem podsmażonym, a następnie marynowanym w słodko-kwaśnej zalewie.

Tak, to kanoniczny przykład złego kierunku w działaniu handlu. Marketing wygrywa z historią. W Stowarzyszeniu Kucharzy Polskich prowadzimy poszukiwania starych przepisów, więc twierdzę, że raczej możemy mówić o kartoflach ze śledziem niż o śledziu z kartoflami, a po drugie, przypominam danie – ślepy śledź, gdy kartofle w okresie biedy spożywano podlewane zaledwie słoną wodą z beczki po śledziach. Nie wiesz, zapytaj. My w stowarzyszeniu chętnie podpowiemy, a jak nie będziemy wiedzieć, wyszukamy odpowiedź, mamy odpowiednio przygotowanych fachowców.

Dobrze wiedzieć, że można przeprowadzić takie konsultacje, choć najczęściej kuchnia domowa jest kuchnią po mamie i babci, ale po konsultacje takie powinni zgłaszać się gastronomowie.

Dowiedzieliby się, że kuchnia kaszubska jest kuchnią pór roku, bo charakteryzuje ją idealna wprost adaptacja do oferty produktów zgodnej z następstwem pór roku. Dowiedzieliby się, że jest to kuchnia adaptacyjna, która w warunkach panujących 100 lat temu doskonale wykorzystywała produkty dostępne w danej części regionu.

Nie uszłoby ich uwadze również to, że była to kuchnia samowystarczalna. Sięgająca głęboko do przydomowego ogródka, preferująca hodowlę ptactwa jako najczęściej spożywanego mięsa, a także racjonalność magazynowania w sklepach, kulach i mitach.

Przy okazji, zwróciliby uwagę na to, że w tradycyjnej kuchni kaszubskiej nic nie mogło się zmarnować, więc produkty wykorzystywano tak, by nie było zbyt wiele odpadków, które i tak szły na żywienie zwierząt.

PRZECZYTAJ TEŻ: Pomorze to morze smaków

Czy nie zauważyliby eintopu? Tego charakterystycznego dania, które mój przyjaciel Wojtek Wróbel nazywa „zupą, żeby łyżka stała”. Tak, to gęste jednogarnkowe danie, które wielu błędnie wiąże z nazistami, a powstało w XIX wieku w okresie wojny prusko-francuskiej. Niezwykle pożywne, a więc praktyczne w przypadku realizacji prac polowych, przy kopaniu kartofli, pozyskiwaniu torfu czy też przy pracy w lesie. Choć w czasach biedy bazujące głównie na nasionach roślin strączkowych i kartoflach, ledwo okraszone oboną, stanowiło skuteczne źródło energii potrzebnej do wykonywania ciężkiej pracy.

A klopsy? Czy te w sosach, czy te w zupie klopsikowej? Czyż nie były częścią naszego dziedzictwa? Dlaczego tak trudno spotkać je w restauracji? Dobrze, że na ministerialnej liście produktów tradycyjnych znalazły się klopsy. A co z karbonadą? Dziś mamy modę na schabowe wielkości talerza do pizzy, ale czy taka forma podawania kotleta ze schabu była modna 100 lat temu? Nie, wtedy jadano karbonadę, czyli kotleta ze schabu podanego z kostką, bo w kostce jest najwięcej smaku.

Podsumowując, kuchnia kaszubska w wymiarze historycznym jest, wbrew twierdzeniu wielu osób, kuchnią bardzo bogatą, trzeba tylko umieć wykorzystać wszystkie jej zalety, nauczyć się brodzić w jej meandrach. Odpowiednio odczytana, przygotowana i podana, potrafi wypełnić sporej wielkości jadalnię gejzerami smaków i aromatów.