Co jedzą mieszkańcy Kartuz? Dzięki tej książce się dowiedzą?

„Posmakuj Kartuz i Szwajcarii Kaszubskiej...”. Jak smakują Kartuzy, a jak Szwajcaria Kaszubska? Co to za kuchnia? 

Historycznie rzecz biorąc, Kartuzy to jedno z niewielu miast na Kaszubach, a życie, a więc i żywienie ludności inne było w mieście, inne na wsi. Powiedzenie „Grzyby i ryby najlepsze dla Kaszuby” może dobrze brzmi, ale niekoniecznie musi mieć związek z faktami. Te znajdują potwierdzenie w źródłach tak wiarygodnych jak dawne gazety odnotowujące codzienne zdarzenia, ceny z targowisk czy afery szparagowe, jak ta, która miała miejsce w Kartuzach w drugiej połowie lat 30. ubiegłego wieku.

Czego dowiedział się pan o kuchni kaszubskiej z tamtej prasy?

Na przykład tego, jakie kartofle promowano do sadzenia, jaki gatunek zboża dobrze plonował, jakie części mięsa sprzedawano i za jaką cenę. Wbrew twierdzeniom o chowie raczej na własne potrzeby i ewentualną niewielką sprzedażą na targowisku, odkryłem, że na Kaszubach dochodziło do wielkich oszustw przy spędach gęsi liczonych w tysiącach ptaków. Za niezwykle ciekawe uznałem wiadomości o eksporcie żywności z rejonu Kartuz do Gdańska, gdzie okazało się, że – dla przykładu – szparagi wywożono z regionu w ilościach wagonowych. Ciekawostek jest tyle, że wymienić wszystkie tu nie sposób.

Książka to też przepisy ze starych zeszytów mieszkanek Kartuz. Co to za zeszyty? 

Stworzenie bazy przepisów wymagało wielu rozmów, próśb, przekonywania do zdradzenia rodzinnych tajemnic. Nie znam żadnego usystematyzowanego zestawu receptur, który oddawałby faktyczny charakter kuchni Kartuz i ich okolic. Nieocenionym źródłem były zatem dawne, tworzone latami w domach zeszyty kulinarne… Choć w większości przypadków należą one do żyjących osób w różnym wieku, to wiele przepisów zostało mi przekazanych ustnie bez udostępnienia zapisków. Czasem musiałem dawne receptury żmudnie odtwarzać, bo zeszyt spalono, a wcześniej pokazano mi go jedynie przez chwilę. Bywało, że część przepisów przekazała mi rodzina po osobie, która kuchnią w domu przez lata się zajmowała. Kiedy przy okazji promocji książki kucharskiej wydanej w Somoninie wygłosiłem pogadankę o kuchni kaszubskiej i jej wpływie na rozwój turystyki regionalnej, spotkała mnie najbardziej nieoczekiwana sytuacja. 

Mianowicie?

Po zakończeniu spotkania podeszła do mnie pani, która spytała, czy przyjmę od niej przepisy wycięte z polskiej gazety z międzywojennego Gdańska, bo choć są w jej rodzinie od lat, to ja, jej zdaniem, najlepiej je wykorzystam. Składanie mojego zbioru przepisów zajęło mi kilka lat, ale ciągle mam wrażenie, że wiele jest jeszcze do zrobienia, zarówno w sensie nawiązywania osobistych relacji, jak i uporczywego śledzenia zapisów dawnej prasy regionalnej, a także czasopism ogólnopolskich, bo bywało tak, że – dla przykładu – czasopisma turystyczne informowały wycieczkowiczów, czego mają się spodziewać w trakcie wyprawy na Kaszuby. To dzięki tym ogłoszeniom udało się zrozumieć, że – wbrew opowieściom wielu ludzi – w Kartuzach i na Kaszubach nie było wcale tak biednie. Pozyskałem na przykład wiedzę o mało znanej historii przygotowywania dodatków kawowych w aptece pana Crista mieszczącej się kiedyś w obecnym hotelu Pod Orłem lub o produkcji konfekcjonowanych płatków owsianych do zalewania wodą w młynie Schmidta w pobliskim Żukowie. Właśnie z takich ogłoszeń wiem też, że w okresie międzywojennym na dworcu w Kartuzach była restauracja oferująca mokkę, czyli markową kawę podawaną z włoskich ekspresów kawowych. 

Najciekawsze prasowe ogłoszenie?

Dotyczyło sklepu Pomorskiej Wytwórni Bekonów w Kościerzynie, który informował konsumentów o zamiarze sprzedaży „odpadów produkcyjnych” w sklepie w Kartuzach. Sprzedajesz bekony, to łopatka, nóżki, głowizna są odpadem. Bardzo wiele dały mi kontakty osobiste, a szczególnie poznanie kilka lat temu Karoliny Mierzejewskiej, wnuczki Marty Bistroń, postaci ściśle związanej z Kartuzami i ich życiem kulturalnym, bo przecież po wojnie zakładała Zespół Pieśni i Tańca „Kaszuby”. Kiedy kilka lat temu pisałem artykuł o świątecznych ciastach dla miesięcznika „Pomerania”, spotkałem się z Karoliną i jej mamą przy karteluszkach z zapiskami z okresu przedwojennego. Okazało się, że babcia Marta nie prowadziła formalnego zeszytu, a wszystkie ciekawostki notowała w taki sposób właśnie. Kończąc wątek muszę powiedzieć, że wiele dało mi pozyskanie książek kulinarnych wydanych przez gminę Przodkowo i Somonino. Szczególnie jednak książka z Somonina była przyczynkiem do kolejnej rozmowy z Karoliną. Dowiedziałem się wtedy, że jej babcia też robiła ciasto zwane okruszkowcem, czyli krummel odnotowany w wydawnictwie z Somonina. 

Wracając do zeszytów kulinarnych. Ktoś dziś jeszcze takie prowadzi?

W tym miejscu przytoczę autentyczną historię z jednej z wsi w rejonie Kartuz. Przyjechałem do małej wioski zaproszony przez znajomą gospodynię. Zeszliśmy na parter, gdzie mieszkali teściowie. – Gdzie jest zeszyt z twoimi przepisami – spytała teściową. – Jaki zeszyt? – zdziwiła się starsza pani. – Ten, co masz od zawsze. – Kupiliście ojcu komputer na święta, to stwierdził, że przepisy są w internecie i zeszyt spalił, jako niepotrzebny – usłyszeliśmy. Podejrzewam, że tak było, niestety, w wielu domach...

Z receptur ze starych gazet możemy nauczyć się smaków? Możemy nauczyć się gotować?

Myślę, że po odpowiedniej adaptacji przepisów do czasów współczesnych – tak. Do najciekawszych należy przepis na gomółki twarogowe. Od lat jesteśmy społeczeństwem grillującym. Przygotowując się do grilla nie musimy sięgać po obce przetwory odpowiednie na zakąski, a za sprawą „Gazety Kartuskiej” z 1933 roku możemy nauczyć się przygotowywania gomółek właśnie. Przekąski robiło się z twarogu dodając ziół i ostrych przypraw, a następnie ususzono. Jeżeli pomyślicie, że to prozaiczne i takie nudne w stosunku do propozycji współczesnych szefów kuchni, to powiem, że wiedza z dwudziestolecia międzywojennego kazała maczać gomółki w kawie słodowej lub kawie z dodatkami aromatyzującymi dla uzyskania lepszego efektu, jakież to nowoczesne…

Szczególnie ceni pan sobie te dawne przepisy, dlaczego?

Można powiedzieć, że od czasu, gdy polskie stacje telewizyjne rozpoczęły nadawanie licznych programów kulinarnych, większość z nas uważa, że należy im się wysoka czapka zarezerwowana dla najlepszych chefów. W głowy publiczności tych programów wkłada się to, że nawet dzieci mogą przyjść do studia i wykonać dania kuchni pęsetowo-teksturowej, których składników większość z nas nawet nie jest w stanie nazwać, a co dopiero coś z nich przyrządzić, przy czym wcale nie chodzi o brak narzędzi, ale o wieloletnie doświadczenie. Rozmawiając o formie książki z koordynatorką projektu, Barbarą Kąkol, dyrektorką Muzeum Kaszubskiego w Kartuzach ustaliliśmy, że współczesnemu czytelnikowi potrzebne są jednoznaczne wskazówki. Gramy, a nie łyżeczki, bo te mają przecież różną wielkość. Stare przepisy, również te, które odnalazłem są bardzo proste. Są w istocie nakreśleniem kierunku działania pozostawiając decyzję o konsystencji, detalach potrawy osobie ją wykonującej. Złożę tu deklarację skutkującą ujawnieniem moich preferencji kulinarnych – uwielbiam gotować bez ograniczeń nakładanych przepisami, wagami lub miarkami, stawiając ponad nimi smak i aromaty. Stąd i przepisy Marty Bistroń są bezwzględnie dla mnie, bo zawierają wyłącznie kluczowe składniki, reszta to wieloletnia praktyka. 

Tradycja kuchni Kaszub jest ważna dla pana. To podstawa dobrej kuchni?

Felietony kulinarne, głównie na temat kuchni kaszubskiej publikuję już kilka lat. Usłyszałem kiedyś ważne zdanie w dyskusji o muzyce – nie graj solówek do chwili, gdy będziesz perfekcyjnie grał gamy. Dziś wiele osób gra solówki na temat kaszubskich dań, choć nie zna podstaw, tradycji. Jakiś czas temu spytałem mieszkankę okolic Kartuz, co przyrządza w domu z kartofli. W odpowiedzi usłyszałem – frytki. Widząc moje zadziwienie, dodała: Jestem urodzona na Kaszubach, moja kuchnia jest na Kaszubach, więc, gdy robię frytki to one też są kaszubskie. Od tamtej rozmowy z zapałem koncentruję się na tradycji, bo jeżeli zapomnimy o tym, co było sto lat temu, to kuchnia kaszubska zniknie, także z Internetu.

Dzisiejsza kuchnia Kartuz i Szwajcarii Kaszubskiej. Czego jej brakuje?

Kuchnia Kartuz i okolic jest dość nowoczesna. Zgodnie z powszechnie panującą manierą, słowa „kaszubski”, „kaszubskie”, „kaszubska” dodaje się do wielu nazw potraw. Powstają paradoksalne potworki, jak choćby połączenia placków kartoflanych z pizzą. Placek kartoflany i pizza są takimi standardami w skali świata, że nie trzeba ich mieszać. To trochę jak z kaszubskim śledziem. Mam książkę z normami z lat 80. ubiegłego wieku, śledzie na czerwono, w sosie z pomidorów i z dodatkiem papryki zwane są śledziami po węgiersku, a nie śledziami po kaszubsku. Co nie zmienia faktu, że polscy mieszkańcy przedwojennego Wrzeszcza (znana rodzina patriotyczna) jadali śledzia w czerwonym sosie. Ale Gdańsk nie jest idealnym zwierciadłem Kaszub.

Co jedzą na co dzień mieszkańcy Kartuz? Dzięki tej książce dowiedzą się, co powinni jeść?

Myślę, że współcześni mieszkańcy Kartuz w przeważającej części jedzą uniwersalne jedzenie dostępne w dyskontach i każdym sklepie. Niezależnie jednak, mam w Kartuzach kilku znajomych, którzy są dla mnie ostoją tradycji. Pani Dance dziękuję, że nauczyła mnie tak wiele o zupie ogórkowej ze świeżych ogórków i zdradziła sekrety dobrego zylcu. Wojtkowi, który z dzieciństwa w Sierakowicach zapamiętał zupę, „żeby łyżka stała” dziękuję za przypomnienie, że bez eintopfów kuchnia lokalna nie istniałaby. Mojemu sąsiadowi z rejonu granicy między gminą Kartuzy a Żukowem, Krzysztofowi dziękuję za przypomnienie pojęcia „natron” i „napój na natronie”.

Co to jest „natron”?

To kwaśny węglan sodu, czyli doskonale znana wszystkim soda oczyszczona. Jej dodatek w zakwaszonym napoju dawał przed laty namiastkę gazowanego napoju. Ogromna wiedza została mi przekazana przez Karolinę Mierzejewską. Dziękuje jej za to, że dopuściła mnie do historii jej relacji rodzinnej z babcią, postacią tak ważną w świecie lokalnej społeczności kartuskiej. Mam nadzieję, że zarówno przypomnienie pewnych faktów z historii, jak i umożliwienie ich naśladowania sprawią, że dawne dania wrócą na nasze stoły, a kolejne wydanie książki będzie uzupełnione. Mam też nadzieję, że do cukierni wróci popularny przed laty tort kasetowy, który jakiś czas temu wykonała dla mnie Weronika ze swoją rodziną. Powiem wręcz, że jestem gotów zamawiać taki pyszny tort naśladujący deser z Sycylii, każdorazowo, gdy uda mi się odszukać jakiś nowy nań przepis.