Tłusty czwartek. Historia pączków sięga starożytnego Rzymu

W tłusty czwartek zjedz pączka na szczęście!

Wykonywany z mąki pszennej, w procesie przyrządzania przechodzi transformację z idealnie wytoczonej kuli do zaokrąglonego dysku, atrakcyjnego wyglądu nabiera na patelni, kąpiąc się w głębokim tłuszczu z niewielkim dodatkiem alkoholu.

Tłusty czwartek, bo to z nim najczęściej wiąże się zgodę na pochłanianie pączków bez racjonalnych ograniczeń, to nie tylko dzień rozpoczynający ostatni tydzień karnawału, ale również dzień, w którym wypada spożyć choć jeden wypiek, bo zjedzenie go ze smakiem ma gwarantować powodzenie i szczęście do następnego tłustego czwartku.

Ile kalorii ma pączek?

Ludzie zajmujący się statystyką twierdzą, że w tym dniu rodacy zjadają średnio po 2,5 pączka na głowę, co pozwala znacząco wzmocnić budżet piekarni i cukierni. Tych rzetelnych, pracujących na strych przepisach, oraz tych dopiekających pączki zamówione w hurtowych ilościach na Dalekim Wschodzie i dostarczane morskimi kontenerami chłodniczymi.

Ludzie zajmujący się zdrowiem załamują ręce, bo każdy pączek, szczególnie te z masowej produkcji, to:

• około 300 kalorii,
• gluten,
• cukier,
• konserwanty i przeciwutleniacze,
• substancje z grupy E
• i wiele innych.

PRZECZYTAJ TEŻ: W oczekiwaniu na tłusty czwartek. Receptura na Faworki Tanie

Koktajl ten ma, zdaniem tych ludzi, odpowiadać za otyłość, nadciśnienie, miażdżycę. Aby uniknąć negatywnych konsekwencji spożycia kilku pączków, należy wygospodarować czas na kilka godzin ćwiczeń na siłowni bądź przejechać dobrych kilka kilometrów rowerem.

Skąd się wzięły pączki?

Kiedy wkładamy do ust pączka, nie zastanawiamy się nad tym, skąd się w naszym życiu wziął.

Historycy twierdzą, że pierwsze wzorcowe pączki przyrządzali mieszkańcy starożytnego Rzymu. Były to wypieki wytrawne, które ze współczesnością miały związek wyłącznie w zakresie kształtu. Wytrawne, a także tłuste, spożywano podczas obchodu wiosennego przesilenia.

Podobne pączki opisał Mikołaj Rej w „Żywotach człowieka poczciwego”. Nasz przodek miał spożywać pączki z ciasta chlebowego, wypełnionego słoniną lub innym tłuszczem, a spożywał je z górą mięsiwa, często maczając w zawiesistych sosach, popijając obficie okowitą.

PRZECZYTAJ TEŻ: O zanikającej magii babcinych pączków walczących z tablicą Mendelejewa w pączkach z marketu

Pączek w wersji deserowej miał się u nas pojawić dopiero w XVI wieku, a więc w czasach, gdy I RP miała granice od morza do morza, co skutkowało kontaktami z kulturami z pogranicza świata arabskiego, gdzie słodkie desery były i są nadal bardzo popularne.

Pierwotnie pączki były spłaszczone, bo naturalne środowisko nie dawało niezbędnej siły do uniesienia ciężkiej mąki wyrabianej w żarnach. Udoskonalenie jakości narzędzi do przygotowywania mąki dało mąkę lżejszą, którą zaczęły spulchniać drożdże wprowadzone do użytku w XVIII wieku. Stopniowo pączki zaczęły przybierać kształt armatniej kuli.

Jaki jest przepis na wyjątkowe pączki? Odpowiedzi szukaliśmy w Chmielnie

W tym momencie można by było kontynuować rozważania teoretyczne, podawać przepisy na samo ciasto, jak i przepisy na lukry, posypki, ale ja tego nie zrobię. Nie po to uprosiłem gospodynię z Chmielna Karolinę Mierzejewską o dopuszczenie redakcyjnej kamery do udziału w rytuale corocznego wypieku purcli i krustów, bo pod tymi nazwami wypieki zapustne w jej domu funkcjonowały od pokoleń. Za sprawą wspólnego działania kilku pokoleń, jest nadzieja, że młodsze pokolenie będzie kultywować tradycję, a także z czasem zaangażuje swoje potomstwo w uroczą celebrację bycia razem, działania, w celu przygotowania wypieków, które spożyje licznie zgromadzona rodzina.

Dlaczego pączki, purcle, krusty Karoliny są wyjątkowe? Rozmawiałem z nią na ten temat kilka razy.

– Po pierwsze – mówi – chodzi o wiejskie jajka z własnego gospodarstwa, które smakują zupełnie inaczej niż te ze sklepu. Po drugie, o twaróg wykonany w domu na mleku od własnej krowy bądź o konfiturę z płatków róży, zbieranych niedaleko domu i starannie ucieranych z cukrem, bądź o powidła, które smaży się z wielką cierpliwością z owoców nazbieranych we własnym sadzie, no i, co najważniejsze, o niezwykle staranne obrabianie składników, które to obrabianie ma w sobie doświadczenie wielu pokoleń – mówi Karolina Mierzejewska.

– Znam 5 pokoleń, które były, są i będą zaangażowane w podtrzymywanie tradycji zapisanych ręką babci Zosi (Zofia Kryszewska, której ręką zapisany jest przepis na purcle) lub babci Marty (Marta Bistroń) – dodaje.

Przepisy te są w wielu miejscach bardzo surowe, wręcz zdawkowe, kojarzę zapisy drożdży za 2 złote, dopytuję.

– Przepisy są surowe, nie ma w nich mąki samo rosnącej, a jest soda, więc z takim ciastem trzeba umieć pracować, trzeba je obserwować, poznawać, wykonywać je pod kierunkiem matki, babci, bo one ze swoim doświadczeniem są w stanie wskazać niuanse wykonania. Wiele zależy przecież od warunków, temperatury, wilgotności, a nawet przewiewów w trakcie pracy.

Tego nie zrobisz z filmem z YouTube’a, to doświadczenie pokoleń, które uparcie sklejamy i przedłużamy, by za kilka lat, gdy młodsze kobiety przejmą te przepisy, nie tylko potrafiły wykonać purcle lub krusty, ale również po to, by umiały praktyczną wiedzę przekazać swoim dzieciom.

Karolina Mierzejewska / gospodyni z Chmielna

Czy wspólną pracę, wspólne działanie, rozmowy, śmiechy, często i wygłupy, jak posypywanie się mąką, da się zastąpić odstaniem w anonimowej kolejce godziny, po to by kupić pączki w wybitnej cukierni, która każe sobie zapłacić za jedną sztukę tyle, ile, piekąc rodzinnie, zapłacimy za podstawowe materiały na pączki dla całej rodziny i kilku gości?

Nie, zdecydowanie nie da się zastąpić. Czy pączek, przygotowywany przez pracowników cukierni, będzie miał to przysłowiowe serce, włożone do środka w miejsce nadzienia? Nie oszukujmy się, nie będzie miał. Czy kupując pączki w markecie zagwarantujemy sobie zabawę z pieniążkiem oznaczającym szczęście? Pieniążkiem wkładanym do ciasta przez babcię, która następnie dopilnuje, by właśnie ten pączek trafił w ręce najmłodszych, którym sprawi to wielką radość?

PRZECZYTAJ TEŻ: Tłusty czwartek. Po pączki ustawiają się tu kolejki! Wyjątkowa cukiernia w Gdańsku

Tradycje kulinarne są ważnym elementem dziedzictwa kulturowego nie tylko narodów, regionów, ale i poszczególnych rodzin. Przekazywane z pokolenia na pokolenie zwyczaje żywieniowe, a co za tym idzie, receptury i technologie, wyznaczają tożsamość rodzin, a w konsekwencji gmin, miast, regionów, które nie istniałyby bez kuchni. Kuchni, która odpowiada specyfice produktów żywnościowych regionu, jego kulturze, obyczajom związanym z codziennym pożywianiem się, ale i ze świętowaniem, a zapusty wraz z purclami są częścią tych obyczajów.

Kto jednak opowie o tym lepiej niż uczestniczki rodzinnego spotkania: Karolina Mierzejewska, jej mama Mirosława Roszkowska, jej bratanica Helena Roszkowska i, znana z sukcesów (za sprawą przepisów i wsparcia Karoliny) w konkursach na wypieki regionalne, Amelia Czerwińska, dziewczyna syna Karoliny.

Oddajmy głos uczestniczkom wspaniałego rytuału związanego z zapustami.