Każda z roślin, zbieranych zgodnie z mądrością ludową jest pełna nie tylko aromatów, ale również witamin

Każda z roślin zbieranych zgodnie z mądrością ludową jest pełna nie tylko smaków i aromatów, ale również soli mineralnych i witamin. Wiele osób uważa, że zbieranie zieleniny na polach to część przednówka. To sposób na uzupełnienie diety składnikami zbieranymi na miedzach, bo w domu zwyczajnie się nie przelewało.

Ze względu na to, że większość z nas kojarzy pojęcie przednówka z czasem na początku wiosny, przed pojawieniem się pierwszych zielonych roślin, niestety wiary w to dać nie chcę, albowiem jestem przekonany, że jeżeli przyjmiemy, że przednówek, a więc dzień, w którym pierwszy zbiór przyjeżdża z pola do stodoły, to zbieranie zieleniny cztery miesiące wcześniej, jest raczej dowodem zapobiegliwości gospodyń dążących do samowystarczalności niż sezonową fanaberią każącą spożywać pokrzywy, bo są modne i zgodne z trendami XXI wieku.

Pamiętajmy, że czas przed 100 laty nie był okresem powszechnego panowania chemii w rolnictwie, więc choć pewne nawozy stosowano, to jednak plony nie były gwarantowane. Przed 100 laty szansa na zorganizowanie ad hoc deszczowni w razie wystąpienia okresu suszy, nie była możliwa, choćby ze względu na to, że nie było tak sprawnych pomp i systemów nawadniających.

To właśnie z tego względu, do jadłospisu wprowadzano zupy bazujące na pierwszych wiosennych roślinach, ale również pakowano je w słoiki systemu Wecka, które zapewniały możliwość korzystania z wiosennych roślin przez kolejnych kilka miesięcy.

Myślicie, że wspominam o tym ze względu na swoiste sentymenty i skłonności historyczne. Nic bardziej mylnego. Nie dość, że jako zodiakalny Skorpion polegam mocno na rozumie i nie wiem jak mam akceptować ceny w sklepach, które narzucają marże znacząco przekraczające logikę, to jeszcze lubię wykorzystywać możliwości, jakie daje nam natura.

Wiosna zastała mnie z całkiem pokaźnym zapasem musu z jabłek, zebranych w porzuconym gospodarstwie, a obecnie zbieram rośliny przedwiośnia, by je wykorzystać do przygotowania smacznych potraw lub do poprawy stanu zdrowia.

Oczywiście, jedną z najbardziej oczywistych roślin zbieranych wiosną jest szczaw, nazywany zgodnie z naukami Lineusza Rumex acetosa. Znamy go z lubianej zupy szczawiowej, ale chcąc ją zrobić, niestety najczęściej idziemy do dyskontu, zamiast na łąkę.

Tymczasem, szczaw rośnie bujnie głównie na łąkach, o odczynie kwaśnym, choć jest na tyle odporny na warunki środowiskowe, że można go spotkać nieomal wszędzie. Można wręcz powiedzieć, że jeżeli na łące rośnie dziki szczaw, to znaczy, że gleba w tym miejscu nie zaskakuje swoimi wartościami, a więc potrzebuje zabiegów naprawczych, choć oczywiście nie oznacza to tego, że idąc na spacer nie należy pochylić się i zebrać listki dzikiego szczawiu na zupę, czy też zapasy zimowe, co jest wyrazem zaradności, zapobiegliwości ocierającej się o tradycyjne dążenie do samowystarczalności.

Choć dziko rosnący szczaw ma drobne liście i jest zdecydowanie bardziej kwaśny niż szczaw hodowany w ogrodach, to jednak taką cechę tej polnej rośliny wielu smakoszy uznaje za wyjątkowo korzystną. Bywa przecież, że gotując zupę ze szczawiu ogrodowego, który ma duże, soczyste liście, nie możemy wyciągnąć smaku i musimy do garnka dosypywać kwasku cytrynowego. Nie zmienia tego odmiana, której liście kupiliśmy. Bywa bowiem tak, że nawet odmiana Olbrzym z Bellewille daje zbyt mało wyrazisty smak.

W kuchni regionu szczaw jest używany najczęściej do przyrządzenia zupy szczawiowej. Względnie czystej, na delikatnym wywarze jarzynowym. Czasami nieco bardziej treściwej, bo na kostce wieprzowej (ja taką najbardziej lubię). Często gotowany wraz z sypkimi kartoflami by stanowić de facto danie jednogarnkowe, albowiem, gdy kartofle zaczną się rozpadać, zupa stanie się swego rodzaju kremem, który jest bardzo treściwy w przeciwieństwie do szczawiu na wodzie. Oczywiście kartofle mogą być podane osobno na talerzyku, polane tłuszczem ze skwarkami i posypane młodym koperkiem.

Oczywiście, zupa szczawiowa mogła być w gruncie rzeczy zupą z młodych listków, albowiem można było dodać do niej większość z najwcześniej pojawiających się ziół.

Choć pomorska kultura kulinarna tego dania raczej nie wymienia, szczawiówkę możemy zjeść w formie chłodnika, który kojarzymy z daniami litewskimi, choć nie bardzo rozumiemy, że ktoś mieszkający nieco na północ od nas może potrzebować chłodzących zup.

Zarówno ciepła, jak i chłodna wersja zawiera wśród składników produkty na bazie mleka, które jest bogatym źródłem wapnia, o czym za chwilę.

W wielu domach w pamięci będą za to porady księdza Kneippa. Jakkolwiek znany głównie ze względu na powszechne na Pomorzy wodolecznictwo i propagowanie spożywania kawy słodowej, podjął również temat szczawiu twierdząc, że: „Szczaw nie jest rośliną leczniczą, ale podnosi apetyt u chorych, a także wzbogaca ich krew”.

Ksiądz Kneipp był bardzo rozsądną osobą. Podejmował tematy związane z dobrostanem organizmu wykorzystując maksymalnie naturalne metody. W zeszłym roku dostałem w prezencie przedwojenne tłumaczenie jego książki o leczeniu wodą. Sam przed laty zażywałem na terenie Niemiec kąpieli dr Kneippa i dr Prysznica przekonałem się, że woda ma moc, ale fakt, że podjął temat wykorzystania szczawiu w terapiach jest niezwykle interesujący. Teza, że szczaw podnosi apetyt u chorych i wzbogaca ich krew może dziś, w czasach znacznie szerszej wiedzy medycznej oznaczać, że już w jego czasach doceniano wartość diety bogatej w żelazo, a także rozumiano, że wyraźne smaki (kwaskowaty) rozbudzają znudzone soki żołądkowe.

Trzeba bowiem wiedzieć, że kwas szczawiowy, który jest odpowiedzialny za lubiany przez nas smak, daje się wielu osobom poważnie we znaki, albowiem jest on złodziejem wapnia, z którym tworzy nierozpuszczalne związki szczawianu wapnia, które są odpowiedzialne za nieprzyjemne kłucie w stawach lub mięśniowe. Jeden z oczywistych objawów niedoboru wapnia. Obok niego problemy z układem krwionośnym (zaburzeniami rytmu serca, krwotokami z nosa, zaburzeniami krzepliwości krwi), mrowieniem a nawet drętwieniem kończyn, stanami depresyjnymi oraz lękowymi.

Myśląc o kwasie szczawiowym nie dajmy się zaczarować magią nazwy rośliny, która zawiera stosunkowo mało substancji chemicznej. Okazuje się bowiem, że dla przykładu kakao zawiera go o 50% więcej, herbata, którą pijemy chętnie każdego dnia jest również znacznie bardziej nasycona tym kwasem. Ba, nawet szpinak, który za sprawą zafascynowania kuchnią francuską i włoską chętnie dodajemy do różnych potraw ma większą jego zawartość.

Wróćmy do potraw ze szczawiu. Mówiliśmy o zupie szczawiowej i chłodniku, ale oczywiście, szczaw możemy podać na kilka innych sposobów.

Dla przykładu przytoczę przepis z początku ubiegłego wieku zapisany w jednym z zeszytów gospodyń wiejskich. Przepis pochodzi z Wejherowa i został zapisany przez młodą dziewczynę, która uczyła się na kucharkę u sióstr zarządzających przed wojną szpitalem

„Szczaw na jarzynę. Miskę młodego szczawiu obrać z szypułek, opłukać, zblanżerować (zblanszować) w wrzącej wodzie a odcedziwszy przelać kilka razy zimną wodą, aby kolor zatrzymał. Potem go posiekać, przefasować (przetrzeć) przez sito, włożyć do zaprażki z łyżki masła i mąki, którą rozprowadzić ćwierć litrem kwaśnej śmietany, posolić, pocukrować do smaku i dusić, aż zgęstniej. Na wydaniu podprawić do dwoma lub trzema żółtkami i poda jako jarzynę, obłożony jajami na twardo lub do mięsa, cielęciny, kotletów etc”.

Jarzyna ze szczawiu wydaje się na tyle interesującym dodatkiem do dań głównych, że warto rozważyć wykonanie jej z myślą o zbliżającej się majówce. Dlaczego nie zastąpić gotowych sosów pełnych konserwantów czymś naturalnym i wyrazistym w smaku?

Wspomniany powyżej szpinak, który ma większą ilość kwasu szczawiowego jest w przypadku pochodzenia z masowej, szybkiej uprawy często nieco bez wyrazu, ale wyraźnie zyskuje na dodaniu szczawiu. Z dania, którego z wielkim zaangażowaniem większość młodych ludzi unikało w dzieciństwie, robi ten dodatek potrawę całkiem przyjemną (szczególnie po doprawieniu świeżo startą gałką muszkatołową), która kojarzy się z francuskimi smakami bardziej niż z babcią goniącą nas do stołu i powtarzającego – jedz tu jest dużo żelaza.

Kuchnia majówki nie obywa się bez masła. Warto rozważyć dodanie drobno posiekanego szczawiu do masła, które po utarciu przybierze nie tylko interesujący zielony kolor, ale również atrakcyjny smak, który dobrze będzie się komponować z pieczywem podawanym do grillowanych mięs.

Podobnie jest z twarogiem. Dobrze utarty ze szpinakiem (ewentualnie i innymi ziołami) a następnie rozprowadzony śmietaną lub jogurtem stanowić będzie doskonały dip lub dodatek do pieczonych kartofli.

W kuchni niemieckiej, z którą Pomorze ma bardzo wiele wspólnego z racji historycznych doświadczeń jest ciekawa potrawa, którą nazywa się zielonym sosem.

Przygotowujemy po kilka łodyżek (zachowując proporcje) natki pietruszki, szczypiorku, koperku, ogórecznika, szczawiu, trybuli, rzeżuchy, biedrzeńca, estragonu, melisy i lubczyku. Wszystkie zioła oczyszczamy z uschniętych fragmentów, myjemy, osuszamy na ściereczce dokładnie siekamy na drobne cząsteczki.

Gotujemy trzy jajka na twardo. Wydłubane żółtka ucieramy w miseczce z 3 łyżkami oleju. Kiedy jajka są już dobrze roztarte, dodajemy 200 ml jogurtu naturalnego, 200 ml śmietany i sok z wyciśniętej całej cytryny. Całość mieszamy aż do rozprowadzenia utartych jajek. W tym momencie dodajemy posiekane zioła, ścieramy 1 ogórek konserwowy, 1 cebulę. Mieszamy do uzyskania gładkiej struktury o względnie jednolitej barwie. Doprawiamy solą, pieprzem, cukrem i odrobiną aromatycznej musztardy.

Opcjonalnie śmietanę możemy zamienić na majonez. Dla amatorów silnych smaków możemy dodać odrobinę czosnku niedźwiedziego, zetrzeć ząbek czosnku.

Sos ten nadaje się doskonale do jajek na twardo, a obecnie, w czasach grillowania jest również doskonałym dodatkiem do grillowanych mięs, wędlin, warzyw. Można go podać do śledzi z kartoflami w mundurach jako wiosenna odmiana dla sosu śmietanowego.