Zrobienie dobrej nalewki polega na odpowiednim złożeniu składników

Skąd wziął się pomysł na konkurs nalewek?

Pomysł na konkurs nalewek zrodził się spontanicznie. Chciałam popularyzować produkty regionalne, a ponieważ mamy święto truskawki, święto chleba, gęsiny to postawiłam na napoje. Ponadto wiele słyszałam o likierze zakonu kartuzów, pragnęłam go wypromować. Mam nadzieję, że się udało. Każdego roku podczas festiwalu jest jego degustacja. 

Z pewnością każdorazowo doświadczenia są nieco inne, bo wiele zależy od roku, w którym zbierane były zioła i inne tajemne składniki znane znikomemu gronu. Wiele w tym posłannictwa, funkcji edukacyjnej.

Poprzez takie działania, mam nadzieję, popularyzujemy kulturę niematerialną, chociażby przepisy na nalewki pozostające w pamięci mieszkańców Kaszub. Organizując Festiwal Nalewek Kaszubskich, miałam na celu zaprosić mieszkańców Kaszub, turystów do źródła smaków i aromatów, ale przyświeca mi też głębszy cel; zebranie przepisów dla kolejnych pokoleń, a także prowadzenie dokumentacji historycznej, kulturowej regionu.

Jesteśmy depozytariuszami tradycji kulinarnych i od nas tylko zależy, na ile będziemy wdrażać je w nasze życie i przekazywać następnemu pokoleniu. Dla mnie jest to swego rodzaju misja. Uważam, że powinniśmy czerpać z bogactwa kulturowego, które określa także naszą tożsamość. Dania regionalne są przecież wizytówką naszego regionu.

Wspomniałem wcześniej, że wiedza na temat połączeń różnych owoców, a szczególnie ziół jest bardzo złożona. Mówi się, że do pierwszych doświadczeń nalewkarskich doszło głównie po to, by zabić odór źle destylowanej okowity. Późniejsze stosowanie nalewek jako lekarstwa początkowo nic nie zmieniało, bo wszak lekarstwo nie musi smakować, a musiało minąć nieco czasu, by nalewka przyjęła funkcje gastronomiczne, barowe. Fakt, że wieloziołowe mieszanki będące w istocie bardziej likierami niż nalewkami sprzedawane jako środek wspomagający pracę żołądka, podawane są w barach jako składniki drinków, można interpretować na różne sposoby. Ja bym sugerował, że bardziej chodzi w nich o uzyskanie specyficznego smaku niż wartości prozdrowotnych. Jak pani znajduje nalewki wieloskładnikowe? 

Uważam, że nalewki pełniły obie te role, o których pan wspomniał, czyli prozdrowotną, ale i oczywiście gastronomiczną, która poprzez uzyskanie wyjątkowego smaku, miała nas wprowadzić w wyjątkowy nastrój.  Należy pamiętać, że każda szanująca się gospodyni, mogła to być nestorka rodu, posiadała małą apteczkę, szafkę wiszącą na ścianie, w której znajdowały się lekarstwa na różne boleści. Ziołowe specyfiki, które, może nie ze względu na alkohol, ale na dobrze przemyślaną kompozycję ziół, wspomagały domowników w sytuacji ich różnych kłopotów ze zdrowiem. 

CZYTAJ TAKŻE: Nie znasz sekretów kuchni kaszubskiej, nie nadużywaj słowa „kaszubski” do każdego dania

Przepraszam, że przerywam, ale przypomniała mi się opowieść wnuczki Marty Bistroń, która pamięta babcię ubraną w ciemny strój z wiszącym na szyi sznurkiem, na którym zaczepiony był klucz do apteczki. To babcia rządziła przygotowaniem nalewek, ale również ich wydawaniem w razie potrzeby jako lekarstwa lub dla poprawy nastroju.

Gospodyni była zawsze przygotowana na różne sytuacje, nalewką owocową częstowała także niespodziewanych gości.  Był to rodzaj powitania, szacunku dla gości, a także okazanie im sympatii. 

Mówiąc o nalewkach wieloskładnikowych nie sposób nie wspomnieć o Kartuzjance, czyli naśladowniczce likieru Chartreuse pochodzącego z Wielkiej Kartuzji, leżącej u podnóża Alp, z której do Kartuz mogły trafić wzorce trunku (lekarstwa dla zdrowotności) spożywanego przez zakon Kartuzów tak nierozerwalnie związany z Kartuzami. Przez wiele lat śledziła pani losy tej szlachetnej nalewki, bardzo proszę o wyjaśnienie jej fenomenu naszym czytelnikom.

Do dzisiaj zakon kartuzów jest znany z produkcji likieru chartreuse. Przypuszczamy, że wiedzę o nim posiadali zakonnicy Kartuzji Gdańskiej. Kartuzjanka musiała być popularna, skoro zaczęły ją produkować pomorskie i wielkopolskie fabryki wódek i likierów. Likier ziołowy chartreuse produkowany był w miejscowości Pleszew w Wielkopolsce przez Józefa Witkowskiego. Ponadto jednym z bardziej znanych przedsiębiorców w tej branży był pochodzący z Kościerzyny Alojzy Ruchniewicz, który zasłynął z produkowanych przez własną fabrykę likierów i wódek. Zakład Ruchniewicza wyspecjalizował się w produkcji likierów deserowych i zdrowotnych. Z reklam wyrobów wynika, że do polskich specjalności należała między innymi „Kartuzjanka” (czasami występuje pod nazwą „Kartuzyanka”). Należała ona do wyrobów, które cieszyły się największym zainteresowaniem kupców nie tylko z terenu Pomorza.  Likier „kartuzjanka” produkowany był także przez kartuskiego farmaceutę B. Pińkowskiego. Pińkowski reklamował esencję jako „najlepszą z dotychczasowych gorzkich wódek i likworów”. Jej właściwości miały wzmocnić żołądek, dodać apetytu i przyspieszyć trawienie. Swego czasu kawiarnia w pobliżu kościoła poklasztornego serowała kartuzjankę, ale nie podobało się to kilku mieszkańcom. Szkoda, bo turyści przyjeżdżający do Kartuz zazwyczaj zadają dwa pytania: co warto jeszcze zobaczyć i gdzie można zjeść danie regionalne? Likier nawiązujący do nazwy miasta byłby wspaniałą jego promocją. 

Wiemy, że mimo zarzekania się braciszków, likier chartreuse produkowano również poza zakonem. Ponieważ teoretycznie nie mamy dostępu do oryginalnego przepisu, należy uznać jego kopie za mniej lub bardziej zbliżone do pierwowzoru, ale tylko kopie. Oczywiście, dziś listę składników uda się odtworzyć dzięki spektrometrowi masowemu, który pozwala na dokładną bioanalizę, ale poza surową listą nie będziemy mieli wskazówek odnośnie do czasu maceracji poszczególnych składników, kompozycji zestawów ziół poddawanych jednoczesnej maceracji, więc trafienie w przysłowiową „dziesiątkę” to raczej efekt przypadku. Czy wśród dotychczasowych uczestników konkursu odnotowano próby naśladownictwa? Jakie były efekty?

Podczas każdej edycji festiwalu obecna jest nalewka Dariusza Wolskiego naśladująca likier kartuzów. Dwa lata temu zajęła ona pierwsze miejsce. Uzyskała bardzo wysokie noty jurorów. Myślę, więc, że to pytanie powinno być skierowane raczej do nich. Pewne jest, że starał się jak najdokładniej uzyskać smak, aromat i wygląd. Wiem, że pan Dariusz zbiera zioła, stara się, aby skład jak najbardziej odzwierciedlał ten, który produkują kartuzi. 

Będę musiał go zapytać, czy zna miętę kartuską… Mówiąc o nalewkach wieloskładnikowych nie sposób pominąć ratafii. Ta klasyczna, wykonywana z owoców w ramach ich następstwa w ciągu roku, obracana kilka razy każdego dnia przez rok lub dłużej zdaje się być esencją całej kaszubskiej przyrody znanej z ogródka babci. Czy poleca pani ratafię, czy na konkursie pojawiają się jej dobre przykłady?

Ratafię wytwarza się na Kaszubach więc z całą pewnością ją polecam. Często receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie i zawiera całe bogactwo smakowe przyrody kaszubskiej. Moja babcia i mama przygotowywała ją w tradycyjny sposób - z dojrzałych wiśni, ziół i przypraw.  Potem była ona doskonałym dodatkiem do spotkań towarzyskich, szczególnie w okresie PRL-u. Bo pamiętać trzeba o wielkiej gościnności kaszubskiej. Nie były to może wielkie uczty, ale częstowało się gości tym, co się miało w spiżarni. 

ZOBACZ RÓWNIEŻ: Tradycyjny smak we współczesnej formie. Oni podjęli to wyzwanie

Choć na Kaszubach ajerkoniak często uważa się za likier, więc teoretycznie nie pasuje do konkursu, ale biorąc pod uwagę charakter działania muzeum, uważam, że naturalnym byłoby przyjmowanie tego trunku do konkursu z racji jego głębokiego osadzenia w kaszubskiej rzeczywistości. Czy zdarzyło się pani spotkać ajerkoniak w trakcie którejś z edycji konkursu, a jeżeli nie, to, czy przewidujecie namawianie potencjalnych uczestników przyszłych konkursów do ucierania żółtek na likier? 

Ajerkoniak brał udział podczas jednej edycji festiwalu. Jurorzy postanowili go nagrodzić, bo zrobił na nich (na ich podniebieniach) ogromne wrażenie. Nazwa likieru pochodzi od niemieckiego słowa Eier – jajka. Jest to napój alkoholowy o kremowej konsystencji sporządzony z żółtek jaj utartych z cukrem i spirytusem lub wódką. Choć przed laty wykonywany był wyłącznie na bazie jajek, dziś próbuje się dodawać do jajecznej bazy przeróżne dodatki, które zmieniają smak.  Ten zaprezetnowany podczas Festiwalu Nalewek Kaszubskich był wykonany wyłącznie na bazie jajek, a mimo to zaskoczył jury smakiem stąd zyskał takie uznanie. Warto też tutaj wspomnieć, że Muzeum Kaszubskie w Kartuzach przygotowuje książkę kulinarną z zebranymi przez pana przepisami, wśród nich znajduje się ajerkoniak. 

***

W piątek, 12, lipca komisja konkursowa  stanie przed trudnym zadaniem ustalenia, które z nalewek stały zbyt krótko, by nabrać smaku, a które naoddychały się i pozbawione alkoholu stały się esencją najlepszego smaku, które są zaledwie sokiem lub kompotem zalanym alkoholem, a które zachowują perfekcyjny balans słodyczy i kwasowości w przypadku owoców, a które robione na ziołach zachowują balans składników  łagodnych, piekących i gorzkich. Wielu myśli, że ocenianie to wesoła zabawa przy alkoholu, ale nic bardziej mylnego, to bardzo odpowiedzialna praca. Wyniki poznamy w sobotę.

Na zdrowie!

- Wypijmy na trawienie!

- Dobrze, ale tylko kropelkę.

Mama uczyła, że niegrzecznie jest odmawiać, gdy proszą, proponują, więc bierzemy kieliszek z kolorową, płynną substancją, mimo że nawet nie bardzo wiemy czego należy się po niej spodziewać.

- Na zdrowie!

- Na zdrowie!

- Mocna!

- Ale dobra i jak grzeje w brzuchu.

Każdy z nas był pewnie, jeżeli nie uczestnikiem, to chociaż świadkiem takiej sytuacji, choć nie każdy napój podawany jako antidotum na zmęczenie żołądka obfitym posiłkiem rzeczywiście ma te funkcje. Choć wiele osób uważa, że zrobienie nalewki to prosta rzecz, w rzeczywistości, najlepsze powstają w atmosferze ocierające się o laboratoria dawnych magów i czarownic. Wiedza na temat leczniczego zastosowania ziół i owoców to wbrew pozorom bardzo skomplikowana sprawa. Wiedza na temat połączeń różnych ziół to już najwyższa szkoła jazdy, którą możemy nabyć korzystając z babcinych zeszytów lub książek, ale uczciwie rzecz biorąc, bez praktyki łatwo o liczne błędy i uproszczenia.