Cenię sobie prawdziwość i rzetelność w dobieraniu produktów, także tych regionalnych

Jak film „Johnny” zmienił pana życie? Obejrzało go ponad milion widzów. To robi wrażenie.

Moje życie się nie zmieniło, ale film bardzo pomógł mi w rozwinięciu projektu kulinarno-wychowawczego „Paka”, który prowadzę wraz z fundacją księdza Jana Kaczkowskiego. Pomysł na „Inne garowanie” to lustrzane odbicie mojej relacji z Janem. Dzisiaj to ja idę do młodych ludzi, którzy potrzebują wsparcia. Prowadzę warsztaty kulinarne będące pretekstem do rozmowy o życiu, o tym jak wyjść z tarapatów, trudnego położenia i zacząć normalnie żyć.

CZYTAJ RÓWNIEŻ: Patryk Galewski: Po obejrzeniu „Johnny'ego” nie mogłem przestać płakać

Gdyby nie ksiądz Jan, pewnie nie zostałby pan kucharzem.

Gdyby nie ksiądz Jan, pewnie bym nie żył. To on mi uratował życie i zachęcił do gotowania. Zresztą od dzieciństwa miałem ciągotki do robienia czegoś w kuchni. W domu często nie było nic do jedzenia, więc zbierałem jakieś pozostałości warzyw po targowiskach i próbowałem z tego coś ugotować. A Jan pewnego ranka w hospicjum, poprosił mnie o przygotowanie czegoś na szybko do jedzenia. I kiedy zrobiłem mu śniadanie z prostych składników, ale ładnie podane - bo zawsze miałem do tego dryg i serce - Jan się zachwycił. To był ten krok, w którym to on zdecydował, że mnie popchnie w stronę gotowania.

Jest coś, czego pan nie lubi w gotowaniu?

Nie ma takiej rzeczy. Nie poddaję się w kuchni. Są oczywiście potrawy, których przygotowanie sprawia mi większą frajdę, jak przygotowanie mięsa. Bo dania z mięsa są moją słabością i lubię nad nimi pracować. Ale mam też pewną piętę achillesową. To rolada makowa. Postawiłem sobie poprzeczkę bardzo wysoko i staram się ją zrobić jak najlepiej. Ale czasami się nie udaje, tak jakbym chciał. Bo w tym przypadku wszystko jest ważne – temperatura ciasta, nadzienia, odpowiednie nakłucie i zwinięcie, rodzaj drożdży, nagrzanie piekarnika, wilgotność powietrza w kuchni itd. To niezwykle wymagające ciasto. Ale smaczne jak… nic. Więc się nie poddaję (śmiech).

Czy kuchnia regionalna jest dla pana ważna?

Nie powiem, że odkrywanie smaków regionalnych to główny fundament mojej kuchni, ale staram się korzystać z niej. To smaki mojego dzieciństwa i młodości. I nie można z nich zrezygnować. One w człowieku, po prostu, są. Jako szef kuchni cenię sobie przede wszystkim prawdziwość i rzetelność w dobieraniu produktów, także tych regionalnych, w ich jakości i w całej tej procedurze przetwarzania produktów. Bo każdy produkt ma swój niepowtarzalny aromat i smak, którego kucharz nie ma prawa torturować innymi smakami, które nie pasują. Smak można podbijać, wzmacniać, ale nie udziwniać.

ZOBACZ TEŻ: Historia księdza Jana Kaczkowskiego podbija Netfliksa! „Johnny” poszedł w świat

Gotując na przykład zupę, staram się to robić w sposób uczciwy. Czyli dobry wywar, opalona na ogniu cebula, skarmelizowane lekko warzywa. Korzystam z tego, co można wyhodować w ogrodzie, co można znaleźć w lesie. Staram się korzystać z darów sezonowych i kuchni regionalnej, ale w takim bardziej innowacyjnym stylu. Smaki regionalne chętnie stosuję. Sam jestem z Kaszub, więc musi być słodko-kwaśno.

Gdyby nie ksiądz Jan, pewnie bym nie żył. To on mi uratował życie i zachęcił do gotowania. Zresztą od dzieciństwa miałem ciągotki do robienia czegoś w kuchni. W domu często nie było nic do jedzenia, więc zbierałem jakieś pozostałości warzyw po targowiskach i próbowałem z tego coś ugotować. A Jan pewnego ranka w hospicjum, poprosił mnie o przygotowanie czegoś na szybko do jedzenia. I kiedy zrobiłem mu śniadanie z prostych składników, ale ładnie podane - bo zawsze miałem do tego dryg i serce - Jan się zachwycił. To był ten krok, w którym to on zdecydował, że mnie popchnie w stronę gotowania.

Patryk Galewski

A ryby? Dobrze się pan czuje z nimi w kuchni?

Oczywiście, używam ich w kuchni. Ale nie te, które sam złowię. Chodzimy z małym Janem, czyli moim synkiem na ryby. I łowimy. Lecz każdą złowioną rybkę wypuszczamy. Mamy haczyki bezzadziorowe, które nie ranią. Lecz jak już się zdarzy jakaś zraniona rybka, to mamy apteczkę i opatrujemy ranę, a potem wypuszczamy ją do wody. Rzadko jednak używam ryb bałtyckich w kuchni. Bo ich populacja jest mała i nie chcę dokładać ręki do trzebienia przyrody.

Co jest pana popisowym daniem w kuchni?

Stek z ładnego kawałka wołowiny. Jestem fanem mięsa i doceniam jego smak, jakość. Właściwie pierwszego steka wysmażyłem dla Jana, który był ich smakoszem. Z tym, że moja wiedza na temat ich przygotowania wtedy była znikoma. Można się było wesprzeć przepisem z internetu, ale nie było łatwo z dostaniem kawałka wołowiny. Pamiętam, że kiedyś chciałem zrobić na Janie wrażenie i zapowiedziałem, że dostanie ode mnie stek. Poszedłem do sklepu mięsnego i poprosiłem panią ekspedientkę o najlepszy kawałek wołowiny. Pani dała mi ligawę wołową. Pamiętam, że wziąłem ten kawałek mięsa na tzw. kreskę, bo nie miałem pieniędzy. A potem wysmażyłem je Janowi metodą prób i błędów. Kiedy patrzyłem, jak Jan próbuje tego steka, wysmażonego na moje wyczucie w stopniu średnio krwistym, z dodatkiem sosu na bazie zielonego pieprzu i czerwonego wina, byłem przerażony. On go dosyć wolno przeżuwał. Ale po wszystkim wystawił mi ocenę, siódemkę w skali od jeden od dziesięciu. Czyli dobrze. Dzisiaj wiem, że ta wysoka ocena była za moje zaangażowanie i za serce do tego dania.