Halibut prosto z kutra? Już prędzej z samolotu! Wyjaśniamy morze rybnych niedorzeczności

Oczy gości tych smażalni cieszą wypisane na potykaczach hasła w stylu – „Halibut prosto z kutra” lub „Dorada, karmazyn z Bałtyku”. 

Trudno o coś bardziej niedorzecznego. Statystyczna liczba przypadków zapędzania się największej ryby flądrowatej na Bałtyk są tak sporadyczne, że mogą być uznane wręcz za błąd. Halibut ma doskonałe siedliska na Atlantyku, Morzu Północnym lub Morzu Białym. Lepiej mu w chłodnych wodach norweskich fiordów, gdzie są najbliższe Polski siedliska, niż przy polskich plażach, gdzie woda bywa w tym roku ciepła nieomal jak zupa.

Choć u naszych północnych sąsiadów, a konkretnie w rejonie Sztokholmu jadałem w jednej z restauracji świeżego halibuta, kraby, krewetki, które 2-3 godziny wcześniej przyleciały z zachodniego wybrzeża Szwecji, a oglądając sklepy rybne w małych miejscowościach nad Bałtykiem lub uczestnicząc w biesiadach Midsommar widziałem zatrzęsienie ryb i skorupiaków nieznanych z Polski, to jednak nie sądzę, by poza najdroższymi restauracjami sprowadzano do nas halibuty samolotami z myślą o marketach, dyskontach i zwykłych sklepach rybnych.

W tym miejscu trzeba powiedzieć wyraźnie, że ryba tłusta, a za taką uważa się halibuta przechowywana po złowieniu bez zachowania reżimu bardzo szybko wytrąca tłuszcz, czyli tran, który potrafi zepsuć najładniejsze nawet kawałki ryby wędzonej, w której przypadku nawet aromat dymu wędzarniczego może okazać się niewystarczający do osiągnięcia oczekiwanego efektu.

Niestety, polski konsument w większości rozpoznaje tylko karpia i łososia

O halibuta prosto z kutra, o etykę takiej sprzedaży postanowiłem zapytać Krzysztofa Roberta Szulborskiego, Prezesa Stowarzyszenia Kucharzy Polskich i jednocześnie Przewodniczącego Komisji Egzaminacyjnej w zawodzie kucharz Pomorskiej Izby Rzemieślniczej w Gdańsku.

Czasem można odnieść wrażenie, że w letniej nadmorskiej gastronomii panuje wolnoamerykanka. 

Kucharzem jestem od lat i pierwsze szlify zdobywałem w czasach, gdy obowiązywało coś tak dziwnego jak receptura, norma. Próba zrobienia czegoś wbrew normie mogła skończyć się poważnymi konsekwencjami, a więc bardzo dbaliśmy o jakość surowców niezależnie od tego, że nie dysponowaliśmy technologią taką jak dziś. Praca kucharza wydaje się ludziom banalna. Obrał i ugotował kartofle, usmażył kotleta schabowego, dodał duszoną kapustę. Co to za robota? Może z kotletem schabowym nie ma wiele roboty, ale w przypadku dań z ryb mamy do czynienia z wielką odpowiedzialnością. Pół biedy, gdy restauracja otrzymuje rzeczywiście świeżą rybę, gorzej, gdy kupuje filety mrożone. Pomijam problem zaufania do uczestników łańcucha dostaw, którzy powinni dostarczyć produkt takim, jakim został zamrożony. Znacznie ważniejsze jest postępowanie w samej restauracji, choćby procedury rozmrażania ryby. Niewłaściwe rozmrażanie może sprawić, że ryba podana klientowi na talerzu będzie źródłem infekcji. Jest to wielka odpowiedzialność.

Pomijając pochodzenie halibuta przyjmijmy, że odmrażano go w sposób prawidłowy, powiedz, czy w etosie kucharza jest zapisane to, by kreować sytuacje zupełnie niezwiązane z rzeczywistością? Czy można pisać, że halibut pochodzi prosto z kutra, czyli dla przykładu z Sopotu lub Orłowa?

Rzetelność szefa kuchni jest bardzo ważna. Nie tylko ta, która każe korzystać ze świeżych składników, ale również ta, która każe odpowiadać na pytania klientów w zgodzie z prawdą obiektywną o surowcach. Rozumiem, że w wielu miejscach pracują pasjonaci, a nie zawodowcy, ale sytuacja, w której szef kuchni wychodzi do klientów i opowiada im bzdury o daniach lub surowcach jest niedopuszczalna. Między innymi dlatego, że świadomość klientów jest bardzo wysoka. Chef wychodzący na salę musi być przygotowany na trudne pytania.

Niestety, wydaje się, że ryby są prawdopodobnie jednym z najczęściej fałszowanych produktów spożywczych. Amatorzy szybkiego zysku potrafią oszukiwać na wadze, a panga pochodzą z hodowli w delcie Mekongu potrafi udawać wiele innych, najczęściej dużo droższych, gatunków ryb. Krzysztofie, czy takie podmienianie ryb jest możliwe? Czy tak bardzo nie znamy się na rybach?

Niestety, polski konsument w większości rozpoznaje karpia i łososia. Karpia, bo czuje błoto w czasie wigilijnej kolacji, a łososia, bo jest w reklamach, więc wszyscy wiedzą, że jest różowy.

Co z rybami jeziornymi? Dlaczego zanikł u nas zwyczaj jedzenia ryb słodkowodnych?

Podmienianie jest możliwe, bo nieuczciwi właściciele smażalni mając świadomość, że większość z nas nie wie, jak smakuje leszcz, okoń, sielawa, nie mówiąc o rybach takich jak jaź lub certa. Bezpiecznie się czujemy, gdy ryba podana na talerzu nie smakuje tak, jak makrela lub szprotka, choć z tą szprotką może być różnie w zakresie bezpieczeństwa, bo wielu producentów sprzedaje puszki z sardynką, która po weryfikacji okazuje się szprotką.

Sposobów, którymi nieuczciwi właściciele smażalni stosują celem oszukania turystów jest wiele, pewnie setki, choć jest kilka podstawowych, którymi nieuczciwi restauratorzy zaskoczą wczasowiczów. Co myślisz o podawaniu cen za 100 gr, które wprowadzają wielu w błąd i powodują sieciowe wpisy o paragonach grozy?

Pół biedy, gdy lub przedsiębiorca gastronomiczny waży rybę przed obróbką, gorzej, gdy na wagę stawia się talerz z frytkami i surówką, a o takich sytuacjach słychać. Rozbawieni turyści nie zwracają uwagi na gramaturę nabitą na kasie, bo do płacenia przyjdzie za pół godziny, po konsumpcji, a wtedy „widziały gały co brały”. Rzetelna restauracja zawsze służy wiadomością o wielkości porcji a personel chętnie doradzi wielkość odpowiednią dla gościa pamiętając o tym, że ze względu na łatwostrawność ryby nasze poczucie sytości może być zupełnie inne niż w przypadku spożycia adekwatnej ilości wieprza. 

Czy jest na to jakaś metoda? Da się to jakoś ominąć?

W staroświeckich restauracjach, w których pracują takie dinozaury jak ja, umiemy kalkulować koszt dania. Jesteśmy w stanie zrobić to tak, by w cenie porcji ryby znalazły się niezbędne dodatki. W większości lokali sezonowych sytuacja ma się nieco inaczej. Mówi się, że dla wielu wyznacznikiem właściwego kalkulowania ceny jest możliwość wymiany auta po sezonie. To plotka, nie wiem na ile zgodna z prawdą, ale faktem jest, że wczasowicz widzi cenę 15 zł/100 g fileta z pstrąga (nie niepokoi się, bo ze sklepu kojarzy cenę około 24,50 zł tyle, że za kilogram), a za chwilę dodawana jest kolejna kwota za frytki, za każdą surówkę, a nawet za kromkę chleba, gdy ktoś ją wybierze zamiast frytek. Kiedy przychodzi do podliczenia rachunku okazuje się, że jest on tak wysoki, że momentalnie ląduje w sieci jako źródło grozy. Problem w tym, że nikt nie pomyślał o tym, czy 300 g filet z pstrąga jest odpowiedni dla niego, czy też pozwala się obsłudze na komponowanie dań bez ograniczenia, im więcej tym lepiej, ale i im więcej tym drożej.

A jak jest z jakością? Czy jest ona na wystarczającym poziomie? Czy od obsługi smażalni możemy oczekiwać dań wybitnych?

Jestem w zawodzie od wielu lat, widziałem wiele rzeczy, ale tak źle jak teraz chyba nie było. Na prowadzenie gastronomii rzucają się osoby nieposiadające wiedzy, chęci realizacji się w tym wymagającym zawodzie, predyspozycji estetycznych i manualnych. Nie wystarczy zobaczyć kilka odcinków programów z kulinarnymi celebrytami, by po złożeniu wniosku o fundusze unijne robić prawdziwą gastronomię. 

Kiedyś, w czasach moich praktyk kulinarnych w gdańskim hotelu Heweliusz trzeba było stosować się do receptur, a za ich zlekceważenie można było dostać szmatą w łeb bądź wylecieć. Dziś młody człowiek ze skierowaniem z urzędu pracy wyjmuje wieczorem z chłodni partię zamrożonej ryby, rzuca ją na tacę i zostawia na noc w kuchni. Nawet w lecie. A ty, jako jego szef, nie możesz mu zwrócić uwagi, bo odejdzie lub poskarży się inspektorowi pracy. Ale to nie on odpowiada za higienę, za to, że nikt się nie zatruje tak rozmrażaną rybą.

Dania wybitne tworzą ludzie z doświadczeniem, choć również w smażalni można zostać mile zaskoczonym jakością rozumianą przez staranność. Ryba włożona do tłuszczu bez przyprawienia będzie miała li tylko smak panierki pełnej przemysłowych dodatków. Wybierajcie, więc raczej restauracje, w których trzeba nieco poczekać. Jest szansa, że czas poświęcony przygotowaniu zamówionego dania zostanie zwrócony w postaci oczekiwanego smaku.