Kuchnia pomorska, podobnie jak cała kultura, to obszar styku i przenikania wielu kultur i tradycji

Apetyt na Pomorskie!

Kuchnia pomorska – niby ją znamy, a co o niej tak naprawdę wiemy? Jakie są tradycje kulinarne poszczególnych regionów? Co to jest Lista Produktów Tradycyjnych? Podhale kojarzy się z oscypkiem, Wielkopolska z pyrą, a co z Pomorzem? Czy nasza kuchnia regionalna jest fit? Na te i wiele innych pytań postaramy się odpowiedzieć w naszym nowym cyklu redakcyjnym „Apetyt na Pomorskie!” Spróbujemy też odczarować kuchnię tradycyjną i obalić tezy, że jest niezdrowa, tłusta, ciężkostrawna czy wysokokaloryczna. Będziemy też gościć w kuchniach mistrzyń gotowania, czyli pań z Kół Gospodyń Wiejskich. Zajrzymy także do producentów lokalnej żywności. Na pewno będzie smacznie.

Kuchnia pomorska, czyli co?

Tradycje kulinarne Pomorza, podobnie jak i w innych częściach kraju, kształtowały przede wszystkim warunki środowiska naturalnego – położenie geograficzno-przyrodnicze oraz rodzaj gospodarki rolniczo-hodowlanej. Podkreśla się, że jeszcze w początkach wieku XX cechowała je, wywodząca się z przeszłości, swoista autarkia, czyli bazowanie przede wszystkim na produktach pochodzących z własnych upraw i hodowli, przerabianych we własnym gospodarstwie. Uzupełnieniem pożywienia były produkty pozyskiwane z naturalnego środowiska - zbieractwo grzybów, jagód oraz rybołówstwa, rzadziej łowiectwa. Potrawy miały charakter sezonowy, przygotowywano je ze składników dostępnych w określonej porze roku. Istotny wpływ na specyfikę tradycji kulinarnych wywierały też czynniki historyczne, choćby osadnictwo, zabory i migracje ludności. Kuchnia pomorska, podobnie jak cała kultura, to obszar styku i przenikania wielu kultur i tradycji, przyjmując i modyfikując różne wpływy odzwierciedla ona doświadczenia i losy poszczególnych grup.

Jaki jest rodowód tej kuchni?

Przez wieki, rodzima tradycja - kaszubska, kociewska czy borowiacka, ulegała wpływom cywilizacyjnym zachodniej Europy, głównie kultury niemieckiej, a także miejscowo np. na Żuławach niderlandzkiej, czy skandynawskiej. Przyjmowana była część zdobyczy cywilizacyjnych, w tym np. nowe sposoby gospodarowania, stosowania nawozów mineralnych, uprawy ziemi i nowe rośliny. Niemieccy sąsiedzi, mieszkający od wieków obok Polaków, w tych samych miastach, wsiach i osadach, z pewnością wzbogacili pomorski inwentarz kulturowy m.in. o niektóre potrawy, sposoby ich przygotowania i zwyczaje kulinarne. Z tą grupą ludności związane jest m.in. wprowadzenie uprawy ziemniaków, pomidorów, niektórych odmian drzew owocowych np. śliw, czy kwiatów, zwyczaj robienia przetworów na zimę, przyrządzania „eintopów” - pożywnych dań jednogarnkowych, czy też słynna w wielu rejonach Polski „szneka z glancem”.

Tradycje kulinarne Pomorza, podobnie jak i w innych częściach kraju, kształtowały przede wszystkim warunki środowiska naturalnego – położenie geograficzno-przyrodnicze oraz rodzaj gospodarki rolniczo-hodowlanej. Podkreśla się, że jeszcze w początkach wieku XX cechowała je, wywodząca się z przeszłości, swoista autarkia, czyli bazowanie przede wszystkim na produktach pochodzących z własnych upraw i hodowli, przerabianych we własnym gospodarstwie.

Z kolei poprzez Bałtyk i dość liczne miasta, zwłaszcza silnie oddziaływającego Gdańska, czy też choćby Słupska i Ustki, dzięki międzynarodowym morskim kontaktom, docierały na Pomorze, wcześniej niż do innych części Rzeczpospolitej, towary i wpływy, które wzbogacały i urozmaicały rodzime zasoby kulinarne. Możliwości czerpania z zasobów kuchni mieszczańskiej, czy dworskiej uzależnione było przede wszystkim od stanu zamożności, ale i od dostępności do nowinek z zakresu kulinariów. Wiele dziewcząt z pomorskich wsi uzyskiwało wiedzę i praktykę kulinarną, pracując w dworach, domach mieszczańskich i patrycjuszowskich. Zdobyte umiejętności nierzadko wykorzystywały we własnych gospodarstwach, a potrawy adoptowały i zmodyfikowane wprowadzały do jadłospisów kuchni ludowej. W okresie międzywojennym znaczący wpływ na upowszechnianie wiedzy kulinarnej miał rozwój szkolnictwa rolniczego, kursy kulinarne, prasa i książki dla gospodyń wiejskich. A zwiększające się, zwłaszcza od połowy XX wieku, możliwości zakupu gotowych i nowych produktów w wiejskich i małomiasteczkowych sklepach, jak i większy kontakt mieszkańców wsi z miastem, poszerzały zakres dotychczasowych potraw.

Kuchnia pomorska to zatem mnogość różnorodnych składników i receptur.

W proponowanych spisach „naszego kulinarnego dziedzictwa” odnajdujemy kilka warstw kulinarnej kultury. Obok potraw starszych, wspólnych poszczególnym regionom, występują nowsze, wprowadzane pod wpływem zapożyczeń (m.in. miejskich, dworskich, innych grup regionalnych i narodowych), z kolei obok potraw z obszarów mniej zamożnych takie, których przyrządzenie świadczy o nieprzeciętnym dostatku, czy też obok potraw codziennych, stosunkowo skromnych i w tygodniowym jadłospisie monotonnych, potrawy niedzielne i świąteczne często będące wyrazem „konsumpcyjnej ostentacji”.

Podstawą są jednak produkty roślinne.

Głównie przetwory zbożowe oraz rośliny strączkowe, a także kapustę, marchew, rzepę i brukiew a od XIX wieku ziemniaki. Ziarna zbóż przetwarzano na różnego rodzaju kasze, przede wszystkim gryczaną, jęczmienną, owsianą. Z mąki, głównie żytniej, wypiekano chleb na zakwasie, a w późniejszym okresie również na serwatce i drożdżach, w niektórych regionach używano również mąki jęczmiennej, owsianej, tatarczanej, a nawet grochowej, tylko najbogatsi gospodarze do wypieku chleba stosowali mąkę pszenną, generalnie zarezerwowaną do wypieków świątecznych. Słodkie ciasta drożdżowe - kuchy, babki, szneki – pieczono głównie na uroczystości doroczne i rodzinne. Popularne były także wafle pieczone w specjalnych, żeliwnych formach. W okresie międzywojennym do wyrabiana ciast zaczęto stosować proszek do pieczenia produkowany m.in. przez lokalną firmę  w Gdańsku. Pod wpływem kursów kulinarnych upowszechniło się też wypiekanie serników, pierników, makowców. Na bazie mąki i ziemniaków przyrządzano kluski, nie sposób wskazać na całe bogactwo ich regionalnych postaci i nazw…

Na przykład?

Kluski z mąki, czyli zacierka, z ziemniaków i mąki - szadolce, golce, nadzi klusczi, szade klusczi, kuglonki, klinki. Jadane były z mlekiem, gotowaną marchwią i grochem, w różnego rodzaju zupach. W wielu regionach szczególnie popularny jest pieczony placek ziemniaczany, największa liczba określeń na tę potrawę występuje w regionie borowiackim – szandar, blacharz, bulwiarz, kugiel, pyzalc, sztybrych, jedzony z różnego rodzaju sosami lub z dodatkiem zasmażanej, kiszonej kapusty.

Równie popularne były zupy.

W tradycyjnej kuchni pomorskiej występuje całe bogactwo zup, warzywnych, rybnych, mięsnych czy owocowych, dawniej podawanych nawet trzy razy dziennie. Wśród nich pożywne i smaczne „eintopy”, np. zupa z brukwi - przyrządzana praktycznie w całym naszym regionie, bardzo znana na Kaszubach pod nazwą zupy „z żëłtëch wrëków”, wykonywana także na Żuławach czy Kociewiu; zupa „parzybroda”, na bazie ze świeżej kapusty, zupa „zagraj” nazywana też „dziadowską zupą, czyli wywar z ziemniaków z zacierką i dodatkiem gęsiej okrasy lub boczku. Co interesujące, dopiero w okresie międzywojennym upowszechnił się, nie bez oporów, szerszy zestaw warzyw nazywany „włoszczyzną” jak również uprawa pomidorów i ogórków, co wpłynęło na jakość i asortyment jadanych potraw.

Co było rarytasem w mięsnym menu?

Dawniej artykułem luksusowym (może z wyjątkiem zasobnych Żuław), obok wieprzowiny i rzadziej wołowiny, szczególne znaczenie miał drób, a zwłaszcza gęś (dawniej stada gęsi pomorskiej pędzono na rynek gdański czy słupski, a stamtąd transportowano koleją do Berlina i dalej). Do dziś wielkim przysmakiem jest gęś pieczona z dodatkami (jabłkami lub farszem z kaszy gryczanej z ziemniakami), wędzone półgęski czy gęsia okrasa - kaszubska „obona”, dodawana do zup, jajecznicy i placków ziemniaczanych. Podobnie jak gęsina, na świątecznych, szczególnie weselnych stołach, powinny pojawić się słynne „frèkasë”, czyli potrawka z kury w słodko-kwaśnym śmietanowym sosie. A z gęsiej lub kaczej krwi z dodatkiem podrobów i suszonych owoców gotowana jest czernina.

Największe bogactwo kuchni pomorskiej to jednak ryby.

Możliwości przyrządzania ryb morskich i słodkowodnych są niezliczone. Najstarsze zapisy mówią o ich suszeniu, wędzeniu i soleniu, znajdujemy też informacje o ich prażeniu i gotowaniu z różnymi dodatkami (kapustą, ziemniakami). Solone śledzie, moczone i przyrządzane ze śmietaną, podawane z gotowanymi „pulkami”, to tradycyjne danie postne i wigilijne. A jajecznica na zasolonym węgorzu „prażnica z wãgòrzem” to w nadmorskich osadach danie wielkanocne. Na odświętne okazje podawany jest szczególnie ceniony łosoś, czy lin, a drobniejsze gatunki ryb przyrządza się w postaci klopsów lub kotletów, gotuje i marynuje w occie. Do przysmaków należą wędzone morenki, czyli sielawy, łowione w głębokich śródlądowych wodach, natomiast najwięcej przepisów znajdujemy na przyrządzenie dorsza - kaszubskiego „pomuchla”.

Dawniej artykułem luksusowym (może z wyjątkiem zasobnych Żuław), obok wieprzowiny i rzadziej wołowiny, szczególne znaczenie miał drób, a zwłaszcza gęś (dawniej stada gęsi pomorskiej pędzono na rynek gdański czy słupski, a stamtąd transportowano koleją do Berlina i dalej).

Żuławy słynęły z mleka i przetworów mlecznych...

M.in. ze znakomitej jakości serów produkowanych na własne potrzeby w rodzinnych gospodarstwach, a także, na większą skalę, w miejscowych przetwórniach. Rozwinięte przetwórstwo mleka (poza serami produkowano też doskonałe masło) możliwe było dzięki intensywnej hodowli bydła mlecznego na miejscowych pastwiskach. W ostatnich latach prowadzone są działania mające przywrócić i tę dziedzinę kulinarnych tradycji.

Dawne potrawy powoli wychodziły z użycia, modyfikowano je, wzbogacano o nowe składniki, inne z kolei odeszły w zapomnienie wraz ze zmianami, jakie zachodziły na Pomorzu w pierwszej połowie XX wieku.

Ale dziś do dawnej tradycji wracamy.

O ponad dwudziestu lat prowadzone są intensywne działania mające na celu identyfikację i promocję kulinarnych produktów tradycyjnych i lokalnych. Znaczny udział w realizacji tych projektów mają między innymi koła gospodyń wiejskich, ośrodki doradztwa rolniczego oraz lokalne grupy działania. Wzrost zainteresowań dziedzictwem kulturowym regionu i regionalnymi potrawami inspiruje do poszukiwań kulinarnych korzeni, zachęca, również do publikacji różnorodnych wydawnictw pozwalających spopularyzować, a niejednokrotnie zachować, choćby część kulinarnych tradycji.