Od pola do stołu. Hołd dla tradycji kulinarnej

Ci, którzy czytają moje teksty o kuchni regionalnej wiedzą, że przede wszystkim cenię prawdę historyczną, a szczególnie tę popartą jakimikolwiek pisemnymi dowodami. Cenię ją nie tylko dlatego, że nie rozumiem współczesnej drogi uznawania produktów spożywczych za regionalne i tradycyjne, ale przede wszystkim dlatego, że uważam, że promocja działalności gospodarstwa agroturystycznego przez przywoływanie dżemu po cioci, która robiła go kilkanaście lat temu, nie jest drogą do budowania tak świetnych kręgosłupów tradycji kulinarnych, jakimi mogą się poszczycić dla przykładu włoscy producenci choćby parmezanu i pecorino szczycący się posiadaniem znaków DOC (Denominazione di origine controllata) i DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita), czy niemieckiego Q.b.A, którym oznacza się szwarcwaldzkie szynki i wina z obszarów uprawowych nad Renem lub Mozelą. Nie da się też zapomnieć o apelacjach charakteryzujących francuskie produkty spożywcze kontrolowane w procesie produkcji - appellation d’origine contrôlée (AOC).

Mimo takiego podejścia, z zainteresowaniem zapoznałem się z niedawno wydaną dzięki współpracy Pomorskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Lubaniu z wieloma kołami gospodyń wiejskich z województwa pomorskiego książką kucharską „Od pola do stołu – innowacje w rozwoju pomorskiej wsi”. 

Każde gospodarstwo ma swoją własną historię i tradycję kulinarną

W przedmowie, Aleksander Mach, dyrektor Pomorskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Lubaniu napisał, że:

 „jest to wyjątkowy zbiór przepisów, który jest nie tylko hołdem dla pomorskiej tradycji kulinarnej, ale także wyrazem naszego zaangażowania w promocję zrównoważonego rozwoju wsi, opartego na lokalnych produktach. Województwo pomorskie to kraina, w której każda wioska, każde gospodarstwo ma swoją własną historię i tradycję kulinarną. Nasze potrawy, przygotowywane z sercem przez lokalnych producentów i gospodynie, to smak, który odzwierciedla bogactwo natury oraz pracę rolników, którzy dbają o ziemię i jej plony”. 

Zgodnie z tymi słowami nie mam co oczekiwać uwielbianych przeze mnie wątków historycznych, ale powinienem szukać czegoś odkrywczego, czegoś goniącego za współczesnymi technologiami, choć wykorzystującego bogactwo regionu.

Książkę przeglądałem wiele razy zastanawiając się nad tym, co powinno być wiodącym elementem mojego komentarza. Muszę powiedzieć, że miałem z tym problem, bo w większości przepisów widziałem tęsknotę za tradycją, która nie była tym, o czym Aleksander Mach mówił przywołując rozwój wsi oparty na lokalnych produktach.

Muszę uczciwie przyznać, że wypowiedź dyrektora PODR odbieram jako stwierdzenie nawiązujące do asnykowskich słów wyrażających potrzebę zmian – „Trzeba z Żywymi naprzód iść, /Po życie sięgać nowe”. 

Nie wiem, czy intencją dyrektora było wskazanie, że dawne formy się przeżyły i w chwili wydania książki są jak uwiędłych laurów liść, który daremnie stroi głowę, ale muszę powiedzieć, że jest to zdanie, które wpisuje się w intencję wydawcy.

Truskawkowe kuleczki

Koło Gospodyń Wiejskich w Sławkach, które postrzegam jako bardzo aktywne, przygotowało truskawkowe kuleczki.

Choć nie jest to może danie tradycyjne, to jednak warto podkreślić to, że zaledwie około 35-40 km od niewielkiej wioski Sławki znajdował się Gdańsk z kilku fabrykami czekolady już w okresie przełomu XIX i XX wieku. Serek mascarpone, choć wydaje się zupełnie obcy, to przez wielu starszych mieszkańców naszego regionu jest utożsamiany z wyjątkowo wysokiej jakości i wyjątkowo tłustą śmietaną pochodzącą z mleka od prawdziwej krowy.

Liofilizacja to pojęcie używane współcześnie dla określenia procesu usuwania wody z produktów spożywczych celem przedłużenia ich przechowywania w formie suchej. Nie byłbym sobą, gdybym nie doszukał się wskazówek suszenia truskawek w plasterkach publikowanych przed wojną również w Gazecie Kartuskiej, która pewnie docierała do Sławek.

Kulki uformowane z czekolady z dodatkiem serka i pokruszonych ciasteczek powinny zostać lekko schłodzone, by zachowały kulisty kształt uformowany w rękach sprawnej gospodyni, a następnie obtoczone w pokruszonych kaszubskich truskawkach liofilizowanych na potrzeby tego deseru.

Warto pamiętać, choć ze zdjęć wynika, że paniom się to udało, że tocząc truskawkowe kulki należy zadbać o zgodność tworzonej kulki z wzorcem bryły. Jeżeli będzie ona perfekcyjnie kulista, a puder z truskawki będzie miał jednolitą fakturę, to zupełnie spokojnie kulki będą pasować do ekspozycji drogiej cukierni, w której pracują cukiernicy o najwyższych kwalifikacjach wyposażeni w wszelkie zdobycze techniki i technologii cukierniczej.

Kulki truskawkowe kojarzą mi się z kulkami królewieckimi, które przed laty były arcypopularnym deserem na Pomorzu. Choć te nazywane królewieckimi, a często kartofelkami, wykonane były z marcepanu otoczonego czekoladą, to jednak dobór formy kuli jest znamienny. Bryła bez kantów jest synonimem bryły perfekcyjnej, symbolicznej, obrzędowej w sensie życzenia obdarowywanemu słodkimi kulkami wszelkiej pomyślności.

Jestem pewien, że wiele osób powie, że liofilizowane truskawki nie są produktem tradycyjnym i nie kojarzą się z historyczną kuchnią Kaszub. Zgadzam się z taką tezą, ale zwracam jednocześnie uwagę na to, że zgodnie z deklaracją wydawcy, nowoczesna technologia spożywcza wpisuje się w „promocję zrównoważonego rozwoju wsi”, który dodatkowo oparto na lokalnym produkcie jakim niewątpliwie jest truskawka kaszubska objęta europejską ochroną.

Ma to uzasadnienie również we fragmencie o warsztatach „Od pola do stołu – innowacje w rozwoju pomorskiej wsi”. Idea organizacji takich warsztatów zorganizowanych wcześniej przez wydawcę najlepiej, moim zdaniem zmaterializowała się w truskawkowych kulkach.

Luksus w jednym kęsie

Oczywiście, kuchnię pomorską, kaszubską możemy postrzegać przez pryzmat historyczny, ale nie da się stać w miejscu. Goście, którzy nas odwiedzają, których chcemy namówić na odwiedzenie naszego regionu, muszą mieć zachęty. Oczywiście takowe zachęty są powszechne, bo przecież będąc na plaży widzimy ogłoszenie smażalni ryb oferującej halibuta prosto z kutra, ale trzeba powiedzieć, że myśląc o świadomym odbiorcy, świadomy konsumencie, smakoszu, są one nieuczciwe, bo żaden z pozostałych jeszcze przy zawodzie rybaków nigdy nie złowi ze swojej łodzi, kutra halibuta, albowiem dla napotkania tej smacznej ryby należy opuścić Morze Bałtyckie. O ileż uczciwsze wydaje się w tym momencie oferowanie wczasowiczom truskawkowych kulek, które wykonane z wykorzystaniem nowoczesnej technologii z tradycyjnie lokalnego produktu jakim jest truskawka może ucieszyć wyrafinowane podniebienie. Zwróćmy przecież uwagę na to, jakim powodzeniem cieszą się przeróżne formy cukiernicze, monoporcje oferujące luksus w jednym kęsie. Myślę, że każdemu z nas zdarzyło się zatrzymać przed wystawą z takimi dziełami sztuki.

Jakkolwiek przeglądając pozostałe przepisy mam wrażenie, że próbują one zapanować nad moim umysłem i wysłać mnie do kuchni, by przygotować coś smacznego i dobrze mi znanego, ale muszę powiedzieć, że decydując się na recenzowanie książki przygotowanej z myślą, by była „inspiracją dla kół gospodyń wiejskich i wszystkich, którzy pragną połączyć regionalne dziedzictwo kulinarne z nowoczesnym podejściem do gotowania (…) rozwijać lokalną społeczność i promować zdrowe, naturalne produkty” nacisk muszę położyć na to, co rzeczywiście wiąże się z rozwojem, a nie z jakże cennym zachowywaniem dotychczasowego dorobku. 

Wygląda na to, że to gospodynie z małej wsi Sławki najbardziej skorzystały z warsztatów będących elementem całego projektu. To właśnie one są najbardziej podatne na inspirację nowymi pomysłami, a nabyte umiejętności technologiczne przełożyły na coś, co tak przykuło moją uwagę. 

Co ważne, truskawkowe kulki są dowodem na to, że zgodnie z intencją Pomorskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego są gospodynie gotowe do eksperymentów w kuchni przybliżających do realizacji w praktyce idei „Od pola do stołu”.

Ktoś powie, że od pola do stołu to najprostsza droga dla prostych składników, a dla Kaszub najlepsze są ryby i grzyby, a ja powiem na to, że lektura gazet z XIX i początku XX wieku, a więc z czasów, które wielu uznaje za okres nędzy, wielkiej biedy i jedzenia głównie kartofli i kaszy, każe wyraźnie powiedzieć, że to błędne spojrzenie. Oferty kupców prowadzących sklepy kolonialne są zaskakujące zarówno ilością asortymentu, jak i kierunkami, z których towary sprowadzano. Sposób myślenia autorek pomysłu na truskawkowe kule jest dla mnie dowodem na to, że mając do dyspozycji dobre jakościowo produkty i jednocześnie wiedzę wraz z możliwościami technologicznymi można otwierać nowe horyzonty nie tracąc przy tym nic z bazy, którą jest tradycyjny i lokalny produkt.

Wszystkie przepisy znajdziecie na stronie ośrodka doradztwa rolniczego – podr.pl w zakładce broszury.