Pączek to po prostu pączek, król pączek

Słownik języka polskiego wydany przez PWN pączek definiuje jako:

1. «zawiązek pędu liścia lub kwiatu»,
2. «kuliste ciastko drożdżowe, nadziewane i smażone w tłuszczu»,
3. «u roślin i zwierząt niższych: wyodrębniona część organizmu macierzystego w postaci komórki, kompleksu komórek lub tkanek, rozwijająca się w organizm potomny».

Oczywiście, ze zrozumiałych powodów w czwartek, 27 lutego najbardziej interesuje nas druga definicja, choć ,co ciekawe, nieco ograniczona, bo przecież wszyscy wiedzą, że na Pomorzu przez lata królowały pączki wypiekane, które nie doświadczały skwierczącego dotyku smalcu. Definicja ta nie przewiduje też form wykonywania kulistego tworu ani tego, jakie można stosować nadzienia (choć mam wrażenie, że, ze względu na „dubajską zarazę”, w tym roku dominować będzie to na bazie pistacji i ciasta filo, jak w słynnej czekoladzie dubajskiej). Ważne jednak, że pada słowo „kuliste”.

Kuliste pączki na tłusty czwartek

Kuliste i ani trochę nie zapadnięte pączki pamiętam po swoich babciach. Proces ich przygotowywania nie był gwałtowny, jak w szybkim robieniu racuchów (niby to takie samo ciasto drożdżowe), co sprawiało, że w końcowym etapie ciasto było napowietrzone bardzo równomiernie. Pozwalało to utrzymać sferę skórki napiętą, a więc trzymającą ciśnienie wewnętrzne, które odpowiadało za kulistość. 

Szybkie pączki z dużymi komorami jak we włoskim pieczywie potrafią się tragicznie zapadać. Szczególnie gdy z miłości do bliźnich zapakujemy je do tworzywowej siatki, licząc się wyłącznie z tym, by nie wypadły.

Kuliste, a więc perfekcyjne, bo kula, okrąg są kształtami doskonałymi, niepotrzebującymi krawędzi, nieznającymi granic. Jeżeli mówimy o okazji specjalnej, a koniec karnawału i przygotowanie do postu to okazja specjalna, powinniśmy patrzeć na pączki perfekcyjne, wykonane z niezwykłą starannością i bez pośpiechu, a przede wszystkim –  z sercem.

Kończąc te teoretyczne rozważania, chcę podkreślić, że pączek jest rodzajem pieczywa cukierniczego, któremu, jak mało innemu, ciężko nadać miano ciastka. Pączek to po prostu pączek, król pączek.

Perfekcyjny król pączek

Żyjemy w XXI wieku, więc karmieni jesteśmy historiami o pączkach sprowadzanych z Chin w kontenerach, ale ponieważ nie mam potwierdzenia tego procederu, więc odkładam ten wątek na bok. Widziałem natomiast gotowe mieszanki na pączki, i to jest argument, który każe mi szukać pączków nie w zakładach uprawiających produkcję masową, będącą próbą zaspokojenia zbiorowego zapotrzebowania, a w małej cukierni restauracji Mercato w Gdańsku, której szefowa Nina Nawrocka stawia na perfekcję (charakterystyczną dla tego miejsca).

Tłusty czwartek to dzień związany mentalnie z rozpustą, brakiem wstrzemięźliwości w spożywaniu kalorii. Jak postrzegasz to jako osoba zawodowo karmiąca ludzi?

To ostatni czwartek przed Wielkim Postem. W Polsce, wedle tradycji sięgającej XVI wieku, tłusty dzień rozpoczynał tłusty tydzień – czas zabaw i jedzenia do syta. Wszyscy chcieli się najeść „na zapas” przed 40-dniowym postem. Jako osoba zawodowo karmiąca ludzi, robię wszystko, by wykonany przez nas pączek zapadł głęboko w pamięć naszym gościom. Przygotowujemy je w nocy, by syto zastawić śniadaniowy bufet. Lubujemy się w dużych i mięciutkich pączkach z tradycyjnym różanym nadzieniem.

Czy ten pęd za pączkiem pachnącym nieco smalcem, grającym rolę symbolu końca karnawału, końca dostatku, jest słuszny? Może powinniśmy pomyśleć o czymś przejściowym, przygotowującym do postu? Może powinno to być spowolnienie, a nie kulminacja obżarstwa?

Jest to zależne od jednostek. Jedna osoba potrzebuje najeść się do syta, prowadzić ranking, kto zjadł więcej pączków, a druga niekoniecznie. Ja należę do grupy tradycjonalistów. Pączek w tłusty czwartek smakuje lepiej niż w inne dni roku. Tak samo jak sernik mamy w Boże Narodzenie lub Pascha na Wielkanoc. Od wieków dzień ten jest kulminacją sytości, więc myślę, że ciężko jest to zmienić, no i w sumie, po co?

W przeszłości robiono pączki ze skwarkami. Czy uważasz, że ten ortodoksyjny, acz historyczny nurt dałby się zaadaptować w czasach współczesnych?

Myślę, że w dzisiejszych czasach byłoby to kontrowersyjne. Dużo ludzi odchodzi od jedzenia mięsa. 

Pączek na słodko jest bezpieczną opcją dla każdego, i może dlatego jest tak popularny. 

Nie ujmując skwarkom, pewnie znaleźliby się ich fani, którzy z chęcią spróbowaliby takiego połączenia.

Wiele razy słyszałem, że w Mercato bardzo cenicie związek z regionem. Ciekawy jestem, czy słyszeliście o pączkach kartoflanych z rejonu Bytowa? Jak postrzegacie taki pomysł?

Ziemniaki to życie! Można je wykorzystać praktycznie w każdy sposób, i wcale nie dziwi mnie połączenie ich ze słodkościami. Jest to podstawowy produkt spożywczy z wielorakim wykorzystaniem.

Jakkolwiek, w większości przypadków pączki nie trzymają formy i kupione do firmy w wielkich ilościach, szybko stają się zdeptanymi brązowymi plackami, to jednak perfekcyjnie wykonany pączek potrafi zachować kulistość wiele godzin po wyjęciu z tłuszczu. Czy miewasz skojarzenia pączka z perfekcyjną bryłą, jaką jest kula – bryła bez kantów?

Nasze paczki wychodzą perfekcyjne, prawie zawsze. Jednak, jeśli wyjadą kanciaste lub mniej zgrabne niż tego oczekiwaliśmy, nie są dla nas „niejadalne”. Podchodzimy do jedzenia z wielkim szacunkiem i u nas nic się marnuje.