Jaki związek ze świętem Trzech Króli ma szafran – jedna z najdroższych przypraw świata?

Wiedząc, że w mieście pojawia się Gieno Mientkiewicz, czołowy śledziożerca Polski, a jednocześnie powszechnie uznawany autorytet w zakresie zup rybnych, stanąłem przed misją przedstawienia mojemu przyjacielowi kolejnego ciekawego miejsca, które będzie dla niego wykładnią tego, jak rybę w Gdańsku można zrobić.

Pomijając to, że Gieno jest śledziożercą, mamy również do czynienia z klasycznym miłośnikiem zup rybnych, który nie tylko wywącha aromat zupy rybnej w miejscowości, w której przebywa, ale na pewno nie zaniecha jej spróbowania.

Czytaj także: Less is better, less is art, czyli rzecz o kaszubskim śledziu

Podwale Staromiejskie w Gdańsku jest stosunkowo szeroką wyrwą w substancji miejskiej. Między zabudową znajdującą się od strony Starego Miasta, a tą nowszą od strony pozostałej części miasta jest kilkadziesiąt metrów. Choć z jednej strony czas na karmienie turystów nie jest najlepszy, bo na Podwalu Staromiejskim hulają bardzo zimne wiatry, wilgoć wciska się w każdy nieosłonięty otwór odzieży ziębiąc ciało i duszę, ale są też miejsca, w których zjemy nie fast-food, ale przede wszystkim dobre jedzenie odpowiednie do pory roku.

Do miejsca zbiórki trafiłem jako pierwszy. Zerknąłem przez drzwi jak z kowbojskiego saloonu i zobaczyłem gospodarza, Mido Elaraj fasującego (przecierającego przez sitko) warzywa. Pomyślałem, że poda to, o czym niedawno rozmawialiśmy, czyli nie zupę rybną w sensie, który rozumiemy jako zupę, a danie jednogarnkowe syte do tego stopnia, że nie daje się zjeść kolejnego dania.

W tym miejscu czas na pewne wyjaśnienie. Jak się okazuje, Pomorze i Maroko, z którego pochodzi Mido łączy zarówno morze i jego owoce, ale również umiłowanie do zawiesistych zup będących w istocie daniami jednogarnkowymi.

W tym momencie pojawił się Gieno. Siedliśmy do stolika, podano nam marokańską, a właściwie berberyjską herbatę, ale zanim zdążyliśmy wypić pierwszy łyk na stół wjechała zupa rybna.

Wielu z nas zapyta, czym niezwykłym jest zupa rybna i jaki ma związek ze świętem Trzech Króli? Odpowiedź jest stosunkowo prosta, a skosztowanie tej marokańskiej ułatwiło mi udzielenie odpowiedzi.

Zacznijmy od tego, że myśląc o święcie Trzech Króli przyzwyczajeni jesteśmy do obrazów pokazujących trzech „typów” przebranych w długie szaty, noszących na głowach korony, a uwiecznionych na obrazie w chwili prezentowania zawartości skrzyń, które mają w dłoniach dziecku leżącemu w żłobie. Niektórzy zauważają, że jeden z panów ma brązową cerę, co sugeruje region, z którego pochodził. Mało kto jednak zastanawia się nad tym, skąd rzeczywiście pochodzili ci królowie.

Z racji lokalizacji Betlejem w tak zwanej Ziemi Judzkiej powinniśmy powiedzieć, że trzej królowie przybyli do żłóbka z Azji, bo to wydawać by się mogło najprostsze. Z drugiej jednak strony trzeba dodać, że choć europejskiemu królowi ciężko by było tu dotrzeć, bo to kawał drogi, ale pojawienie się króla z Afryki jest już całkiem prawdopodobne, jako że granice tego kontynentu są oddalone nieznacznie.

Cena szafranu, szczególnie tego prawdziwego, jest wysoce podobna do ceny złota, a przez wielu znawców kuchni szafran jest uznawany za swoiste złoto wśród przyprawowych ingrediencji.

Oczywiście, tym rozważaniom moglibyśmy oddawać się nieskończenie długo, ale trzeba przyznać, że niezależnie od swojego pochodzenia, każdy z gości miał przywieźć ze sobą najcenniejsze dary.

Złoto, kadzidło i mirra. Powszechnie przyjmuje się, że właśnie te drogocenne, a zarazem symboliczne dary pojawiły się w betlejemskiej szopce. Złoto, które oznacza władzę nad światem, kadzidło - boskość, a mirra (słowo wiązane jest z hebrajskim „mor”, czyli gorzki) wskazuje na to, że Chrystus, choć jest synem bożym, to jednak ma ludzką naturę, w której gorycz mirry jest zapowiedzią męki i śmierci na krzyżu.

Wróćmy do zupy – częstym problemem jest to, że wiele zup rybnych nie ma specjalnie wyrazistego aromatu, zaś zupa, którą nam podano, była posypana szafranem. I to nie byle jakim. Szafranem z marokańskich obszarów występowania krokusów, których pręciki wykorzystuje się do przygotowania tego, co znamy jako szafran, choć najczęściej kupujemy „szafran” z plantacji, a nie naturalnych obszarów występowania.

Wierzcie lub nie, ale pomieszczenie restauracji wypełniło się aromatem szafranu. W sam raz na okres związany z obrzędowością, która kojarzona jest z Bożym Narodzeniem, gdy używamy multum przypraw orientalnych, w sam raz na sentyment za opowieścią o Trzech Królach wędrujących do nowo narodzonego Jezuska z darami, wśród, których miały być również orientalne przyprawy.

Szafran, który przyleciał do Gdańska z górskich terenów Maroka zawładnął pomieszczeniem na tyle, że i inni goście zwracali uwagę na ten świąteczny aromat. Zwracali uwagę i pytali o to, co to za aromat. Było trochę, jak przed dwoma tysiącleciami. Pasterze w szopie betlejemskiej nie mogli się nadziwić temu, co przywieźli mędrcy – pamiętajmy wszak, że cena szafranu, szczególnie tego prawdziwego, jest wysoce podobna do ceny złota, a przez wielu znawców kuchni szafran jest uznawany za swoiste złoto wśród przyprawowych ingrediencji.

Gęsta, esencjonalna na dwa sposoby zupa, która jest w istocie daniem jednogarnkowym, jak się okazuje jest sposobem na zimowe chłody zarówno w Gdańsku, nad Bałtykiem, jak i w Maroko, nad chłodnymi w okresie zimowym brzegami Atlantyku. Mogła też być odpowiednia dla gości Jezusa.

Pomijając szafran i doceniając jego znakomitą rolę w tworzeniu klimatu luksusu na poziomie królewskim, warto zwrócić uwagę na jeszcze jeden istotny element wspólny z naszymi poszukiwaniami ideału zupy rybnej i Trzema Królami.

Pamiętajcie, że choć chłodna pora trwa w Betlejem zaledwie od grudnia do marca, przy czym temperatura ledwie lekko spada poniżej 15 st. C, to jednak dla ludzi mieszkających tam, jest to całkiem poważny chłód w porównaniu z miesiącami letnimi. Jeżeli dodamy do tego fakt, że co najmniej jeden z goszczących u Jezusa władców pochodził z Afryki, dla niego mogło być to wyjątkowo dotkliwe.  

Gęsta, esencjonalna na dwa sposoby zupa, która jest w istocie daniem jednogarnkowym, jak się okazuje jest sposobem na zimowe chłody zarówno w Gdańsku, nad Bałtykiem, jak i w Maroko, nad chłodnymi w okresie zimowym brzegami Atlantyku. Mogła też być odpowiednia dla gości Jezusa.

Zupa zbudowana na bazie mocnego wywaru jarzynowego z dodatkiem pomidorów, czasami bakłażanów, cukinii, które przeciera się przez sito dla gęstości. Zupa, z kawałkami ryby, które nie występują jako kłaki białka rybiego bardziej przypominające okrawki z ości pozostawionych przez innych gości, bo są zaledwie dotknięte gorącym wywarem celem ścięcia białka. Kilka gatunków ryby, a do tego garść owoców morza. W naszym przypadku miło kwaskowate mule, krewetki i kawałki kalmara.

Ryby w życiu Jezusa występowały nie raz. Nie dość, że kręcił się wśród rybaków, spośród, których wybrał sobie czołowych uczniów, to jeszcze w obliczu tłumów, które podążając za nim mogły cierpieć głód, zapewnił 5000 osób (nie licząc kobiet i dzieci) catering na bazie rozmnożonych pięciu chlebów i dwóch ryb. Niestety, żaden z ewangelistów nie podaje nam przepisu na danie rybne, którym zostali nakarmieni wyznawcy nauki Jezusa, ale ponownie do głowy przychodzi myśl o tym, że mogła to być jakaś forma zupy rybnej, bo przecież zupa jest pożywna, łatwo się wchłania w żołądku, rozgrzewa zmęczone ciało.

Zupa rybna podana na sposób wykwintny może utrzymać nas w klimacie świątecznym, dostojnym. Jeżeli pokusimy się o wyszukanie jakościowo najlepszych dodatków, niekoniecznie takich, jak marokański szafran z prywatnego importu, to poczujecie się jakoś lepiej.

Ze względu na całkiem spore kawałki ryby, zupa, na którą zaprosił nas Mido może być uznana za całkiem bogatą, ale nasz gospodarz opowiedział o czymś, co chyba jest charakterystyczne dla każdej kuchni rybackiej, o zupie z rybnych resztek, o zupie z okrawków po filetach wspaniałych ryb sprzedanych na bogate mieszczańskie stoły, zupie zawierającej policzki, ale często również gonady, które sprawiają, że zupa jest nie tylko smaczniejsza, ale i pożywniejsza.

W istocie, mówimy o swego rodzaju potrawce rybnej, której nazwa zmienia się zależnie od wsi rybackiej i państwa, w którym została ugotowana, ale zawsze jest robiona z kawałków wszystkich ryb, które danego dnia złowiono, bo przecież nie było mowy o marnowaniu jedzenia. Zupę często gotowano, a w niektórych miejscach gotuje się nadal na wszystkim, czego nie sprzedano (wychodzi to szczególnie dobrze w portach rybackich, w których ryby kupują zwykli ludzie, a nie hurtownicy).

O takiej formie zupy rybnej opowiadał nam gospodarz, który obiecał, że przy następnej okazji zrobi nam taką zupę. Choć wspominał o tym, że to głównie zupa podawana w tawernach przy rybackich portach, to jednak powiedział coś, co zachęciło nas jeszcze bardziej, a mianowicie to, że przepis na zupę ma od mamy, która była i jest jego inspiratorką, a jednocześnie surowym sędzią przygotowywanych potraw.

Rozważania czas kończyć. Były one może nieco żartobliwe, ale chciałem pokazać, że po czasie, w którym popuszczaliśmy paski w naszej odzieży od ilości zjedzonych plastrów szynki, kiełbas, pasztetów, pierników i keksów, warto powrócić do jedzenia zdrowszego. Zupa rybna podana na sposób wykwintny może utrzymać nas w klimacie świątecznym, dostojnym. Jeżeli pokusimy się o wyszukanie jakościowo najlepszych dodatków, niekoniecznie takich, jak marokański szafran z prywatnego importu, to poczujecie się jakoś lepiej. Ja wychodząc z restauracji przy Podwalu Staromiejskim nie miałem może korony na głowie, ale czułem się tak, jak gdybym właśnie wrócił z podróży w towarzystwie jednego z króli, którzy odwiedzili nowo narodzonego Jezusa. I było mi z tym miło.