Czekolada dubajska to nie taka znowu nowość. Znaną ją już wcześniej w Polsce!

„Cudze chwalicie, swego nie znacie, sami nie wiecie, co posiadacie” powiedział przed laty polski bajkopisarz i pedagog Stanisław Jachowicz. Przysłowie to przekazuje na to, że chętnie chwalimy, co jest cudze, ale nie zastanawiamy się nad tym, co mamy dziś lub jest dziedzictwem poprzedzających nas pokoleń, coś, co może być równie dobre, jak czekolada wiązana z jednym z najbogatszych krajów świata, choć wielu wiąże ją nie z Dubajem, a z pakistańskim cukiernikiem pracującym dla szejków.

Syrena, dawniej F. Fuks

Zdaję sobie sprawę z tego, że idę pod prąd nurtów konsumpcyjnych 2025 roku, ale nie mogę poprzestać na pochwalaniu tego, co modne, co należy jeść by być na czasie, bez powiedzenia, że czekolady z nadzieniem z pistacji funkcjonowały w Polsce w sposób udokumentowany w czasach II RP.

Firma Fuchs powstała w 1829 roku, a więc rok przed Powstaniem Listopadowym, była historycznie jednym z najbardziej znaczących producentów czekolad i wyrobów bazujących na czekoladzie, a jej fabryka mieściła się w Warszawie. Firma zajmowała się głównie handlem dobrami kolonialnymi oraz winami i chyba te powiązania handlowe sprawiły, że w 1912 wzniosła przy Drewnianej 9, 11 i 13 w Warszawie zespół budynków pod nazwą Fabryka Czekolady – Franciszek Fuchs i synowie. 

Dobra passa firmy trwała do wybuchu wojny, przed którą w latach 1938-39 wzniesiono kolejne budynki a rozbudowano te starsze.

Odbudowane przez właścicieli zakłady zostały upaństwowione w 1947 roku pod nazwą ZPC Syrena, a w 1960 połączone z Zakładami Przemysłu Cukierniczego im. 22 Lipca (d. E. Wedel). Budynki należące do starej substancji produkcyjnej Fuchsa dotrwały do 2006 roku, gdy zostały wyburzone.

W tym miejscu warto wspomnieć, że w okresie przedwojennym wielu producentów, którzy opracowywali interesujący wyrób uzyskiwało ochronę patentową dla ograniczenia konkurencji lub dla pozyskania funduszy za sam fakt przygotowania dla przykładu metody nadziewania czekolady.

Jak smakuje BN-75/8095-04?

W okresie powojennym ochrona patentowa nie była w naszym kraju istotnym problemem, bo władza ludowa mogła upaństwowić fabrykę i przejąć również patenty należące do jej właścicieli, jak to się stało z Fuchsem i Wedlem. Władza ludowa próbowała za to ujednolicić (a mówi się, że to UE jest za precyzowaniem kształtu bananów) niemal wszystko, sposób produkowania czekolady nadziewanej również.

Wprowadzono, więc normę branżową BN-75/8095-04 (później zastąpioną normami BN-81/8095-04 i BN-90/8095-02). Norma definiowała czekoladę nadziewaną jako wyrób cukierniczy trwały.

W zgodzie z normą czekolada nadziewana to czekolada uformowana w tabliczki, batony lub drobne sztuki w dowolnych kształtach z masy czekoladowej naturalnej lub masy czekoladowej mlecznej, w ilości nie mniejszej niż 40 proc. masy wyrobu, wypełnionej nadzieniem. Już w tamtych czasach rozróżniano szereg rodzajów czekolady wiążąc nazwę rodzaju z typem nadzienia. Jednym z nich było nadzienie z jąder nasion oleistych, a jak wiemy pistacje, które są składnikiem jądra czekolady dubajskiej są w istocie roślinami oleistymi. 

Wczytując się w treść normy należy powiedzieć, że przewidywano również możliwość zastosowania w nadzieniu również części stałej, grylażowej lub formy wafelka, którego skład, sposób wykonania określały inne normy.

250 odmian smakowych

Wróćmy jednak do sedna sprawy, a więc do czekoladek Fuchsa i ich podobieństwa do jakże popularnej obecnie czekolady dubajskiej.

Niestety, nie zachowały się lub nie są łatwo dostępne instrukcje technologiczne Fuchsa, ale jeżeli weźmiemy do ręki spis jego produktów, to znajdziemy w nim kombinację czekolady z pistacjami w kilku wariantach.

• Czekoladki z grupy II nadziewane kremem twardym pistacjowym;
• Czekoladki z grupy III nadziewane kremem miękkim pistacjowym;
• Czekoladki z grupy V batoniki pistacjowe;
• Czekoladki z grupy V „Pan” z kremem pistacjowym;
• Pomadki z grupy VIII kwaśne pistacjowe.

Te pięć produktów z udziałem pistacji jest zaledwie znikomą częścią asortymentu smakowego, który liczył do 250 odmian smakowych, co jednak nawet na współczesne czasy budzi szacunek choćby ze względu na to, jak ubogie technologicznie wydają się czasy okresu międzywojennego.

Co ciekawe, z katalogu Fuchsa wynika, że firma oferowała również marmoladki, a między innymi owocową „pastiłę” i „rachat-łokoum” będące klasyką słodyczy pochodzących z kręgów kultury muzułmańskiej, krajów Lewantu. W tym miejscu można powiedzieć, że jesteśmy bardzo blisko czegoś, co stało się obecnie niezwykle modne, a mianowicie czekolady dubajskiej, której nazwa sugeruje pochodzenie z krainy 1000 i jednej nocy.

CZYTAJ RÓWNIEŻ: Bracia okradali sklepy. Słodycze zabierali w ilościach hurtowych

Najpierw było ciasto

W istocie rzeczy chodzi o składnik, który odpowiada za efekt. Nie jest to coś szczególnie odkrywczego, bo każdy, kto odwiedził państwa muzułmańskie z pewnością spotkał się z jedną z form przygotowywania ciasta kataifi, które jest uważane za najsłynniejszy deser Lewantu. 

Choć dokładny region pochodzenia jest niepewny, ale pewne jest to, że drobno poszatkowane ciasto filo podpieczone by uzyskać wyjątkową, chrupiącą konsystencję, a następnie i nasączone aromatycznym miodem, wodą różaną, syropem cukrowym jest znane i cenione na całym świecie ze względu na niepowtarzalny słodki i niepokojąco pikantny smak. 

Zazwyczaj podawane jest z aromatycznym miodem i orzechami, a obecnie często z pistacjami.

Dobrze wykonane kataifi powinno być esencją słodyczy, a jego tekstura chrupka, stąd połączenie złocistego ciasta z pokruszonymi, choć nie na miazgę orzechami, które powinno zachować chrupkość.

Pomysł na czekoladę dubajską oparto właśnie na sukcesie ciasta kataifi, które wraz z pastą na bazie pistacji, karmelu lub innych składników zamknięto w czekoladowej polewie przypominającej ze względu na zastosowany kształt tabliczkę czekolady. Dla wielu, szczególnie starających się nadążyć za instagramowymi trendami rzecz idealna by o niej mówić, by ją kupić, a następnie poinformować świat o fakcie jej konsumpcji.

O gustach i kolorach nie należy dyskutować. Można jednak zadeklarować swój smak. Mój jest taki, że na czekoladę dubajską raczej się nie zdecyduję, bo zbyt cenię kataifi podane w postaci małej poduszeczki wypełnionej chrupkim nadzieniem. Choć od lat nie piję kawy, która w świecie arabskim uważana jest za najlepszy dodatek do kataifi, cieszę się ich aromatem bez popijania długo pozostawiając na języku rozlewającą się błogość.

Foremki, patery, pomadki

W tym miejscu wrócę raz jeszcze do naszej historii i umiejętności polskich cukierników.

Mimo poszukiwań nie udało mi się odszukać informacji o technologii produkcji poszczególnych wyrobów, ale sądząc po podręcznikach cukiernictwa z początku ubiegłego wieku możemy być pewni, że te słodkości były produktami wyrafinowanymi, bo przecież przygotowywanymi na stoły bogatej części społeczeństwa, dla której możliwość pokazania swojego statusu społecznego choćby przez ustawienie na stole srebrnej patery z buzującymi pistacjowymi aromatami czekoladkami i pomadkami. Pomadkami, które biorąc pod uwagę kunszt ówczesnych rzemieślników mogły wyglądać jak drogocenne kamienie lub produkty pochodzące z cyfrowo sterowanej produkcji.

Dowodem na to niech będą foremki do przygotowywania czekoladek zgromadzone w pomorskich zbiorach Karoli Bober w Lipuszu.

Dbałość o detal, którą obserwujemy jest wręcz niewiarygodna, gdy mówimy o formie do wykonywania czekoladek z gdańskim ornamentem wykonanej w czasach, gdy za jakość formy odpowiedzialne były oczy i ręka formierza, a nie wysoce zaawansowana obrabiarka sterowana bardzo drogim komputerem, do którego wprowadzono program określający procedury wykonania każdego detalu, nawet zmarszczenia żagla gdańskiej kogi.

ZOBACZ RÓWNIEŻ: Jest szansa na wypromowanie kuchni kaszubskiej daleko poza granice Kaszub

Komu dolewkę zupy czekoladowej?

Pojawiło się słowo „Gdańsk”, więc naturalnym będzie przypomnienie o tym, że Gdańsk bym miastem hanzeatyckim, handlowym, a więc obecność zamorskich ingrediencji była w nim całkiem naturalna. Kto wie, może przy wyrobie czekoladek gdańskich na pierwszej warstwie czekolady układano masę pistacjową i ciasteczko, które od góry zalewano czekoladą, by uzyskać arcyciekawy konfekt skrywający tajemnicę.

Mówiąc o Gdańsku nie sposób nie odwołać się do hasła „czekolada” w książce Marie Rosnack „Danziger Kochbuch welches als dritter Leitfaden für in junges Frauen-zimmer, die ihren Ehestand und ihre Küche ordeentlich besorgen will zu gebrauchen ist”, co w wolnym i skróconym do granic rozsądku tłumaczeniu sprowadza się do „Gdańskiej Książki Kucharskiej”. Książka ta wydana jeszcze w XIX wieku jest dowodem na to, że mieszkańcom Gdańska czekolada obca nie była, bo wymieniana jest w daniach takich, jak:

• Czekolada na wodzie;
• Legumina czekoladowa;
• Zupa czekoladowa;
• Lody czekoladowe;
• Krem blanc-manger z czekoladą;
• Czekoladowy tort wiedeński;
• Czekolada na gorąco dla chorych.

Ale może dla szacunku dla gdańskich cukierników w okresie karnawału wrócę do tego gdańskiego menu. Wrócę, byśmy zachłystując się modą na zamorskie nowinki nie zapomnieli o tym, że w Gdańsku było wiele fabryk czekolady, których wyroby cieszyły od lat.