Tania i bezpieczna szynka... z celulozy

Szynka z celulozy? To możliwe!

– Produktów wegańskich jest na supermarketowych półkach coraz więcej – przyznaje dr Agata Sommer, która od przeglądu oferty dla wegan i wegetarian rozpoczęła pracę nad projektem. – Chciałam sprawdzić, czy spożycie ich jest dla organizmu bezpieczne oraz odżywcze, czyli czy dany produkt posiada odpowiednie, zdrowe tłuszcze oraz optymalną ilość białka. Badania wykazały, że wiele produktów ma zdrowy skład pod względem odpowiednich kwasów tłuszczowych, jednak w niemal wszystkich problemem jest zbyt niska zawartość białka i nadmiar soli. To, zresztą, problem większości wysokoprzetworzonych produktów spożywczych.

Celuloza bakteryjna może, zdaniem naukowczyni z PG, okazać się zdrowszą alternatywą, dostarczającą odpowiednią ilość białka.

Celuloza bakteryjna. Zero kalorii, dowolny smak

Celuloza bakteryjna jest już używana w przemyśle spożywczym. To jadalny produkt, który nie posiada smaku i kalorii, nie jest też przez człowieka trawiony, ale, tak jak błonnik, powoduje szybkie uczucie sytości. Ma postać hydrożelu. Może być produkowana na skalę przemysłową, ale również dla użytku domowego. Występuje np. w postaci grzyba herbacianego w popularnym napoju o właściwościach prozdrowotnych, czyli kombuchy.

PRZECZYTAJ TEŻ: Student PG doceniony przez Polską Agencję Kosmiczną

– Dzięki swoim właściwościom celuloza bakteryjna jest bardzo dobrą bazą do produkcji różnych wyrobów – zapewnia dr Sommer. – Moje badania dotyczą wyłącznie produktów z grupy wędlin wegańskich, ale celuloza jest już np. stosowana jako dodatek do deserów. Ponieważ jest bezwonna i bezsmakowa, można nadać jej dowolny pożądany smak, zapach i wartości odżywcze.

Po zakończeniu hodowli materiał jest oczyszczany z bakterii i składników pożywki bakteryjnej, by nie ulegał dalszej fermentacji. Czysta celuloza podlega dalszym modyfikacjom.

PRZECZYTAJ TEŻ: Na PG powstanie cyfrowy bliźniak kobiety w ciąży

Dr Agata Sommer od kilku lat zajmuje się badaniami dotyczącymi celulozy bakteryjnej. W ramach realizowanego projektu pn. „Bacterial cellulose as a matrix for vegetarian meat substitutes”, który finansowany jest w ramach IDUB, pracuje nad rozwiązaniami pozwalającymi na używanie tego polimeru jako głównego składnika wegańskich wędlin.

– Moim celem jest uzyskanie produktu o jak najwyższych walorach smakowych i odżywczych – podsumowuje dr Sommer.

Czym jest celuloza bakteryjna?

Celuloza bakteryjna jest biopolimerem produkowanym przez niepatogenne bakterie, naturalnie występujące w środowisku. Pod względem chemicznym jest taka sama jak celuloza roślinna. Włókna budujące celulozę bakteryjną są jednak tysiąc razy cieńsze niż włókna celulozy roślinnej. Bakterie produkujące celulozę w celach ochronnych to, m.in., Komagataeibacter xylinus.