Szparagowa afera majówkowa, czyli sezon na wykwintne warzywo jeszcze trwa

Choć ze względu na swą wykwintność wydają się być osiągnięciem współczesnym, to jednak szparagi mogą się poszczycić tradycją, która liczy według archeologów nawet ponad 4500 lat! Okazuje się bowiem, że naukowcy ci odkryli staroegipskie malowidła pochodzące z okresu około 2700 lat p.n.e., na których zidentyfikowano jarzyny podane w trakcie uczty. Jedną z jarzyn, która zwróciła uwagę uczonych był pęczek szparagów. 

Wielkimi miłośnikami szparagów byli starożytni Rzymianie. Pliniusz Starszy (23-79 n.e.), pisarz i historyk rzymski odnotował, że mieszkańcy Italii doceniali szczególnie szparagi pochodzące z upraw w Rawennie. 

Co ciekawe, w kolejnych latach słuch o nich zaginął, a następne istotne wzmianki na ich temat pojawiły się dopiero w 1469 roku, gdy w książce kucharskiej wydanej we Francji zapisano pierwszą wzmiankę o szparagach. 

Nie jest jednak moim celem zgłębianie burzliwej historii szparagów, a pochylenie się nad możliwościami wykorzystania tego sezonowego warzywa w trakcie wiosennych posiłków, zwłaszcza przy okazji spotkań ogrodowych, plenerowych.

Koktajl szparagowy

Na początek jednak zdanie wprowadzające do tematu - szparagi są niskokaloryczne, zawierają sporo substancji odżywczych: karoten, witaminy B, B2 ¡ witaminę C (główki) oraz wapń, sód, magnez, fosfor, żelazo i sole potasowe. Witaminy i minerały to koktajl, który jest naszemu organizmowi potrzebny do dobrego funkcjonowania.

Szparagi zawierają też asparaginę wspierającą funkcjonowanie układu nerwowego i mięśniowego, co pomaga dość skutecznie zmniejszyć uczucie znużenia i zmęczenia, a także substancje siarkowe i azotowe, które pobudzając nerki działają moczopędnie.

CZYTAJ TEŻ: Truskawka kaszubska to jeden z najczęściej fałszowanych produktów rolnych w Polsce

W przeciwieństwie do lat minionych, gdy w kraju uprawiano wyłącznie szparagi białe, współcześnie uprawia się również smaczniejsze, bo o wyrazistszym smaku, szparagi zielone, których dobrą cechą jest to, że można ich nie obierać, no i najsmaczniejsze - szparagi fioletowe.

Warto pamiętać, że najsmaczniejsze i najbardziej wartościowe są szparagi prosto od ich hodowcy, bo z każdą godziną przechowywania tracą na smaku, a więc i wartości. Jeżeli nie mieszkamy w pobliżu plantacji (np. Brusy Jaglie) i szparagi kupujemy w sklepie, zawsze powinniśmy sprawdzić, czy w miejscu cięcia łodyga jest wilgotna, czy obeschnięta, twarda.

Sól, cukier, masło

Przy podstawowej obróbce ze szparagami nie ma zbyt wiele roboty. Z białych szparagów usuwamy łykowatą skórkę zaczynając ją usuwać od góry, tuż pod główką. Staramy się nie pozostawiać ani kawałka, bo na talerzu będziemy mieć problemy nawet z krojeniem. Końce odcinamy, choć jeżeli kupiliśmy szparagi nie pierwszej świeżości może trzeba będzie powtarzać czynność kilka razy. Współcześnie funkcjonuje i zdobywa sporo amatorów metoda polegająca na ułamywaniu gorszego końca – szparagi bierzemy w dłonie i zginamy od strony stópki. Nieomal każda złamie się w miejscu, gdzie łykowata, twarda część dolna uzyskuje miękkość. Czyli tam, gdzie trzeba.

Tak przygotowane szparagi zalewamy osolonym wrzątkiem, do którego niektórzy dodają kostkę cukru, a także dla podkreślenia aromatu łyżkę masła. Szparagi gotujemy zależnie od gatunku nawet do około 20 minut, choć jest z nimi trochę jak z kartoflami – bywa, że są miękkie już po kilku chwilach od włożenia do garnka.

ZOBACZ TEŻ: Grochówka ze śledziem, czyli post w kuchni

Podstawowa wersja, w której podaje się szparagi, to wyłożenie ich na półmisek i polanie roztopionym masłem z dodatkiem tartej suchej bułki lub choćby samym sklarowanym masłem. Moda na włoszczyznę sprawia, że w wielu kolorowych magazynach pojawiły się wskazówki nakazujące dodatkowo posypać szparagi przed wydaniem na stół drobno tartym parmezanem, choć ja jestem zdania, że jeżeli chcecie zaproponować wyrazisty w smaku ser, to musicie liczyć się z tym, że warzywo, które w formie krajowej, a więc świeżej, jemy raptem przez kilka tygodni, straci swą główną rolę i zniknie w tle sera, więc sugeruję podanie sera oddzielnie.

Zeszyty z poradami kulinarnymi sprzed dziesiątków lat sugerują, by pod żadnym pozorem nie wylewać wody po gotowaniu szparagów, albowiem jest ona aromatycznym wywarem, który pozwoli przyrządzić zupę lub sos. 

Sałatka majowa

Sezon na szparagi przypada na maj i początek czerwca. Nie zapominajcie o tym, że równolegle rozpoczyna się sezon na majówki i spotkania przy grillu.

Każdą majówkę warto rozpocząć sałatką. Dlaczego w sezonie szparagowym nie miałaby to być sałatka na ciepło? Jak to zrobić?

300 g młodych kartofli gotujemy w mundurach (mają delikatną skórkę, więc nic nam się nie stanie). W osobnym garnku (najlepiej do gotowania szparagów na stojąco), gotujemy 2 pęczki zielonych szparagów. Wodę solimy i dodajemy odrobinę cukru. Garnek nastawiamy dopiero wtedy, gdy kartofle zaczną mięknąć.

Zanim skończy się gotowanie, przyrządzamy dressing ze świeżych ziół, które miksujemy z oliwą do uzyskania miłego w smaku sosu. Doprawiamy solą i pieprzem, kilkoma kroplami cytryny.

Kartofle wykładamy na talerz, większe możemy przeciąć na cząstki. Na kartoflach rozkładamy szparagi. Całość polewamy zielonym dressingiem. Dodatkowo można to skropić octem winnym.

Wariantem dressingu z mieszanki ulubionych ziół jest kwaskowaty dressing ze szpinaku, który po krótkim zblanszowaniu i ostudzeniu miksujemy z wodą, w której się gotował do chwili, gdy przyjmie gładką kleistą formę.

Oczywiście, sałatka taka może być też częścią dania głównego. W takim razie podajemy ją z grillowanym mięsem, lub jajkiem sadzonym bądź poszetowanym.

Stara praktyka pomorska kazała przygotowywać dania jednogarnkowe, które z niemiecka zwano eintopfami. Nie chodziło przy tym o to, że tutejszym gospodyniom brakowało miejsca na płycie, a raczej o to, że przed laty ludzie wiodący normalne życie mieli mnóstwo zajęć związanych z pracą w gospodarstwie i polu, a zatem czasu na gotowanie nie wystarczało. Przyrządzanie wielodaniowych posiłków rezerwowano raczej na dni świąteczne, gdy prace gospodarskie ograniczone były do minimum.

Choć u nas ciągle triumfy święci kuchnia ciężka, wymagająca kawałów mięsa, to jednak coraz to więcej osób przekonuje się do kociołka i w nim przygotowuje nie to, co jest tak stereotypowe jak pieczonka lub prażonka (jak kto woli), a właśnie pożywne dania jednogarnkowe. Zobaczmy, czy da się coś takiego zrobić.

Wspólne gotowanie

Choć gazeta to nie telewizja, ale ja też posłużę się trikiem z wywarem warzywnym pojawiającym się w garnku kilka chwil po wrzuceniu warzyw. Wyjmę po prostu słój z wcześniej przygotowanym bulionem warzywnym lub drobiowym. Na 6 osób powinno go być około 1000 ml. Bulion wleję do stojącego lub wiszącego nad żywym ogniem kociołka i w chwili, gdy zacznie parować dodam do niego duży pęczek szparagów lub dwa mniejsze (zupa ma być gęsta). Oczywiście, wcześniej usunę końcówki, a łodygi podzielę na kilkucentymetrowe kawałki (w sam raz na łyżkę). Szparagi będę gotować do zagotowania i około 1 minutę.

Równolegle z przygotowywaniem bulionu, poproszę kogoś o ukrojenie grubych kromek chleba na zakwasie. Musi być po jednej na każdy talerz, ale mogą być rezerwowe, gdyby komuś zabrakło.

Na talerzyk przełożę 200 - gramową kulkę sera koziego, podzielę ją na kawałki. Każdy z kawałków poleję odrobiną miodu. Ze względu na to, że wszystko dziać się będzie przy żywym ogniu, nie będę miał pod ręką piekarnika, by ser zapiec, więc skorzystam z niewielkiego palnika gazowego, który zawsze mam w koszu piknikowym. Ser liznę tylko ogniem, by nadać mu zadziornego charakteru i uzyskać efekt estetyczny związany z pojawieniem się brązowych osmaleń.

W drugim szerokim garnku zagotuję wodę, osolę ją i dodam 2 łyżki octu. Garnek ustawię tak, by woda ledwo pyrkała, a nie bulgotała. Tak przygotowaną wodę zamieszam, by stworzyć wir. W ten wir wleję jajko wbite wcześniej do chochelki. Pewnie wszyscy wiecie, że wirowanie wody sprawia, że jajko przyjmie kształt owalny i nie będzie postrzępione. W podobny sposób przygotujemy, bo poproszę innych o pomoc, kolejne jajka.

Zupę podam w talerzach z wysokimi brzegami (jedzenie na łonie natury często wiąże się z brudzeniem). Na dno talerzy będę układać kromkę chleba, na to osmalony ser i jajko rozcięte delikatnie, by żółtko zaczęło z niego wyciekać. Całość zaleję bulionem ze szparagami.

Dań ze szparagami może być bardzo wiele. Limitem jest tylko wyobraźnia gotujących. Zawsze pamiętajcie jednak, że szparagi są na tyle smaczne, że nie powinny być elementem wielosmakowej mieszanki, która odbiera im szlachetny smak rozcieńczając go bardziej pospolitymi aromatami. Niech będą one składnikiem dominującym lub chociaż współdominującym. Dobrym przykładem takiego współistnienia może być danie charakterystyczne dla początku wieku, potrawa serwowana gościom podgdańskiego uzdrowiska jakim było wtedy Brzeźno, czyli młode pieczone kury podawane ze szparagami polanymi masłem z bułeczką.
Szukajcie najlepszej wersji, nie bójcie się śmiałych powiązań. Dzielcie się osiągniętą satysfakcją z gotowania z bliskimi i znajomymi. Gotujcie razem zastępując szparagami hamburgery. Czerpcie energię z tych spotkań, bo wspólne spożywanie to zjawisko niezwykle ważne w zabieganym świecie XXI wieku. Ważne, bo chroniące wspólnotę, której nie zastąpi żaden czat w sieci.

Afera szparagowa

Na zakończenie dodam jeszcze ciekawostkę historyczną. Kartuzy były przed wojną małym miasteczkiem. Daleko im było do nieodległej Gdyni, która rosła na jedno z czołowych miast II RP. Niemniej, choćby ze względu na węzłowość stacji kolejowej pełniły rolę ważnego ośrodka gospodarczego. Przez Kartuzy przejeżdżały przeróżne dostawy dóbr konsumpcyjnych do Wolnego Miasta Gdańska. W tym i szparagi, których producentem był powiat.

Właśnie z tymi szparagami wiązała się afera, o której sporo pisała prasa. Afera o charakterze politycznym w związku z nierzetelnym dysponowaniem środkami publicznymi przez starostę Czarnockiego, który bazując na funduszach publicznych przeznaczonych na budowę dróg lokalnych i zatrudnianie bezrobotnych w ramach robót publicznych, postanowił zająć się szparagami, a zyski z ich sprzedaży przeznaczyć na działalność Bezpartyjnego Bloku Współpracy z Rządem (o jakże to podobne do ostatnich lat). 

Całą sytuację opisywała Gazeta Kartuska. W dniu 9 grudnia 1937roku opublikowała relację z pierwszej rozprawy przed gdyński sądem i wspomniała, że starosta znaczną część sprzeniewierzonych pieniędzy wydatkował na zaprowadzenie na terenach publicznych prywatnej szparagarni. Opis tego i innych przewinień kontynuowany był w kolejnych wydaniach.