Postne zasady: bez mleka, bez jajek, bez masła. Za to połowa śledzia dla dorosłego i kawałki od ogonów dla dzieci

Chcąc przybliżyć to, co się działo na Kaszubach około 100 lat temu, uznałem, że Czytelnikom należy się wyjaśnienie z zakresu katechizmu w wersji obowiązującej w pierwszym kwartale ubiegłego wieku. Wykorzystamy do tego „Gazetę Kaszubską” z 18 lutego 1934 roku, której redaktorzy piszą:

„Przepisy postne dla diecezji hełmińskiej [pisownia oryginalna - red.]

Pościć, t.zn. jednorazowo w ciągu dnia najeść się do sytości i wstrzymać się od potraw mięsnych należy w środę popielcową, w piątki i soboty W. Postu (w Wielką Sobotę aż do południa), (…) Pościć, ale nie wstrzymywać się przy żadnym posiłku od potraw mięsnych i rybnych, należy we wszystkie poniedziałki, wtorki, środy i czwartki W. Postu. W niedziele W. Postu ani post, ani też wstrzymanie się od potraw mięsnych nie obowiązuje. Pościć winni ci, którzy ukończyli rok 21 życia, a nie rozpoczęli jeszcze roku 60, o ile nie są złożeni chorobą, albo po chorobie przychodzą do zdrowia i o ile nie pracują ciężko.

Od potraw mięsnych wstrzymać się winni wszyscy od 7 roku życia we wszystkie piątki całego roku. Święto, nakazane przez Kościół, a przypadające na dzień postu lub dni powściągliwości od potraw mięsnych poza W. Postem znosi wszelki post i wszelką powściągliwość od potraw mięsnych. Nabiału, więc mleka, masła, sera i jaj wolno używać we wszystkie dni roku, tak samo tłuszczu, margaryny i smalcu do kraszenia potraw i smarowania chleba.

Wszyscy proboszczowie i rządcy parafij posiadają w poszczególnych przypadkach i ze słusznych powodów władzę udzielania większych jeszcze ulg co do postu i powściągliwości od potraw mięsnych dla poszczególnych osób lub (rodzin swoich parafij, ks. ks. prefekci wobec profesorów; i uczniów. Spowiednicy posiadają tę władzę tylko wobec swoich penitentów. Wierni, korzystający z ulg postnych, powinni się gorliwiej w czasie W. Postu modlić i obfitszą złożyć jałmużnę na cele diecezjalne do skarbonki umieszczonej w kościele z napisem: Jałmużna postna.” 

Jak widać, mamy do czynienia z wyraźnym rozluźnieniem surowości lat wcześniejszych, które miały być wypełnione surowym postem, a na pewno powstrzymaniem się od mięsa i produktów odzwierzęcych przez cały okres postu, co sprowadzało się do tego, że większość ludzi nie brała do ust jajek, mleka, a zamiast masła korzystano z oleju wyciskanego z różnych roślin.

Zjesz mięso? Wybiją ci zęby

W innym numerze gazety, z 6 marca 1935 r. mamy tekst na temat zwyczajów wielkopostnych w wieku XVI i XVII - przygotowany, jak to pisze autor - na podstawie starych kronik. Wspomina w nim o tym, że w całym okresie wielkopostnym nikt nie śmiał tknąć mięsa lub nabiału, a wszelkie potrawy wymagające tłuszczu przyrządzano na oleju.

„Zachowywano to przez wszystkie dni Postu, susząc nadto, tj. ograniczając pokarm i do suchego chleba i piwa, a nawet tylko wody, w niektóre dni, a przede wszystkiem piątki oraz soboty. Do tych umartwień niektórzy z własnego popędu dodawali inne umartwienia, jak nieprzyjmowanie od połowy postu pokarmów gotowanych, czego ślad długie lata pozostawał w tłuczeniu garnków napełnionych popiołem w półpoście”. 

Szczęśliwie w latach trzydziestych naruszenie zasad opisanych w przykazaniach kościelnych skutkowało koniecznością uzyskania rozgrzeszenia i odprawienia pokuty. A to było znacznie łagodniejsze niż praktyki z XI wieku, opisane w tym samym tekście. Opisano bowiem sytuację, w której kronikarz z XI wieku, biskup merseburski Dytmar przestrzegał, że „ktokolwiek po Siedemdziesiątnicy jada mięso, po wybiciu zębów, surowo jest karany”. W innym zaś miejscu wspominano zaś liczne przypadki przybywania do kościoła w workach pokutnych celem łatwiejszego praktykowania biczowania się za grzech rozpusty w karnawale.

Chleb z popiołem

Redaktor „Gazety Kaszubskiej” nie był wykształconym etnografem, więc można poddawać w wątpliwość jego wypowiedzi. Wykształconym etnografem była natomiast Bożena Stelmachowska, która prowadziła liczne badania na terenie Kaszub i Pomorza.

Jako że prowadziła badania terenowe na terenie całego międzywojennego województwa pomorskiego, możemy powiedzieć, że ich wyniki były miarodajne dla tego, co działo się w strefach niższych, wiejskich. 

PRZECZYTAJ Polak woli rękę złamać niż złamać post? Znikają kolejne warstwy zachowań religijnych

Zacznijmy więc od jakże ważnego stwierdzenia Stelmachowskiej: „W niektórych rodzinach pomorskich tak ściśle wykonują przepisy postu, że nie jedzą w ogóle (pisownia oryginalna) mięsa do Wielkanocy. Pilnie przestrzegają też sypania popiołu w popielec na głowy, gdyż zaniedbanie tej czynności mogłoby spowodować ból głowy”. Gdy wczytamy się głębiej w notatki Stelmachowskiej, to dowiemy się, że „Jest zwyczaj u ludu, że chleb do śniadania posypują popiołem. W wielu domach jedzą tylko suchy chleb i popijają czarną kawę w popielec”.

Żur i śledź

Jest takie powiedzenie – żur i śledź to dwaj postni bracia. Ktoś może powiedzieć, że żur w żaden sposób nie wiąże się z Kaszubami, bo zupa ze Śląska lub z Kujaw. Ja zaś zapytam, czy na Kaszubach, Pomorzu nie wyrabiano chleba na kwasie? Oczywiście, że wyrabiano i wyrabia się nadal, a w terminologii piekarniczej żurkiem nazywamy płyn, który powstanie po kilku godzinach po zalaniu dzieży po cieście chlebowym wodą. Po zasypaniu mąką i wyrobieniu, da początek kolejnemu ciastu na chleb, ale na razie jest świetną bazą do przygotowania smacznych zup, które wzbogacone dodatkiem suszonych lub solonych grzybów, a nawet suszonych owoców będą stanowiły jeden z istotniejszych składników dziennego menu mieszkańców regionu wiele lat temu. Proste w przygotowaniu danie, które zawiera sporo skrobi z owsa lub żyta, więc choć ubogie, a nawet wręcz pokutne, to jest na tyle syte, że pozwalało onegdaj przetrwać zimę.

Śledź intensywnie zasolony w beczkach był w czasach bezlodówkowych sklepów doskonałym źródłem białka, które powinno znajdować się w domu, ale w razie bliskości choćby gospody lub restauracji dało się zastąpić śledziami zakupionymi na bieżąco z zasobów właściciela przybytku gastronomicznego.

Niewielu wie lub pamięta, że spożycie śledzia spadało po 20 dniu postu ze względu na to, że w wielu rodzinach znających 5 posiłkowy rytm posilania się, przechodzono na 2 posiłki dziennie.

Kilka dni temu zostałem zaproszony na Dni Śledzia, w których programie był żurek ze śledziem. Oczywiście wiem, że połączenia tego typu wymagają posiadania naturalnego wyczucia gospodyni, która uczyła się od mamy i babci, bądź perfekcjonisty kuchennego, który zdaje sobie sprawę, że gotowanie to nie jest coś z telewizji, a w gruncie rzeczy dość skomplikowany reżim technologiczny, który gwarantuje powtarzalność smaków… 

Grochówka ze śledziem prosto z beczki

W postnej kuchni bardzo dobrze widziany był też groch. Podawano go na różne sposoby. Jednym z ciekawych było podawanie go w formie zupy z dodatkiem śledzia. Z przedwojennych przepisów wynika, że wkrajano filet śledziowy wprost do zupy, ale niedawno otrzymałem z Nordy wskazówkę mówiącą o tym, że moja informatorka pamięta z dzieciństwa jedzenie grochówki, do której podawano śledzie prosto z beczki zaledwie po otrząśnięciu wilgoci o skraj beczki.

Mówiąc o grochu nie sposób zapomnieć kapusty kiszonej. Przygotowywana w beczkach doskonale przechowywała się w przydomowych piwniczkach do wiosennego wysypu nowalijek. Przepis na grochówkę z kapustą przywoływała przedwojenna prasa lokalna.

Co ciekawe, są zapisy etnograficzne wskazujące na to, że w Wielkim Poście, w niektórych wioskach rozgotowany groch był propozycją na wszystkie posiłki dnia. Warto dodać, że groch ten nie był niczym okraszony.

Ślepy śledź

Wiadomo, że na Kaszubach najpopularniejsze są kartofle, choć nie wolno było stosować do nich tłuszczu zwierzęcego - a już choćby maślanka dla co bardziej ortodoksyjnych wydawała się bardzo odzwierzęca. Dlatego ważnym skojarzeniem z kartoflami były zarówno śledzie, jak i woda. Kombinacja ta w okresie postnym często kojarzona z zapomnianym już prawie pojęciem ślepego śledzia, czyli zupy z kwaśnego mleka przyprawionego posiekaną cebulą, zielem angielskim, liściem laurowym i aromatyzowanym odrobiną wody z beczki, z której wyciągnięto solone śledzie. Podawano ją z kartoflami w mundurach. W najbardziej ortodoksyjnych przypadkach danie to mogło być sprowadzone do tłuczonych kartofli zalanych wywarem z listka laurowego i ziela angielskiego, a na Gochach kartofli zalanych wodą octową (co ciekawe, wielu twierdzi, że kartofel, śledź nieodmoczony i woda śledziowa były sposobem na łamanie charakterów więźniów w pruskich więzieniach). A mówiąc o wodzie octowej warto wspomnieć, że w rejonie Bytowa w okresie Wielkiego Postu śledzie spożywano z zalewy octowej i dopiero w okresie powojennym zastąpiono ją mieszanką octu z olejem. W okresie postnym osoba dorosła spożywała tam połowę śledzia, zaś dzieci dostawały kawałki od ogonów. Kartofle w mundurach podawano każdemu osobno do obrania.

PRZECZYTAJ TEŻ Dzień Śledzia w Rewie. Żur na maślance ze śledziem, jak wzorzec dania postnego

Spożywając śledzie i inne ryby, nie stosowano widelców. Ryby brano do ręki, maczano w wodzie octowej i tak jedzono.

Z tartych kartofli z dodatkiem żytniej mąki przygotowywano natomiast kluski zwane klëmprë. A mówiąc o poście, nie sposób zapomnieć kulanek, czyli kulek z tartych i wygniatanych kartofli, które przygotowywano szczególnie dla dzieci. Historia niechętnie powtarza, że dzieci, które nie jadały kulanek, były bite rózgami.

Kasza z połową łyżki gęsiej okrasy

Częstym posiłkiem były też zacierki z mąki żytniej lub bukwitnej (gryczanej). A choć niewielu w to da wiarę, ale w niektórych wsiach, w okresie postu do ciasta chlebowego dodawano mielone kasztany zebrane jesienią, tłuczone kartofle, a nawet ucierany mech.

Także w rejonie Bytowa w okresie postnym na frysztyk podawano zagotowany zakwas, który zasypywano tłuczoną na bieżąco kaszą jęczmienną. Dodatkowo, w tej części Kaszub podawano owsianą kaszę na mleku, choć zwykle wyłącznie w dni wolne od ścisłego postu.

PRZECZYTAJ TEŻ Dlaczego Wielkanoc co roku przypada innego dnia?

Z kolei w dni wolne do postu daniem kolacyjnym na Gochach była kasza owsiana z dodatkiem gęsiej okrasy, a na specjalne okazje kluski pszenne z okrasą. W takie dni gotowano dania jednogarnkowe, choć z racji głębokiej religijności i żarliwego kultywowania wskazówek postnych, powstrzymywano się od dodawania do nich solonych kości lub peklowanego mięsa, zastępując je połową łyżki okrasy gęsiej. 

Do dań jednogarnkowych należała zupa marchwiowa i brukwianka. Jeżeli Wielkanoc przypadała późno, w okresie postu gotowano zupy z wszelkich zielonych pędów pojawiających się nad ziemią (szczególnie po Matce Boskiej Strumiennej) a to: zajęczej kapusty, zaczątków liści łopianu. Smaczną odmianą była zupa z murchli, czyli smardzów, pojawiających się wczesną wiosną.