Rzecz o szampanie. Liczy się powód toastu, a nie czym go wznosimy

Nowy rok Polska, świat znów otworzy szampanem?

Jak najbardziej, chociaż ze względu na relatywnie wysoką cenę, niewielki procent naszych rodaków na to się zdecyduje. Jednak wciąż - chociaż mamy już na świecie wina musujące wytwarzane metodą klasyczną zupełnie nie ustępujące szampanom - od ponad dwóch stuleci szampan jest niezastąpiony podczas uroczystości wysokiej rangi i podczas toastów noworocznych. 

Te znakomite wina musujące, które mogą go zastąpić to?

Hiszpańskie cava, francuskie cremanty, włoskie prosecco, niemieckie sekty... Ich ceny mogą być nawet 2-3 krotnie niższe. Mimo że produkuje się rocznie kilka milionów butelek szampana, dla wszystkich mogłoby nie wystarczyć. Zresztą liczy się powód toastu, a nie czy wznosimy go szampanem czy innym, skromniejszym winem musującym… 

ZOBACZ TEŻ: Sylwester przed laty na Kaszubach – z dobrym jedzeniem popijanym piwem, ale też szampanem 

A może zamiast butelki szampana - osławiona kąpiel w szampanie? 

Podobno Marilyn Monroe wykąpała się kiedyś w 350 butelkach szampana. Trochę żal… Można byłoby codziennie odkorkować jedną butelkę! (śmiech)

Co to znaczy, prawdziwy szampan? Jaka jest różnica między szampanem a winem musującym?

Prawdziwy szampan musi pochodzić z Szampanii. Powstaje podczas drugiej fermentacji w butelce. Jest to metoda względnie pracochłonna. Nie oznacza to, że nie wytwarza się win musujących metodą szampańską równie znakomitych, poza Francją. Tańsze wina musujące wytwarzane są innymi metodami, bardziej ekonomicznymi, umożliwiającymi powstawanie bąbelków w bardziej umiarkowanej cenie. Głównie metodą Charmata, gazyfikacyjną, transferową, a nawet dawną, rzemieślniczą metodą zwana wiejską. Tą ostatnią tworzono w Limoux wina musujące na sto lat przed „ojcem” szampana Dom Perignonem. 

Francja tradycyjnie wita rok szampańsko?

Z pewnością. Zresztą jest tam nieco tańszy niż w Polsce. To specyficzne, każdemu znane, najwytworniejsze i najwyżej cenione wino musujące na świecie, wytwarzane jest w najbardziej północnym regionie  Francji, w trójkącie między Reims, Épernay i Châlon-sur-Marne, z winogron chardonnay, pinot noir i pinot meunier. Najlepsze szampany pochodzą z Montagne de Reims, Côte des Blancs na południe od Epernay oraz Vallée de la Marne. Szampan to wielki biznes. Przekonać się o tym można spacerując Avenue de Champagne w Apernay, dzielnicy wielkich domów szampańskich. Wspaniałe pałace w renesansowym i klasycystycznym stylu, a pod nimi ponad 100 kilometrów wykutych w wapiennej skale galerii-piwnic (niektóre pamiętają Rzymian), w których dojrzewają miliony butelek szampana. 

Nowy rok Polska, świat otworzy szampanem, chociaż ze względu na relatywnie wysoką cenę, niewielki procent naszych rodaków na to się zdecyduje. Jednak wciąż - chociaż mamy już na świecie wina musujące wytwarzane metodą klasyczną zupełnie nie ustępujące szampanom - od ponad dwóch stuleci szampan jest niezastąpiony podczas uroczystości wysokiej rangi i podczas toastów noworocznych

Co powinniśmy wiedzieć, zanim kupimy butelkę dobrego szampana?

Większość win szampańskich zestawiana jest z dwóch lub więcej roczników, są to tzw. szampany nierocznikowe. Tylko w najlepszych latach szampan produkowany jest z jednego zbioru i sygnowany jest rokiem zbioru. Jest to szampan rocznikowy (vintage). Zasadą jest, że jest produkowany wyłącznie w najlepszych latach. Blanc de Blancs produkowany jest tylko z chardonnay, jest bardziej kremowy, o wydatniejszym zapachu owoców, lekki i elegancki. Blanc de Noirs wytwarzany jest zarówno z pinot noir jak i z pinot meunier, albo z kombinacji obu. Rosé, różowy szampan produkowany jest albo z czarnych winogron, albo (najczęściej) poprzez dodanie niewielkiej ilości czerwonego wina do białego szampana. I wreszcie De luxe cuvée (prestige), teoretycznie najlepszy z szampanów, a na pewno zawsze najkosztowniejszy i we wspaniałym opakowaniu, zawsze flagowy szampan firmy. Do najbardziej znanych z tej klasy szampanów należy Krug, Taittinger, Moët & Chandon (właściciel sławnej marki Dom Pérignon ), Ruinart, Laurant Perrier, Bollinger, Roederer, Pol Roger, Pommery, Veuve Clicquot Ponsardin. Corocznie produkuje się około 250 mln butelek szampana, zasoby piwnic szampańskich szacuje się na ilość przekraczającą 3-letnie zbiory.

Szampan ma swój fascynujący „życiorys”!

Wbrew powszechnym opiniom, wino musujące nie jest wynalazkiem Ojca Perignona z opactwa Hautvillers, ale mnich ten całe swoje życie poświęcił zgłębianiu tajemnic tego trunku oraz jego doskonaleniu. Jako pierwszy zaczął wytwarzać białe wina z czerwonych winogron, a dziś wszystkie szampany poza „blanc de blancs” tworzy się z mieszanki Chardonnay, Pinot noir i Pinot meunier (oba czerwone). Nie tylko Dom Perignon zastanawiał się, dlaczego na wiosnę, gdy temperatura w piwnicach wzrastała, zabutelkowane wino ponownie zaczynało fermentować, a z butelek z hukiem wystrzeliwały korki. Tajemnicę fermentacji zgłębił dopiero 200 lat później Ludwik Pasteur. Z czasem nadmiar dwutlenku węgla w winach z opactwa Hautvillers stał się zaletą, a nie wadą. Dom Pérignon degustując pierwszą, historyczną butelkę szampana miał ponoć powiedzieć – „Piję gwiazdy!”. Powstał pierwszy szampan, który by zrobić karierę, musiał jeszcze zyskać aprobatę dworu Króla Słońce – Ludwika XIV. Nie było to proste. Z pomocą przyszła regularnie odwiedzająca kościół w Hautvillers młoda arystokratka Jeanne de Thierzy, zwana Jolie Baronne, piękną baronessą. Dama ta znana była z dość rozwiązłego trybu życia, toteż z duszą na ramieniu przystępowała do konfesjonału ojca Pérignon. Ten, aczkolwiek niechętnie, udzielał jej rozgrzeszenia.  Z wdzięczności piękna baronessa, korzystając ze znajomości z marszałkiem de Créqui, postanowiła pomóc wypromować wina z klasztornych piwnic. Skrzynka szampańskiego wina zrobiła furorę na dworze, szczególnie wśród jego faworyt i ich przyjaciół. To za Ludwika XVI, w 1735 roku, królewskim dekretem wprowadzone zostały wymiary i pojemność szampańskiej butelki. W tychże przepisach nakazywano również, by korek był przymocowany do butelki drutem! Za Ludwika XVI szampan przestał być modny. Ponowny renesans win szampańskich nastąpił dopiero gdy cesarzem został Napoleon Bonaparte, w 1804 roku. Sami mieszkańcy Szampanii nie przepadali za winem musującym. Kupiec Bertin du Rocheret w 1713 roku nazwał go „ohydnym”, dodając, że „bąbelki przystoją tylko piwu, czekoladzie i bitej śmietanie”. Za szampanami uganiali się przede wszystkim frywolni smakosze idący z duchem czasu. Prawdziwa kariera szampana zaczęła się jednak mniej więcej ćwierć wieku po klęsce Napoleona w 1815 roku. 

Co do szampana, by nie zepsuć smaku?

Jest znakomity jako aperitif, pasuje do owoców morza, ryb słodkowodnych, wędzonego łososia, niezrównany jest do kawioru, a nawet do skromnych żeberek z kuchni chińskiej. Doskonale komponuje się z sosami na bazie śmietany i masła, oliwy. Świetny do drobiu i cielęciny, nawet z pieczarkami. 

Strzał z butelki szampana na wiwat – skąd to się wzięło?

Dobrze wiedzieć, że tradycję tę zapoczątkowała w Wersalu królowa Maria Antonina w końcu XVIII wieku. Tyle tylko, że świętowano szampanem cały tydzień. Warto wspomnieć, że opinia jakoby kieliszki do szampana odlewano na kształt lewej piersi Marii Antoniny okazała się mitem, takie szkło znane było już w Anglii w wieku siedemnastym.