Bańtkowa, bursztynowa i inne. Zupy, które musimy ocalić od zapomnienia

Mieliśmy zacząć od zupy bursztynowej, ale na listę produktów tradycyjnych zawierającą potrawy, których receptury są wartością kulturową i należy je chronić, ocalić od zapomnienia, trafiła niedawno kaszubska zupa bańtkowa. Co to są bańtki?

Bańtka to inaczej młoda flądra. Dawniej, jeśli rybacy po powrocie z połowu nie sprzedali tych najmniejszych rybek, gospodynie gotowały z nich pyszną, pożywną zupę. A ryb było wtedy ogrom, nic dziwnego, że na kaszubskich stołach grały główną rolę.

Dziś zupa bańtkowa to danie ekskluzywne niemal. Rarytas.

Wszystko, co kiedyś było w kuchni najprostsze w przygotowaniu, a tym samym najzdrowsze, jest dziś czymś wyjątkowym, najsmaczniejszym. Inaczej jednak przygotowujemy teraz dawne dania, choć bazujemy na starych, dobrych recepturach. Kiedyś, by przygotować zupę bańtkową, gospodynie jedynie wypatroszyły bańtki, usunęły głowy, oczyściły skórę i wrzucały je do warzywnego wywaru, zupa gotowała się niedługo, ledwie kilka minut, młoda rybka jest wszak bardzo delikatna.

PRZECZYTAJ TEŻ: Konsumenci mają coraz większą świadomość w temacie żywności. Cenią to, co lokalne, tradycyjne i wysokiej jakości

Dziś ja i moi uczniowie z Pomorskiej Akademii Kulinarnej gotujemy zupę bańtkową na już wcześniej przygotowanych filecikach z młodej flądry. Zaznaczam jednak, że filetowanie tych małych rybek to bardzo mozolna praca, choć moi uczniowie radzili sobie świetnie. Taką zupą częstowaliśmy niedawno podczas festynu we Władysławowie, tym samym promując kaszubską kuchnię, moim zdaniem – najlepszą!

Ponoć niezwykły smak ma zupa bańtkowa…

Niezwykły, bo wręcz słodki, choć nie daje się do niej ni grama cukru! Kiedyś, gdy gotowano ją na rybkach ze skórą, czuło się lekką goryczkę, a zupa ta, według lekko zmodyfikowanej przeze mnie receptury, ma w sobie naprawdę niebiańską wręcz słodycz, słodycz, jaką daje ugotowana w warzywach świeża ryba.

A zatem pytanie o to, dlaczego akurat zupę bańtkową należy ocalić od zapomnienia, wydaje się w tej sytuacji naiwne...

To nie tylko znakomity smak i aromat, młoda flądra ma też niezwykle cenne wartości odżywcze. Jednak, by ich nie utracić, zupa nie może gotować się dłużej niż kilka minut. Dzięki krótkiej obróbce ryba nie tylko zachowa cenne dla zdrowia składniki, ale i nie rozgotuje się.

Warto też dodać, że flądra nie jest tłusta, a i kwasu omega 3 ma sporo. No i mnóstwo witamin, A, E, a nawet B12. Ale równie ważne w przypadku zupy bańtkowej jest kultywowanie dawnych tradycji kulinarnych, a tym samym zachowanie dziedzictwa kulturowego Kaszub, Pomorza. Ubolewam, że zbyt rzadko dobra zupa rybna gości w naszych domowych jadłospisach, a przecież ryba to symbol naszego regionu, powinna królować na stołach.

I w szkolnych stołówkach, na przykład.

To moje marzenie! Serwując tak wspaniałe dania, nie tylko uczylibyśmy dzieci regionalnych tradycji kulinarnych, ale i historii Pomorza.

Nigdy nie znalazłam w menu żadnej restauracji zupy bańtkowej, jeśli, to po prostu zupę rybną.

Zwykle gotowaną na dorszu, najczęściej z dodatkiem pomidorów czy owoców morza. Tak przygotowana zupa nie jest naszym regionalnym daniem. Zupa bańtkowa to tylko flądra i warzywa, sól, pieprz. Można ją ewentualnie zabielić, jeśli ktoś lubi, ale niczym nie zagęszczamy, nie dodajemy żółtek, nie „ulepszamy”. Po takim kombinowaniu zgubimy ten  jedyny w swoim rodzaju wykwint! Jeśli ktoś nie skosztował, nawet nie jest sobie w stanie wyobrazić, co to jest za niebiański smak. A do tego, jeszcze raz podkreślam, bo to jest podstawa jakości tej zupy, gotujemy ją kilka minut. Jaka to oszczędność prądu, gazu!

PRZECZYTAJ TEŻ: Rozczyniony piernik staropolski z Powiśla już czeka, by powalczyć o Perłę 2023

Jakie inne zupy rybne Kaszub czy Pomorza warte są tego, by je ocalić od zapomnienia, by gościły na naszych domowych stołach tak często, jak pomidorowa?

To choćby popularna w powiecie kościerskim laureatka I miejsca w kulinarnej Bitwie Regionów, czyli konkursie dla Kół Gospodyń Wiejskich, którego wojewódzki finał odbył się w sierpniu w Swarożynie, zupa z ryb słodkowodnych z ziemniakami, czyli rebionka z bulwami. Niebo w gębie! Najważniejsze, by zupa wydobyła smak ryby, na której się ją przyrządza. Nie można tego  popsuć wielością dodatków. Istotne są tu warzywa, one ten smak podkręcą.  Ważna jest też jakość ryby, czystość, dobra zupa rybna to nie jest śmietnik, nie możemy wrzucać do niej resztek. Bazę mojej bursztynowej zupy, którą gotuję od 40 lat, stanowią najładniejsze kawałki łososia.

No właśnie… Zupa bursztynowa. To pana popisowe autorskie danie.

Wymyśliła ją moja babcia w latach 30., kiedy prowadziła wraz z siostrą restaurację przy ul. Świętojańskiej w Gdyni. Ja nieco zmodyfikowałem przepis. Ujawniłem rodzinną recepturę, i tak wiem, że nikt nie ugotuje takiej zupy, jak moja, bo nikt nie robi takiej bursztynowej nalewki! Na przepis mam wyłączność, ponieważ opatentowałem go znakiem towarowym. W skład zupy, poza nalewką bursztynową, wchodzą m.in. glony morskie, kluski kaszubskie ze szpinakiem, filety z łososia i dorsza oraz kawior.

PRZECZYTAJ TEŻ: Apetyt na Pomorskie. Wartościowa kasza po okresie niełaski powraca na pomorskie stoły

Bursztyn w zupie? Nigdy nie jadłam bursztynu.

Skład bursztynu to węgiel i minerały, w nich jest cenny kwas bursztynowy. To są składniki, które dają życie zupie bursztynowej, wartość nie tyko smakową, ale i zdrowotną. Podobnie jest z nalewką bursztynową, którą od wieków robiły Kaszubki dla zdrowotności. Dziś na nalewkę skruszony bursztyn  zalewa się spirytusem. Błąd. Ja mielę bursztyn na puder w młynku do kawy, po czym zalewam go alkoholem, który ma nie więcej niż 70 proc. mocy. Dzięki temu zachowujemy i smak, i wartości kruszcu.

A kwas bursztynowy, trzeba o tym wiedzieć, jest nie tylko bakteriobójczy, ale też poprawia krążenie, pracę nerek i długo by jeszcze wymieniać, jak jest pożyteczny dla organizmu człowieka.

Ale bursztyn to też znakomite właściwości kulinarne. Zupa z dodatkiem bursztynowego kwasu może stać przy ognisku całą dobę i nie skwaśnieje. Istotnym jej składnikiem są też glony, morszczyn. Dziś, niestety, morszczyn możemy kupić tylko w specjalistycznych sklepach. Ale warto poszukać, warto się natrudzić, bo smak tej zupy to jest wspaniała, zmysłowa przygoda.

Swego czasu gotowaliśmy, my, czyli kucharze z Pomorskiej Akademii Kulinarnej, zupę bursztynową razem z marszałkiem Mieczysławem Strukiem. Była to impreza Pomorskie Smaki na jarmarku dominikańskim. Bursztynowa udała się wybornie! Licznie zgromadzona publiczność nagrodziła nas oklaskami. Żeby podbić atmosferę, powiedziałem wtedy, że zupa zawiera afrodyzjaki.

Poważnie?

Wszak należy do nich kawior, czasami dodaję też jaj przepiórczych. Zupa bursztynowa zdobyła wiele laurów, mam nadzieję, że teraz przyjdzie czas na laury dla zupy bańtkowej. Może też ugotujemy ją wspólnie z marszałkiem na którymś z festynów promujących dobra kuchni Pomorza? Nie mogę tu nie wspomnieć o innym przysmaku rybnym…

PRZECZYTAJ TEŻ: Młodość i fantazja wchodzą do kaszubskiej kuchni

Czyli?

Pod koniec sierpnia odbyła się we Władysławowie Biesiada Bretlingowa! Cóż to za wspaniałe wydarzenie! Była historyczna inscenizacja połowu szprota. Przygrywała orkiestra dęta z Jastarni. Przybyłym serwowałem świeżo przyrządzane kaszubskie bretlingi, czyli szproty, oraz prażnicę na bretlingach.

Prażnica na bretlingach? 

To jajecznica ze szprotami. Wraz ze Stowarzyszeniem Dziedzictwo Kulturowe Szlakiem Północy i jego prezesem Elżbietą Szwedko, będziemy walczyć, by trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jest o co walczyć! We Władysławowie ludzie bili się o każdą dodatkową porcję! Jednak i zwykła szprotka bez żadnych dodatków, ale odpowiednio przygotowana, to jest przysmak nie lada! Wypatroszona, obtoczona w krupczatce i smażona w głębokim tłuszczu... Dzieci, które z reguły ryb nie lubią, oddają za to wszelkie czipsy!

Andrzej Ławniczak. Jego kulinarną miłością jest kuchnia pomorska

Gdynianin. Mistrz kuchni. Jego kulinarną miłością jest kuchnia pomorska, szczególnie potrawy z ryb. Współzałożyciel i członek elitarnego Stowarzyszenia Kucharzy Polskich oraz Pomorskiej Akademii Kulinarnej z siedzibą w Gdańsku. Prezes Pomorskiej Izby Gospodarczej Żywności Naturalnej i Tradycyjnej w Gdańsku. Nauczyciel zawodu w szkołach specjalnych. Zwycięzca licznych konkursów międzynarodowych, krajowych i regionalnych.  Zdobywca tytułu „Kreator smaku” za Zupę Kaszuba w 2001 roku. W 2002 roku w Mistrzostwach Polski Kucharzy w Potrawach z Ryb zajął III miejsce, w 2003 roku – II miejsce. Dwukrotnie nagrodzony nagrodą, „Perła-2008” i „Perła-2009”, za zajęcie I miejsca w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów za najlepszą polską potrawę regionalną. W roku 2012 otrzymał nagrodę główną Marszałka Województwa Pomorskiego w konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Pomorskie Smaki”, uhonorowany I nagrodą „Bursztynowy Laur”.