Czas na piwniczki, spiżarnie i jabłka na dachu szafy

Kiedy zostałem poproszony o wskazanie tematu do minionego wydania „Zawsze Pomorze”, byłem właśnie po spożyciu kilku wędlin ze znanej i popularnej masarni lokalnej. Oczywiście, moim problemem jest to, że wiem, jak się produkuje żywność, czym barwi się kiełbasy by wyglądały jak wędzone i co trzeba dodać do mięsa by smakowało jak wędzone. W związku z tym postanowiłem cofnąć się nieco lat do czasów, w których wędliny wędzone w beczce przykrytej jutowym workiem po kartoflach smakowały i były warte konserwowania na całą zimę.

100 lat temu, choć coraz częściej wracamy do tej zasady, było tak, że ambicją każdej kaszubskiej gospodyni była samowystarczalność. Samowystarczalność, która oznaczała to, że należało maksymalnie wykorzystać możliwości ogrodu przydomowego i odpowiednio przechować płody do końca kolejnego przednówka.

Wielu się zdziwi, że piszę o końcu kolejnego przednówka. Tak, dokładnie o to mi chodzi, bo koniec przednówka to nie koniec zimy, a chwila, gdy pierwsza fura ze zbożem wyjeżdża z pola do stodoły.

Każda zapobiegliwa gospodyni starała się uzyskać ze swego gospodarstwa możliwie najszerszy zestaw różnorodnych produktów do wyżywienia rodziny. Zapobiegliwa gospodyni nie tylko gromadziła odpowiednie ilości artykułów żywnościowych, ale przede wszystkim dbała o to, by były należycie przechowane, a więc by były zabezpieczone przed zepsuciem bowiem z nauki babci lub mamy, a i z własnego doświadczenia wiedziały, że przechowywane produkty żywnościowe z czasem zmieniają swój wygląd, smak, zapach, a nawet kolor. Choć kwestia upływu czasu jest ważna dla wielu produktów, które szlachetnieją wraz z dojrzewaniem, ale większość przechowywana nieodpowiednio potrafi się skutecznie popsuć.

Przejdźmy do konkretów. Prześledźmy metody przechowywania produktów w okresie zimowym. Na przywołanie przepisów przyjdzie czas w kolejnych felietonach.

Najważniejsza jest piwniczka, bo ona przechowuje większe ilości produktów rolnych.

Optymalną jest sytuacja, w której w domu lub jego sąsiedztwie jesteśmy w stanie wydzielić pomieszczenie spiżarni, w którym będzie można zachować warunki odpowiednie do przechowywania. Oczywiście, nie mówimy już o kopcach, bo o nich zapomnieliśmy wiele lat temu, ale powiem szczerze, że o piwniczce warto pomyśleć, jeżeli poszczęściło się nam mieszkać na własnej działce. 

Piwniczka najczęściej służyła do przechowywania kartofli przeznaczonych do spożycia (i w warunkach wiejskich dla inwentarza), warzyw okopowych, marchwi, buraków, kapustę i kalafiory, a także produkty kiszone w beczkach. Piwnica powinna być dobrze wentylowana, a za najwłaściwszą temperaturę uznawało się 4-12⁰ C. Dla higieny ściany piwnicy białkowano wapnem raz do roku.

Kartofle przechowywano w ażurowych skrzyniach z ażurowym dnem. Odstęp 2 cm między deseczkami zapewnia skuteczną wentylację, która jest gwarantem tego, że kartofle nie będą gnić.

W części piwnicy można urządzić przestrzeń do przechowywania marchewek, buraków, selerów lub kalarepy. W tym celu podłogę zasypuje się wymienianym co roku suchym piaskiem, który zapewnia właściwe warunki przechowywania warzywom weń wetkniętym.

W innej części piwnicy mogą stać beczki z kiszonymi ogórkami i kapustą, a same kapustne w formie naturalnej najlepiej pozawieszać za korzenie do drążków z drewna sosnowego (jest trwałe ze względu na żywiczność). Układanie ich na podłodze lub półkach może spowodować odleżyny i psucie się w miejscu nacisku. 

W piwnicy można też przechowywać późne odmiany jabłek. Część zależnie od gatunku można ułożyć na półkach, a inne ułożyć w skrzynkach wypełnionych drobno pociętym papierem lub trocinami.

Oczywistym jest to, że nie sposób, szczególnie w razie ciężkiej zimy chodzić każdego dnia po bieżące zaopatrzenie do piwniczki. To zaopatrzenie musi zapewnić spiżarnia zorganizowana w domu.

Dziś produkty przechowujemy zwykle w kuchni, ale kiedyś stosowano do tego specjalne szafy, które ustawiono w specjalnie ustanawianych na spiżarnię pomieszczeniach, bądź w hallu wejściowym do domu, który z racji braku ogrzewania był odpowiedni dla większości ingrediencji. Jeżeli układ funkcjonalny budynku na to pozwalał, spiżarnię lokowano na północnej ścianie budynku.

Spiżarnia zorganizowana w formie solidnej szafy lub półek nadawała się do przechowywania chleba, mąki i kaszy, serów, masła, mleka, przetworów mięsnych do codziennego zużycia, choć tych ze względu na specyfikę pożywiania się nie było dużo.

W takiej szafie mogły znajdować się też świeże owoce (choć jabłka układano zwykle na „dachu” szafy, zioła i przyprawy kolonialne, a także herbata prawdziwa lub ziołowa, kawa mokka lub zwykła zbożowa lub słodowa.

Cebula i czosnek były zwykle przechowywane w kartonowych pudełkach, które miały ograniczać przenoszenie się zapasów na inne produkty.

Na samym dole pozostawiano miejsce na garnki kamionkowe z kiszonymi ogórkami, kapustą, a także z solonym mięsem lub kośćmi. Mięso solone było bardzo mocno, więc przed przygotowaniem posiłków wymagało odsolenia, ale co ciekawe, nie ma we wspomnieniach wzmianek o tym, by mięso się psuło lub powszechne były zatrucia.

Jedna z półek musiała być dopasowana wielkością do butelek na soki i nalewki, a także na naczynia z przetworami zamkniętymi w szklanych naczyniach systemu Wecka. W tym miejscu warto powiedzieć, że jeszcze w latach 70-tych ubiegłego wieku powszechnie spotykało się tak zwane apteczki, czyli małe wiszące szafki z drzwiczkami z szybką przesłoniętą dzierganą zasłonką. To w nich, pod kluczem stały właśnie nalewki jako leki pierwszej potrzeby, a dodatkowo tabletki z krzyżykiem i kawałek waty, rolka bandaża.

Zioła wieszano w pęczkach na haczykach wbitych w ścianę. Podobnie było z woreczkami z produktami sypkimi jak mąka, strączkowe, cukier, które wisiały w woreczkach na ścianie by nie dawać szansy szczurom lub myszom na ich spożycie zanim nie spożyje ich gospodarz. Oczywiście mąka, kasze mogły być przechowywane w workach, ale za najwygodniejszy sposób przechowywania uznawało się wsypywanie ich do umieszczonych na kilkunastocentymetrowych nóżkach skrzyń, których wieka były perforowane by zapewnić nieskrępowany dostęp powietrza do ich zawartości.

Co ciekawe, mięsa i wędliny przerobione wieszano w podobny sposób. Ktoś może powiedzieć, że to mało logiczne, bo przecież wyroby mięsne powinny być przechowywane w chłodziarce, ale warto pamiętać, że przed laty każda wędlina była solidnie peklowana, a więc i mocno odwodniona, co sprawiało, że nadawała się do długiego przechowywania bez szczególnych warunków. Dzisiejsze wędliny są naszpikowane azotynami, które pozwalają utrzymywać wilgoć wewnątrz produktu, co z jednej strony sprzyja miłej konsumpcji, ale z drugiej strony sprawia, że rozkrojone wędliny stają się wilgotne i oślizgłe już pierwszego dnia.

Za rzecz odkrywczą należy uznać to, że pieczywa nie przechowywano ani w lnianych workach jak to się proponuje obecnie, ani w mniej lub bardziej ozdobnych „chlebakach”, a na wiszącej pod sufitem desce – półce, która gwarantowała ochronę przed złymi zamiarami myszy, a jednocześnie ze względu na przewiewność pozwalała unikać pleśnienia, co zdarza się współcześnie bardzo często, choć trzeba powiedzieć, że na ten efekt ma kapitalny wpływ zmiana w technologii piekarskiej. Wyparcie chlebów wykonywanych na prawdziwym, żywym kwasie piekarskim i często wzbogaconych kartoflami lub choć krochmalem i przejście na technologie wysokoefektywne, w których lista składników to spora część kartki papieru, których efekt działania kończy się po kilku, kilkunastu godzinach od dopieku bochenka (tak dopieku, bo chleb przychodzi z przemysłowej piekarni wypieczony w 95%, a w dyskoncie tworzona jest wyłącznie legenda jego świeżości, a piece mogłyby zostać zastąpione dyfuzorami aromatu świeżego chleba) sprawiło, że hydracja pieczywa jest niższa, a więc staje się ono czerstwe już kilkanaście godzin po wypieku.

Na tym koniec na dziś, pozostawiam P.T. Czytelników z dylematem w zakresie sposobu przechowywania – ciepła piwnica czy może jednak piwniczka ziemna w ogródku lub nieogrzewana spiżarnia po północnej stronie domu. Do przepisów wrócimy wkrótce.