Co mają wspólnego legiony rzymskie z pomorską gęsią?

Wielu z nas uważa, że gęś jest bardzo pomorskim ptakiem i właściwie to my, a nie ktokolwiek inny, mamy do niej prawo. Pewien niepokój budzi w nas, mieszkańcach Pomorza, to, że mieszkańcy Kujaw uważają, że ich gęś, pochodząca z Kołudy Wielkiej, z Instytutu Zootechniki-PIB, jest dominującym gatunkiem rodzimym w kraju. W tym niepokoju jest nieco słuszności, bo przecież rody gęsi białej kołudzkiej są stosunkowo młodym tworem rasowym. Powstały na bazie stada gąsiąt rasy białej włoskiej sprowadzonych do kraju w 1962 roku z Danii, gdy gęsi pomorskie i kartuskie miały się dobrze znacznie wcześniej i stanowiły element rozwijający gospodarczo Pomorze i Kaszuby. Te pod koniec XIX i w I połowie XX wieku były potężnym eksporterem gęsi pomorskiej, którą traktowano nie jako rasę, ale markę żywności spożywanej na stołach arystokracji i bogaczy Berlina oraz innych miast niemieckich, gdzie gęsi i półgęski bardzo chętnie eksportowano.

Co mają wspólnego legiony rzymskie z gęsią?

Wróćmy jednak do źródeł popularności gęsi. Niestety, nie jest to fakt, że te ptaki pływały w pomorskich jeziorach. 

Pierwsze ze źródeł, datowane na około 390 roku przed Chrystusem, związane jest z ciekawą cechą gęsi, jaką jest niezwykła czujność i reagowanie gęganiem na zagrożenie. Z tego powodu Rzymianie mieli nawet preferować utrzymywanie w swoich domach gęsi zamiast psów obronnych, które miewają znacznie bardziej twardy sen.

W czasie, o którym mowa, Kapitol, czyli część Rzymu, był oblężony przez waleczne plemię Galów z doliny Padu. Bezskuteczne ataki dzienne sprawiły, że zmieniono taktykę i najeźdźcy postanowili działać w nocy. Przygotowano misterny plan, który zakładał podejście pod rzymskie pozycje przez największą stromiznę i atak z zaskoczenia.

W kulminacyjnym momencie zaskoczeni byli jednak Galowie, którzy, przekonani, że obrońcy wycieńczeni dziennymi atakami zasną i nie podejmą walki, zapomnieli, iż nawet jeżeli nie czuwał żaden z legionistów, to czuwały gęsi, które podniosły wrzask, słysząc zbliżających się wrogów.

Legioniści i ich wódz Marek Manliusz Kapitolinus mieli szansę poderwać się ze snu i nie tylko zepchnąć wroga ze wzgórza, ale wkrótce wyprzeć go z okolic miasta.

Legenda mówi, że po wyparciu wroga postanowiono uhonorować gęsi. Jedną z nich wsadzono do lektyki i przeniesiono w procesji do świątyni bogini Junony, która w mitologii rzymskiej uważana była za boginię niebios. Junonę, małżonkę Jowisza, opiekunkę kobiet, małżeństwa i rodziny często kojarzono z dwoma ptakami – pawiem i gęsią. Co ciekawe, Junonę często przedstawiano w okryciu z koziej skóry, charakterystycznym dla rzymskich legionistów, a używanym w licznych kampaniach.

Po raz trzeci w kontekście gęsi rzymskie legiony pojawiają się, gdy mówimy o Świętym Marcinie z Tours, który na swój sposób został zgubiony przez gęsi. Ten młody legionista wiązany jest z opowieścią o tym, jak wjeżdżając do miasta, w którym stacjonował jego garnizon, wsparł zziębniętego biedaka połową swojego płaszcza żołnierskiego, a następnie, kontynuując służbę bliźnim, stał się dla hierarchów ówczesnego kościoła wzorem cnoty, godnym godności biskupiej. Skromny młodzieniec nie chciał tego tytułu i ukrywał się przed wysłannikami papiestwa. Wydawało się, że wysłannikom Rzymu nie uda się odszukać przyszłego biskupa, jednak donośne gęganie zemaskowało kryjówkę młodzieńca. 

Pisząc o Świętym Marcinie i momencie podarowania wychłodzonemu biedakowi połowy płaszcza, myślę, że miał on wiele z mieszkańców Kaszub, którzy, jak to już opisał Majkowski w „Życiu i przygodach Remus”, chętnie wspierali ludzi w biedzie, pozostając jednocześnie racjonalnymi i zaradnymi. Cóż z tego, że oddam cały płaszcz, jeżeli zachoruję i nie pomogę następnym...

Czy to na okoliczność wspomnienia chrześcijańskiego biskupa Marcina z Tours, czy może na pamiątkę pogańskiego, germańskiego bożka Wotana, czy na jakąkolwiek inną, przyjęło się, że celebracji ich udziału w tych historycznych wydarzeniach dokonuje się najpierw przez kluskowanie, czyli przymusowe karmienie ptaka, którego wątroba ma nosić skutki niezdrowego odżywiania (na szczęście, te praktyki odchodzą), wysoce doceniane przez koneserów, ukręcając gęsi szyję, a następnie smażąc ją w jej własnym tłuszczu. Generalnie to można odnieść wrażenie, że sympatyczna gęś ma ponieść koszty świętowania pamięci Świętego Marcina. W przypadku tych z szopy, można natomiast powiedzieć, że ich przeniesienie na talerz to cena lekkomyślnego gadulstwa – gdyby siedziały cicho i zmarnowały karierę kościelną młodego człowieka, może ich potomkom nie przychodziłoby cierpieć, choć nam odebrałoby to przyjemność korzystania z rozkoszy stołu z gęsiną.

Jak widzicie, gęsi w każdej z dotychczasowych opowieści, podobnie jak ich bohaterowie, są powiązane ze słoneczna Italią (nawet gęś kołudzka ma takie pochodzenie).

Jak gęsi są postrzegane w Polsce?

Nie jesteśmy jednak w Italii, a w chłodnym Swołowie, więc przejrzyjmy się postrzeganiu gęsi w naszym kraju. Językoznawca prof. Bralczyk mówiąc o gęsiach przytacza dwa istotne przykłady.

• „A niechaj narodowie wżdy postronni znają, iż Polacy nie gęsi, iż swój język mają”

Te słowa zapisane przez Mikołaja Reja gęsim piórem powinien znać każdy, kto przeszedł szkołę podstawową. Doszukiwać się można w nich kpiącego spojrzenia na osoby używające w czasach Reja łaciny, która przyrównywana była do gęsiego języka, bo słuchającym jawiła się jako niezrozumiałe gęganie.

• „Głupi jak gęś”

I inne pochodzące od tego zwrotu określenia, przyrównujące osobę niezbyt rozumną lub młodą, niedoświadczoną do gęsi, są nieco krzywdzące dla gęsi. Fakt, że podążają one sznurkiem za przodowniczką, nie oznacza tego, że są głupie. Wręcz przeciwnie, to dzięki tej umiejętności podporządkowania się grupie jeden parobek mógł panować nad wypasanym stadem gęsi, które trzeba było przecież doprowadzić na pastwisko, a wieczorem odprowadzić do zagrody. Miało to również wielkie znaczenie, gdy (również w II RP) gęsi na spędy prowadzone były przez zaledwie kilka osób, mimo że stado mogło liczyć kilkaset osobników, a droga wić się kilka kilometrów.

Do powyższych można dodać pojęcie gęsiego pióra, bez którego moglibyśmy nadal być na etapie niepiśmienności. Ileż cennych treści sporządzono gęsim piórem, zanim ktoś wynalazł stalówkę i obsadkę do niej.

Ozdobne pióra na damskich toaletach – kto wie, ile, poza tymi z arystokratycznych domów, nie było odpowiednio farbowanymi na „marabuta”, jakże modnego przed laty.

Gęś pomorska słynna w Europie

Nie da się myśleć o Swołowie i gęsim święcie bez myślenia o jedzeniu. Choć w świecie najsłynniejszy był i jest pasztet strasburski, to również w naszym pomorskim świecie powstawało wiele arcysmacznych dań. Nie dość, że cieszyły się poważaniem u służby, którą częstowano pieczoną gęsią przy okazji rozliczenia za pracę od wczesnej wiosny, następowało ono właśnie w dniu poświęconym pamięci Świętego Marcina, to jeszcze dały podstawę do stworzenia marki gęsi pomorskiej na przełomie XIX i XX wieku. Marki, która zawojowała stoły nie tylko rejonu, w którym dostępny jest nasz tygodnik, ale również wielu europejskich miast, gdzie szczególnym uwielbieniem cieszyły się półgęski.

Do ich przygotowywania używano mięsa gęsi pomorskiej, która w II połowie XIX wieku wyprzeć miała gęś tuluską (francuską) i edeńską (niemiecką). Gęsi, która była dobrze przygotowana do chowu w warunkach pomorskich, i to w chowie polowym. 

Ze względu na wysoką klasę pozyskiwanego mięsa, gęś ta była uważana za szczególnie wartościową (rolnicy, z którymi rozmawiałem, a pamiętają oni lub chowają obecnie gęś pomorską, uważają, że o wartości decyduje wysoka jakość samców), ba, często za najwartościowszą rasę krajową w czasach przed wprowadzeniem gęsi kołudzkiej, która obecnie nieomal zdominowała rynek gęsi w Polsce. 

Nie będę się zagłębiać w szczegóły anatomiczne i fizjologiczne gęsi pomorskiej i zbliżonej do niej gęsi kartuskiej, bo ten tekst nie ma być poradnikiem dla osób zainteresowanych założeniem hodowli, a zachętą do odwiedzenia Swołowa. W związku z tym, skupię się przez chwilę na pojęciu marki „gęś pomorska”.

Marka „pomorska gęsina” powstała w XIX wieku, czego dowodem jest wskazanie gęsi pomorskiej w wielu miejscach kulinarnej mapy Niemiec. Pomorską gęsinę jadano szczególnie chętnie w dużych miastach, które z terenami dzisiejszego Pomorza połączone były siecią niezawodnej kolei cesarskiej. 

Jak to często jednak bywa, cesarz delektujący się pomorską gęsią nader często spożywał produkt pochodzący, w sensie urodzenia, z Dolnego Śląska. W świetle badań historyków niemieckich, przywołanych w publikacji na temat bożonarodzeniowej gęsi (H. Kulke, Schlesische Weihnachtsgänse, „Namslauer Heimatruf”, 2018, s. 9-11), okazuje się, że podaż młodzieży gęsiej na Śląsku i Dolnym Śląsku była kilkukrotnie wyższa niż na Pomorzu, a z drugiej strony, pomorscy rzemieślnicy znacznie lepiej potrafili przygotować ekskluzywne produkty spożywcze pod marką „gęś pomorska” na stoły największych smakoszy w Europie. 

Zgodnie z badaniami niemieckimi, koleje niemieckie organizowały specjalne składy pociągów towarowych dostosowanych do przewozu gęsi. Przejazd taki odbywał się najczęściej nocą, by uniknąć poruszenia mieszkańców miejscowości, przez które biegły tory, hałasem czynionym przez ptaki.

Z reguły przesyłano gęsi w wieku odpowiednim do uboju, więc po kilku dniach od nadejścia dostawy kolejnymi składami w kierunku Berlina odjeżdżały półgęski, pasztety, galaretki podrobowe zamknięte w słoikach Wecka i, co najważniejsze, peklowane piersi na świąteczną pieczeń.

Handel gęsią pomorską i kaszubską prowadzono również na bazie stada pomorskiego. Patrząc na dane podawane, dla przykładu, w „Gazecie Kartuskiej”, jednorazowo, na spędach organizowanych w Sierakowicach, Dziemianach lub wprost w Kościerzynie, gdzie urządzono przy rzeźni bekonowej punkt skupu gęsi, były to ilości sięgające nieraz ponad 10 000 sztuk.

Trudno się dziwić takim liczbom, jeżeli w podsumowaniu sezonu na gęsi „Gazeta Kartuska” z 13 kwietnia 1935 roku wskazuje na to, że w ostatnich latach poprzedzających raport w obrocie handlowym było od 1,2 mln do 1,8 mln sztuk gęsi.

Festiwal gęsiny w Swołowie. Co warto zjeść?

Przechadzając się po Swołowie, zobaczycie pewnie większość wariantów: półgęsków, kiełbas z gęsi, zup na gęsinie, galaretki z podrobów, często zwanej auszpikiem, gęsi pieczonej w całości lub tylko nóżek konfitowanych w tłuszczu. Z pewnością pojawią się przeróżne formy smarowidła z gęsi, zwanego oboną, i gęsi smalec. Próbujcie wszystkiego, co się da, mam nadzieję, że macie ze sobą koszulę na zmianę, bo, jedząc gęś, nie sposób nie ubrudzić paluszków jej smacznym tłuszczem, nie sposób nie ubrudzić koszuli tłuszczem kapiącym z brody.

Pamiętajcie, że gęś lubi żurawinę lub borówkę i jabłko, więc jeżeli znajdziecie taką kombinację, koniecznie spróbujcie. Optymalnym będzie też spróbowanie gęsi z dodatkiem jabłuszek rajskich w słodkiej zalewie.

Ja zaś poświęcę się nieomal hedonistycznie poszukiwaniu gęsi faszerowanej. Wiem, że form faszerowania jest wiele, bo mogą to być jabłka, kartofle, kasza gryczana niepalona (to jest dobra rzecz) i inne, ale mi zależy na tym, co przywoła smaki dzieciństwa, gdy przy świątecznym stole najbardziej lubiłem jeść nadzienie z knedla podrobowego nieoszczędnie wypełnionego rodzynkami, których w ostatnich latach Gomułki nie spotykało się co dnia. Jeżeli nie będzie takiej gęsi, chętnie zdecyduję się na gęsią szyję wypełnioną podobnym nadzieniem, ale uczciwie powiem, że to nie to. Nadzienie wypieczone w brzuchu gęsi ma ten swój smak i aromat, a do tego soczystość.

Na zakończenie przywołam pewne powiedzenie – „Święty Marcin pije wino, wodę oddaje młynom”. Przywołam je po to, byście pamiętali, że choć tłustego ptaka dobrze popić, to, niestety, dyżurny kierowca nie może sobie na to pozwolić.