Konsumenci mają coraz większą świadomość w temacie żywności. Cenią to, co lokalne, tradycyjne i wysokiej jakości

Pomorzanie wiedzą, co jedzą? Jak, Pana zdaniem, postrzegają naszą kuchnię tradycyjną, jaki mają do niej stosunek?

Tradycyjna kuchnia pomorska jest bardzo zróżnicowana, ale łączy ją kilka wspólnych surowców. Zarówno na Kociewiu, jak i Kaszubach, a także Ziemi Słupskiej popularne są potrawy z ziemniaków, grzybów, ryb czy z użyciem mięsa wieprzowego. To wynika z tego, że mieszkańcy regionu korzystali przede wszystkim z darów najbliższego otoczenia.

Czy jednak dziś jest inaczej? Myślę, że jest coraz większa świadomość konsumentów w temacie żywności, nie tylko doboru odpowiedniej diety, niezbędnej organizmowi czy dopasowanej do jego potrzeb, ale przede wszystkim tego, skąd pochodzi dany surowiec, jak był uprawiany i hodowany. To znaczy, że coraz bardziej cenimy to, co lokalne, tradycyjne oraz wysokiej jakości.

Krzysztof Pałkowski / dyrektor Departamentu Środowiska i Rolnictwa w Urzędzie Marszałkowskim Województwa Pomorskiego

Niedawno zrobiliśmy wśród turystów mały sondaż, z czym im się kojarzy pomorska kuchnia? Odpowiedzi właściwie były takie same: z rybą i frytkami. A przecież mamy tyle fajnych miejsc, gdzie podaje się tradycyjne dania czy kuchy, sprzedaje uczciwe wyroby. Może warto stworzyć jakąś kulinarną mapę Pomorza. A może coś takiego już istnieje, tylko nie wiemy, jak i gdzie tego szukać?

Turystyka kulinarna to z pewnością jeden z trendów przyciągających turystów, szczególnie tych spoza kraju. To bardzo ciekawe narzędzie wzmacniania identyfikacji regionu z konkretnymi smakami i tradycyjną kuchnią. W naszym województwie oddolnie powstają tego typu inicjatywy, np. poprzez lokalne grupy działania czy stowarzyszenia. Niezwykle trudno jest dotrzeć do wszystkich małych producentów, którzy oferują świetne lokalne wyroby. Z pewnością inicjatywy oddolne są tutaj bardziej właściwe.

Jako samorząd województwa promujemy żywność wysokiej jakości z naszego regionu. Naszą rolą jest również identyfikacja produktów tradycyjnych, tak aby ocalić je przed zapomnieniem. Każdy, kto chce, restaurator, producent, może korzystać z tych przepisów. Stąd łatwiej nam promować tradycyjne receptury niż konkretnych producentów. Natomiast staramy się pokazywać niezliczone bogactwo smaków podczas targów żywnościowych. W ten sposób tworzymy markę gospodarczą regionu.

PRZECZYTAJ TEŻ: Rozczyniony piernik staropolski z Powiśla już czeka, by powalczyć o Perłę 2023

Podkarpacie ma oscypki, Wielkopolska – pyry, Śląsk – kluski i roladę, my – na pewno certyfikowaną kaszubską truskawkę i wspomniane już ryby morskie oraz słodkowodne. Z jakimi innymi produktami, daniami powinno kojarzyć się Pomorze licznie przybywającym tutaj turystom?

Faktycznie, truskawka kaszubska, dzięki unijnej certyfikacji jako Chronione Oznaczenie Geograficzne, chyba najbardziej kojarzy się wszystkim z województwem pomorskim. Osobiście Wielkopolska kojarzy mi się bardziej z rogalem świętomarcińskim, a Śląsk z kołaczem. Każdy, oczywiście, ma swoje skojarzenia. Pomorze to bogate tradycje rybackie, to nie tylko dania i potrawy z ryb, ale też cała kultura nadmorskich rybaków, odzwierciedlana w tańcu, strojach czy pieśniach. Wiele smaków przenika się szczególnie na granicy województw, np. Bory Tucholskie to tradycje zarówno pomorskie, jak i Kujaw. Niektóre potrawy są obecne na stołach pomorskich, ale też i śląskich.

Pomorskie, oprócz truskawki, ma też żurawinę czy powiślańską śliwkę. Jeśli chodzi o danie, to potrawka z kury w białym sosie z agrestem lub rodzynkami, czyli Frékasë. Nieodzowne na uroczystościach pierwszokomunijnych. Warto spróbować słodkich kociewskich fafernusków czy kaszubskich ruchanek. Jednak zachęcam do smakowania wszystkiego, co jest lokalnie wytwarzane.

Jako samorząd województwa promujemy żywność wysokiej jakości z naszego regionu. Naszą rolą jest również identyfikacja produktów tradycyjnych, tak aby ocalić je przed zapomnieniem. Każdy, kto chce, restaurator, producent, może korzystać z tych przepisów. Stąd łatwiej nam promować tradycyjne receptury niż konkretnych producentów. Natomiast staramy się pokazywać niezliczone bogactwo smaków podczas targów żywnościowych. W ten sposób tworzymy markę gospodarczą regionu.

Krzysztof Pałkowski / dyrektor Departamentu Środowiska i Rolnictwa w Urzędzie Marszałkowskim Województwa Pomorskiego

W tegorocznej edycji Konkursu Kulinarnego o Bursztynowy Laur Marszałka Województwa Pomorskiego „Pomorskie Smaki” rywalizowało aż 60 produktów. Siedem z nich otrzymało nominacje Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego, a co za tym idzie, będą reprezentować województwo pomorskie podczas ogólnopolskiego konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” w Poznaniu. Jaką rolę w promowaniu pomorskiej kuchni odgrywają przedsiębiorcy, restauratorzy, koła gospodyń wiejskich, indywidualni producenci oraz gospodarstwa agroturystyczne?

Śmiało mogę stwierdzić, że najważniejszą. To przecież dzięki nim możemy tych kulinarnych tradycji posmakować. Jest takie narzędzie jak storytelling.

Czego oczekuje konsument? Dziś świadomy miłośnik smaków oczekuje poznania historii produktu. Skąd pochodzą surowce, z których powstał, jak wygląda jego sposób wytworzenia czy dlaczego ten produkt jest bardziej wyjątkowy. Dzielenie się historią to rola bardzo ważna producentów. Staramy się dawać im taką możliwość podczas organizowanych przez nas wydarzeń.

Krzysztof Pałkowski / dyrektor Departamentu Środowiska i Rolnictwa w Urzędzie Marszałkowskim Województwa Pomorskiego

Pomorzanie coraz chętniej sięgają po żywność eko, widać to po tłumach, jakie odwiedzają ekologiczne targi, bazarki, sklepy, niektórzy zaopatrują się bezpośrednio u producentów. Ile w województwie pomorskim jest gospodarstw rolnych? Ile procent z nich to gospodarstwa ekologiczne?

Bazując na danych statystycznych, w województwie pomorskim jest ok. 38 000 gospodarstw rolnych. Gospodarstw ekologicznych jest ok. 600, co wynika głównie z charakterystyki agrarnej naszego regionu. Faktycznie, żywność certyfikowana, w tym ekologiczna czy produkowana w systemie rolnictwa integrowanego, cieszy się coraz większym zainteresowaniem. Jest też coraz łatwiej dostępna, bowiem wielu rolników czy producentów, wychodząc naprzeciw konsumentom, oferuje dostawy do miast. Dzięki temu nie musimy dojeżdżać na obszary wiejskie, aby nabyć produkty w myśl zasady „Od pola do stołu”.

Świadomość konsumentów jest ważna, ale widać też spore zmiany u samych rolników, którzy wiedzą, jak dotrzeć do konsumenta przy użyciu nowoczesnych narzędzi, takich jak, np., social media.

Unijna strategia „Od pola do stołu” stawia na rozwój i promocję rolnictwa ekologicznego oraz agroekologii. Zgodnie z wyznaczonym celem, do 2030 roku zużycie pestycydów ma się zmniejszyć o 50%, stopniowo ma się również ograniczać użycie nawozów. Dodatkowo co najmniej 25% gruntów rolnych UE ma być uprawianych według zasad rolnictwa ekologicznego. Jak Pan ocenia ten projekt i jak postrzega w nim województwo pomorskie?

Zdecydowanie uważam, że należy dążyć do ograniczenia modelu liniowego, rozumianego jako ciągły wzrost oraz powiększanie zużycia zasobów i produkcji odpadów, na rzecz modelu, jakim jest gospodarka o obiegu zamkniętym. Wynika to również z założeń strategii „Od pola do stołu”. Z punktu widzenia konsumenta, przedmiotowa strategia jest korzystna, natomiast dla rolników stanowi ogromne wyzwanie, to wręcz technologiczna rewolucja w procesie hodowli zwierząt i uprawy roślin, a nasi rolnicy będą musieli jej sprostać. Już teraz zgłaszają uwagi co do zastosowania tzw. ekoschematów w systemie dopłat  obszarowych, a co za tym idzie, modelu czy systemie prowadzenia upraw.

PRZECZYTAJ TEŻ: Apetyt na Pomorskie. Wartościowa kasza po okresie niełaski powraca na pomorskie stoły

Wydaje się, że coraz więcej z nas jest świadomych tego, co kupujemy i jak planujemy rodzinne menu. Coraz częściej sięgamy do tradycji, choćby przeszukując szuflady w poszukiwaniu receptur naszych prababć, babć, mam…

To bardzo ciekawe zjawisko, które, oczywiście, cieszy. Zwłaszcza kiedy odnajdujemy smaki i zapach dzieciństwa. Wiele osób faktycznie odnajduje się na nowo w pasji gotowania. Oczywiście, te receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie są cennym dziedzictwem. Nie każda jednak tradycja kulinarna, funkcjonująca w danej rodzinie, jest tradycją regionu. Każdy przecież gotuje tak, aby jego rodzinie smakowało. Najważniejsze to świadomie wybierać produkty i nie marnować żywności.

Jaką rolę ogrywa w tym Lista Produktów Tradycyjnych, na której jest 186 pozycji z województwa pomorskiego? Jesteśmy w czołówce, jest się czym chwalić.

Lista gromadzi wiedzę o produktach i potrawach zidentyfikowanych jako tradycyjne dla regionu. Tak jak wspomniałem, nie zawsze jest to spójne z tym, jak gotowano akurat w naszej rodzinie. Na receptury tradycyjne, charakterystyczne dla regionu, należy patrzeć szerzej, one stanowią element tożsamości społeczności lokalnej, gromadzą wiedzę o metodach produkcji, stanowiących dziedzictwo kulturowe regionu. Jest się, oczywiście, czym chwalić, jednak jestem przekonany, że wiele z receptur jeszcze jest do odkrycia, do czego zachęcam wszystkich.

Strategia „Od pola do stołu”. Na czym polega?

W maju 2020 r. Komisja Europejska przedstawiła strategię „Od pola do stołu” jako jedno z kluczowych działań w ramach europejskiego Zielonego Ładu. Strategia ma przyczynić się do osiągnięcia neutralności klimatycznej do 2050 r., a jednocześnie zmienić obecny unijny system żywnościowy w model zrównoważony. Według sprawozdania Międzyrządowego Zespołu ds. Zmian Klimatu (IPCC), około jednej trzeciej światowych emisji gazów cieplarnianych pochodzi z systemów żywnościowych. Obecny model żywności szkodliwie wpływa również na zdrowie ludzi, o czym świadczy fakt, że ponad 50% dorosłych Europejczyków ma nadwagę.

Priorytetem strategii „Od pola do stołu” jest bezpieczeństwo żywnościowe, jednak ma ona również:

• zapewnić – w ramach możliwości planety – wystarczającą podaż niedrogiej i pełnowartościowej żywności,
• zmniejszyć o połowę korzystanie z pestycydów i nawozów oraz sprzedaż środków antydrobnoustrojowych,
• zwiększyć ilość gruntów przeznaczanych na rolnictwo ekologiczne,
• propagować bardziej zrównoważoną konsumpcję żywności i zdrowe odżywianie,
• ograniczyć straty żywności i jej marnotrawienie,
• przeciwdziałać fałszowaniu żywności w łańcuchu dostaw,
• poprawić dobrostan zwierząt.

PRZECZYTAJ TEŻ: Młodość i fantazja wchodzą do kaszubskiej kuchni

Przejście na bardziej przyjazny dla środowiska system żywnościowy ma stworzyć nowe możliwości biznesowe, korzystnie wpływając na dochody firm w sektorze rolno-spożywczym. Bardziej zrównoważony system żywnościowy ma również pomóc chronić europejską przyrodę i różnorodność biologiczną. Strategia „Od pola do stołu” jest zgodna z unijną strategią ochrony różnorodności biologicznej 2030 – obie propozycje wzajemnie się uzupełniają.

Plan działania na rzecz rolnictwa ekologicznego, który Komisja przedstawiła w marcu 2021 r. w ramach strategii „Od pola do stołu”, wskazuje szereg działań służących zwiększeniu skali rolnictwa ekologicznego w UE. Główny cel to zwiększyć produkcję ekologiczną, tak by do 2030 r. zostało na nią przeznaczonych 25% gruntów rolnych. Państwa członkowskie UE są zachęcane do stworzenia krajowych planów rolnictwa ekologicznego.