Grochówka ze śledziem, czyli z czym kiedyś wiązał się post i czas przygotowania do tych szczególnych dni

W przeciwieństwie do schyłku wieku, gdy starsze pokolenia odchodziły stopniowo z tego świata, następowało rozluźnienie dyscypliny i postu dochowywano już tylko w dniu obchodzenia Popielca, a także zwyczajowo w piątki. Znacząca różnica do sytuacji z okresu około wiek temu, gdy w wielu rodzinach, mimo poczynionych przez rzeźnika przygotowań, mięso nie pojawiało się na stole w niedzielę, bo nie było pewności, o której niewiasty doświadczyły cudu zmartwychwstania, który oznaczał, że można przestać myśleć o posępnym przesłaniu Popielca – a więc, z prochu powstałeś, w proch się obrócisz i cieszyć się dźwiękami muzyki granej przez orkiestry strażackie, bądź dźwiękami kołatek uporczywie robiących hałas w rękach młodych chłopców.

Muzyki, hałasu objawiających światu i ludziom cud zmartwychwstania. Muzyki, na którą czeka się 40 dni, które wypełniają zarówno rozważania modlitewne, jak i liczne wyrzeczenia fizyczne.

Dziś, jednak pojawienie się dźwięków, kołatek, bębnów, strażackich trąbek jest jeszcze bardzo odległe, więc je pozostawmy na boku i skoncentrujmy się na ofercie postnych posiłków, które przygotowywały gospodynie domowe, czy karczmy, restauracje.

O odwieszaniu garnków i patelni, o chowaniu tłuszczu wspominaliśmy już na naszych łamach, ale nie pisaliśmy o tym, że bogatsi gospodarze, którzy jak zwykle są bardzo zaradni i oszczędni, decydowali się na przygotowanie specjalnej wyprawy do najbliższego miasta portowego, w którym jak co roku kupowali kilka beczek śledzi na potrzeby wieloosobowej rodziny.

Wyprawa z pozoru mało logiczna, w tamtych czasach była jednak czymś bardzo racjonalnym, bo poza „okazjami”, takimi jak święta, chrzciny, wesela, nie praktykowało się uboju zwierząt kopytnych, więc śledź pod różnymi postaciami był jednym z najważniejszych źródeł białka. Co ważne, z racji dobrze opanowanych technik solenia, był też źródłem białka bardzo praktycznym, albowiem dobrze zasolone śledzie mogły leżeć w beczkach przez wiele tygodni, by następnie, każdego dnia można było wyciągnąć kilka tuszek lub filetów i przygotować smaczne i pożywne, choć w sensie formy zdające się być nieco ubogim danie.

Elementem postnych dni, nie mniej ważnym niż wyprawa po śledzie, często organizowana przez kilka rodzin, by wykorzystać maksymalnie ładowność wozu, było doglądanie składu kartofli. Oczywiście, te podręczne znajdowały się w piwniczce (zwanej sklepem), gdzieś w sieni pod drewnianą podłogą. Kartofle przechowywano również w piwnicach ziemnych, zbudowanych z głazów i obsypanych ziemią, zwanych kulami. Najczęściej nie trzeba było zaglądać do najważniejszych składów kartofli, nazywanych mitami, bo te tworzono raczej z myślą o przyszłorocznym zasiewie.

Utrzymania kartofli uczyły zarówno książki, artykuły w gazetach lokalnych, ale także szkoły rolnicze. Wiedzę tę można było również zdobyć na kursach „wędrownych” w okresie zimowym.

O tym, jak ważna była dyscyplina przy utrzymaniu kartofli świadczyło to, że przednówek sto lat temu nie był wyłącznie okresem, w którym zaczynał topnieć śnieg, a na połaciach ziemi pojawiały się pierwsze zielone akcenty, a trwał aż do pierwszych zbiorów danego roku.

Wróćmy jednak do jadłospisu. Wbrew powszechnemu przekonaniu każącemu uważać, że żury, barszcze, zalewajki są domeną Kujaw lub Śląska, trzeba wyraźnie powiedzieć, że w diecie, a tej postnej szczególnie, pojawiał się żur przygotowany na resztkach ciasta po ostatnim przed postem wypiekiem chleba (najczęściej jego pieczenia unikano do czasu przygotowań świątecznych).

W tym miejscu warto powiedzieć, bo większość współczesnych myśli, że żur przygotowuje się wyłącznie wsypując suchą mąkę do butelki lub słoika, by po kilku dniach cieszyć się surowcem na smaczną zupę. Nic bardziej mylnego, albowiem pierwotny żur powstawał w naczyniach, dzieżach używanych do wyrabiania ciasta na chleb. Przeznaczeniem takiego żurku było przede wszystkim stworzenie bazy do kolejnej partii chleba. Tak, to właśnie naturalna fermentacja sprawiała i sprawia do dziś, że pieczywo na zakwasie (kwasie) jest smaczne.

Naturalną dla wszelkich wyrobów zbożowych jest zawartość skrobi, która sprawia, że są one wysokokaloryczne, więc niezależnie od tego, że współcześni dietetycy namawiają do ograniczenia ilości glutenu, ludzie przed laty, szczególnie ci, którzy wykonywali pracę poza pomieszczeniem, wysokoenergetycznej strawy szukali właśnie w zawiesistych żurach. Warto przy tym pamiętać, że dość często żur znany ze współczesnych sklepów jest produktem o znacznie większej czystości, bowiem współczesne młyny eliminują większość resztek łusek zbożowych, które dziś uznajemy za plewy. Kiedyś nie tylko sprawiały, że proces fermentacji był głębszy, to jeszcze nadawały specyficznego aromatu najpierw żurkowi jako bazie, a następnie pieczywu, czy zupie, a najczęściej daniu jednogarnkowemu.

Tak, daniu jednogarnkowemu, bo nader często spożywano żurek zasypany kaszą jęczmienną lub inną zależnie od warunków lokalnych (na południu regionu była to często kasza owsiana lub bukwita, czyli kasza gryczana), bo trzeba tu wspomnieć, że z racji specyfiki gleb kaszubskich, nie można mówić o tej samej podaży tego samego produktu w różnych częściach regionu.

Wspomniany wcześniej śledź i kartofle były nader częstą alternatywą dla żuru. Spożywano śledzie solone, przy czym z racji okresu postnego ograniczano ich ilość:

Podczas wielkiego postu tak dalece poszczono, że (…) przeznaczano przeważnie połowę śledzia na dorosłą osobę, dzieciom zaś dawano tzw. ueguny (kawałki od ogonków). Jadano śledzie wprost rękoma, uważając widelec za sprzęt całkowicie „pański”. Ryszard Kukier, Kaszubi bytowscy

Bardzo powszechną formą pożywienia postnego w środowiskach wiejskich były kartofle, które podawano z maślanką. Powstawała po szczególnie uważnym zebraniu tłuszczu na masło, które sprzedawano, bądź gromadzono w glinianych naczyniach zasalając je, by zapas udało się przetrzymać do końca przednówka.

Ciekawą formą przyrządzenia kartofli, często występująca na południu regionu było ich starcie, dokładne odsączenie, a następnie wygniatanie w zgrabne okrągłe kulki zwane kulankami. Podawano je z kwaśnym mlekiem lub w zastępstwie zacierek.

Ryszard Kukier zwrócił uwagę na ważny element takich posiłków z kulankami: „Dzieci, które nie chciały jeść kulanek bito rózgami”. Kaszubi bytowscy.

Charakterystycznym daniem z kartoflami były też, tak zwane ślepe śledzie, czyli potrawa, składająca się z kartofli zalanych zaledwie wodą śledziową. Osoby, traktujące post szczególnie poważnie, decydowały się w Wielkim Tygodniu na konsumowanie tej potrawy z wodą octową, co miało przypominać o tym, co podano do picia Jezusowi zawieszonemu na krzyżu. Wariantem zupy z wodą octowej było spożywanie kartofli zagotowanych w mundurach, które każdy ze stołowników obierał we własnym zakresie, a następnie maczał je w wodzie octowej.

Oczywiście w dalekich częściach regionu, a szczególnie tam, gdzie odległość od sklepu utrudniała przywiezienie beczki śledzi, korzystano z ryb jeziornych złowionych zimą niewodami przeciąganymi pod lodową taflą.

Choć teoretycznie zapasy pozwalały na stosowanie gęsiej obony (okrasy) do okraszenia kartofli i podsmażenia jajek, to w większości przypadków unikano zarówno jej, jak i jajek.

Bardzo skutecznie dawało się zastąpić syte posiłki zapustne zupami z brukwi, marchwi zaprawianymi chudym mlekiem. Dobrze sprawdzał się też prużony (gotowany) groch, który w istocie był eintopfem grochowym, w którym łyżka stała. Choć bez mięsa, stanowił jeden z największych i najbardziej sytych posiłków.

Warto w tym miejscu powiedzieć, że choć pod pojęciem eintopf odszukamy wiele różnych dań, to jednak ten pierwszy był właśnie grochówką, przygotowywaną po odparowaniu wody w formie zawiniętego w woskowany papier batona, dostarczanego pruskim żołnierzom walczącym w XIX-wiecznej wojnie francusko-pruskiej. Żołnierz, do którego nie zawsze mogła dotrzeć strawa z kuchni polowej, wrzucał baton do menażki, podgrzewał na małym ognisku z wodą i mógł z pełnym brzuchem walczyć o to, czego chcieli ci, którzy na wojnę go wysłali. On raczej tego nie rozumiał, ale brzuch lubił mieć pełen.

W tym miejscu chcę powiedzieć, że można wymieniać kolejne potrawy charakterystyczne dla różnych części Kaszub i Pomorza, ale może lepiej spróbować zarówno odnieść się do historycznego przekazu, spróbować ocalić od zapomnienia tradycyjne potrawy, a także spróbować swoich umiejętności w zakresie przygotowania smacznych, choć postnych posiłków. Ja zaproponuję zupą grochową ze śledziem.

Postna grochówka ze śledziem

Wieczorem, w przededniu gotowania zupy namaczamy groch (lepiej ją robić z tego naturalnego w ilości około 2 garści na garnek niż z preparowanego) i oddzielnie kilka dorodnych (najlepiej tłustych zimowych) solonych śledzi.

Kolejnego dnia, przed południem wrzucamy do garnka wymoczony groch, kilka ziarenek ziela angielskie i parę listków laurowych. Gotujemy groch do chwili, gdy powoli zacznie się rozpadać. W tym momencie wrzucamy garść pokrojonych drobniutko jarzyn, a po kolejnych kilkunastu minutach, gdy jarzyny stają się miękkie, dodajemy pokrojone w kostkę kartofle. Całość gotujemy do miękkości kartofli. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem oraz majerankiem. Doprawiamy do smaku odrobiną wody z solonych śledzi.

Wymoczone śledzie odsączamy, obieramy ze skóry, dzielimy na filety, te na małe kanapeczki, które układamy na środku talerza. (Niektórzy gotują śledzia w zupie przez kilka minut, ale ja wolę doprawić zupę wodą śledziową i podać spoiste śledzie.)

Kremową zupę grochową, bo taką konsystencję powinna osiągnąć przy długotrwałym, powolnym gotowaniu, rozlewamy wokół śledzia pozostawiając widoczny stożek smakowitych kąsków ryby.

Jeżeli mamy pod ręką doniczkę ze świeżym majerankiem, możemy zupę udekorować jedną lub dwiema gałązkami, bądź otrzeć te gałązki i urozmaicić powierzchnię zupy zielonymi akcentami.

Zachęcam do próby. Jakiś czas temu udało mi się namówić dwóch restauratorów do podania takiej zupy w ich lokalach. Klienci z zainteresowaniem spróbowali - nie nowości, ale tego, co trafiało przed laty na stoły mieszkańców Pomorza. Smacznego!