Przetwory. Zamykanie lata w słoiku zacznijmy od papierówek

Nawet, jeżeli jesteśmy człowiekiem zurbanizowanym, co jakiś czas musimy wyjść po zakupy, więc mijamy stragany pełne wielokolorowych płodów rolnych. Widoku tego nie ustrzegą się również ci, którzy poza zakupami w dyskoncie nie znają innych form pozyskiwania jedzenia. O nich zatroszczyli się specjaliści od psychologii społecznej, którzy każą przy wejściu lokować regały z kwiatami i kolorowymi warzywami lub owocami. Obraz taki pozytywnie wpływa na nastrój każdej osoby, a dopieszczony snującym się aromatem ciepłego pieczywa sączącym się z dyfuzorów z pewnością wpłynie na zawartość wózka sklepowego. 

Oczywiście, nie jestem święty, nie daję rady produkować odpowiednio wiele owoców lub warzyw, ale na tyle, na ile jest to możliwe wykorzystuję każde wolne miejsce na donice z pomidorami, ogórkami, papryką, dziesiątkami ziół. Dziś zjedliśmy pierwszego własnego pomidora i ogórka. Później przyszła pora na świeżo zerwaną papierówkę.

Jedząc je naszła mnie myśl, że smak słońca zamknięty w czerwonej kuli pomidora to dokładny zapis lata. Trzeba, więc myśleć o tym, by w miarę pojawiania się kolejnych plonów wykorzystywać własne warzywa i owoce do przygotowywania domowych przetworów, które w chwili, gdy za oknem padać będzie jesienny deszcz pokrzepią bardziej niż ciepła herbata.

Pomidory i ogórki będą owocować jeszcze do września, więc skoncentrujmy się na zapomnianej papierówce, którą prędzej można spotkać w przydomowym ogródku niż na przywołanej wcześniej półce marketu.

Palcem ze słoika

Choć współczesna młodzież zna tylko jabłka o obco brzmiących nazwach, to jednak większość osób z pokolenia lat 60. lub 70. ubiegłego wieku doskonale pamięta lipcowe dni spędzone na wspinaniu się na jabłonie by sięgnąć po nagrzane letnim słońcem, kipiące wręcz sokiem papierówki. W wielu przypadkach było to na wsi, w ogrodzie u babci, ale nawet, gdy babcia nie miała papierówki, to przecież zaradne dzieciaki dawały sobie radę i chodziły na pachtę do jednego z ogrodów, w których ten skarb narodowy rósł.

Choć sam papierówkę w ogrodzie mam, to jednak nie wspinam się już na nią, ale z przyjemnością zjadam jabłka zerwane specjalnym chwytakiem na rozsuwanym drążku. Moja jabłoń niestety rodzi zaledwie kilka owoców, ale często poruszając się po obszarach wiejskich wykorzystuję okazję do zakupu jabłek starych odmian sprzedawanych przy drogach przez dzieci lub starsze osoby.

CZYTAJ TAKŻE: Nie znasz sekretów kuchni kaszubskiej, nie nadużywaj słowa „kaszubski” do każdego dania

Zaopatrzony w papierówki wiem, że nie dość, że mam szansę na smaczne racuchy lub placki z jabłkami, to jeszcze, będę mógł przyrządzić nieco smacznego musu wedle starego przepisu, który ma to do siebie, że niezależnie od powagi osoby go spożywającej, zawsze najlepiej smakuje wyjadany palcem wprost ze słoika do chwili, gdy palec nie zaskrobie o dno.

Mus lub jeżeli ktoś woli dżem z pierwszych jabłek dojrzewających w naszym kraju to najlepsze, co możecie zrobić z ich nadmiaru, o który łatwo lipcową porą. Za kilka tygodni, miesięcy będzie doskonale smakować z racuchami, naleśnikami i współczesnymi goframi.

Ale na spokojnie, zastanówmy się nad tym, czy mus to jedyny sposób wykorzystania tych smacznych jabłek.

Pamiętajcie o cynamonie

Pierwsze, co przychodzi do głowy to oczywiście kompot. Drugi po rabarbarowym, zwyczajowy kompot stale dostępny w wiejskich domach przed laty. Smaczny i doskonale gaszący pragnienie, a przy tym o wiele zdrowszy od słodzonych napojów, które trafiają na wiejskie stoły współcześnie. W wielu przypadkach, w czasach przedlodówkowych schładzany w wiadrze spuszczonym do studni podawany był latem, ale zamknięty w szkle wraz z kawałkiem kory cynamonowej i plastrami imbiru stanowił doskonały, szybki dodatek do posiłku w okresie jesienno-zimowym.

Oczywiście mamy też paletę wyrobów cukierniczych od ciasta drożdżowego z plasterkami jabłka doprawionego cukrem i cynamonem, jabłecznika pod kruszonką czy w formie strucla, a także drożdżówek lub jabłek w szlafrokach. Szczególnie dziwi ta ostatnia nazwa, ale jeszcze w latach 60. uczono robienia takich jabłek na kursach gospodarstwa domowego prowadzonych przez siostry w Brusach, a ja ostatnio spotkałem je w lokalnej piekarni w Tczewie. Są to ósemki lub plastry jabłka zapieczone w cieście złożonym na kształt koperty. Ze współczesnych produktów możemy dodać ciasto jogurtowe, choć nie jest ono tak smaczne jak klasyczne pomysły.

Zero waste

Z papierówek nie marnuje się żadna część. Kwaskowata skórka nadaje się idealnie do suszenia i odłożenia na długie zimowe wieczory, gdy dodana do herbaty uatrakcyjni jej smak, a w ten sposób przygotowana sprawi, że nie dość, iż będziemy proekologiczni (zasada zero odpadów), to jeszcze oszczędzimy nieco pieniędzy, bo herbaty aromatyzowane naturalnymi składnikami są w cenie.

ZOBACZ TEŻ: Skąd na Pomorzu w tym roku tyle gwiazdek przewodnika Michelin?

Nie marnują się nawet ogryzki i okrawki. Po wykorzystaniu do bardziej wykwintnych celów nieco kwaskowatego (choć przechodzącego w wytrawną słodycz w miarę dojrzewania), orzeźwiającego miąższu doskonale poddającego się zabiegom w podwyższonej temperaturze, pozostałości możemy przeznaczyć na ocet jabłkowy. Nie należy deprecjonować tej formy wykorzystania papierówek, bo powszechnie uważa się, że ocet z nich przygotowany ma wpływ na zmniejszeni łaknienia, obniżenie poziomu cukru we krwi i co najważniejsze dla współczesnego społeczeństwa ma wspierać trawienie tłuszczów. Fakt, że zawiera prozdrowotny pakiet bakterii probiotycznych, witamin i antyoksydantów jest już tylko uzupełnieniem podstawowych zalet.

Na jabłka „pod gruszę”

Wyśmiewane przez lata wczasy pod gruszą wracają współcześnie w nowej formie. Bardzo dobrze wyposażone domki lub jedne budynek z wygodnymi pokojami i wspólną kuchnią położone w malowniczej okolicy, często w starym sadzie skłaniają do urządzenia sobie weekendu w gronie przyjaciół lub rodziny. Nie po to, by oglądać telewizję, nie po to, by siedzieć w sieci i nadrabiać to, czego nie zdążyliśmy zrobić w tygodniu, a po to, by wspólnie obcować z przyrodą i za zgodą właścicieli skorzystać z dobrodziejstwa ich sadu (oni pewnie i tak nie dadzą rady zebrać wszystkiego).

Choć w wielu rodzinach przygotowanie przetworów spada na barki kobiet, to jednak warto pomyśleć o wspólnej z przyjaciółmi wyprawie bądź o zaproszenie znajomych i przyjaciół na naszą działkę na wsi celem zbierania jabłek, a następnie o wspólnym ich obieraniu, dzieleniu, gotowaniu i pakowaniu w słoiczki. Każdy z gości może wyjść ze wspólnie przygotowanym słoiczkiem konfitury, przy której spożyciu w okresie zimowym wspomni miłe spotkanie. Z pewnością, wśród zebranych będzie osoba posiadająca zdolności graficzne, więc i z wykonaniem ciekawych nalepek nie powinno być problemu.

Wspólne zbieranie jabłek (papierówek) to okazja do śmiechu i zdrowej rywalizacji w ilości przyniesionych koszy. Wspólne obieranie i przygotowywanie przetworów to okazja do rozmów, wypicia dobrego wina, zjedzenia smacznych przekąsek. Działanie w celu detoksu mózgu. Naczynia pożyczy gospodyni, a po cukier lub słoiki można wybrać się do pobliskiej wioski.

Wykonane przez nas przetwory będą takie, jak lubimy, bo to my decydujemy o ich kompozycji, ba za sprawą przyjaciół uczestniczących w takim weekendzie możemy nawet eksperymentować zmieniając kombinacje składników i przypraw. Można wręcz powiedzieć, że higiena psychiczna, której będziemy doświadczać jest ważniejsza niż to, że oszczędzimy w stosunku do przyszłych zakupów przemysłowych przetworów jesienią i w zimie. 

Garść zapomnianych przepisów

Myślę, że przepisy na mus jabłkowy, ocet i liczne ciasta są stosunkowo dobrze znane. W związku z tym nie będę ich przywoływać. Pozostanę przy kilku przepisach znanych zbyt mało lub nieco zapomnianych.

Pierwszym z nich niech będzie coś, co wydaje się być odpowiednikiem tego, co wszyscy znamy pod nazwą crumble, czyli owoce pod kruszonką.

W 1939 roku podobny przepis opublikowała „Gazeta Kartuska”, która nazwała ten deser – legumina z jabłek w kruchym cieście.

W tamtych czasach wiele przepisów było traktowanych skrótowo, bo wiedza i doświadczenie młodej dziewczyny budowane było na bazie pracy pod okiem babci i mamy. Pozostańmy przy takiej stylistyce.

3/4 kg papierówek lub antonówek obrać, poszatkować i wymieszać z cukrem i cynamonem lub wanilią. Ogniotrwały półmisek nasmarować masłem, nałożyć lekko kopiaste jabłka, pokryć ciastem kruchym, wokół zrobić zgrabny brzeg, posmarować jajem, nakłuć widelcem i wstawić do gorącego pieca, by ciasto upiekło się. Po upieczeniu posypać pudrem z wanilią.

Papierówki mają to do siebie, że bardzo dobrze reagują na ciepło i tworzą smaczny mus, więc konsystencja ciasta musiała być taka, że nie było kłopotów ze spożywaniem twardych kawałków jabłek.

Spotykam się z głosami, że nie było możliwe, by w okresie międzywojennym dostępne były na Kaszubach egzotyczne przyprawy jak wanilia. Nic bardziej mylnego ogłoszenia sklepów kolonialnych są najlepszym świadectwem historii.

Swego rodzaju odmianą ciasta był tak zwany krummel, czyli placek wykonywany na podkładzie z lekko ubitego ciasta kruchego, na który wykładano wcześniej upieczony mus, który posypywano pozostałą częścią kruszonki.

CZYTAJ RÓWNIEŻ: Włóżmy kawał serca w grilla. Czyli jak soczyście marynować mięso

Wnuczka Marty Bistroń, znanej aktywistki ruchu kaszubskiego z okresu po II Wojnie Światowej powiedziała mi te słowa: „Kiedy okazja była uroczysta, babcia dodawała do części przeznaczonej na „okruszki” a to grubszy cukier, a to tłuczone w moździerzu migdały dla uzyskania lepszego smaku i miłej podniebieniu kruchości”.

Warto pamiętać, że to pierwsze jabłko mogło być wykorzystywane do sporządzenia sosu do śledzia zastępując stare jesienne jabłka, które przechowywane przez zimę traciły u progu lata smak i aromat. Taki przepis znalazł się w „Gazecie Kartuskiej” również w 1939 roku.

Surówka z jabłek i cebuli (do śledzi)

Proporcja: 2 jabłka, 1 cebula mała, 1/8 litra śmietany, mleczko od śledzia, cytryna, cukier.

Cebulę przedtem sparzyć, pokrajać w kostkę, wymieszać z jabłkiem, również pokrajanym w drobną kostkę, zetrzeć nożem mleczko ze śledzia, dodać śmietanę, doprawić i wszystko wymieszać.

Podawać ze śledziem i kartoflami.

Jest jeszcze sos, który u nas został zapomniany, a udało mi się go zjeść w trakcie wyprawy narciarskiej do Austrii. Według mnie, dobrze ugotowana wołowina podana z parującymi kartoflami podlana odrobiną rosołu doskonale smakuje z musem z jabłek. Przepis zapisano w „Gazecie Kartuskiej” w 1937 roku. Tu podany jest przepis na mus przygotowywany na bieżąco, ale w okresie jesienno-zimowym z powodzeniem można korzystać z musu wykonanego z papierówek (szczególnie tej wcześniej zebranej, gdy jest jeszcze kwaskowata).

Sos z jabłek do mięsa rosołowego

Sos ten bardzo dobrze smakuje w dzień upalny, dzięki odżywczym własnościom jabłek. To samo zresztą powiedzieć można także o innych sosach, jak na przykład sosach z agrestu i rabarbaru.

Na sos z jabłek używać można wszelkie jabłka winne. Mogą to być gorsze jabłka, odpadki i jabłka nadpsute, z których wykrawamy części nadgniłe i odrzucamy. Jabłka nieobrane należy pokrajać, opłukać i włożyć do rynki, dolewając trochę wody, żeby się nie przypaliły, bo stracą smak. Dusić pod pokrywką aż będą zupełnie miękkie, następnie przetrzeć przez sito albo durszlak i rozmieszać z cukrem do smaku. Nie należy jednak sosu gotować z cukrem, lecz rozmieszany podać do mięsa rosołowego. Cukier niech się dobrze rozpuści.