O winie, które sławił Dickens i Baudelaire. Nawet Napoleon zażyczył je sobie na łożu śmierci

Książki o winach stają się coraz bardziej popularne. Pan wydał kolejną - „Vademecum winiarstwa południowoafrykańskiego”. Co przeciętny Polak wie o winie południowoafrykańskim i czy pija wino z tamtych stron?

Afryka południowo-zachodnia należy do dziesięciu najpiękniejszych miejsc turystycznych na świecie. Pijemy wina południowoafrykańskie, ale o wspaniałych winnicach, które warto by tam odwiedzić, wiemy niewiele. Mam nadzieję, że książka zachęci do podróży w tamte strony, winiarskich i nie tylko. Uroda winnic południowoafrykańskich nie ma sobie równych – dwa oceany, góry, doliny, malownicze zachody słońca. Przylądek Dobrej Nadziei leży na obszarze niezwykłej bioróżnorodności, w tzw. Cape Floral Kingdom, o klimacie zbliżonym do śródziemnomorskiego. Obszar CFK jest siedliskiem 9600 gatunków roślin, z czego około 70 proc. stanowią gatunki endemiczne, czyli nigdzie indziej nie występujące. W samych Górach Stołowych jest więcej gatunków roślin niż np. w całej Wielkiej Brytanii!

Na przykład, jak dowiaduję się z pana książki, rośnie tam „drzewo małżeńskie”…

To marula, inaczej, drzewo słoniowe, przysmak afrykańskich słoni. Z jego owoców, przypominających cytrynę, robi się znakomity, kremowy i aromatyczny likier o niepowtarzalnym smaku. Marula należy do drzew dwupiennych, powinniśmy więc założyć, że obok drzewa „żeńskiego”, w niewielkiej odległości rośnie drzewo „męskie”. Rosną one razem przez kilkaset lat i muszą być blisko siebie, żeby owocować. Ludzie wierzyli w magiczną moc tego drzewa, moc zdolną przywrócić płodność. W Południowej Afryce pod marulą odprawia się ceremonie ślubne, dla zapewnienia szczęśliwego małżeństwa i licznego potomstwa. Tradycyjną metodą zakończenia kłótni małżeńskich było przywiązywanie małżonków do pnia maruli i pozostawienie ich tam do czasu, aż się pogodzą!

Dlaczego poświęcił pan książkę winom z tamtego regionu, a nie na przykład bułgarskim?

Bo niewiele o nich wiemy, a są warte poznania. Win bułgarskich jest dziś w Polsce niewiele, być może ludzie odreagowują czasy PRL-u, kiedy półki sklepowe zapełnione były winem Sophia. Markowe, znakomite wina z RPA też, niestety, są u nas rzadkością. 

Region ten to winnice, ale i ciekawi ludzie. 
Ot, choćby żyjąca na przełomie XVII i XVIII w. Anna de Konigh, była niewolnicą z Batawii, ponoć niezwykle piękną. Poślubiła Olafa Martinusa Bergha, Szweda z pochodzenia, zaufanego pracownika Simona van der Stela. Po śmierci van der Stela, będąc już zamożnym człowiekiem, zakupił on część jego wielkiej posiadłości winiarskiej Constantia na dom dla siebie i swojej żony. Anna, była niewolnica, stała się zatem panią domu jednej z największych rezydencji Kapsztadu, a po śmierci męża jedną z najbogatszych kobiet na Przylądku!

Podróżuje pan po szlakach winnych od lat. Nie są to turystyczne degustacje wpisane w program byle wycieczki z biurem podróży. 

Od lat odwiedzamy z żoną, czasem z przyjaciółmi kochającymi wina - wiele winnic, głównie we Francji, Włoszech i Hiszpanii, ale także na Węgrzech i w Austrii czy Niemczech. Prawdą jest, że tam, gdzie rośnie wino, zawsze jest pięknie! Akwitania, Loara, Alzacja, Dolina Loary i Mozeli, Toskania, Dolina Douro (Duero w Hiszpanii), że wymienię tylko kilka krain. Aby nie przeszkadzać winiarzom, zwykle jedziemy przed lub po winobraniu. Degustacje win spoza Europy - Australii, Nowej Zelandii, USA czy Argentyny, z uwagi na wysokie koszty, degustujemy głównie na światowych targach winiarskich. Z biurem podróży nie da się wiele zobaczyć ani zdegustować.

Z opublikowanych w książce pojęć moją uwagę zwróciło hasło: „Julien Schaal”. Czytamy: „Winiarz z Alzacji, który zakochał się w RPA podczas zbiorów w Hermanus w 2003 roku”… Podczas jakich zbiorów pan się zakochał w RPA?

Niestety, nie byłem tam podczas winobrania. Julien Schaal i jego żona Sophie ponad 20 lat temu poznali Newtona Johnsona, uważanego za producenta jednych z najlepszych pinot noir na świecie. Zafascynowany terroir Walker Bay, Elgin i Hemel-en-Aarde Valley, postanowił pół roku spędzać w Alzacji na produkcji rieslingów grand cru, a drugie pół produkując afrykańskie chardonnay i syrah. Źródłem winogron są winnice Paula Cluvera z Elgin, pioniera upraw winorośli w tym chłodnym dystrykcie.

Co pan tam pijał wyjątkowego, czego nie ma u nas?

Nadzwyczajne, całkowicie niedoceniane u nas chenin blanc, gdzie odmiany tej uprawia się dwa razy więcej niż w jej ojczyźnie nad Loarą. Tworzy się z niej wina wytrawne, słodkie, nawet z użyciem dębu, który wprowadza ogromną złożoność i bogactwo smaków. Chenin uprawia się we wszystkich regionach winiarskich RPA. Mówię tu o chenin wysokiej jakości, a nie pospolitych winach marketowych. Ważna dla winiarstwa południowoafrykańskiego jest ich własna, stworzona 100 lat temu, odmiana pinotage, z czego są niezwykle dumni. Ostatnio modne są tam pinotage kawowe, np. Barista. Wino to jest zarówno dumą jak i przedmiotem frustracji winiarzy…

ZOBACZ TEŻ: Fenomen truskawek z Kaszub. Owoce, które wzrastają jak najlepsze wino

Jak wino o aromacie kawy i czekolady mogło być przedmiotem frustracji?

Markę Barista stworzył Bertu Fourie, a smak kawy uzyskał stosując określone drożdże i odpowiednio wypalaną dębową beczkę. Jego założeniem było, by wszyscy, którzy nie mogąc obejść się bez kawy, mogli poczuć ten przyjemny smak i aromat w winie. Początkowo pinotage okazał się niezwykle trudny w produkcji wysokiej jakości wina. Powodem frustracji był brak zrozumienia i wiedzy na temat tej krzyżówki. Odmiana ta budziła sporo kontrowersji. Powstawały z niej wina do kupażowania, konsumpcji masowej i do destylacji. Pierwsze wino pod marką Lanzerac i nazwą Pinotage na etykiecie wprowadzono na rynek dopiero w 1961. Nikt nie miał doświadczenia w robieniu wina z tej odmiany. Powstawały z niej wina niskiej jakości, ich smak przypominał zardzewiałe gwoździe i aceton, a aromat - woń lakieru do paznokci. Dlatego jeszcze w początkach lat 90. producenci ignorowali pinotage, faworyzując światowe odmiany takie jak cabernet sauvignon czy syrah. Jednym z nielicznych, który dał szansę tej odmianie i nie poddał się negatywnemu trendowi był Beyers Truter, pracujący wówczas w Kanonkop, do dziś najbardziej znany w świecie producent pinotage. W 1991 r. pinotage Beyersa Trutera zdobyło trofeum Roberta Mondavi na IWSC, a on sam został Winiarzem Roku. W roku 2017 otrzymał nagrodę w jednym z najważniejszych konkursów winiarskich w RPA – Old Mutual Trophy Wine Show. Obecnie pinotage jest narodową odmianą winorośli, tworzy się z niej całą gamę stylów, łącznie z winami musującymi i winami w stylu porto.

Pisze pan, że Klein Constantia jest uważana za jedną z najpiękniejszych na świecie. A wino stamtąd pochodzące sławił Dickens, Jane Austen i Baudelaire’a. Podobno nawet Napoleon zażyczył sobie to wino na łożu śmierci!

Tak, to winnica będąca częścią Constantii, wielkiej posiadłości wspomnianego Simona van der Stela. Położona jest pośród wiekowych drzew i bujnej zieleni u stóp Constantiaberg, z pięknym widokiem na dolinę Constantia i zatokę False Bay. Constantiaberg to góra przypominająca grzbiet wieloryba, leży około 7 km od Gór Stołowych. Słodkie muszkatowe wino z winnicy Vin de Constance było ulubionym winem na dworach europejskich w XVIII i XIX w. Od końca XIX w. na sto lat wino to zniknęło z rynku. Przyczyną było m. in. zniesienie niewolnictwa, mączniak, mszyca zwana filokserą, ponowne otwarcie się rynku brytyjskiego na wina francuskie oraz preferencje klientów coraz bardziej skłaniających się ku winom wytrawnym. Dzisiaj zachwyt wzbudzają m.in. Columella z Sadie Family Wines (czerwona mieszanka sześciu odmian – syrah, mourvedre, grenache, carignan, cinsaut i tinta barocca – pochodzących z 12 winnic Swartlandu, Storm Pinot noir, Granit Mullineux Syrah, AA Badenhorst Chenin Blanc, David & Nadia Chenin Blanc i wiele innych ).

Południowa Afryka to przebogata kultura winiarska o wielowiekowej tradycji. Co jeszcze dobrze jest wiedzieć o południowoafrykańskim winie?
Wina południowoafrykańskie w dużej mierze przypominają wina europejskie. Głównie definiowane są przez ograniczenia w obrębie prestiżowych apelacji, są bardziej zgodne z europejskim poszukiwaniem terroir i wspólną wizją stylistyczną w regionach, podregionach. Tzw. Nowy Świat nie do końca podzielał przeświadczenie, że apelacja ma zasadnicze znaczenie przy tworzeniu oryginalnych win. Przypomnę, że apelacja (AOC, AOP) to element francuskiej klasyfikacji gwarantującej pochodzenie wina z obszarów o dokładnie wyznaczonych granicach, bazującej na koncepcji terroir. Najogólniej rzecz biorąc terroir to określenie warunków wegetacji winorośli w danej winnicy; mikroklimat, nasłonecznienie, gleba, jej przepuszczalność, stosunki wodne, ekspozycja, wysokość, topografia… Do niedawna niektórzy producenci, głównie z Nowego Świata, nie podzielali opinii o wpływie terroir na jakość wina. Afryka Południowa swoją klasyfikację oparła jednak na koncepcji francuskiej, na terroir.

Jakie wino pija noblista Coetzee? Pochodzi z tamtych stron. Coś wiadomo?
Jego pradziadek ze strony matki - Baltazar Dubiel był Polakiem, pochodził ze wsi Czarnylas w Wielkopolsce. Ale jakie wina pija, pojęcia nie mam...

Może pija wódkę? Wina południowoafrykańskie wciąż nie cieszą się w Polsce zainteresowaniem, na jakie zasługują. 
Jeśli komuś znużą się wina europejskie, chilijskie czy argentyńskie, których na naszym rynku jest najwięcej, można sięgnąć po mniej u nas znane wina, choćby te z niezwykłej winnicy Steenberg w okolicach Kapsztadu, która wytwarza znakomite Catharina (blend bordoski) i The Black Swan Sauvignon Blanc. Ciekawa jest historia Cathariny Ras, która została pierwszą właścicielką tej farmy i pierwszą kobietą - ziemianką w Afryce Południowej. Była jedną z najbardziej kontrowersyjnych i odważnych osób, które kiedykolwiek osiedliły się na Przylądku. Jej życie to fascynująca historia młodej kobiety, będącej pionierem własności ziemskiej w Afryce Południowej, która robiła rzeczy po swojemu w czasach, kiedy kobiety nie miały żadnych praw. W ciągu dwóch miesięcy od przybycia na Przylądek wyszła powtórnie za mąż, poślubiając Hansa Rasa, żołnierza i wolnego obywatela Cape. Hans, podobnie jak i jej kolejni mężowie ginęli w tragicznych okolicznościach, ale nie załamała się. Razem z dziećmi przeniosła się do doliny Tokai. Wtedy dotarło do niej, że małżeństwa nie może postrzegać jako źródła bezpieczeństwa i sama postanowiła zdobyć ziemię. W 1682 r. zwróciła się do gubernatora Przylądka - Simona van der Stela, prosząc, by wynajął jej 25 morgów ziemi u podnóża góry Steenberg. Niektórzy twierdzą, że gubernator był jej kochankiem, a inni, że po prostu lubił jej niekonwencjonalny styl bycia. Tak czy inaczej, spełnił jej prośbę, a w 1688 otrzymała od niego prawne poświadczenie własności, już po założeniu przez niego farmy Constantia.

Wracając do pierwszego pytania, wiemy o winach dużo więcej niż kiedyś czy po prostu więcej pijemy?
Nie sądzę byśmy pili więcej, z pewnością staramy się pić wina lepsze, ciekawsze, bo mamy w czym wybierać, a alkohol w winie, z punktu widzenia je pijącego nie jest czynnikiem najważniejszym, chociaż bez niego nie byłoby wina.

Nie jest najważniejszy? Dlaczego?
Nie powinien być czynnikiem dominującym, narzucającym się, sprawiającym, że wino jest gorące – uderzające do głowy, o słabo wykształconych smakach owocowych. Jeśli nie jest dominujący, nadaje winu łagodny, słodki smak, lepkość i to, co razem z kwasami i taninami określa się mianem kręgosłupa wina.