Jest szansa na wypromowanie kuchni kaszubskiej daleko poza granice Kaszub

Nie do końca rozumiem ten fenomen, ale tuż po zakończeniu I wojny światowej, Polska zaczęła żyć tak, jak gdyby nic nie zaszło. Wyrażało się to między innymi wyjazdami do licznych uzdrowisk i letnisk.

Aby ułatwić aktywność turystyczną, a w tym aby dać szansę na poznanie ziem, które po latach zaborów ponownie trafiły w granice Rzeczypospolitej, wydawano przewodniki po miejscowościach bliżej nieznanym mieszkańcom centralnej części kraju, którą w okresie zaborów najbardziej kojarzono z Polską. Jednym z nich był „Przewodnik po uzdrowiskach i letniskach polskich pod redakcją Cz. Rokickiego, do którego dane lecznicze zebrał prof. Dr L. Korczyński.

Wydawany w Warszawie przewodnik tak pisał o Kartuzach i ich okolicach:

„KARTUZY, stacja klimatyczna.

1. Miasto powiatowe w woj. Pomorskiem.
2. Ok. 220 m. nad poz. Morza.
3. Leży ślicznie nad jez. Klasztornem, w środku t. zw. Kaszubskiej Szwajcarji. Otacza je pierścień wzgórz, pokrytych nieprzejrzanymi, gęstymi borami, które przytykają niemal do miasta. Buki, dęby i wiązy mieszają się tutaj z sosnami, świerkami i jodłami.
4. Powietrze balsamiczne.

8. Mieszkania w porządnych hotelach, w 4 pensjonatach oraz odnajmowane u stałych mieszkańców

Miasto bardzo piękne, umiejętnie rozplanowane, z ładnemi ulicami, domami i i gmachami publicznemi. Czyściutkie, ciche i miłe”.

Sielankowy obraz. Sto lat później powstała inicjatywa lokalna, której sens oparto na zaprezentowaniu kuchni kaszubskiej jako swego rodzaju wyróżnika regionu. Ma to głębokie uzasadnienie, jak wiadomo z czasów Rewolucji Francuskiej, bo wtedy nakreślił te słowa Jean Anthelme Brillat-Savarin: „Jesteś tym, co jesz. Powiedz mi co jesz, a powiem skąd jesteś”.

CZYTAJ TAKŻE: Nie znasz sekretów kuchni kaszubskiej, nie nadużywaj słowa „kaszubski” do każdego dania

Realizacji projektu promocji kaszubskich kulinariów podjęła się Lokalna Grupa Działania – Stowarzyszenie Turystyczne Kaszuby wspierające wszystkich, którzy zaangażowani są w obsługę ruchu turystycznego, przez koordynację wsparcia wspólnotowego dla rozwoju bazy turystycznej, ale również prowadzi działania ogólne, popularyzujące region, bo siła regionu wspiera każdego, kto w nim upatruje sukcesu swojej działalności.

Skąd pomysł na promocję regionu kolejną prezentacją dań kuchni regionalnej? Robi to przecie wiele osób na festynach regionalnych, czy zaproszenie kulinarnego mistrza znanego z programów telewizyjnych i książek zmieni ten obraz?

Mam nadzieję, że odpowiedzi udzieli mi Wojciech Okrój, Prezes Stowarzyszenia Turystycznego Kaszuby.

Wojciech Okrój: 
- Kuchnia od zawsze była istotnym elementem w promocji marek lokalnych. Od kilkunastu lat wiele regionów wykorzystuje potencjał zawarty w tradycyjnych potrawach do zachęcania turystów do przyjazdu, w tym wypadku, do Szwajcarii Kaszubskiej. Zależało nam, żeby o naszej kuchni kaszubskiej opowiedziała osoba znana szerszemu kręgu odbiorców, osoba medialna, która jest uznawana i pozytywnie postrzegana. Taki, nazwijmy to, „celebryta”. Stąd pomysł zaproszenia do popularyzacji naszego regionu Tomka Jakubiaka – mistrza kulinarnego. Daje on gwarancję zachowania tradycji, z tylko delikatnym „odświeżeniem” tych starych i smacznych potraw. Z całą pewnością, udział Tomka Jakubiaka w tym projekcie przysłuży się wykorzystaniu produktów lokalnych w promocji Szwajcarii Kaszubskiej.

Jak pewnie rozumiecie, o wypowiedź w tym zakresie można prosić wielu lokalnych producentów żywności, można prosić gospodynie z licznych kół gospodyń wiejskich, ale można też prosić jeden z autorytetów kulinarnych. Zadanie tylko z pozoru proste, bo każdy z nich ma swój styl.

Trudny wybór, a jednak dało się to zrobić bardzo fortunnie. Wybrany autorytet ma nie tylko wiedzę kulinarną, ale i charyzmę, doskonały kontakt z widzem, a jednocześnie jego interpretacje są raczej muśnięciami pędzla poprawiającymi zastany obraz niż przedstawianiem swojej wizji całkowicie łamiącej tradycję. Właśnie o te muśnięcie pędzla chodzi niekiedy, by danie stało się bardziej atrakcyjne, by od pierwszej chwili uruchamiało ośrodek szczęścia w naszej głowie. Jemy oczami, a nie mając odpowiedniego wykształcenia i praktyki często nie wiemy, jak złożyć danie by było nie tylko smacznym pożywieniem jak od mamy, ale również dziełem sztuki.

Do wykonania zadania wybrano Tomasza Jakubiaka, który w ostatnich latach sporo czasu spędził na Kaszubach.

CZYTAJ TAKŻE: Tradycyjny smak we współczesnej formie. Oni podjęli to wyzwanie

Spytaliśmy go, jak się czuje w klimacie Kaszub i kuchni regionu kartuskiego?

Tomasz Jakubiak: - Kaszuby są mi dobrze znane z wielu powodów. Po pierwsze nakręciłem tu już kilka programów o lokalnych produktach, a po drugie pomieszkiwałem w okolicach Kartuz przez 2 lata. W tym czasie zdążyłem mocno spenetrować tę piękną krainę jak i poznać tajniki jej pysznej kuchni.

Myślę, że ze względu na wieloletnie doświadczenie w obcowaniu z lokalnością kulinarną, był to bardzo dobry wybór. O ile łatwiej podjąć się ciekawej interpretacji dań kuchni kaszubskiej osobie, która tematykę kuchni lokalnej zgłębia w każdym ze swoich programów, niż tej, która dania lokalne traktuje jak sklep z pamiątkami regionalnymi wykonanymi w Chinach, a stylizowanymi na rodzime rękodzieło.

Myślę, że dobrze się stało, że Tomasz Jakubiak przez ostatnie lata sporo przebywał na Kaszubach (nota bene sąsiadowaliśmy w Sitnie), bo poznał je, poznał naszą specyfikę jako społeczności regionalnej. Dzięki temu, uzgodnienie dań i produktów nie było szczególnie skomplikowane, a wybór był reprezentatywny dla regionu.

Tomaszu, co zaproponowałeś widzom, którzy za kilka tygodni będą oglądać program? - spytaliśmy.

Tomasz Jakubiak: - Do prezentacji wybrałem dania, które najbardziej kojarzą mi się z Kaszubami, czyli gęś, sielawę i kartofle! Jednak to nie jedyne dania, które pokochałem wgryzając się w Kaszuby. Uwielbiam zylc wieprzowy za jego smak, konsystencję i genialne wykorzystanie produktu czy grzyby, które tu są wszechobecne, a gospodynie domowe robią z nimi cuda.

Jestem koneserem dobrych smaków i uwielbiam radosne życie w ich kręgu. Jestem jednocześnie przeciwnikiem łamania przepisów. Dwa żywioły. Nie doszło jednak do burzy, jedzenie wykreowane na planie uruchomiło ośrodek szczęścia w moim mózgu. Mam też nadzieję, że w chwili, gdy zobaczycie zwiastuny tych potraw, z niecierpliwością czekać będziecie na premierę programu.

W dalszej części wspomnianego wyżej przewodnika czytamy:

„12. Kartuzy zaleca się w chorobach następujących: wyczerpanie pracą umysłową, osłabienie nerwowe, ozdrowiny po chorobach zakaźnych, nieżyt oskrzeli, początkowy okres miażdżycy naczyń, okres przekwitania z niebyt znacznemi zaburzeniami wegetatywnymi.

16. sezon: 15.V – 30.IX”.

Choć dziś Kartuzy i Szwajcaria Kaszubska nie są wpisane na listę uzdrowisk, z pewnością zasługują na miano doskonałych letnisk. Dzieje się tak za sprawą pozbawionej większego przemysłu natury, która gwarantuje bardzo czyste powietrze. Jak wiadomo, wypoczynek w takich warunkach sprzyja apetytowi, więc działania należy uznać za w pełni uzasadnione.

CZYTAJ TAKŻE: Jaka kiedyś była kuchnia kaszubska?

Aby to potwierdzić postanowiłem porozmawiać z Barbarą Kąkol, Dyrektor Muzeum Kaszubskiego w Kartuzach. Zarówno jej codzienna praca, ale i fakt udziału w projekcie w roli eksperta malującego tło historyczne i etnograficzne dla działań czysto gastronomicznych są gwarancją otrzymania rzetelnej informacji.

- Pani dyrektor, szczerze mówiąc nie zdziwiłem się widząc panią w miejscu nagrywania relacji o prawdziwych skarbach kulinarnych regionu Kartuz – zagadnąłem. - Chodzi o pani niespożyte siły i o fachowość muzealnika. Jak pani, będąca przecież zawodowcem, ocenia pomysł takiego promowania kaszubskiej kultury kulinarnej?

Barbara Kąkol: - Uważam, że jest to świetna inicjatywa Stowarzyszenia Turystyczne Kaszuby, które zaprosiło do współpracy nie tylko moją skromną osobę ale przede wszystkim Tomasza Jakubiaka, uznanego, znanego kucharza, bloggera, autora programów kulinarnych i książek kucharskich. Jest to szansa na wypromowanie kuchni kaszubskiej daleko poza granice Kaszub. A przecież mamy się czym poszczycić także jeśli chodzi o kulinaria i wszystko to co jest z nimi związane. Zdolny, kreatywny kucharz, za którego powszechnie uznaje się Tomasza Jakubiaka pociągnął po naszych tradycyjnych daniach zaczarowanym ołówkiem (pamiętacie taką dobranockę?) i wyczarował coś smakowitego w kategorii gustów 2024 roku. Przy tym nie zapomniał o promowaniu produktów regionalnych jak np. certyfikowana truskawka, gęś kartuska, czy też dania z sielawy – morenki.

- Nie miała pani obaw, że Tomasz pójdzie zbyt daleko? - spytałem. - Współcześnie obserwujemy wiele przypadków drastycznych odstępstw od wzorców.

Barbara Kąkol: - Praca muzealnika wiąże się z określonymi standardami. Naszym zadaniem jest jak najdokładniejsze odtworzenie przeszłości. W związku z tym, w muzeum, które prowadzę przedstawiamy fakty bez ich korekty, tak, jak działy się w rzeczywistym życiu mieszkańców rejonu Kartuz. Nie mniej, gdybym miała się postawić w charakterze zwiedzającego, chętnie dowiedziałabym się nie tylko tego, że zapiekane kartofle jadano z jajami z jednej miski, ale również tego, jak podać je 278 lat po wprowadzeniu edyktów fryderycjańskich. Poza tym kuchnia jest bardzo różnorodna związana ze stratyfikacją społeczną, inaczej jadano we dworze, na plebani, w gburskim domu czy też w chacie chłopa pańszczyźnianego. Jest dużo relacji, że pracowali za jedzenie. O tym wszystkim powinniśmy pamiętać mówiąc o jedzeniu na Kaszubach. O kuchni mówimy w szerszym kontekście grup regionalnych lub społecznych. Ponadto poszczególne grupy mieszkańców przybywały lub opuszczały Kartuzy. Powodowało to przerwanie ciągłości kulinarnej. Niemniej zachowały się przepisy kulinarne publikowane w regionalnej prasie oraz przepiśniki babć. Jednym z nich jest zbiór przepisów wspominanej już Marty Bistroń nazywanej przez członków zespołu tanecznego ciotką Marią. Ze sztuką kulinarną, kulturą i historią żywienia związane są także narzędzia i naczynia. Takie obiekty materialne znajdziemy w przestrzeni wystawy stałej Muzeum Kaszubskiego w Kartuzach. Są to nie tylko meble, ale i narzędzia oraz przedmioty, które służyły do przetwarzania produktów mięsnych, pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, a także do przygotowania posiłków

- Jak muzealniczka i jednocześnie rodowita mieszkanka Kaszub postrzega wygładzanie tradycyjnej kuchni?

Barbara Kąkol: - Od kilku lat powszechne jest dodawanie do wielu potraw wyróżnika „kaszubski” lub „kaszubska”. Jest wiele dań czysto kaszubskich, ale nie raz, nie dwa widzę, że nadużywa się tych słów, co nie zmienia faktu, że jestem zadowolona z tego, że Tomasz Jakubiak zgodził się pracować na klasycznych dla Kaszub produktach - gęsi, truskawkach, sielawach i kartoflach. Może to znikoma część kaszubskiego jadłospisu, ale prawdziwa. W kuchni jak i w kulturze jest przecież wiele wpływów obcych. Tak jest do dzisiaj, inspirujemy się innymi kulturami, więc to, że wszystko jest kaszubskie należy przyjmować bardzo ostrożnie. 

- Mówi się, że niedługo Muzeum Kaszubskie zaskoczy miłośników kuchni publikacją.

Barbara Kąkol: Muzeum Kaszubskie w Kartuzach podjęło się odtworzenia przepisów związanych z Kartuzami i ich bezpośrednim sąsiedztwem. Są to zarówno przepisy z zeszytów gospodyń wiejskich, jak i przepisy publikowane na łamach Gazety Kartuskiej publikowanej w Kartuzach w międzywojniu. Udało się nam zdobyć też kilka przepisów Marty Bistroń, która tuż po wojnie organizowała zespół pieśni i tańca, ale jednocześnie była doskonale zorganizowaną gospodynią domową. Materiał mamy zgromadzony, trwają prace redakcyjne. Mamy też nadzieję, że zarówno program Tomasza Jakubiaka, jak i wydanie „Przepiśnika kartuskiego” sprawi, że zbierzemy jeszcze więcej materiału i będziemy mogli rozszerzać promocję regionu za sprawą smaków i aromatów.

Lubię to, co robię, ale dajcie mi wiarę, że bycie otoczonym smakami i aromatami bywa trudne. Ilość pokus bywa bowiem tak duża, że trudno się powstrzymać, a przecież chcąc kontynuować to, co lubię powinienem dbać o zdrowie.