Sentymentalna majówka z uczciwą kaszanką. Jakie to proste, a zarazem tak przyjemne…

Zaczynając rozważania nad tym, co powiedzieć o menu na majówkę, doszedłem do wniosku, że koniecznie muszę odnieść się do tego, co zostało zapisane w literaturze przez niezwykle wiarygodnego autora. Günter Grass, bo to o nim pomyślałem, jak niewielu autorów umiał nie tylko mówić o znaczeniu dobrego pożywienia w życiu człowieka, ale również potrafił gotować to, co odziedziczył po kaszubskich przodkach. Ba, otrzymał za to zaangażowanie nagrodę im. Eckharta Witzigmanna przyznawaną przez Niemiecką Akademię Kulinarystyki.

Choć oczywiście ta nagroda nie umywa się do Literackiej Nagrody Nobla, to jednak należy wyraźnie powiedzieć, że to właśnie on potrafił w ten szczególnie utalentowany sposób opowiadać zarówno o głodzie, ale i o smakach, satysfakcji smakami, przyjmowaniu gości, biesiadowaniu. Dania mające pomorski, kaszubski, rodowód występowały co rusz w jego tekstach. Dlaczego, więc nie skorzystać z jego doświadczeń, by zasugerować coś na majówkę? Coś, co występowało na większości zabaw ludowych 100 lat temu?

Zacznijmy od tego, że jako młody chłopak, pod koniec wojny, Grass został skierowany do służby pomocniczej w niemieckiej armii. Jego wojenna przygoda skończyła się w obozie jenieckim, w którym doświadczył głodu, ale również przeszedł kurs gastronomiczny prowadzony przez pochodzącego z Besarabii „Niemca z odzysku”, będącego szefem kuchni. W autobiograficznej powieści Przy obieraniu cebuli Grass wspomina, że człowiek ten nauczył go rozbioru mięsa, przygotowywania głowizny bez żelatyny, a następnie kolejnych bardziej wykwintnych dań.

Choć kartki zapisane w trakcie kursu zaginęły, to jednak w pamięci pisarza pozostała treść lekcji, które jak to napisał właśnie w tej książce zapadły w głowie „z dokładnością do zakiełbasionych i ociekających smalcem szczegółów”.

W kolejnych wierszach tekstu czytamy: „…przez całe życie z wilczym apetytem zajadałem kaszanki z tłuczonymi ziemniakami i kiszona kapustą. […] A gdy zapraszam gości – zmieniających się skaciarzy ze zmieniających się czasów – na stół wjeżdża proste jedzenie. Ach, jaka to przyjemność, kiedy po podwójnej rundce parują pieczone albo duszone kiszki, pęka mocno podwiązana powłoka kaszanki lub nacięta odsłania swoje wnętrze: rodzynki i kasza zmieszane z grudkowo zakrzepłą krwią. Na tak długo ów besarabski szef kuchni w obozie masowym w Górnym Palatynacie wpoił swoje nauki mojemu podniebieniu”.

A, więc kaszanka. Kiszka kaszana. Lekceważona, pomijana ze względów estetycznych, ze względu na obecność zakrzepłej krwi. Obca obecnej estetyce pożywiania się. Wykluczana ze względu na to, że wyroby z piątej ćwiartki spożywano wyłącznie w okresach głodu, a wykluczano je z chwilą, gdy warunki pozwalały na spożywanie mięsa wysokiej jakości.

Choć dla pokolenia millenialsów kaszanka jest daniem najczęściej nie do przyjęcia, to jednak dla osób pamiętających sporą część drugiej połowy ubiegłego wieku jest to danie sentymentalne, bo pamiętane z dzieciństwa. Sam pamiętam ją z domu babci, a to zwykle miejsce najważniejszych wspomnień kulinarnych wspomnień, kaszankę smażoną na czarnej cygańskiej patelni z blachy, która dźwięczała jak dzwon.

Kaszankę, która była zrobiona uczciwie, bez dodawania wypełniaczy i emulgatorów, które pod wpływem ciepła rozpuszczają się na patelni i sprawiają, że kiszka kaszana pęka, rozłazi się i kotłuje w tym sztucznym sosie, który nie tylko nie ma smaku, ale dodatkowo tak skutecznie oblepia patelnię, że potrzeba kwadransa by ją doprowadzić do stanu używalności. Moja kaszanka wzorcowa była inna. Uwielbiałem w niej to, że dawała się zasmażyć, koniecznie na smalcu, na złoto i chrupko. Efektem reakcji Maillarda, bo tak fachowcy nazywają zezłocenie podsmażanej potrawy jest nadanie jej nie tylko koloru, ale i lekko słodkawego smaku. Rozkosz dla osób z Pomorza, gdzie kombinacja słodko-kwaśna jest szczególnie poważana.

Ciężko o taką kaszankę, ale warto o nią walczyć, warto jej poszukiwać z uporem podróżników szukających drogi morskiej do Indii. Rozkosz jedzenia dobrej kaszanki jest warta wielu nieudanych podejść. Kiedy znajdziemy to swoje miejsce, a nasze kubki smakowe zatwierdzą ten jeden smak, to mózg będzie podpowiadać, że raz na jakiś czas musimy wrócić w to miejsce, by doznać olśnienia smakiem i aromatem czegoś tak oczywiście pomorskiego.

Przemierzam wiele kilometrów, więc jakby z konieczności muszę zatrzymywać się w celu spożycia posiłku. Od lat mam w zwyczaju dochować zasady jadania tego, co jedzą w rejonie, w którym przebywam. W żaden, wszak sposób nie poznasz tak ludzi jak przez jedzenie. W trakcie swoich podróży zjadłem wiele kaszanek. Niewiele z nich mi smakowało.

O mojej fascynacji kiszkami kaszanymi wie moja żona, która również przedkłada jedzenie zrozumiałe nad celebryckie udziwnienia. Kilka dni temu trafiła się jej okazja zjedzenia obiadu w centrum Gdańska. Zadzwoniła do mnie z restauracji i powiedziała: – Koniecznie musisz spróbować tej kaszanki.

Nie byłbym sobą, gdybym nie zainteresował się tematem. Okazało się, że żona odwiedziła restaurację, w której gotuje mój kolega Tomasz Szydzikowski, który choć obecnie jest szefem kuchni, pracę w gastronomii zaczynał od cukiernictwa. Nie tak dawno, w towarzystwie z branży jadłem u niego zupę brukwiową. Mój przyjaciel z Warszawy stwierdził, że spróbuje jej z mojego talerza i ocenił ją jako wyjątkowo smaczną. Kiedy mu powiedziałem, że pewnym uzasadnieniem dla tego faktu jest to, że autor zupy ma zawód cukiernika, więc jest perfekcjonistą, potwierdził, że ci ludzie tak mają.

Wróćmy jednak do tej kiszki. To, co mojej żonie podał Tomasz nawiązuje do trendów pomorskiej kuchni bardzo mocno. Kiszka kaszana wykonana we własnym zakresie zawiera nie tylko tak charakterystyczną dla południa regionu kaszę, ale również nigdy nielekceważone elementy piątej ćwiartki w postaci wątroby pociętej na drobne kawałki i dodanej do farszu. Delikatnie sparzona zachowała doskonałą formę, która nadawała się do ułożenia na naczyniu do zapiekania.

Nie, nie w folii aluminiowej w towarzystwie pokrojonej w piórka cebuli i soli, co lansują niektóre portale poradnikowe, a właśnie na małej patelence, na której zmieściła się jeszcze kiszka kartoflana, którą też znamy z pomorskich ogłoszeń informujących o zabawach w gospodach w pierwszej połowie ubiegłego wieku. Nawet, jeżeli ktoś stwierdzi, że u nas bardziej znana jest babka kartoflana zwana żuchlem wypiekana w foremce, nie zmieni to faktu, że chodzi o kartofle, które w menu pomorskim istnieją od czasów Fryderyka Wielkiego i powinny być częścią każdego pomorskiego posiłku.

Aby kiszki nie popękały potrzeba nieco tłuszczu. Nic tu po obfitym laniu oleju z butelki. Tomasz postanowił otoczyć kiszki smakowitym, dobrze przyrządzonym boczkiem. Dodatek wieprzowego tłuszczu wytapiającego się w trakcie podgrzewania potrawy tylko poprawi jej aromatyczność nadając jej sięgający dołu kręgosłupa wciągający aromat skarmelizowanej wieprzowiny.

Ostatecznej formy dania dopełnia zapieczona konferencja. Klasyczna gruszka pamiętająca czasy, gdy przydomowe sady pełne były gatunków odpowiednich dla naszego klimatu.

Na wydaniu całość polana jest sosem z karmelizowanej czerwonej cebuli duszonej w towarzystwie gryczanego miodu i delikatnego wina czerwonego.

O jakże to dalekie od zwiędłej kiszki wyjętej ze sreberka położonego na grillu. Pamiętajcie, że o jakości jedzenia nie stanowi cena poszczególnych składników, a to, w jaki sposób je potraktujemy.

Zwykła kaszanka o lekko kwaśnym aromacie podana w towarzystwie niezwykle aromatycznego kawałka wieprza i słodkawych per saldo kartofli, gruszki i cebulowego sosu winnego staje się czymś bardzo ekskluzywnym.

Wiem i rozumiem, że większość z nas grilla kojarzy z aluminiową tacką, kiełbaskami z zestawów grillowych tudzież z pokolorowaną na czerwono karkówką, boczkiem lub skrzydełkami z kurczaka. Nie mamy czasu, czasem również i umiejętności potrzebnych do przygotowania atrakcyjnego dania na majówkę.

Nie zgadzam się z takim tokiem myślenia. Po pierwsze, nie powinniśmy myśleć o majówce na skróty wybierając gotowe dania przygotowane do odgrzania na grillu. Przecież to fakt spotkania jest najważniejszy, fakt zakończenia zimy pozwalający na cieszenie się swobodą na świeżym powietrzu, fakt możliwości uprawiania nieskrępowanej radości i spontaniczności. Cieszcie się tym, kupujcie jak najmniej przetworzone składniki i przygotowujcie wszystko wspólnie. Tak, wspólnie. Nie tak, że jeden stoi przy grillu, a inni piją i jedzą. Cieszcie się towarzystwem biesiadników.

Po drugie, nie bójcie się sięgać po klasyczne przepisy. Po przepisy proste i zrozumiałe.

Przywoływany wcześniej Grass w Przy obieraniu cebuli pisał: „Na dwupalnikowej kuchence gazowej gotowałem potrawy z soczewicy, układałem na żeliwnej patelni świeże śledzie i co tam jeszcze było do kupienia: kaszankę, cynadry baranie, kark wieprzowy”.

Cenię Tomasza za jego dania, ale niech mi będzie dane (zbójeckie prawo autora) powiedzieć coś od siebie.

Robiąc grilla uwielbiam nie tylko eksperymentować, ale również wykraczać poza konwenanse współczesnego Pomorza, które jest wielonarodowe. Sięgam do przepisów sprzed stu i więcej lat. W związku z tym, na moim palenisku pojawiają się również kombinacje obu dań wspomnianych przez Grassa. Robię bowiem kremową zupę z soczewicy z podpiekaną kaszanką. Tak, jak wcześniej pisałem, może to nie jest współczesna, elegancka kuchnia, ale jakie to proste, smaczne i zrozumiałe. Jakie tradycyjne i związane z regionem.

Życzę wszystkim smacznego w trakcie najbliższych dni.