Nie chodzi o to, by się najeść, ale o to, by cieszyć się życiem

Nie wiem, czy pamiętacie, ale kilka tygodni temu pisałem o warsztatach kulinarnych związanych z promocją produktów chronionych ze względu na pochodzenie czy metody produkcji. Pominę doskonałe smaki włoskich produktów najwyższej jakości, które używane były w trakcie warsztatów, bo tak naprawdę, najbardziej wartościowe było spotkanie charyzmatycznej wirtuozki życia w formule „La vita e bella”, Cristiny Catese.

Włoszka, a właściwie rzymianka z urodzenia, od lat powiązana mocno z kuchnią, od blisko 20 lat związana z naszym krajem, za sprawą pracy, która jest jednocześnie spełnieniem pasji do gotowania, pieczenia, karmienia.

Cristinę obserwowałem już od jakiegoś czasu w sieci, ale żaden kontakt internetowy nie zastąpi kontaktu osobistego i wcale nie chodzi o możliwość zrobienia sobie zdjęcia z celebrytą. Obserwowanie takiej osoby w naturalnym dla niej środowisku, jakim jest kuchnia, słuchanie tego, co mówi bez przemyślenia potrzebnego w przypadku wywiadu, możliwość zadawania pytań ad hoc, nie zastąpią lektury wpisów w sieci, czytania książek lub artykułów.

Jednym z najważniejszych pytań, które chciałem zadać Cristinie było to o promowaną przez nią kulturę aperitivo.

Tak się stało, że jako pierwszy chcąc spokojnie wykonać swoje dziennikarskie obowiązki trafiłem do sali, w której zaplanowane były warsztaty. Cristina zaprosiła mnie do stołu zastawionego licznymi talerzami z kolorowymi, jak to zwykle w kuchni włoskiej bywa, potrawami. – Spróbuj aperitivo, dodała.

CZYTAJ TAKŻE: Nie znasz sekretów kuchni kaszubskiej, nie nadużywaj słowa „kaszubski” do każdego dania

Tu cię mam, pomyślałem. Zanim zdążyłem to powiedzieć, Cristina opisała mi to, co znajdowało się na talerzach, kazała spróbować i mówić o moich wrażeniach smakowych. Dawno nie byłem we Włoszech, więc ta uczta była dla mnie odtworzeniem pamiętanych smaków i aromatów, odtworzeniem miłych chwil spędzonych na konsumpcji lokalnego jedzenia w małych knajpkach, których formuła „La vite e bella” przyświecająca Cristinie królowała.

Cristina powiedziała mi też ważną rzecz, nad którą się nie zastanawiałem – aperitivo w mentalności Włochów to nie chłodzący szprycer o pomarańczowym smaku wyrabiany z prosecco i aperolu, a cały stół, przy którym zasiadają przyjaciele, biesiadnicy by cieszyć się życiem i swoim towarzystwem, poczęstunki i koktajle traktując jako uzupełnienie, a nie treść spotkania.

O jakże to dalekie od naszego biesiadowania, od grillowania, którego celem jest pochłonięcie sporej ilości ponacinanych kiełbas, kilku paczek marynowanej karkówki, no i oczywiście, wypicie kilku butelek mocnego alkoholu. Trzeba się najeść i napić, gdy dają. To, że po wódce nie będziemy mieli miłych wrażeń też nie szkodzi, bo przecież rano weźmie się tabletkę od bólu głowy, wypije kawę i wszystko będzie dobrze.

Choć Włochów postrzegamy raczej jako niezwykle impulsywnych, to jednak współcześnie są oni zupełnie inni. Oczywiście, pozostało ich wyróżnikiem wyznaczanie trendów, jeżeli chodzi o piękno, architekturę, wzornictwo przemysłowe, ale pojawiło się również coś nowego. Od pewnego czasu, gdy świat się rozpędzał, Włosi zaczęli zwalniać. Docenili smakowanie życia jakim jest, a dla Włochów to bardzo ważne, zgodnie z pojęciem Dolce Vita, by celebrować brak pośpiechu rozumiany jako rozmyślne podchodzenie do działania w pędzie narzuconym przez pracę w korporacjach i styl życia wielkich stolic. Włosi wolą życie wśród przyjaciół i leniwe zasiadanie w cieniu kawiarnianych parasoli celem smakowania życia, upływającego czasu. Muszę powiedzieć, że choć wtedy nie umiałem tego opisać, to jednak dziś, z perspektywy rozmowy z Cristiną mogę stanowczo powiedzieć, że kiedy będąc w Wenecji zrezygnowaliśmy z żoną z przepychania się między tysiącami turystów i zeszliśmy z głównego szlaku ich wędrówek, by zasiąść w malutkiej kawiarence po tej wolnej od turystów części kanału, odczuliśmy jaka to różnica. Siedzieć i popijać chłodny koktajl, podjadać podane do niego różności było wspaniałym doświadczeniem. Kanał odcinający nas od pędzących tłumów był swego rodzaju granicą strefy komfortu.

CZYTAJ TAKŻE: W odkrywaniu dobrego smaku i kulinarnej satysfakcji na najbardziej piknikowy czas w roku

Słyszeliście o starożytnym lekarzu Hipokratesie? Już w V wieku przed naszą erą podawał on chorym na brak apetytu wino aromatyzowane ziołami. Przypuszcza się, że wino to mogło mieć gorzkawy, ziołowy smak jak niektóre wermuty bądź znane do dziś cierpkie nalewki na żołądek. Właśnie te ostatnie są idealnym skojarzeniem, bo w pewnym czasie lekarze doszli do wniosku, że gorzkie, cierpkie smaki sprawiają, że czujemy głód.

O, jakże to inne od tego, co króluje na naszych stołach. Drinki z colą i innymi słodkimi napojami, koktajle na bazie soku pomarańczowego. Słodkim napojem rozpoczynamy jedzenie, a później dziwimy się, że nie jesteśmy w stanie spożyć całego mięsa, bo organizm napchany kaloriami z tych koktajli, nie jest w stanie przyjąć kolejnych dawek węglowodanów.

O ileż lepszym byłby wspomniany przez Cristinę aperol, czyli doskonale znany na całym świecie aperitif o niepowtarzalnym słodko-gorzkim smaku. Wyciąg z kilkunastu ziół, gorzkiej pomarańczy i rabarbaru produkowany jest od 1919 roku i, co ciekawe, nic nie wiadomo o próbach jego modyfikacji za co należy dziękować Bogu. 

Tak, ten przyjemnie gorzkawy, choć gładki ze względu na słodkość smak jest tym, czym grecki lekarz pobudzał apetyt. Popijając, ręka sama sunie po stole do talerzy z przystawkami, czekadełkami. Tak można czekać na główne danie wieczoru. Można czekać, bo z racji niewielkiej mocy tego koktajlu przy głównym daniu będziemy weseli, ale trzeźwi, więc docenimy kunszt kucharza.

Ktoś może jednak powiedzieć, że jesteśmy tu i teraz, czyli na Pomorzu, gdzie nie rosną oliwki, pomidory dojrzewają w szklarniach w rejonie Grudziądza, a rybacy nie wystawiają na targowiskach w małych portach owoców morza. Jakże więc mamy urządzać leniwe wieczory z celebrowaniem jedzenia i towarzystwa przyjaciół?

Odpowiedź tylko z pozoru wydaje się trudna. Pomijając, że sama natura zachwycająca wiosenną zielenią daje nam wiele możliwości, to warto zwrócić uwagę, że na polach pojawiły się krowy, a więc możemy liczyć na świeży twaróg, na świeże sery zagrodowe. Czy to prawda, najlepiej sprawdzić u najlepszego znawcy takowych produktów w tej części Europy, czyli Giena Mientkiewicza.

- Wędrować i smakować, smakować i tym samym wędrować! To wcale nie jest głupia inwersja – mówi Gieno Mientkiewicz. - Za serami to ja pojadę wszędzie, a że jestem człowiekiem wodolubnym (zodiakalny Rak tak już ma), więc nie stronię od rybnych przekąsek, a śledzie znajdę wszędzie. Do tego towarzystwo i pełnia szczęścia na wyciągnięcie ręki. Nie trzeba się uganiać za dziwnymi specjałami. One same nas znajdą. Jak pisał ks. Twardowski – „Bo to co nas spotyka, przychodzi spoza nas – zarówno smaki jak i ludzie. 

CZYTAJ RÓWNIEŻ: Jaka kiedyś była kuchnia kaszubska?

Dobrze powiedziane, odpowiadam, i spieszę z pytaniem o oczywiste „must be” mojego rozmówcy.

- Stynki, minogi, szczeżuje, jak nie ser to obłędne masło, jak nie masło to zjawiskowy salceson albo pasztetowa. Im prościej tym lepiej. Tym mocniej czuć związki z miejscem, czasem, tradycją. A tradycji tak łatwo nie da się podrobić, przenieść. 

Oczywiście, odpowiadam na to, ale możemy czerpać od każdego, kogo spotkaliśmy w trakcie naszych podróży po świecie, kraju. Tak to chyba jest z tradycją…

- Co najwyżej można się nią zainspirować. Ale to już zupełnie inna historia. Dlatego najbardziej lubię albo leniwe śniadania albo długie kolacje. Nie mają w sobie imperatywu nakarmienia i nabrania sił. Otworzyć dzień albo pięknie go zamknąć, z dobrym towarzystwem z wieloma przekąskami. Mało co się do tego nadaje lepiej niż talerz serów.

Szczerze mówiąc, rozłożył mnie ten imperatyw nakarmienia i nabrania sił. Przecież to coś niezwykle podobnego do omawianej na wstępie zasady kultury aperitivo – nie chodzi o to, by wyłącznie się najeść, ale o to, by być wspólnie i cieszyć się życiem.

Z Gienem spotykamy się przy okazji jego pobytów w Trójmieście lub moich w Warszawie. Zjedliśmy wspólnie już wiele przystawek i dań. Z racji zainteresowań, oczywiście, odnotowywaliśmy ich konstrukcję, kompozycję smaków i aromatów, ale tak na serio, to każdorazowo ważniejsza była rozmowa, relacja i wyszukiwanie ciekawostek o jedzeniu, które postawiono przed nami. Pamiętam doskonale, że gdy przy pierwszym takim leniwym posiłku spożywaliśmy rosół z ryb w prostym barze w Świbnie, z ust Giena padły słowa „wyczuwam w tym rosole smak wyschniętej skóry węgorza”.

Nie, to nie był konkurs kulinarny, to nie była analiza oferty gastronomicznej, to było spożywanie rosołu z klopsikami rybnymi, który podano po wcześniejszych przystawkach na bazie śledzia. Robiliśmy to nie dlatego, że chcieliśmy się najeść, a dlatego, że chcieliśmy pogadać. Zastanówcie się nad tym, czy w trakcie majówki będziecie w stanie siąść do stołu by pogadać i bezwiednie spożyć nieco przekąsek, a później jakby mimochodem docenić jeden z walorów, którejś z potraw podanych z grilla. Obawiam się, że bardzo często będzie jak zwykle, czyli będziemy się objadać, bo dobrze jeść, gdy spożywa się alkohol.

Grilluję od wielu lat, a potrawy na żywym ogniu przygotowuję znacznie dłużej (doświadczenia harcerskie). Jestem zdania, że nic nie powinno nas ograniczać, jeżeli chodzi o to, co zjemy z grilla. Jeżeli jesteśmy w stanie opracować lub odszukać odpowiednią technologię, to świat smaków i tekstur okaże się znacznie szerszy niż ten, który znamy dziś. Kwestią zasadniczą jest przełamanie we własnej głowie przekonania, że grillować można wyłącznie mięsa, no może jeszcze pieczarki. Jeżeli odrzucisz ten sposób myślenia i wybierzesz multum innych sposobów przyrządzania potraw na żywym ogniu lub płycie grilla, okaże się, że smaki będą głębsze, a wielu z nich wcześniej nie spotykałeś.

Mówimy o majówce, do której się intensywnie przygotowujemy. Przy pogodzie, której doświadczamy w tym roku nieomal pewne jest to, że będziemy mieli do dyspozycji polskie, lokalne szparagi. Nie topcie ich we wrzątku, przenieście je na grilla by zrobić je z rusztu i podać z sadzonym jajkiem posypane bułką tartą podsmażoną na maśle. Wyraźnie odciśnięte, dobrze przypieczone ślady, w których szparagi stykały się z rusztem, aromat dymu spalanych zrębków wędzarniczych (ja do grilla gazowego z lawą wkładam perforowane pudełko z wiórkami wędzarniczymi, które nadadzą szparagom oczekiwany aromat, którego nigdy nie otrzymacie w garnku z wodą).

Wiem, że o młode kartofle z naszych upraw jest ciężko, chyba, że z uprawy szklarniowej, ale spróbuj i jeżeli je dostaniesz, zrób ciepłą sałatkę ze szparagami i rukolą. Skropiona dobrą oliwą zadowoli każdego jako samodzielne danie, albo jako dodatek do dań mięsnych.

Jeżeli dodasz do niej nowalijki w postaci rzodkiewek będzie to jeszcze smaczniejsze.

Kiedy wszyscy siedzą przy stole, podjadają przekąski, popijają Aperol Spritz, możesz zaproponować wspólne gotowanie. Moje doświadczenia wskazują na to, że nawet, gdy jest to ciężka praca zawodowa, gotowanie w gronie przyjaciół jest przyjemnością. 

Jeżeli próbujemy udowodnić, że majówkowe spotkanie w klimacie aperitivo można oprzeć na sezonowym produkcie jakim są szparagi, możemy namówić uczestników spotkania do wykonania ravioli lub pierożków szparagowych z serem kozim lub serem z pleśnią, choćby z gremzomzoli z Korycina.

Zabawa związana z ugniataniem ciasta, jego wałkowaniem, wypełnianiem nadzieniem i skutecznym zamykaniem pierożków jest przednia. Nawet to, że wszyscy po tym będą obsypani mąką nie zmąci atmosfery, wręcz ją poprawi, a w niektórych przypadkach może skończyć się przyjemnym wieczorem po powrocie do domu. 

Jak wiadomo, w trakcie majówki może być gorąco. Naturalnym będzie więc przygotowanie chłodnika ze szparagów. W przypadku tego dania prymat jakościowy osiągną właściciele robotów znanej marki, które mają najskuteczniejszy system miksowania, ale jest na to sposób w przypadku innych mikserów – wystarczy przetrzeć powstałą masę przez drobne sito i odrzucić ewentualnie pozostałe włókna.

Na zakończenie warto dodać, że atmosfera aperitivo zależy od gospodarza i od gości. Goście powinni skupić się na radości związanej ze spotkaniem, czerpać z niej energię i radość.

Gospodarz powinien zapewnić odpowiednią liczbę naczyń do częstej wymiany przy zmianie dania. Nie może zabraknąć szklanek, kieliszków, sztućców i serwetek.

Na wszelki wypadek powinien też zapewnić coś wegetariańskiego, wegańskiego, a nawet bezglutenowego. Choć jedną z treści aperitivo są koktajle, to jednak na spotkanie należy zapewnić napoje bezalkoholowe dla kierowców i abstynentów, wodę i soki. 

Ja majówkę w stylu kultury aperitivo spędzę z rodziną i przyjaciółmi. Wszystkim czytelnikom życzę podobnie dobrych doznań nawet, gdy będą nowe. W kolejnym odcinku zajmiemy się cięższymi daniami, które przychodzą na stół po zakończeniu zachęcania do jedzenia.