Najlepszy kucharz Europy mieszka w Sopocie! Wygrał lodami... z mizerii

Mistrzu, czy tak można do pana mówić?

(Śmiech). Wystarczy Rafał. Jestem prostym chłopakiem z prowincji, który kocha kuchnię i zna swoją wartość. Ale nie potrzebuję takiego tytułowania.

Prosty chłopak z prowincji, który wygrywa kolejny, międzynarodowy konkurs na najlepszego kucharza. To świeże zwycięstwo było na Chefs En Or 2023.

To jeden z największych konkursów, który od kilkudziesięciu lat zakorzenił się w stolicy gastronomii – Paryżu. Wcześniej też startowali w nim Polacy, ale nie udało się im wygrać. Pierwszy raz w historii ten konkurs zorganizowano niedawno w Warszawie. Zjechało wielu kucharzy z całej Europy. Było wielu kucharskich celebrytów. Niektórzy, jak kucharz z Francji, przyjechali w asyście różnych pomocników, a nawet z własnym fotografem. To było bardzo duże wydarzenie w naszym świecie. Można je porównać do mistrzostw Europy w piłce nożnej. Znalazłem się na podium z Francuzem. Wygrałem, bo odjęli mu dwa punkty. A zaważyło to, że podczas pracy włożył łyżkę do ust, a następnie włożył ją do miski albo rondelka. Nie tylko więc miesza się w garnku podczas tego konkursu, używając przysłowia, ale liczy się cały obraz. Wystarczy, że nóż leży w nieodpowiednim miejscu, jeżeli użyje się deski nie przeznaczonej do tego produktu, czy jeśli wywar na zupę czy do sosu za szybko się gotuje, to są już punkty ujemne. Nie można też rozmawiać podczas tego konkursu z własnym pomocnikiem w swoim języku. W lodówkach musi być czysto, podobnie na stanowisku. Produkt musi być wykorzystany w całości, przyświeca bowiem zasada „zero waste".

W tym roku trzeba było przygotować kurczaka. Nic nudniejszego...

I o to chodzi, że coś z niego wyczarować. Każdy z uczestników miał pewne wytyczne przed konkursem – czyli informację, że do wykorzystania jest 185 produktów w spiżarni oraz, że motywem przewodnim jest kurczak. Przed konkursem można było sobie wymyślić danie i przetrenować we własnej kuchni. Tuż przed rozpoczęciem konkursu każdy z kucharzy otrzymał jeszcze czarne pudełko, w którym znajdowały się trzy produkty, które trzeba było wykorzystać w swojej prezentacji.

Co było w pana pudełku?

Borowiki, dojrzewający, czarny czosnek i brokuł. I te nowe produkty nie namieszały mi w przygotowanym wcześniej daniu. Troszkę brokuł mi nie pasował. Ale reszta idealnie pasowała.

Jeśli chce się być bardzo dobrym kucharzem, trzeba wiele poświęcić. To 14 godzin pracy. Trzeba też trafić na początku pod dobre skrzydła szefów kuchni. I tam szlifować wiedzę i umiejętności. A talent? Buduje się go poprzez charakter

Na czym to zwycięskie danie polegało?

Chciałem pokazać kuchnię polską w nowej odsłonie. Najpierw przygotowałem osiem przystawek, a potem osiem dań głównych. To wszystko trzeba było zrobić w trzy godziny. Była więc m.in. wątrobianka w galaretce z wina porto, czy tradycyjny, polski obiad: ziemniaki, mizeria i kurczak. I kiedy kelnerzy podali mój obiad, jurorzy zamarli ze zdziwienia. Patrzyli na mnie, kiwali głową, a potem stwierdzili, że to niemożliwe.

Co takiego?

Że z tak prostych składników można zrobić tak wyszukane danie. Jurorzy i widownia zajadali się moimi lodami z mizerii.

Lody z mizerii przy kurczaku?

To jest mój pomysł autorski. W dzieciństwie u babci do jajek sadzonych i ziemniaków była zawsze mizeria. Uwielbiałem tę mizerię. I postanowiłem ją zmodyfikować. Te lody powstały w taki sposób, że ogórki zmiksowałem z kwaśną śmietaną, koperkiem i cukrem, ścinając to octem. I te lody właśnie zagrały. To był ten mały diabełek na moim talerzu.

Czy do tego, żeby być świetnym kucharzem, z licznymi nagrodami, wystarczy tylko serce do gotowania czy potrzebny jest talent?

Jeśli chce się być bardzo dobrym kucharzem, trzeba wiele poświęcić. To 14 godzin pracy. Trzeba też trafić na początku pod dobre skrzydła szefów kuchni. I tam szlifować wiedzę i umiejętności. A talent? Buduje się go poprzez charakter, moim zdaniem. Wytrwałość i dyscyplina się liczy. Pracowałem w wielu kuchniach i widziałem wielu kucharzy, którzy nie starali się. Nie zależało im. I z takim podejściem na pewno niczego się nie osiągnie.

Czy pan ma jeszcze swojego mistrza?

Ja się jeszcze ciągle uczę, nie tylko od mistrzów kuchni, ale też od gospodyń domowych. Czasami na prywatnym przyjęciu jakieś podane podsuwa mi inspirację na jego odmianę jak pyzy z... kaczki, którymi zachwycają się nasi goście.

Polska kuchnia już nie jest ubogą krewną kuchni zachodnich. Ale co jest takim symbolem tej nowoczesnej naszej kuchni na świecie?

Jesteśmy w Polsce nie tylko kreatywni, ale mamy też bardzo dobre produkty, którymi zachwycają się inne kraje. Mamy fantastyczne grzyby, najlepsze ślimaki i najsmaczniejszą dziczyznę. Jesteśmy też wielkim importerem kawioru z jesiotra. Ale też naszym popisowym daniem są pierogi, nie tylko te tradycyjne, ale w nowszej odsłonie, z innymi dodatkami. I one podbijają serca w Polsce i na świecie.