Śledź bałtycki. Kim właściwie jest ten gość? Najważniejsze to docenić jego smak

Już tylko kilka dni do świąt Bożego Narodzenia. W kuchniach wrze – nie tylko ogień, ale też głowy gospodyń, rozważających, jakimi daniami zaskoczyć wszystkich w trakcie kolacji wigilijnej.

Takie mamy czasy, że gospodynie studiować będą raczej czeluści stron internetowych poświęconych kulinariom, niż przeglądać pożółkłe karty starych książek kucharskich lub zeszytów pozostawionych przez przodków. Trudno, jest jak jest, ale przecież w sieci też da się wyszukać ciekawe, kolorowe propozycje przygotowane zarówno przez uzdolnionych amatorów gotowania jak i przez profesjonalistów znanych z telewizora. To, że często będą dość swobodną interpretacją tradycyjnych potraw to inna sprawa, ważne, że jest chęć podania czegoś ciekawego.

Przeglądając oferty różnych restauracji i przedsiębiorstw gastronomicznych znajduję przeróżne propozycje, których z tradycją bym nigdy nie wiązał, ale niewątpliwie, trudno odszukać ofertę, która nie zawierałaby dań rybnych, a najczęściej śledzia. Dzieje się tak dlatego, że śledzie występujące w różnych gatunkach na łowiskach Bałtyku lub Morza Północnego, od dawna były wartościowym pożywieniem mieszkańców naszej części kontynentu. Choć obecnie nie jest z tym tak dobrze, jak kiedyś, to z racji występowania w ogromnych ilościach, a także dużej efektywności pozyskiwania pożywnego białka (z racji proporcji oczyszczana ryba nie generuje dużej ilości odpadów), które jako zawierające sporo zdrowego tłuszczu, stanowiło bez konieczności dzielenia większej całości porcję dla jednej osoby.

Gdyby śledzi nie było tak dużo i nie były tak tanie, byłyby uważane za rarytas większy niż kawior czy homary

Otto von Bismarck / "Żelazny" kanclerz Niemiec

Niebagatelną zaletą śledzia, pomijając nieznane przed laty walory związane ze składem chemicznym mięsa śledzia, była spora łatwość obróbki przed przekazaniem jej do spożycia. Tłuste dorodne śledzie dostarczano do miasta na rynek w stanie świeżym, jak najszybciej po połowie. Jeżeli mówimy nie o Gdańsku, w którym było to naturalną praktyką, a o odległych miastach podstawową formą było solenie ryby i dostarczanie jej w beczkach. Stosunkowo najrzadziej zdarzało się w naszej kulturze kulinarnej wędzenie śledzi i dostarczanie ich odbiorcom w tej formie.

Zaletą śledzia solonego jest to, że w procesie solenia nie twardnieje. Dzięki temu wygrał on już przed wiekami konkurencję z solonymi i suszonymi dorszami, które zanim nadawały się do spożycia, musiały być moczone przez wiele godzin. Nie od rzeczy są w tym sensie porównania twardszych kawałków takiej ryby do paznokci, a tych nieco rozmiękczonych do podeszwy stopy osoby chodzącej sporo na bosaka. Trudno, więc się dziwić, że śledzie ledwo otrzepane z solanki spożywane były jeszcze całkiem niedawno. Mówi się wręcz, że zwyczaj odmaczania śledzi przyjął się dopiero na początku XX wieku. Trzeba jednak przy tym pamiętać, że było to spożywanie swobodne, bez przymusu, z dostępem do nieograniczonej ilości wody, bo zapomnieć nie można, że kolejne pokolenia zwyrodniałych oprawców potrafiły stosować jako metodę wydobywania zeznań karmieniem solonym śledziem bez udostępnienia więźniowi wody.

Śledź w poście – na serio

Wielu mówi, że popularność śledzia w dawnych czasach wynikała z wielkiej ilości postów, które choć do przeżycia w warunkach wiejskiej chaty na odludziu, to na pańskich dworach, wśród intryg i koterii, traktowane były całkiem serio.

Jakkolwiek większość obrzędowości ludowej związanej ze śledziem wiąże się z Wielkim Postem, po którym następuje święto, które rozpoczynamy od rozpustnego zajadania się przetworzonym wieprzem wcześniej zaszlachtowanym i uwędzonym, to jednak swobodniej traktowany okres Adwentu, który raczej traktowany był i jest jako czas radosnego oczekiwania, kończył się Wigilią, która nadal była dniem postu, a więc w naturalny sposób na jej stołach musiał swoje miejsce mieć śledź, a często śledzie podawane w różnych postaciach.

Jakkolwiek większość mieszkańców naszego kraju kojarzy śledzia z uchem, bo to był przepis na doskonałą klamrę wiążącą sceny znakomitego filmu „Vabank” Juliusza Machulskiego, to jednak śledź występuje w literaturze od dawna.

Wspomina o nim nawet Mickiewicz w Panu Tadeuszu, wspominają liczni poeci z Miłoszem na czele, śpiewał o nim Młynarski twierdząc, że:

„Odpoczywając od polityki

Przypomnij sobie, że

Jest jeszcze śledź w śmietanie

Metafizyczne danie”

ale chcąc przejść dalej lepiej zacytować fragmenty „Turbota” Güntera Grassa:

„Po starannym wymoczeniu ułożyła dwunastkę skańskich śledzi na żarze w gorącym popiele, tak że bez oleju, korzeni i innych przypraw, tylko we własnym sosie i popiołowym łożysku dochodziły do kruchości i białych oczu.

Zanim wyłożyła śledzie na półmisek – mianowicie jeden przy drugim, na przemian to głowa, to ogon - zdmuchnęła z każdego najgrubszy popiół pozostawiając jednak srebrzystoszare resztki na rybnej potrawie.”

Choć może wypiekanie śledzia na węgliszkach nie jest typową praktyką świąteczną, to jednak przywołuję je chcąc podkreślić, że ze względu na wyrazisty smak, śledź obroni się w dowolnym towarzystwie, w najbardziej wydumanej kompozycji.

Słowa zacytowane powyżej mają swój sens również z tego względu, że kupując gotowe produkty, gotowe kompozycje nie zastanawiamy się nad tym, jak powstają, a właściwie tracimy ten element. Nieomal erotyczny opis przyrządzania śledzi, który pozostawił nam wielki mieszkaniec Gdańska, jest moim zdaniem wyraźną wskazówką – weź śledzia i sprawy w swoje ręce, a następnie baw się, czerp endorfiny z działania wykraczającego poza rutynę codzienności.

Doskonałym przykładem na to, jak to robić niech będzie to, czego doświadczyłem ja.

Dar z Wejherowa - dla potomnych

Jakiś czas temu za pośrednictwem mediów społecznościowych dowiedziałem się, że pewna kobieta chce mi podarować zeszyty kuchenne po jej matce. Dzieci się nie interesują, jej wystarczy ksero, ale jej zdaniem materiał spisany w Wejherowie z czasów tuż przed wojną i w trakcie wojny powinien trafić do osoby, która zajmuje się zachowywaniem dla potomnych pamięci o tych czasach.

Spotkaliśmy się pewnego letniego dnia w Gdańsku, przegadaliśmy pewnie dwie godziny. Pani Zofia musiała iść dalej, do swoich obowiązków, więc się rozstaliśmy. Ja zostałem z przepisem na śledzia, o którym rozmawialiśmy. Pani Zofia mówiła, że jej mama przepis ten poznała przed laty, tuż po wojnie - w Mechelinkach.

Okazuje się, że tamtejsze gospodynie miały w dni uroczyste dodawać do śledzia w śmietanie, a właściwie do samego sosu, kawę zbożową. Długo zastanawiałem się nad tym pomysłem, bo choć sam pijam zbożówkę chętnie, to nie wyczuwam w niej nic szczególnego, co mogłoby zabarwić sos na tyle interesująco, by warto było łamać przepisy. Myślałem, aż doszedłem do odkrywczego uderzenia piłeczki pomysłowego Dobromira w głowę. Nie chodzi o klasyczną kawę zbożową, a o kawę słodową, która w istocie jest formą kawy zbożowej z dodatkiem słodu. Właśnie ten słód zapewnia, po bardzo delikatnym wprowadzeniu do śmietany, by jej nie rozwarstwić, lekko karmelowy, uroczysty smak.

Najpierw uznały mnie za wariata

Od dnia, w którym doszedłem do swojego sposobu na kawowego śledzia, robię go bardzo często. Wiosną tego roku zostałem zaproszony do wygłoszenia wykładu o kuchni kaszubskiej w Muzeum Piśmiennictwa i Muzyki Kaszubsko-Pomorskiej w Wejherowie. Miał to być element cyklicznej imprezy zwanej Sabatem. Realizowana w okolicach 8 marca dedykowana jest kobietom.

Choć jestem zdania, że mężczyźni gotują nie mniej smakowicie niż kobiety, zaproponowałem przygotowanie tej wersji śledzia na spotkanie po wykładach. Panie z Koła Gospodyń Wiejskich w Bolszewie patrzyły na mnie początkowo jak na wariata. Były bardzo powściągliwe. Po dodaniu kawy słodowej do sosu były pełne nadziei, a kiedy przyszły po kilku minutach i powiedziały, że podane kanapki z takim rewolucyjnym śledziem znikły w kilka chwil, były równie zadowolone jak ja.

Od kilku lat w Rewie odbywa się Dzień Śledzia. Chef kuchni Krystian Sosnowski przygotowuje wiele różnych wersji śledzia.

Moją uwagę zwrócił uwagę klasyczny śledź z pulkami, który może być elementem wigilijnej obiado-kolacji. Wykonany z wielką dbałością o szczegóły zarówno w zakresie smaków i aromatów, ale dodatkowo podany w sposób niewątpliwie uroczysty. Przy okazji tego jedynego dnia w roku nic się nie stanie, gdy przerzucimy nawet i 10 kg kartofli, jeżeli na końcu mamy zobaczyć talerz z idealnie dobranymi wielkością bulwami.

[email protected]

Śledź na bukowym pieńku i śledziowe… praliny

Nie mniejsze moje zainteresowanie, choć z gatunku szukania ciekawych alternatyw dla klasyków, budzi rytuał przyrządzania śledzia na pieńku. Płat solonego śledzia układany jest na bukowym pieńku, który wcześniej został rozgrzany palnikiem do stopnia, który gwarantuje owędzenie fileta. W ten prosty sposób łamiemy stereotypy dodając do solonego śledzia aromatów wędzarniczych, co zdecydowanie zmienia optykę patrzenia na klasyczne potrawy takie, jak zbyt wymoczony śledź, który został pozbawiony smaku zbyt długim moczeniem.

Ostatnim daniem, które przygotował dla mnie Krystian są praliny ze śledzia. Perfekcyjnie wykonane kulki ze śledzia wędzonego otoczone zostały aromatycznymi posypkami. Oczywiście, nie jest to danie tradycyjne, ale jakże ciekawe, jakże podkreślające uroczystość chwili.

„(…) Na to śledzie: To niech pan się biedzi,

Niech ukręci pan lody ze śledzi,

Bo nie w smak są takie zwyczaje,

Że się śledzi na deser nie daje.”

Czyżby Brzechwa próbował takich pralin, że ogłosił takie oczekiwanie, że przyjął niestandardowe postrzeganie śledzia?

Warto przy tym pamiętać, że literatura z okresu przedwojennego wydawana pod patronatem Morskiego Instytutu Rybackiego w Gdyni przewidywała liczne wersje podawania śledzia. Przepisy wykraczały poza wersje śledzia solonego obsmażonego w zalewie octowej, śledzia w sosie śmietanowym z kartoflami w mundurach. Weźmy choćby dla przykładu śledzie na czerwono. Nie, nie te ze sklepu w czerwonym oleju, ale te w gęstym sosie pomidorowym z dodatkiem orientalnych ingrediencji, bądź śliwek, cebuli i rodzynek, a czasami również i borowików.

Śledź to baza do wykonania setek, a może nawet i tysięcy różnych wersji potraw. Choć jestem przeciwny podawaniu go w wietnamskim sosie, jak to zdarzyło mi się w restauracji w jednym z atrakcyjnych wypoczynkowo miejsc na Kaszubach, to jednak jestem otwarty na poszukiwania interesujących smaków. A może podzielicie się tymi smakami i to, co obecnie przygotowujecie na święta zapiszecie w kilku słowach, bądź w kilku zdjęciach i prześlecie do mnie. Najciekawsze przepisy opiszę w jednym z kolejnych odcinków. Wszak śledź wróci na koniec karnawału.