Nie rezygnujmy z konserwowania żywności. O naszym sukcesie będzie stanowić otwartość umysłu na nowe doznania

Za sprawą wczesnych badaczy społeczności kaszubskiej wszyscy są przekonani, że tradycyjnie kuchnia kaszubska jest prosta, nieskomplikowana, a wręcz biedna. Przekonanie, że tak jest pokutuje wśród wielu niestety do dziś. Analizując szczególnie zapisane fakty, a także zeszyty gospodyń wiejskich, bądź programy kursów gospodarczych prowadzonych po reformie szkolnictwa II RP, a także znalezione wśród szpargałów z kaszubskich domów książki i poradniki, a wśród nich poradnik używania aparatów Weck i przewodnik po sposobach konserwacji, można dojść do wniosku, że nie było tak źle. Specyfika kaszubskiej kuchni głębokich obszarów wiejskich wymagały przygotowania się do zimowej i przednówkowej egzystencji, ale nie należy jej sprowadzać wyłącznie do oczekiwania na pojawienie się pierwszego barszczu, pokrzywy, czy lebiody.

Kaszubi to naród żyjący na terenach, które nie są zbyt przyjazne, a natura potrafi zaskakiwać gwałtownymi sztormami i innymi zjawiskami pogodowymi. Z tego względu, szczególnie w gospodarstwach położonych na uboczu głównych szlaków komunikacyjnych należało przygotować się do zimy i przednówka, bo zarówno głębokie śniegi, jak i wiosenne błoto mogły skutecznie utrudniać dostanie się do pobliskiej gospody, która najczęściej prowadziła sprzedaż podstawowych produktów spożywczych, bądź do sklepu kolonialnego, który z reguły, a szczególnie, gdy znajdował się w pobliżu stacji węzłowej z ekspedycją kolejową, posiadał najdziwniejsze ingrediencje często z egzotycznych krajów.

Słoik sięga historii
armii napoleońskiej

Jednym z najlepszych sposobów przygotowania się do przetrwania długich miesięcy do następnych plonów było konserwowanie żywności w słoikach. Metoda ta sięga przełomu XVIII i XIX wieku, gdy waleczna armia napoleońska peregrynując po Europie, zaczęła w pewnym momencie przygotowywać wcześniej butle szklane z zupą, która wędrowała za wojskiem wspomagając szybkie przygotowanie obiadów w trakcie kampanii wojennej. Kaszuby były obszarem, przez, który przeszła jedna z wypraw napoleońskich, więc można powiedzieć, że jako naród jesteśmy od dawna przygotowani do konserwowania żywności, choć prawdziwy przełom w tym zakresie nastąpił z chwilą pojawienia się na rynku konserwatorów firmy Weck.

Firma Weck, która uchroniła ludzkość od problemu psucia się przetworów i surowców spożywczych tak pisała o konserwowaniu w broszurce  „Sposób użycia konserwatorów firmy Weck i przepisy sporządzania konserw” [pisownia oryginalna]:

„Jeżeli chcemy przeto uchronić jarzyny, owoce czy potrawy od zepsucia, musimy zabić znajdujące się w nich bakterje i uniemożliwić opanowanie produktu przez drobnoustroje z zewnątrz. Cel ten osiągnąć można różnemi sposobami. A wiele: przechowuje się mięso w lodowni, suszy owoce, wędzi mięso i ryby, przechowuje jarzyny i owoce w cukrze, occie i soli, przyczem dodaje nieco chemikalji, n.p. kwasku salicylowego.

Wszystkie te jednak zachody posiadają znaczne wady. Przedewszystkiem używanie chemikalji jest niebezpieczne, gdyż wszystkie są mniej lub więcej trujące. Sól nie do wszystkich artykułów się nadaje. Dodawanie cukru do owoców w celu przechowania, przy niektórych owocach niszczy ich smak naturalny. Suszone owoce nigdy już nie dorównają owocom świeżym. Żaden wreszcie z wymienionych wyżej sposobów nie daje tego, aby dany produkt można było przez potrzebny przeciąg czasu przechować w stanie gotowym do użycia, bez obawy, że się zepsuje, lub utraci swoje zalety stanu pierwotnego.”

Mając taką świadomość, a także łakomie oczekując choćby smacznych owoców na kompoty w zimie, czy też agrestu do białego sosu, w którym powinna się nurzać tradycyjna kaszubska kura w białym w sosie niezależnie od pory roku, nie możemy nie docenić wysiłku włożonego w przetwórstwo, a wręcz przeciwnie, powinniśmy się uczyć o metodzie konserwowania każdego dnia.

Ktoś powie, że przesada, że każdego dnia, ale chcąc zachować pragmatyczność wypowiedzi musimy potwierdzić, że do konserwowania powinniśmy podejść już ze dwa miesiące temu, gdy pojawiły się pierwszy barszcz, pokrzywy, szczaw, fasolka, botwina. Szczególnie w czasach, których obecnie doświadczamy, intensywnie grasującej inflacji, drożyzny, każdy słoik płodów rolnych z własnego ogródka będzie wart o wiele więcej niż dzisiaj świeży surowiec.

To obróbka cieplna stoi
za sukcesem konserwacji

Do przechowywania owoców i jarzyn nawoływała Gazeta Kartuska w tekście z dnia 1 września 1936. Choć metoda w niej przedstawiona  jest nieco inna, to należy zwrócić uwagę na to, że co do zasady jest bardzo zbliżona i prowadzi do zachowania produktów na długie miesiące dzięki zbawiennemu działaniu gotowania słoików z zaprawami.

Tak, właśnie to obróbka cieplna stoi za sukcesem tej metody konserwacji. Drogę do tego wniosku przetarli dwaj Francuzi: znany fizyk Joseph Louis Gay-Lussac i szczególnie kuchmistrz Francois Appert, który podsumowując swoją zasadę konserwowania wypowiedział znamienne słowa: „Artykuły spożywcze, nagrzane i uwolnione od wpływu powietrza, konserwują się”.

 Oczywiście, pierwotnie produkty żywnościowe konserwowano wyłącznie w fabrykach, to jednak od samego powstania wynalazku, jego autor myślał o przygotowaniu również wersji popularnej, która mogłaby trafić do domów zwykłych mieszkańców. Twórcy systemu  konserwowania żywności skupili się więc na tym, by metoda konserwowania zapasów zimowych była:

- tania i dostępna dla wszystkich warstw społeczeństwa;

- narzędzia do konserwacji były proste w obsłudze, która winna być intuicyjna;

- prosta dzięki wcześniejszemu wyselekcjonowaniu skutecznych przepisów, które były publikowane w przewodniku dołączonym do konserwatora lub w działach poradnikowych gazet kaszubskich i innych.

Podstawowymi elementami systemu są słoje z uszczelką i odpowiednio dobranymi pokrywkami, postument i kociołek z termometrem. Słoiki to rzecz prosta. Wyjaśnienia potrzebuje postument i kociołek. Kociołek ponownie jest rzeczą podstawową i oczywistą, gdy mówimy o konserwowaniu produktów we wrzącej wodzie, a postument to prosty przyrząd składający się z podstawy oraz słupka, razem wyposażonymi w liczne przewierty służące do zakładania sprężyn oraz podstawek.

Postument ze słoikami wstawiano do kociołka z termometrem i ustawiano na płycie kuchennej do czasu osiągnięcia odpowiedniej temperatury w określnym okresie czasu. Patrząc na spis treści podręcznika dołączonego do przewodnika stosowania aparatu Wecka, dochodzimy do wniosku, że twórcy systemu nie tylko przewidzieli możliwość konserwacji większości najpopularniejszych roślin, ale i zadbali jednocześnie o zdrowy tryb odżywiania się mieszkańców Pomorza, który można było osiągnąć stosując obróbkę cieplną celem konserwacji równolegle do magazynowania żywności w kopcach lub piwnicach. O ile jednak trudniej utrzymać w porządku warzywa kopcowane celem zachowania smaków, niż warzywa zamknięte w szklanych słoikach. Możliwość pojawienia się pleśni w słoiku była znikoma w stosunku do warzyw przechowywanych w ziemiankach zwanych kulami. Co ciekawe i ważne, predyspozycje do dłuższego przechowywania zapasów zakonserwowanych metodą Aperta w słoikach firmy Weck są wyraźniej odczuwalne nie na początku procesu przechowywania, a z każdym dniem przednówka, gdy rosnąca wilgotność i podnosząca się temperatura mogły powodować pleśnienie i psucie się warzyw, których trwałość do pewnego stopnia limitowana była momentem pojawienia się pierwszych szczepów szkodliwych bakterii lub grzybów.

Babcie nie bały się
pakować do słoików
kotletów

Jestem głęboko przekonany, że wielu z nas spotkało się w swoim życiu z konserwami mięsnymi w słoikach. Oczywiście wyglądem przypominają współczesne konserwy słoikowe, ale trzeba powiedzieć, że każdy, kto sięgnie pamięcią wstecz, przypomni sobie to, że babcie nie bały się pakować do słoików sporych kotletów, więc nawet w przypadku niespodziewanej wizyty, czas pojawienia się obiadu na stole był reglamentowany wyłącznie tempem gotowania się kartofli, albowiem na gości czekały zarówno dobrze uduszone kotlety lub plastry pieczeni, jak i zasmażane buraczki, szparagi, które wystarczyło podgrzać i polać bułeczką podsmażoną na maśle, bądź duszona kapusta na krótko.

Trzeba wyraźnie powiedzieć, że choć w ostatnich latach powrót przetworów słoikowych święci triumfy, to jednak patrząc na przepisy z przed lat i pamiętając to, co jadałem w okolicznościach niespodziewanej wizyty było przygotowane znacznie lepiej. Gdzież to ubóstwo tak chętnie widziane przez wielu?

Szczególnym przypadkiem przetworów w słoikach były od dawna przetwory z ryb. Złowione w okresie najlepszej podaży, zaprawione w occie, solance lub jak szczególnie węgorz w rosole, który szybko przechodził w formę galarety, cieszyły na stołach nawet po wielu miesiącach.

Dajmy satysfakcję przewodnikom kulinarnym przywołującym przepisy na długotrwałą konserwację grzybów. One właśnie wymagają szczególnej troski, bo zebrane rano mogą nie nadawać się do spożycia już po południu. Zamrożone w warunkach domowych, z reguły nie oddają efektów osiąganych przez przetwórnie stosujące metodę zamrażania szokowego, ale potraktowane solanką, zalewą słodko-kwaśną lub włożone do słoika w maślanym sosie przechowają się do grzybobrania w przyszłym roku bez większego problemu.

Na czym polega fenomen tej słabej z pozoru metody?

Okazuje się, że w procesie zamykania hermetycznego słoika dochodzi do ciekawego procesu, w którym pod wpływem podgrzewania zawartości słoików dochodzi do ciągłego wypływu powietrza z wnętrza słoika aż do momentu, w którym za sprawą powstania podciśnienia dojdzie do bardzo szczególnego zassania pokrywki, która z reguły nie tylko utrzymuje się bez szwanku przez wiele miesięcy, ale wręcz ma tyle siły, że każda osoba o pewnym stopniu dojrzałości wiekowej pamięta proces wyrywania uszczelki kombinerkami.

Pamiętajcie, że jesteśmy na etapie, w którym pojawia się więcej owoców. Nie rezygnujcie z konserwowania owoców. Nie mówię przy tym wyłącznie o owocach w całości, ale również, a może przede wszystkim o wszelkiego rodzaju musach owocowych, konfiturach, dżemach, marmoladach i powidłach.

Nie przejmujcie się
brakiem cukru

Pamiętajcie, że dla przykładu, powidła śliwkowe były tradycyjnie używane do przekładania świątecznych pierników, więc jeżeli macie na działce drzewa rodzące dorodne śliwki, to podejmijcie się zrobienia powideł w słoiku. Oczywiście, nie znaczy to, że powidła wyczerpały wszystkie możliwości przetworów ze śliwek. Choć może nie robię w domu słoikowych kompotów ze śliwek, to jednak ze względu na ich letnią słodkość, nawet nie musimy przejmować się brakami w zaopatrzeniu w cukier. Wystarczy obrać odpowiednią odmianę (np. renklodę lub mirabelkę), by cieszyć się ich letnim smakiem, gdy za oknem atmosfera będzie iście zimowa.

Choć pomysłodawcy systemu Wecka nie mówili o tym wprost, to jednak należy podkreślić, że słoik systemowy jest wyłącznie opakowaniem. O naszym sukcesie będzie stanowić otwartość umysłu na nowe doznania. Nie bójcie się eksperymentować i mieszać smaki inaczej niż w przepisach klasycznych. Kiście szparagi, rzodkiewki, kalarepkę. Ocierajcie się o granicę ryzyka czasami, ale to właśnie to ryzyko i adrenalina z nim związana może stanowić o tym, że osiągniecie sukces. 

Jeżeli chcemy przeto uchronić jarzyny, owoce czy potrawy od zepsucia, musimy zabić znajdujące się w nich bakterje i uniemożliwić opanowanie produktu przez drobnoustroje z zewnątrz. Cel ten osiągnąć można różnemi sposobami. A wiele: przechowuje się mięso w lodowni, suszy owoce, wędzi mięso i ryby, przechowuje jarzyny i owoce w cukrze, occie i soli, przyczem dodaje nieco chemikalji, n.p. kwasku salicylowego.

Firma Weck / Sposób użycia konserwatorów firmy Weck i przepisy sporządzania konserw