Biedni rycerze i grasica, czyli smaki dawnego Gdańska

Zaintrygował mnie przepis z waszej książki, który ma wdzięczną nazwę - „biedni rycerze". Co to takiego?

To francuskie tosty z bułki maślanej, posypane cukrem i cynamonem. Ten przepis znajduje się w rozdziale dania postne. Szukałam odpowiedzi na to, jak te tosty trafiły do Gdańska. I znalazłam. Okazało się, że do dziś podczas postu spożywa się je w południowych Niemczech. Musiały więc przywędrować do Gdańska razem z napływowymi mieszkańcami, na przełomie XVII i XVIII wieku.

Pani i Katarzyna Fiszer tchnęłyście nowe życie w receptury zaczerpnięte z „Gdańskiej książki kucharskiej" z 1858 roku. A zdjęcie każdego dania przypomina martwą naturę, jak z obrazów holenderskich mistrzów.

Nasza książka powstała z miłości do jedzenia i historii. I z marzenia Kasi, która bardzo chciała sfotografować taką martwą naturę. Zajmuję się rekonstrukcją historyczną, głównie rekonstrukcją kuchni. I pewnego dnia nasza grupa rekonstrukcyjna przygotowała stoisko edukacyjne, na którym wystawiliśmy dawne potrawy, ułożone na historycznych naczyniach. Wyglądało to imponująco i przypominało martwą naturę na obrazie. Kasia widząc to, od razu zaproponowała współpracę, a potem narodził się pomysł wspólnej publikacji. Odtworzyłyśmy w niej dawne smaki na podstawie książki kucharskiej Marie Rosnack. Zależało nam na tym, żeby pokazać jak bogata była kuchnia gdańska, jak smaczna i jak prosta do zrobienia. Co prawda łączy w sobie smaki i aromaty dawnego, mieszczańskiego życia ale spokojnie może się znaleźć na naszym stole. W naszej publikacji znajduje się ponad sto przepisów z przeliczonymi miarami, przystosowanymi do wykonania we współczesnej kuchni.

Nasza książka powstała z miłości do jedzenia i historii.

Aleksandra Kucharska / współautorka książki „Smaki Gdańska"

Co charakteryzowało dawną kuchnię?

Na przykład kontrastowy smak dań. Dania były jednocześnie ostre, kwaśne i słodkie. Posłużę się przykładem piernika, który w XVI wieku jako ciasto zrobił furorę. Był to inny piernik niż dziś, bo nie tylko słodki, ale i ostry. Dodawano do niego wówczas dużo przypraw, w tym pieprz. Przyprawy były drogie, więc to ciasto symbolizowało majętność domu, to, że się gospodarzom dobrze powodzi, bo go stać na takie przyprawy. Oczywiście był też cukier w pierniku, który wtedy też miał swoją wartość. Zresztą w XVII wieku i jeszcze na początku XVIII wieku cukier dodawano nie tylko do słodyczy, ale także do mięs czy do warzyw. Bo on także był cennym surowcem. Ale w naszej publikacji znajdują się przepisy późniejsze, bo z XIX wieku, kiedy kuchnia nie ma już tak kontrastowych smaków i egzotycznych smaków.

I są to „zjadliwe" przepisy?

Wszystkie, które znajdują się w naszej książce, zostały przez nas sprawdzone. Każde danie ze „Smaków Gdańska" przygotowywałam osobiście. Potem było fotografowane, a następnie przez nas konsumowane. Z dużą przyjemnością, dodam.

Jakie smaki z tamtego czasu są już tylko wspomnieniem?

W tych starych przepisach zaskoczyła mnie duża ilość solonych sardeli, czyli współczesnych anchois. I to one

dawały gdańskiej kuchni taki słony posmak, jednak trudny do opisania. Można go określić jednym słowem - umami. I tego we współczesnej polskiej kuchni już nie ma. Poza tym wtedy cytrynę dodawało się do mięs. A w sosach pływały całe krążki cytryny. Dużo używało się też gałki muszkatołowej, która – mam wrażenie – jest nieco zapomnianą w naszych czasach przyprawą. Wypartą przez sól, pieprz czy bazylię. Tymczasem gałce muszkatołowej potrawy zawdzięczają ciekawy posmak taki orzechowo-gorzkawy.

I do czego tej gałki używano?

Do ciast, warzyw, sosów, mięs. Często gałka muszkatołowa używana była do cielęciny. W tych starogdańskich przepisach jest jej całkiem sporo. W przypadku słodkich rzeczy ważna była skórka cytrynowa. Bardzo pożądany i lubiany składnik.

Coś panią zaskoczyło w tej dawnej kuchni?

To, że w XIX wieku robiono już domowe lody. Można było kupić termos do ich robienia. I wcale nie był on tylko dostępny dla bogatych. Termos musiał stać w wiadrze wypełnionym lodem. I trzeba go było często obracać, tak żeby lody równo się zmroziły. Te stare przepisy są czasami dość proste. Mają po trzy albo cztery składniki. Ale są czasami bardziej pracochłonne.

Dlaczego?

Bazą wielu potraw jest, na przykład, mąka ziemniaczana, którą im dłużej ukręcamy mikserem, tym ona nabiera lepszego smaku i bardziej odpowiedniej konsystencji. Nie można jej ubijać tylko przez 5 minut, ale przez 15, bo ciasto wtedy lepiej rośnie i jest smaczniejsze.

Co jeszcze wyróżniało tamtą kuchnię od dzisiejszej? I do czego warto byłoby wrócić?

Są pewne rzeczy, które nam z Kasią bardzo smakowały, a których wcześniej nie robiłyśmy. Na przykład zapomniane już raki. Kto dzisiaj przyrządza je w domu? A można. Całkiem łatwo można odtworzyć w domu ekskluzywne i ciekawe smakowo dania. Wspomniałam już, że gdańska kuchnia miała bardzo dużo potraw z cielęciny. To mięso o którym się troszkę u nas zapomniało. Nie tylko dlatego, że do tanich nie należy. Ale zapomnieliśmy już co z cielęciny można zrobić. A to mięso bardzo wdzięczne w kuchni i wiele smaków do niego pasuje. Ładnie komponuje się zarówno ze składnikami słodszymi jak i kwaśnymi.

A co z rybami w gdańskiej kuchni?

Czytając te przepisy z 1858 roku byłam zaskoczona tym, jak niewiele było tam potraw z ryb morskich. Dorsz występował tylko raz. A przecież to ta ryba kojarzy się z Gdańskiem i Bałtykiem. Ale widać dorsz był zbyt ubogi jak na książkę kucharską dla mieszczaństwa. Za to mamy dużo przepisów na dania ze szczupaka. Są też karasie, karpie i sandacze. Z Kasią wybrałyśmy dwa dania z sandacza. To fenomenalna rybka. Nie jest droższa od dorsza, a moim zdaniem, znajduje się smakowo o dwie półki wyżej. I niezwykle prosto można go przygotować na ten starogdański sposób. Całą rybę z głową i ogonem ale bez wnętrzności, obsypujemy solą, smarujemy masłem i wkładamy do piekarnika. Po mniej więcej 40 minutach mamy gotowy, bardzo elegancko wyglądający obiad. Podanie takiej całej ryby na półmisku zawsze robi wrażenie. O pysznym smaku nie wspomnę.

Warzyw wtedy jedzono mniej?

To co znajdowało się na stole, zależało od zamożności portfela.

To tak jak dzisiaj, przy inflacji.

Jedzenie wówczas było naprawdę drogie. Dlatego szanowano je. Zaletą każdej pani domu była oszczędność, której my się na nowo uczymy. Nie było mowy o marnowaniu produktów ani potraw. Mięso było drogie, ale ważne na stole, ponieważ dostarczało kalorii. Dlatego nawet dania wegetariańskie, jak kasza, miały tłustą omastę, podobnie jak warzywa. Smak tłuszczu zwierzęcego był pożądany, bo dawał poczucie sytości, którego wówczas oczekiwano.

Ale niektóre przepisy wymagały jednak pewnych zamienników. Co prawda były już używane takie kulinarne zdobycze jak proszek do pieczenia czy soda oczyszczona, ale dwa razy musiałam zamieniać stare składniki na współczesne. Bo jedna galaretka była zagęszczona sproszkowanym rogiem jelenia. I być może dałoby się to zorganizować, ale po co? Chciałyśmy aby te dania historyczne składały się jednak z dostępnych składników. Zamieniłyśmy sproszkowany róg jelenia na żelatynę. W innym przepisie zagęstnikiem były świeże pęcherze z jesiotra. Też dałoby się je zorganizować. Ale ten produkt szybko się psuje. I tu z pomocą przyszła nam żelatyna. Reszta produktów jest niezmieniona. No, może jeszcze poza cynaderkami cielęcymi, których nie było. Użyłyśmy więc cynaderek kurzych. W tej starej kuchni używano dużo więcej podrobów, niż dziś. Teraz najwyżej jemy wątróbkę i to rzadko. Gulasz z żołądków czy serc już wcale, a flaki od wielkiego dzwonu, jak się komuś naprawdę chce. Wtedy jedzono wszystkie podroby łącznie z płuckami, które potrafiono przyrządzać. Prawdziwym jednak rarytasem była grasica, coś czego się już nie zobaczy na naszym stole. Chyba, że w restauracji. I wtedy płaci się za nią słono. W książce Marie Rosnack jest kilka przepisów z wykorzystaniem tego specjału.

Pani ulubiona potrawa?

Jestem słodką dziewczyną, więc najbardziej polubiłam słodkie przepisy. Tort migdałowy to coś, co u mnie pojawia się regularnie na stole. I nie mogę się od niego oderwać. A ze słonych przepisów to oczywiście sandacz, który skradł moje serce. To było dla mnie prawdziwe odkrycie, że można tak prosto i tak szybko przygotować coś tak smacznego i tak efektownego.