Przetwory na zimę. Włóżmy lato do słoików. Co robiły nasze mamy i babcie?

Przetwory na zimę. Te przepisy wykorzystywały nasze mamy i babcie

Jednymi z najprostszych sposobów reakcji na wciąż szalejące ceny są powrót do przepisów babci i mamy na przetwory oraz przygotowywanie zapasów na kolejne miesiące, bazując bądź to na własnych osiągnięciach ogrodniczych, bądź na czujności w zakresie polityki rabatowej pobliskich dyskontów i supermarketów.

PRZECZYTAJ TEŻ: Banki słoików działają w Gdańsku. W tych punktach odbierzesz słoiki na przetwory

Większość z nas tego nie wie, ale nasze babcie mogły korzystać ze szkolnictwa gospodarczego, które przygotowywało do prowadzenia gospodarstwa domowego zarówno w kategorii konkretnych przepisów na przygotowanie wybranych dań bądź przetworów, ale nie lekceważyło też zagadnień ekonomii, która pozwalała kalkulować koszt wykonania określonej potrawy, przetworu, a więc w konsekwencji określić sens ich wykonania, w odniesieniu do cen sklepowych za gotowe produkty.

Mając odpowiednie warunki na wsi czy w mieście, a o te we współczesnym świecie doprawdy nie jest trudno, każda gospodyni powinna myśleć o tym, by nadmiar posiadanych owoców i warzyw przerobić na: przetwory owocowe i warzywne, dżemy, galaretki, konfitury, kompoty, napoje bezalkoholowe, marmolady, powidła i inne im podobne. Warto zauważyć, że zatraciliśmy te umiejętności, a jednocześnie, mając względny dobrobyt, bardzo często marnujemy żywność kupioną w zbyt dużej ilości.

Jak sobie z tym poradzić? Przerabiać w miarę pojawiania się kolejnych partii warzyw i owoców. W ostatnich dniach udało mi się kupić potężne wiązki szczawiu z ostatniego, chyba, w tym roku zbioru. Oczywiście, mogłem kupić jeden pęczek i zjeść zupę, ale ja wykupiłem na ryneczku cały szczaw, który następnie został zakonserwowany w słoikach, by w trakcie zimy przypominać okres wiosny i lata. Można? Można.

Przetwory z owoców. Ocet jabłkowy

Późne lato, wczesna jesień to czas jabłek. Wielu z nas je jabłka ze skórką, ale są i tacy, którzy skórki wyrzucają. Oczywiście, można je wrzucić do kompostownika, jeżeli posiadamy takowy w ogródku, ale czy to ma sens?

PRZECZYTAJ TEŻ: Nie rezygnujmy z konserwowania żywności. O naszym sukcesie będzie stanowić otwartość umysłu na nowe doznania

Obierki z jabłek wykorzystujmy do przygotowania octu jabłkowego, który jest nie tylko bardzo smaczny, ale i bardzo zdrowy. W sklepach – dość drogi. Wykonany w domu, jest w zasadzie darmowy.

Przetwory z owoców. Ocet mirabelkowy

Ocet jabłkowy jest standardem samym w sobie, choć może stanowić też bazę dla wielu innych octów, choćby octu mirabelkowego. Octu robionego z owoców, które są uważane obecnie za ruderalne, bo mirabelka nie jest dziś uprawiana jako ważne drzewo, krzew w ogrodach, a zbieramy jej owoce na nieużytkach. Większość owoców mirabelek używam do sporządzenia kompotów, które uwielbiam spożywać w zimie, bo o ile cieplejszy jest niedzielny obiad w ponurym śniegowymi chmurami grudniu, gdy na deser podajemy kompot z pięknymi, złotymi kulkami mirabelek.

Oczywiście, w miejsce kompotu można spożyć mus z mirabelek, sporządzany przy udziale cukru, ale bez bezwzględnej potrzeby stosowania środków żelujących, bo, przygotowując mirabelki, wykorzystujemy naturalne pektyny występujące na tych owocach.

PRZECZYTAJ TEŻ: Lista Produktów Tradycyjnych. Jest już na niej 186 pozycji z województwa pomorskiego

Wróćmy jednak do octu. Dodanie gorszych mirabelek, odrzuconych przy przygotowywaniu musu lub kompotu, do octu jabłkowego jest sposobem na otrzymanie niezwykle smacznego octu, który był popularny w Gdańsku i na Kaszubach, gdzie dystrybuowała go gdańska fabryka J.W. Kuhne. Muszę powiedzieć, że dodatek tego octu do mięsa, które zamierzam zamarynować, sprawia, że zyskuje ono szlachetny smak, a jednocześnie, dzięki kwaśnej atmosferze octu, kruszeje.

Przetwory z owoców. Marmolada ze śliwek

Jesień to także czas śliwek, które najbardziej znamy, czyli węgierek lub podobnych im odmian. Nie będę namawiać, by nie narazić redakcji na konsekwencje propagowania śliwowicy, do jej pędzenia, ale powiem, że 100 lat temu marmolada ze śliwek była jednym z podstawowych sposobów przygotowywania owoców do długotrwałego przechowywania.

Choć nie wszyscy zdają sobie sprawę, że cukier jest doskonałym konserwantem, to jednak wszyscy, którzy jedli śliwki, wiedzą, że dojrzałe są bardzo słodkie. Nie ma więc żadnego problemu w tym, by po przesmażeniu śliwki przeleżały do przednówka i stanowiły dodatek do ciast, racuchów.

PRZECZYTAJ TEŻ: Rozczyniony piernik staropolski z Powiśla już czeka, by powalczyć o Perłę 2023

Powidła nie muszą być nudnie śliwkowe. Wiele gospodyń dodaje do nich również inne owoce. Przede wszystkim jabłka. Jabłka, podobnie do śliwek, charakteryzują się sporą zawartością pektyn, więc bez problemu mieszankę żelujemy, czym zwiększamy jej trwałość.

Przetwory z owoców opadłych

Mówiąc o śliwkach i jabłkach, nie można zapomnieć o owocach opadłych. 100 lat temu Wejherowo było przodownikiem w zakresie produkcji galanterii cukierniczej. Jednym z elementów tam wytwarzanych były żelki owocowe. Produkowano je z mocno dojrzałych owoców, które opadły na ziemię pod drzewem. Dojrzałość tych owoców wiązała się z wysoką zawartością pektyn, która pozwalała formować smaczne i naturalne słodycze.

Przetwory z warzyw. Kapusta

Choć tradycyjnie kapusta była przechowywana w główkach w mitach lub kulach, czyli składach produktów rolnych, to jednak część z główek była kiszona. Warto wiedzieć, że zanim przystąpiono do wypełniania beczki kapustą szatkowaną, na dno wkładano kilka główek kapusty, które po kilku tygodniach, miesiącach stanowiły doskonałą bazę do faszerowania, z racji gruntownego rozmiękczenia liści w solance.

PRZECZYTAJ TEŻ: Polski gen przetrwania, czyli ocieplać domy, jeść mniej i taniej, zbierać chrust

Przetwory z grzybów

Nie ma jesieni bez grzybów. Nie ma jej bez przetwarzania grzybów. Jednym z najbardziej popularnych sposobów ich przechowywania było marynowanie lub solenie.

Marynowanie jest popularne do dziś, ale o soleniu wielu zapomniało. Szkoda, bo grzyb solony, przepłukany w świeżej wodzie będzie znacznie smaczniejszy, odzwierciedlający smaki grzyba świeżego. Wystarczało umieszczenie go na kilka godzin w źródlanej wodzie.

Solenie jest bardzo prostym procesem. Dobrze sprawdza się w przypadku grzybów twardych. Rydze, gąski układamy w kamiennych garnkach, przesypujemy warstwy solą. Powstałej solanki możemy użyć do przygotowania smacznej zupy.

PRZECZYTAJ TEŻ: Apetyt na Pomorskie. Jaka była i jest kuchnia Gdańska? Szanujmy ją!

Suszenie większość z nas kojarzy dziś z elektrycznymi suszarkami, kiedyś suszono, układając grzyby na szarym papierze na blaszanych dachach lub pod nimi.

Jednym z ciekawszych, choć mocno zapomnianych, grzybów solonych była kurka. Wysuszona, a następnie namoczona w środku zimy daje szansę na obcowanie z grzybem niemal świeżym.

Ciekawym przypadkiem suszenia grzybów jest suszenie drobno posiekanego koperku z kurkami. Podobna kombinacja może też zostać poddana marynowaniu w occie.

PRZECZYTAJ TEŻ: Kuchnia pomorska, podobnie jak cała kultura, to obszar styku i przenikania wielu kultur i tradycji

Kania to grzyb, który większość z nas chce zjeść usmażony jak kotlet schabowy. Słusznie, bo to smaczne, ale jednocześnie trzeba powiedzieć, że, mając nadmiar kań, warto pokusić się o ich starcie na tarce na proszek. Stanowi on doskonały dodatek do sosów.

Nie należy też zapominać o grzybach najszlachetniejszych, borowikach. Oczywiście, większość z nas zrobi je w zalewie octowej, by stanowiły dodatek do mięs podawanych na święta, ale nie powinno się zapominać o ich formie suszonej.

Są dwa przeznaczenia suszonych kapeluszy. Jedno to namoczenie w mleku w przededniu Wigilii, by je usmażyć w panierce z bułki tartej jako zastępstwo kotleta na wigilijną obiado-kolację. Drugie to dodanie do zupy brzadowej, zupy z suszonego owocu, wzbogaconej dobrej jakości grzybem, która może stanowić jedno z dań wigilijnych, ale również polewek spożywanych w okresie zimowym.

Brzad z suszonych owoców

Mówiąc o tym, wracamy do owoców, albowiem to właśnie suszone owoce są podstawą brzadu, spożywanego szczególnie chętnie w okresie bożonarodzeniowym, ale również w okresie zimowym i wiosennym, nim pojawią się nowalijki (gdy nie chcemy dać się przekonać do sztucznie pędzonych roślin).

Przetwory z mięs

Przygotowanie do zimy to nie tylko obróbka produktów roślinnych. Nie można zapomnieć o produktach odzwierzęcych. Choć do 11 listopada, czyli dnia tradycyjnego spożywania gęsiny, jest jeszcze sporo czasu, to już dziś warto powiedzieć, że zarówno tłuszcz z gęsi wytapiany na smalec, jak i mięso siekane na „obonę”, stanowią tradycyjną formę konserwowania gęsi.

Kiedy mówimy o jesiennej gęsi, nie sposób nie wspomnieć o półgęskach, czyli gęsich piersiach marynowanych w soli z przyprawami, a następnie wędzonych i przechowywanych w tej formie przez kolejne miesiące w charakterze ekskluzywnej wędliny.

PRZECZYTAJ TEŻ: Jaka kiedyś była kuchnia kaszubska?

Mówiąc o mięsie, nie możemy nie wspomnieć o tym, że przed laty peklowano mięso, czyli poddawano je działaniu soli i saletry (które dziś powinny być zastąpione przez sól peklową, dla zdrowotności). Solone kości wykorzystywano do gotowania zup. Solone mięso – do przygotowania pieczeni. Warto pamiętać, że dobrze zasolone mięso jest smaczniejsze niż to, które zaledwie posolimy, doprawimy przyprawą z paczki i szybko rzucimy na patelnię.

Przetwory z ryb

Ostatnią rzeczą, na którą zwrócę uwagę, była praktyka zakupu w okresie jesiennym beczki lub beczek solonych śledzi. Śledzie stanowiły podstawę pożywienia mieszkańców regionu jeszcze całkiem niedawno.

PRZECZYTAJ TEŻ: Młodość i fantazja wchodzą do kaszubskiej kuchni

Posiadanie beczki śledzi zmniejszało ryzyko braku białka, a jednocześnie sprawiało, że domownicy mogli spożywać to, co znali, lubili i szanowali za pożywność. Śledź w towarzystwie kartofla, którego, oczywiście, w jesiennych zapasach zabraknąć nie mogło, stanowi kanon pomorskiego jedzenia przed laty. Kto wie, czy przy obecnej inflacji nie wróci na pierwsze miejsce, choć śledzia bałtyckiego jest niewiele, a matijasy holenderskie są drogie jak szynka z kawałków wieprzowiny sklejanych maltodekstryną.

PRZECZYTAJ TEŻ: Jajecznica, wafle i węgorze, czyli prosta kuchnia w dawnych Klukach

Naszym Czytelnikom życzę wielu smacznych, jesiennych doznań, ale jednocześnie namawiam do przeczytania tego, co babcia miała zapisane w swoim zeszycie na temat produktów przeznaczonych do długiego składowania.