Przemawiając w Sejmie, Cyrankiewicz popijał tonik schweppes

Co jadłaś pisząc tę książkę? Salceson? Ponoć Gierek lubił.

„Ślepą kuchnię” zaczęłam pisać w połowie marca 2020, na początku pierwszego, najtrudniejszego z lockdownów. Udało mi się wcześniej zgromadzić potrzebne do pracy źródła oraz… zapasy żywności na jakieś pięć tygodni. Rzeczywistość zaczęła wówczas przedziwnie korespondować z tematem moich badań, w sklepach na moment pojawiły się puste półki, przed sklepami zagościły kolejki, a w Internecie – kryzysowe przepisy. Później z kolei mogłam poczuć się jak partyjni dygnitarze z kart mojej książki – jedzenie przynosili mi do domu kurierzy. Pod koniec pracy nad książką nie jadłam już niestety prawie nic. Dopadła mnie poważna choroba, u której podstaw, jak na ironię, leżą dopiero teraz zdiagnozowane, kosmiczne wręcz nietolerancje pokarmowe. Śmieję się, że książka jest tak gruba, bo autorka podczas jej pisania straciła wiele kilogramów.

Ślepa kuchnia… Pomijając przenośnię w tytule, ślepe kuchnie w PRL-u były, ale wychodziły z nich dania często pierwszej klasy. Talent kulinarny górował nad dostępnością produktów. Badałaś kulinaria PRL-u przez kilka lat. Jaki wniosek?

Tak jak w innych dziedzinach życia społecznego w PRL-u najbardziej pożądana była zaradność i umiejętność budowania sieci „znajomości”. W kuchni wygrywali ci, którzy mieli znajomą kierowniczkę sklepu mięsnego i koleżankę w Paryżu, gotową przesłać do Polski laskę wanilii albo inne niedostępne przyprawy.

Cokolwiek by pisać o kuchni PRL, coraz częściej słyszę, że np. tak świetnych parówek jak w PRL-u, albo takiego chleba jak wtedy, dziś próżno szukać. Ty dobrze wspominasz tamta kuchnię? Dlaczego wzięłaś się za ten temat?

Myślę, że zabrałam się za niego z przekory. W PRL-u byłam rasowym niejadkiem, na co pewnie wpływ miały nie tylko kryzysowe dania lat 80., ale i wspomniane nietolerancje, o których wówczas nie wiedziałam. Większość ówczesnego jedzenia wydawała mi się w każdym razie okropna. Uwielbiałam jedynie pomidory i zielony groszek, dostępny zaledwie przez kilka tygodni w roku. Na co dzień marzyłam o wieszczonym wtedy postępie technicznym, który miał sprawić, że zamiast obiadu będzie można połknąć małą tabletkę albo zawartość tubki, takiej, jaką brali ze sobą w podróż kosmonauci. Uroki stołu doceniłam znacznie później, rozsmakowując się w różnych kuchniach świata.

Jeden z rozdziałów nosi tytuł „Kiełbasa pierwszomajowa”. 1 maja to było swego rodzaju święto kulinarne. „Traktowaliśmy te święta jako wypad na kiełbaskę z rożna, na lody i na golonkę, bo była bardzo dobra golonka” – czytamy. Golonka, owszem, ale zwłaszcza chyba ciepła wódka… Dziś mniej pijemy wódki, zwłaszcza ciepłej, a kiełbasę z rożna zastąpiła kiełbasa z grilla. Do kuchni PRL-u chętnie wracamy?

Wracamy nie tylko we wspomnieniach czy domowych przepisach. PRL to pewien mit, który jest z powodzeniem eksploatowany w marketingu. Kiełbasa czy szynka „jak za Gierka” i liczne peerelopodobne bary, w których serwuje się „setę i galaretę”, mają swoich licznych zwolenników. Starsze pokolenie kieruje się nostalgią, dla młodszych kuchnia PRL-u to pewnie jeszcze jedna z wielu kuchni egzotycznych, w dodatku niedroga i szpanerska.

Jedzenie i ideologia. Podtytuł twojej książki świetnie ilustruje historyjka z Bierutem i pomarańczą.

Ta historyjka wskazuje raczej na niedociągnięcia naszej ówczesnej propagandy. Oto, jak donosił „Sztandar Młodych”, podczas jednego z noworocznych przyjęć w Belwederze grupa dzieci w spontanicznym geście wręczyła Bierutowi pomarańczę. „Trzymają ją na talerzyku: chcą ją zjeść wspólnie z towarzyszem Bierutem na znak przywiązania, wierności, miłości, przyjaźni. Towarzysz Bierut dzieli na cząstki złoty, soczysty owoc. To pomarańcza przyjaźni”. Propaganda radziecka albo maoistowska natychmiast zrobiłaby z tej opowieści legendę albo mit, a z pomarańczy – symbol wspólnoty i element kultu jednostki. A u nas? Notka w prasie przeszła zupełnie niezauważona. Może nie należało drażnić społeczeństwa opowieściami o tak trudno wówczas dostępnych cytrusach.

Piszesz: „Władza decydowała nie tylko o tym, co obywatele będą jeść, ale też, jak należy to coś przyrządzić”.

W 1950 otwarto instytut naukowo-badawczy, który opracowywał jadłospisy i receptury dań obowiązujące we wszystkich lokalach gastronomicznych w Polsce. Receptury te miały nie tylko zapewnić „zdrowotność” potraw, ale przede wszystkim umożliwić pełną kontrolę nad wykorzystaniem surowców spożywczych, bo komunistyczna władza starała się kontrolować wszystko, nawet kości i okrawki tłuszczu. Niewiele zmieniło się po roku 1956. Wszystkie zakłady gastronomiczne, zarówno państwowe, jak i prywatne, mogły przygotowywać potrawy wyłącznie na podstawie przepisów kulinarnych ustalanych przez… prezydia wojewódzkich rad narodowych. Jeśli jakiś lokal chciał zabłysnąć oryginalną potrawą, musiał ubiegać się o jej zatwierdzenie przez właściwą radę narodową.

Do jakich absurdów dochodziło w gastronomii?

O, takich absurdów nie brakowało. W1957 roku branżowe pismo zdumiewało się na przykład, że receptury na tzw. kawę po turecku albo „małe piwko z korzeniami” zatwierdzane być muszą przez Ministra Spraw Wewnętrznych w porozumieniu z Ministrem Zdrowia. Z uwagi na konieczność przestrzegania „receptur centralnych” w niektórych lokalach nie można się było napić herbaty, bo chwilowo brakowało cukru, a cukier był nieodzowną częścią receptury.

„W literaturze, w kinie tamtego czasu bardziej się piło niż jadło”, czytamy. Ewenementem były mordownie. Przytaczasz opis jednego z takich miejsc: „Klientelę tego baru stanowili robociarze w przepoconych kombinezonach, którzy zaraz po pracy w Hucie szli zjeść swoje ulubione danie, a przede wszystkim napić się. Na tacy lądowało „8 wódek, flaszka, 6 piw”. Do tego coś z podgrzewanej gabloty: bigos, fasolka, flaki, wątróbka, nerki, płucka albo bryzol, stek lub sznycel. Wszystko to jadano na żelaznych stołach, siedząc na wysokich, niewygodnych taboretach. Część taboretów była umocowana na stałe, by nie powywracały się razem z pijanymi w sztok klientami”. Co jeszcze z dziedziny gastronomii pożegnaliśmy wraz ze zmianą ustroju?

Z miejskiego pejzażu zniknęły zasnute dymem papierosowym sale konsumpcyjne. Ostatnio w luksusowej restauracji w Oliwie widziałam coś, co przypominało budkę telefoniczną. Nie był to jednak relikt PRL-u, a jednoosobowa, nowoczesna kabina dla palacza. Na pewno też mniejszą rolę we współczesnej gastronomii odgrywają podroby, takie jak grasica, czy osławione płucka i móżdżki. Mózg, zwłaszcza cielęcy, w latach 50. polecany był szczególnie dla niemowląt i małych dzieci. Po epidemii choroby szalonych krów z początku lat 90. pewnie zawahalibyśmy się, czy, gotując dla naszego maluszka, skorzystać z przepisów zawartych w słynnej „Kuchni polskiej”: „Porcję mózgu starannie opłukać w letniej wodzie (trzymając mózg na lewej ręce) i obrać dokładnie z błon, żyłek i drobnych kości. […] Smażymy do chwili, aż mózg całkowicie zbieleje”.

Co najbardziej cię zaskoczyło, gdy zbierałaś materiały do tej książki?  

W świetle naszej obecnej gotowości do bojkotu przeróżnych towarów co najmniej zastanawiające było dla mnie przywiązanie ówczesnych Polaków do radzieckiego szampana. Żaden z pytanych o to respondentów nie widział nic zdrożnego w odmierzaniu kolejnych lat Polski Ludowej tym trunkiem, który na zdrowy rozum powinien kojarzyć się z radziecką dominacją. A jednak nawet w stanie wojennym Sowietskoje Szampanskoje królowało na sylwestrowych prywatkach.

Trudno nie wspomnieć o kuchni dygnitarzy. Taki Cyrankiewicz. „W odróżnieniu od innych naszych mężów stanu bywał częstym gościem lokali gastronomicznych w wielu miejscach w Polsce. Premier lubił też łasować po garnkach i zaglądać do lodówki, w której zawsze mroził się jego ulubiony żywiec lub pilzner. Nawet przemawiając w Sejmie, Cyrankiewicz popijał tonik schweppes, który w Polsce lat 60. był symbolem niewiarygodnego luksusu”. Cyrankiewicz i Gomułka, jako swoje idealne przeciwieństwa, byli wdzięcznymi bohaterami kulinarnych anegdot – zauważasz.

Tak, słynna była opowieść o tym, jak to premier Cyrankiewicz, siedząc przy kolacji w ośrodku rządowym w Łańsku dostał informację, że za chwilę zjechać tam ma Gomułka. Natychmiast kazał oczyścić stół z kawioru i przepiórek i postawić na nim chleb z dżemem i twarogiem. Inna anegdota dotyczyła cytryn, które dla Gomułki były synonimem zbędnego, sprowadzanego za ciężkie dewizy luksusu. Gdy tłumaczono mu, że cytryny mają dużo witaminy C, pierwszy sekretarz odparowywał, że jeszcze więcej witaminy C zawiera polska kiszona kapusta. Przekonać Gomułkę miał dopiero premier Cyrankiewicz. Zaproponował mu do herbaty trochę soku z kiszonej kapusty.

Już Iwaszkiewicz bolał nad gustami kulinarnymi Gomułki. „...Kto nie wie, jak wygląda antrykot z kury, nie może rządzić państwem” – pisał w „Dziennikach”. Gomułka ponoć pojęcia nie miał, że coś takiego jak antrykot z kury w ogóle istnieje. I to w czasie, gdy w Warszawie kucharze wydawali ich co wieczora tysiące. „Towarzysz G. po prostu nie zna życia... Jakże więc ktoś, kto żyć nie umie i życia (poza swoim gabinetem i łóżkiem swojej żony) nie zna - może uczyć nas, jak mamy żyć?”

O, tak, kulinaria na pewno nie były mocną stroną Gomułki. Podczas przyjęcia w ambasadzie francuskiej miał na przykład wypić wodę z cytryną, którą podano mu do obmycia rąk. Nauka nie poszła w las. Następnym razem na widok naczynia z pływającymi plasterkami cytrusów zanurzył w nim ręce. I zaliczył kolejną gafę, bo w wazie znajdował się poncz.

Co na deser?

Mam nadzieję, że kolejna książka. Pozostało mi jeszcze sporo materiałów, które nie zmieściły się w tym i tak już opasłym tomie. Chcę napisać o trzech zwierzątkach, które miały duży wpływ na politykę żywnościową tamtych czasów: o groźnej, również ideologicznie stonce oraz o krylu i powstałym z połączenia żubra i krowy żubroniu, które wespół zespół miały zapewnić obywatelom PRL-u niezbędną ilość tak wówczas deficytowego białka.

Monika Milewska, "Ślepa kuchnia. Jedzenie i ideologia w PRL", PIW 2021. Książka właśnie ma swoją premierę.