Ostatki 2025. Lizanie śledzia na zakończenie karnawału

Lucyna Ćwierczakiewiczowa o śledziu powiedziała tak: 

„W poście jada się ciągle śledzie i rozmaicie je podaje, z oliwą, octem i kaparami lub z octem i cebulą, ale to wszystko stare sposoby”.

Urodzona w 1860 roku wielka dama polskiej kuchni jawi się nam jako osoba niezwykle otwarta, bo przecież, spoglądając na stare metody przygotowywania śledzi, niejako otwiera drzwi licznym eksperymentom i interpretacjom związanym z tymi rybami.

Śledzie nie tylko w czasie postu

Przez lata śledź był jednym z podstawowych produktów spożywanych przez szerokie rzesze społeczeństwa, i to nie tylko z racji większej niż współcześnie liczby postów ogłaszanych przez duchowieństwo, ale również ze względu na to, że, zamknięty w dębowych beczkach, doskonale się przechowywał. Co było nie bez znaczenia, szczególnie w odległych od świata gospodarstwach rolnych, gdzie życie na swój sposób zamierało na okres zimowy. Ze względu na to, że okres zbiorów, do którego zaliczamy również możliwość pozyskania świeżego mięsa, to początek drugiego półrocza, śledź doskonale wpisywał się w dietę naszych przodków.

Dlatego jest mi nieco trudno zrozumieć, dlaczego zwyczaj żegnania się z okresem karnawałowym, w którym po biciu świni na święta można było sobie podjeść dobrego jedzenia, nie jest nazywany tak jak kiedyś mięsopustem, a śledzikiem.

Śledzik, czyli ostatki. Zwyczaje na zakończenie karnawału

Ponoć kiedyś w ostatni dzień karnawału stoły uginały się od jedzenia i alkoholu, a jak wiadomo, najlepszą zakąską do wódki jest śledzik, stąd jego obecność podczas hucznych ostatkowych zabaw. Sto czy dwieście lat temu życie toczyło się według innych reguł, więc zabawy odbywały się nie na zasadzie domówek, a potańcówek dla całej wioski organizowanych w lokalnej gospodzie. Ta nie miała nowocześnie wyposażonej kuchni, a więc dania w niej podawane były – z konieczności – niezwykle proste, niewymagające specjalnych procesów obróbki, jak to się dzieje dziś.

Obecność śledzia w takiej gospodzie uznać należy za całkowicie naturalne. Jako coś uroczystego prędzej widziałbym peklowane golonki, które z pewnością łączą się z brakiem wstrzemięźliwości przed postem, który po posypaniu głowy popiołem zakaże obżarstwa. Co ważne, do nóżek pasuje zarówno zimna wódka, jak i piwo, którego w istocie przed laty spożywano znacznie więcej.

Mimo że zachowuję się jak oportunista, koncentrując uwagę czytelnika na nogach wieprzowych, muszę przyjąć do wiadomości, że wtorek przed Popielcem ma swoje prawa i wraz z upływającym czasem pokaże nam, że zwyczajowo przez 40 dni królem naszych talerzy powinien być śledź.

Tak smacznie jeść śledzia…

Może młodzieży to nie dotyczy, ale z pewnością większa część dojrzałego społeczeństwa pamięta scenę, w której Roman Wilhelmi, grający Nikodema Dyzmę w serialu TVP „Kariera Nikodema Dyzmy”, wgryza się w śledzia w sposób, którego pozazdrościliby najlepsi fachowcy od reklamy. Tak smacznie jeść śledzia… Każdy oglądający ten jeden moment zanurzenia zębów w tuszce śledziowej, sprawne usunięcie ości i kolejne kłapnięcie zębami niczym rekin, chce dostać takiego śledzia, chce go spróbować.

Dobrze się stało, że odpowiedzialni za reżyserię Jan Rybkowski i Marek Nowicki zdecydowali się na taki przebieg sceny w położonej przy ul. Grzybowskiej w Warszawie knajpie Icka. O ileż ona lepsza od tego, co napisał w oryginale Tadeusz Dołęga-Mostowicz:

„Nikodem wypił dwie szklaneczki wódki, przekąsił zimnym wieprzowym kotletem i ogórkiem kiszonym”.

Postnie, ale smacznie. Jakie dania można przygotować w Wielkim Poście?

Są ludzie, z którymi dobrze się rozmawia. Jednym z nich jest Gieno Mientkiewicz, kucharz, edukator, popularyzator kultury kulinarnej i produktów rzetelnej jakości, osobowość sprawcza grupy ludzi mówiących o sobie „Śledziożercy”.

Z pewnością pamiętasz scenę z jedzeniem śledzia pod stopkę wódki…?

To takie męskie, wręcz zakodowane w naszym wzorcu społecznym, ale cieszy mnie, że panie potrafią uczynić to samo z równym wdziękiem i przyjemnością. I wcale nie dla chwilowego efektu czy popisywania się. Dlaczego mnie to cieszy? Bo to oznacza, że śledź i stopka wódki to nie tylko mocny akcent męskiego bycia, pocieszenia, że nie jest to jak zatrzaśniecie wieka trumny nieudanego dnia. To oznacza, że te dwie rzeczy do siebie pasują, że potrafią sprawić przyjemność, a wręcz pobudzić do odważnych działań.

Są inne sceny filmowe, w których chcemy zjeść śledzia z talerza bohatera filmu?

A czy ta scena nie jest iście królewską? Czy warto szukać innego filmu? Idąc do restauracji, zawsze szukam śledzia w karcie. Rozglądam się, czy już ktoś coś takiego zamówił. Nie uwierzysz, ile przyjaźni nawiązałem przy śledziu. I duża w tym zasługa szefów kuchni, którzy śledzia szanują i potrafią zrobić. Chwała im za to.

40 dni postu to niemało. Podjąłbyś wyzwanie przygotowania menu na te kilka tygodni? 

Kiedy byłem szefem kuchni w marynarce handlowej, szczyciłem się tym, że potrafiłem przez dwa miesiące nie powtórzyć ani jednego dania. Potem przez kolejne dwa miesiące robiłem powtórkę tych szczególnie lubianych, dokładając czasami coś nowego. Piątego miesiąca robiłem popisówkę dań zupełnie nowych, a w szóstym mogłem już nic nie gotować i dawać suchy prowiant. Moja sława i tak była ugruntowana. Więc sądzisz, że nie poradziłbym sobie z marnymi 40 dniami!?

Jakie byłoby twoje główne przesłanie postnej listy dań?

Post to post, nie udawajmy, że obywając się bez frykasów, potrafimy oszukać i dalej sprawiać sobie przyjemność. Skromność jako wytyczna. Niech jedzenie nie będzie pokusą. Ma być smaczne i pożywne, ale dalekie od dogadzania sobie. To też dobry czas, aby docenić wiele produktów, o których zazwyczaj zapominamy lub mamy o nich kiepskie zdanie. Ryby, w tym śledzie, warzywa, owoce, pieczywo. Kto wie, czy to przesłanie, że piękno i dobro mieszkają w rzeczach prostych, nie jest istotą postu.

Jaki jest Twój ulubiony śledź?

Jako Śledziożerca doceniam każdą postać śledzia, od świeżego, przez solonego, po wędzonego, każdy jego element, ikrę, mlecz, mięso, a nawet ogonki do smażenia jako chipsy. Ale w śledziu najbardziej lubię śledzia, jego: zwartość, smak, jędrność, morskość, to, że lgnie do niego każdy smak. Toteż im prościej, tym lepiej. I wcale się nie snobuję matiasami, bo nasze bałtyckie, choć małe, są wspaniałe. Ale i atlantyckie, odpasione, są rarytasem. W lodówce zamiast ulubionego śledzia postawiłbym raczej na to, aby go tam nigdy nie zabrakło. 

Śledź konkuruje z tatarem wołowym

Nie byłbym sobą, gdybym nie spróbował osadzić śledzia w rzeczywistości gastronomicznej AD 2025. O pomoc poprosiłem Dominika Karpika z gdańskiej restauracji Mercato, który swoje gastronomiczne portfolio buduje z żelazną konsekwencją świadomego kucharza.

Śledź, tak niemodny obecnie, czy da się go podać w atrakcyjny sposób?

Nie mogę powiedzieć, że jest niemodny, patrząc na to, jaką popularnością wśród gości cieszy się nasz śledź, wręcz powiedziałabym, że konkuruje z tatarem wołowym (śmiech).

Pracujesz w bardzo poważnej kuchni, więc ciekawy jestem, czy uważasz, że w ramach fine dinning da się sprzedawać śledzia, i to nie tylko dzień przed Środą Popielcową?

Śledź jest naprawdę atrakcyjnym produktem i nie trzeba do niego dodatków za miliony, aby stał się daniem ekskluzywnym, eleganckim. Wystarczy trochę pomysłowości, powrotu do przeszłości z połączeniem obecnych technik, i mamy gwarantowane dobre danie, szalenie eleganckie i atrakcyjne.

Jaki jest twój ulubiony obraz związany z celebracją śledzia?

Od czasu mojej fascynacji jedzeniem, produktami regionalnymi, daniami regionalnymi, przeglądając strony internetowe, książki, artykuły itp., stwierdziłem, że ze śledziem i miłością do niego spodobał mi się jeden obraz – okładka książki Giena Mientkiewicza, który uśmiechnięty trzyma śledzia w buzi. To pokazuje miłość do produktu i fascynację nim.

Rzeczywiście, obrazek ten jest bardzo przejmujący. Kiedy go sobie przypominam, zawsze chce mi się zjeść śledzia.

Ostatki. Lizanie śledzia na zakończenie karnawału

Podsumowując te rozważania na temat śledzia, może warto skorzystać z przedwojennego zaproszenia na zabawę ostatkową.

Retoryka zaproszenia sugeruje pamięć o złych czasach sanacyjnych, gdy zepsuta do szpiku kości arystokracja bawiła się na ostatkowych balach. Za sprawą przepisów przywołanej na wstępie Ćwierczakiewiczowej, śledź królował na stole pod wieloma postaciami, bo posiłki spożywało się jako małe porcje bufetowe (vide sałatka Nikodema Dyzmy). Wielość form galanterii gastronomicznej ze śledziem w roli głównej zapewniała biesiadnikom rozmaitość doznań smakowych.

Bale, których uczestnikami byli panowie we frakach i panie w długich sukniach, odbywały się z zachowaniem pewnych zasad towarzyskich, więc lizania śledzia na nich raczej nie uświadczyliśmy. Natomiast zabawy (kontynuowane jeszcze krótko po wojnie), które przyciągały zwykłych ludzi, nie rządziły się taką etykietą, więc na tych, którzy na taki bal karnawałowy przyszli po raz pierwszy, czekała słona niespodzianka. Każdy nowicjusz był zobowiązany do polizania śledzia zawieszonego na framudze drzwi wejściowych. Całe towarzystwo miało wielką uciechę, ale debiutanci nie podzielali tej wesołości, bo oczywiście śledź nie był odsolony.