Apetyt na Pomorskie. Autentyczność. Opowieść. Klimat, czyli rozumne podejście do tradycji kulinarnych

W domach Pomorza króluje kuchnia pomorska?

Zależy, o jakim Pomorzu i o jakiej kuchni pomorskiej mówimy, bo terminem kuchnia pomorska określa się zwyczaje kulinarne historycznego już pruskiego obszaru Provinz Pommern ze stolicą w dzisiejszym Szczecinie. Jeśli mamy mówić o kuchni Pomorza we współczesnym rozumieniu tego terminu, za który, jak sądzę, pewnie ze względów administracyjnych, uważa się pewien fragment obszaru, potocznie zwanego u nas Wybrzeżem, wraz z przyległościami, to raczej odnosimy się do kuchni kaszubskiej, kociewskiej, pewnie też gdańskiej, żuławskiej i stosunkowo nowego tworu, zwanego Krainą w kratę.

Trzeba przy tym zaznaczyć, że na niektórych z tych obszarów, w szczególności na Kaszubach i na Kociewiu, wciąż kultywuje się dawne zwyczaje kulinarne, zaś na pozostałych, w szczególności na Żuławach, ale też sąsiadującej z nimi Wyspie Sobieszewskiej czy w ogóle na Mierzei Wiślanej, trwają dziś intensywne działania, mające na celu zdefiniowanie zrębów lokalnej kuchni, która będzie zrozumiała dla współczesnych mieszkańców tych ziem i uznana za rzeczywiście ich własną. Trzeba mieć bowiem w pamięci powojenne wypędzenia, przesiedlenia i migracje, a co się z tym wiąże, kulturową eradykację, która szczególnie dotknęła właśnie te obszary.

PRZECZYTAJ TEŻ: Kuchnia pomorska, podobnie jak cała kultura, to obszar styku i przenikania wielu kultur i tradycji

Pomorzanie znają dania regionalne?

Ci z niemieckiego Przedpomorza pewnie tak, bo wystarczy rzut oka na ofertę knajpek w nadmorskich kurortach niemieckiego wybrzeża: żytnie sznytki z metką i cebulą, bułki ze śledziem à la Bismarck czy panierowane plastry gotowanej szynki Kloppschinken. Trudno mi za to znaleźć jakieś miejscowe przysmaki w ramach spaceru po polskim Wybrzeżu, no może poza goframi, które powszechnie kojarzą się u nas z letnim wypoczynkiem nad morzem, ale których jakość każe mi przyporządkować je do kategorii jedzenia śmieciowego.

Ale od czasu do czasu organizowane są w regionie wydarzenia kulinarne, na przykład Święto Gęsiny w Swołowie, Truskawkobranie na Złotej Górze czy lokalne edycje ogólnopolskiej Bitwy Regionów. To okazja na spróbowanie tradycyjnych potraw z pomorskich regionów, poznanie miejscowych produktów i ich wytwórców. Świeżo mam w pamięci kociewską edycję Bitwy Regionów, w trakcie której wyłoniliśmy trzy zwycięskie potrawy – zostaną one zaprezentowane na etapie regionalnym.

PRZECZYTAJ TEŻ: Festyn, jarmark i występy na Truskawkobraniu 2023

Co to za potrawy?

I tu spora niespodzianka, bo pierwsze miejsce szturmem zajęło zupełnie nowe Koło Gospodyń z Siwiałki. Panie zaprezentowały doskonałego pod względem technicznym, fenomenalnego pod względem smakowym i świetnie wpisującego się w reaktywowanie dawnych tradycji regionalnej kuchni faszerowanego szczupaka z Jeziora Godziszewskiego. Kto dziś jeszcze robi takie rzeczy? Kto umie odpowiednio sprawić rybę, oskórować ją i wyfiletować, sporządzić do niej właściwy farsz, skryć go na powrót pod skórą, zalać auszpikiem i udekorować półmisek? A przecież rybę trzeba zaaranżować tak, żeby nie dało się poznać, że była w ogóle rozcinana. Ten szczupak to doskonała forpoczta świeżego spojrzenia na kuchnię regionalną.

Jeśli gotujemy dania kuchni regionalnej na co dzień, to co na przykład?

Przydałyby się w tym zakresie pogłębione badania, bo sam jestem ciekaw, jak wygląda nasza domowa kuchnia tu i teraz. Bez tego mogę jedynie mówić na bazie własnych obserwacji, a te sugerują, że, wbrew rozmaitym modom kulinarnym, w tym ortodoksyjnemu weganizmowi, od czego kupony starają się, z różnym zresztą skutkiem, odcinać nawet sieci dyskontów spożywczych, wciąż jadamy stosunkowo siermiężnie... Tradycji domowej kuchni strzegą panie z kół gospodyń wiejskich, choć także i one niekiedy gubią się w odmętach korporacyjnego marketingu spożywczego. Dlatego z nadzieją spoglądam na finalistki tegorocznej Bitwy Regionów z Kociewia, które doskonale zdają sobie sprawę z tego, że podstawą autentycznej kuchni regionalnej są miejscowe surowce, o których trzeba umieć opowiedzieć i które trzeba umiejętnie wykorzystać.

Poza wspomnianym już szczupakiem, bardzo dobrze wypadł też pasztet z królika z leśnymi grzybami i domowym chlebem na zakwasie z Osieka, który zajął drugie miejsce. Gospodyniom z Zelgoszczy natomiast świetnie udała się kociewska kartoflanka z dodatkiem swojskich kiełbas, która uplasowała się na miejscu trzecim.

PRZECZYTAJ TEŻ: Pomorze to morze smaków

Jeśli w zaciszu domowego ogniska nie hołdujemy tradycji na co dzień, to może od święta?

Tu rzeczywiście bywa inaczej, ale jeśli mówimy o Wigilii, świętach Bożego Narodzenia czy Wielkiejnocy. Bo w typowe niedziele nie można mieć złudzeń – kebab na wynos albo pizza z dowozem, i to najlepiej hawajska, z podwójnym serem i potrójnym majonezem, to jest dziś standard. Jednak przy specjalnych okazjach celebrowanych w domach staramy się starać jakoś bardziej, co cieszy. To właśnie przy tych okazjach na stołach pojawiają się klasyki lokalnej kuchni albo dania inspirowane tradycją: śledzie po kaszubsku, zupa brzadowa, wędzone pstrągi lub węgorze, pieczona gęś albo kaczka, zylc czy swojskie wędliny.

A może jadamy dania regionalne, tylko o tym nie wiemy?

Świadomość wartości, pochodzenia i jakości żywności mimo wszystko rośnie. Zmienia się też postrzeganie regionalności kuchni. Większy nacisk kładzie się dziś na surowiec, lokalność, klasyczne metody przetwórstwa niż na przepisy, dokumentację i wszelkiej maści źródła pisane. To zresztą idzie w parze z propagowanym przeze mnie trójczłonowym hasłem „Autentyczność-Opowieść-Klimat”, które stanowi esencję rozumnego podejścia do tradycji kulinarnych. Te nigdy nie były oparte o namacalną dokumentację, a o nienamacalny związek z miejscem.

Ujmując rzecz w skrócie – jedzenie autentyczne to takie, które niczego nie udaje, nie maskuje braków, nie skrywa zastępników. Łączy się z nim opowieść, czy to związana z dawną recepturą, czy też lokalnie pozyskiwanym surowcem albo metodą przetwarzania. Taka żywność ma, z zasady, dobry wpływ na otoczenie, z którego się wywodzi, a decyzje konsumenckie związane z jej wyborem mają przełożenie na poprawę klimatu, o którą szczególnie głośno walczy młode pokolenie.

Dlatego też, w moim najgłębszym przekonaniu, właśnie tego typu jedzenie, a nie produkty sporządzane wedle receptur rzekomo zapisywanych na pożółkłych paginach starych kalendarzy, ma rzeczywisty potencjał i właśnie takie powinno trafiać do współczesnych kanonów kuchni lokalnych.

Babcie przekazują wnukom receptury swoich babć?

W domowej kuchni zawsze tak było. Babcie, ciocie, mamy, niekiedy gosposie i służba kuchenna, miały przemożny wpływ na wizerunek kuchni, którą dziś nazywamy domową, lokalną czy regionalną. Być tak musiało, bo jeszcze w okresie międzywojennym gigantyczna część naszego społeczeństwa była niepiśmienna.

Tymczasem kuchnię tradycyjną rozumie się dziś przez szczątkowo występujące i z pietyzmem zbierane gazety, broszury czy książeczki kulinarne z przepisami z tamtego okresu. Zaś dostępne wówczas publikacje trafiały przecież nie pod strzechy, a do elit ówczesnego społeczeństwa, które były w stanie takie publikacje przeczytać. Reszta bazowała na wiedzy i doświadczeniu poprzednich pokoleń, pomagając babci przy placie.

Z kolei posługująca w zamożniejszych kuchniach służba, przenosiła do własnych kuchni zaczerpnięte umiejętności, techniki i zwyczaje. W ten sposób powoli modernizowała się biedna chłopska strawa. Stąd też w zwyczajach uważanych dziś za podstawy kaszubskich czy kociewskich tradycji kulinarnych tak dużo wpływów niemieckich, a konkretniej pruskich. Niech jakiś śmiałek poda mi kilka tradycyjnych dań związanych z Kaszubami czy Kociewiem, i pominie przy tym eintopf, kuch czy szmurowane mięsa. Nawet ślad naszej zupy klopsowej, która jest wciąż popularna na Kociewiu, a o której przypominają sobie dziś gremia prowadzące mozolną rewitalizację kuchni żuławskiej, prowadzi do Prus, a dokładnie do Królewca, skąd pochodzą oryginalne Königsberger Klopse. Do tego jednym z ich największych miłośników był sam Otto von Bismarck. Jego mianem podpisuje się też popularne do dziś, także i u nas, filety śledziowe. Wniosek z tego taki, że tradycje kulinarne nie mają granic, brak im też jednolitej narodowości.

PRZECZYTAJ TEŻ: Nie znasz sekretów kuchni kaszubskiej, nie nadużywaj słowa „kaszubski” do każdego dania

Pomorze to jednak wciąż bogactwo produktów z wody, pola, łąki. Jest z czego czerpać. Idea tej kuchni tkwi w prostocie, a to chyba obecnie jeden z głównych atutów dobrego jedzenia? Mogłaby dziś stać się modna?

Jesteśmy na etapie konsolidacji wartości. Z jednej strony, coraz bardziej świadomy konsument zaczyna poszukiwać autentycznego jedzenia, o którym wszystko będzie wiedział i którego wybór będzie wpływał na powstrzymanie zmian klimatycznych, a zatem strawy takiej, o której mówię pod hasłem „Autentyczność-Opowieść-Klimat”.

Z drugiej strony, zaczynają się pojawiać lokalni wytwórcy takich produktów, które wpisują się w definicję tego hasła. Przykłady już są, choćby podpelplińskie Radostowskie Rarytasy, niewielka manufaktura, w której wytwarza się sery i produkty mleczne z – uwaga! – mleka niepasteryzowanego! Mają tam doskonały surowiec, bo z miejscowego gospodarstwa Państwa Czachorowskich. Wszystko robią sami, są w stanie odpowiedzieć na dowolne pytanie na temat każdego z wytwarzanych produktów. To jest wzorcowy przykład przyszłościowego podejścia do żywności.

Inny przykład to Gdańska Wytwórnia Historycznych Smaków, którą założył i prowadzi Arkadiusz Onasch. Zajmuje się odtwarzaniem słynnych alkoholi, związanych z dawnym Gdańskiem. W swoim portfolio ma już między innymi żuławską jałowcówkę Machandel, mennonicką pomarańczówkę Pomeranzen czy ziołowe Krambambuli.

PRZECZYTAJ TEŻ: Sentymentalna majówka z uczciwą kaszanką. Jakie to proste, a zarazem tak przyjemne…

Jak tę naszą kuchnię wypromować wśród młodych? 

Wyłącznie poprzez dobrze zaplanowane i poprowadzone działania edukacyjne. Zanim jednak podjęte zostaną ważne decyzje o edukowaniu młodego pokolenia, należy podjąć o wiele istotniejsze decyzje o konieczności wyedukowania samych edukatorów. W przeciwnym razie, w interior wyprawieni zostaną kulinarni szarlatani. Niedobrze.

Zobaczmy, jak to wygląda we Włoszech, skąd pochodzi Slow Food, międzynarodowy dziś ruch na rzecz dobrej żywności dla każdego. Tam o kulturze stołu nie tylko się mówi, tam tę kulturę krzewi się w niemal każdym domu. Wydarzeniom kulinarnym, które odbywają się w całym kraju, towarzyszą nie tylko degustacje, ale też wykłady naukowe, fora dyskusyjne, spotkania tematyczne. Największe i najważniejsze z nich to turyńskie święto darów Matki Ziemi Terra Madre Salone del Gusto oraz potężne święto sera Cheese! organizowane w samym sercu ruchu Slow Food, w piemonckim Bra, które na przestrzeni lat rozwinęło się w międzynarodowe wydarzenie, gromadzące wytwórców naturalnych serów, wędlin i win.

Z kolei nasi sąsiedzi Czesi wprowadzają właśnie innowacyjny program żywienia w szkolnych stołówkach, który ma się opierać na lokalnych surowcach, przygotowywanych klasycznymi sposobami. Dzieci mają jeść zdrowo, smacznie i swojsko, a do tego mają się uczyć na przykładach, czym w istocie jest dobrze pojęta kuchnia regionalna.

Co ty gotujesz pomorskiego? 

Sporo, ale w rozumieniu mojego, wspomnianego tu trójelementowego hasła. Mieszkam blisko lasu, mam ogród, mały sad i nieduży zielnik. Latem i jesienią codziennie kładę na talerz coś, co bezpośrednio pochodzi z mojej najbliższej okolicy. Wiosną rosną u mnie smardze, jesienią maślaki i koźlaki. Latem mam truskawki, czereśnie, wiśnie, a później też jabłka i śliwki. Mam też krzak rokitnika i leszczynę, dobre na nalewki. Rosną u mnie ogórki, obok nich czosnek i chrzan, więc ogórki i płaty w occie też mam swojskie. Jem dobrze, uczciwie i z korzyścią dla planety, w sposób tradycyjny i nowoczesny. Szczerze taki styl życia polecam.

Artur Michna – krytyk kulinarny, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny, publicysta, autor i redaktor książek kulinarnych i publikacji o tematyce gastronomicznej. Uczestniczy w prestiżowych wydarzeniach kulinarnych na szczeblu krajowym i międzynarodowym, przewodniczy zespołom jurorskim. Prywatnie smakosz, podróżnik oraz znawca i miłośnik kolei.