Sylwester przed laty [nl] na Kaszubach – [nl] z dobrym jedzeniem [nl] popijanym piwem, [nl] ale też szampanem

Szampan, czyli bezdyskusyjny król wszelkich win, którego obecność przy każdej ważnej uroczystości wydaje się obowiązkowa, choć wielu próbuje oszukiwać marzenia nazywając tą nazwą różnorodne wina gazowane, wydaje się nieodzownym atrybutem spotkania towarzyskiego lub balu kończącego rok. Sylwester, a także Nowy Rok mają swoje prawa, które wiążą się ze spożywaniem białego wina musującego z regionu Champagne we Francji. To właśnie ze względu na ten szlachetny napój mówi się o szampańskiej zabawie.

Tym, którzy nie wiedzą przypominam, że szampana pijemy dzięki Barbarze Nicole Ponsardin, wdowie po bogatym bankierze francuskim noszącym nazwisko Cliquot, która po 1806 roku rozwinęła, dzięki odziedziczonej po mężu fortunie, produkcję szampana marki Veuve Clicquot.

Musujący, pełen radosnej lekkości, spożywamy w towarzystwie i przy znaczących okazjach, przez wielu z truskawkami. Choć nazywany jest damskim winem, z racji naturalnego nasycenia gazem łatwiej uderza do głowy niezależnie od płci, gdy jest spożywany bez umiaru.

Szampan, kojarzy się nam z kuchnią wykwintną, pięknym bufetem podawanym na stojąco, kawiorem, łososiem, jesiotrem. Jest swego rodzaju afrodyzjakiem łączącym lubieżność z łakomstwem. Czy był spożywany na Kaszubach przed laty? Jakie były dawniej bale, a może zabawy, które żegnały stary i witały nowy, nadchodzący rok?

Oczywiście, wbrew wielu twierdzeniom, Kaszuby to nie tylko kartofle, kasze, ryby i grzyby. Było wśród mieszkańców Kaszub, Pomorza wiele osób bogatych, które podróżowały do tak zwanego wielkiego świata, więc nie było dla nich niczym nowym spożywanie przy różnej okazji zarówno ostryg, jak i kawioru astrachańskiego, które popijano szampanem. Czy jednak podobnie do dzisiejszych czasów, wizerunek balów z epoki należy postrzegać przez pryzmat balu, na którym Nikodem Dyzma stał się uczestnikiem elitarnego klubu osób sukcesu, czy popatrzeć na zwykłych ludzi? Ludzi, którzy dla przykładu mieszkali w Kościerzynie, a doboru rozrywek dokonywali na podstawie informacji z lokalnej gazety.

Niewielu pamięta czy wie, że 31 grudnia 1929 roku, gazeta wychodząca w Kościerzynie, a konkretnie „Pomorzanin”, opublikowała na ostatniej stronie kilka bieżących ogłoszeń, a między innymi właśnie to:

Tak, hotel, restauracja i oberża, bo tak traktowany był obiekt przy ulicy 3 maja 8, organizował potańcówki w ciągu roku, więc nie mogło zabraknąć jego oferty również 31 grudnia. Pod Białym Orłem, bo taką nazwę nosiło to miejsce, zapewniał gościom zarówno dania proste, będące smacznym, choć może nie efektownym sposobem na pokazanie kunsztu kulinarnego kucharza, jak i dania nadążające za nurtami modnymi w epoce.

Z dań prostych mamy flaki, które pewnie zgodnie z pruską modą cięte były w całkiem spore romby i podawane z imbirem, którego obecność w kuchni była całkiem naturalna z racji sąsiadowania Kościerzyny z portowym Gdańskiem - źródłem wielu egzotycznych przypraw. Myślę, że w 1929 roku, bo z tego właśnie roku pochodzi ogłoszenie były to flaki na wzór flaków królewieckich niż warszawskich, które są krojone w kilkucentymetrowe wstążki i podawane z łojowymi pulpecikami, czego u nas nie spotkasz.

Mamy też garmaż w postaci salcesonu i wątrobianki własnego wyrobu. Dziś powiemy, że to nic szczególnego, ale kiedyś, gdy w gospodarstwie wiejskim świnię bito z reguły wyłącznie na święta, było to coś uznawanego za smaczne, pożywne i nie podlegające jakiejkolwiek kontestacji.

Pomorskie, kaszubskie umiłowanie racjonalności i konieczności wykorzystania każdego produktu spożywczego było podstawą popularności przetworów z piątej ćwiartki. Nasi przodkowie spożywali na świeżo częściej właśnie dania o charakterze garmażeryjnym niż smażone, pieczone lub duszone mięsa.

Oczywiście, nie oznacza to, że blisko 100 lat temu nie znano kiełbas. Były one wykonywane przez rzeźników rozbierających świnie, które chowano również w chlewikach znajdujących się w ogródkach na tyle miejskich kamienic. Część sprzedawana w sklepach, część przeznaczona do spożycia przez właściciela nierogacizny. Warto przy tym wspomnieć, że wiele lat temu łatwiej było o kiełbasę drobno rozdrobnioną niż o taką, o której marzymy dziś. Kiedyś spójne kawałki mięsa przeznaczano do solenia, pieczenia, duszenia, a na wyroby masarskie oddawano głównie okrawki. Stąd popularność kiełbas w typie metki, serwolatki, kiełbasy herbacianej.

A kiełbasy z kapustą? Nie mamy zdjęć, przepisów. Ze względu na to, że w Kościerzynie jeszcze 10 lat temu funkcjonowała pruska, niemiecka kultura kulinarna, bardziej skłaniałbym się do przyjęcia, że kiełbaski z kapustą to odpowiednik tego, co zjemy w Bawarii. Kiełbaska stosunkowo tłusta, parzona w wodzie, a następnie podgrzewana w rzetelnie i naturalnie ukiszonej kapuście, a nie normowa śląska lub podwawelska z kwaszoną kapustą.

Nogi wieprzowe to część wieprza, która jest nierozerwalnie związana z kaszubską kulturą kulinarną. Jakkolwiek brak informacji o sposobie podania nóg wieprzowych przez Spradę może oznaczać, że były one gotowane i opiekane, ale nie można wykluczać, że chodzi o jakąś formę zylcu, bo przecież tak wielu mówi na galaretę wieprzową zimne nóżki.

Kiszki z kaszy, czyli coś typowo kaszubskiego, bardzo regionalnego. Szczególnie na południu regionu, gdzie więcej jest piasku, więc najlepsze, by nie powiedzieć, że jedyne rozsądne zbiory, notowano w przypadku kartofli i gryki.

Mieszanka kartofli, niepalonej gryki i okrasy włożona do lnianego worka, parzona w wielkim garze, po wystygnięciu i obsmażeniu jest wielkim przysmakiem zwanym ciszką kaszubską. Mimo, że w ogłoszeniu mowa o kiszkach, myślę, że przyzwyczajenia w 1929 roku były na tyle silne, że nikt by nie zastąpił ciszki, babką ziemniaczaną.

Do popicia zaś, mimo istnienia tuż obok browaru kościerskiego, piwa uznawane za wyjątkowe - grodziskie i porter z Żywca, a dla amatorów mniej pospolitych niż piwo alkoholi również wina w dużym wyborze.

Choć nie ma tego w ogłoszeniu, warto przypomnieć, że w Kościerzynie funkcjonowała fabryka wódek i likierów pana Piechockiego. Podobne fabryki funkcjonowały w każdym z sąsiednich ośrodków miejskich. Jestem przekonany, że niezależnie od treści ogłoszenia, uczestnicy biesiady mogli raczyć się również lokalnymi wyrobami monopolowymi. Oczywiście, przy tym wątku, na największe zainteresowanie zasługuje Kaszubski Machandel, czyli jałowcówka właśnie z wytwórni pana Piechockiego.

Przeglądając ogłoszenia z końca poszczególnych lat nie znalazłem reklam szampanów. Nie oznacza to tego, że nie były dostępne na Kaszubach, bo ogłoszenia z innych miast świadczą o tym, że ich obecność w pewnych sferach była całkiem naturalna dzięki działaniu sklepów kolonialnych. Trzeba jednak powiedzieć, że ogłoszenia informujące o zabawach sylwestrowych świadczą raczej, że nie zakąski, a konkretnie sałatka rodem z filmu o Nikodemie Dyzmie, stanowiły przed laty oś zabawy. Były też informacje o koncertach radiowych. Ludzie przed laty, gdy nie mogli siedzieć przy stole z głowami wlepionymi w ekrany smartfonów, mieli czas na słuchanie i korzystanie z muzyki. Mieli czas na zabawę.

Dobrej zabawy, dobrego jedzenia i dobrego nastroju na nadchodzący rok życzę każdemu!