Tańczono, swawolono, zajadano, ale i popijano. Taki był dawniej udany karnawał na Pomorzu

Podobnie rzecz ma się we Francji, gdzie każdy szanujący się turysta spróbuje tripes, czyli flaków podawanych w koniaku lub białym winie. Takie eleganckie rzeczy to lubimy. Tak jada wielki świat, a znajomość języka francuskiego nie jest zbyt powszechna w naszym kraju, więc nikt się nie denerwuje skojarzeniami z przewodem pokarmowym rogacizny. A pokazanie się na portalu społecznościowym w trakcie konsumpcji lokalnego specjału jest w pełni na miejscu i budzi szacunek. Szczególnie, gdy użyjemy francuskobrzmiącej nazwy.

Pozycja menu kutteln lub kaldaunen (rzadziej flecke) brzmi na tyle interesująco, że będąc nad Renem nasi „smakosze” chętnie spróbują i pochwalą te specjały, mimo że w kraju twierdzą, że flaki to ohyda i paskudny, niesmaczny wygląd.

Nie, flaki to nie nasze narodowe danie z kraju położonego nad Wisłą. To nie danie charakterystyczne wyłącznie dla Kercelaka, czyli bazaru z warszawskiej Woli, gdzie sprzedawano je w słoikach z dodatkiem charakterystycznych łojowych klopsików. To danie wszystkich krajów, w których przed laty nikt nie pozwalał sobie na marnowanie żywności, której, choćby z racji prymitywniejszego rolnictwa, nie wystarczało dla rozrastających się społeczeństw lokalnych.

Wielu z tych, którzy flaków do ust nie mają zamiaru brać, nie wie, że flaki na Pomorzu mają długą tradycję. Tradycję nawiązującą do dorobku kuchni królewieckiej, która zaproponowała światu elementy przewodu pokarmowego cieląt (konkretnie żołądka) pocięte w zgrabne romby zanurzone w gęstym wywarze na kościach z dodatkiem aromatycznych ziół i często orientalnych przypraw, takich jak imbir (wspominany w kaszubskiej pastorałce, która mówi, czym Kaszubi nakarmiliby nowo narodzonego Jezusa), jako pożywne danie spożywane zawsze, gdy życie traciła rogacizna.

Niewielu wie, że niezależnie od tego, że flaki były często podawane w gospodach i zajazdach, bo były naturalnym elementem oszczędności każdego kawałka tuszy, to dodatkowo stanowiły najczęstszy element menu zabaw urządzanych dla osób z klas niższych niż arystokratyczne (choć te też miały je spożywać) z przełomu XIX i XX wieku, a także okresu międzywojennego. Dowodem na to jest ich występowanie w większości ogłoszeń mówiących o zabawach sylwestrowych i karnawałowych na całym Pomorzu.

Obok flaków, istotną rolę na biesiadnym stole odgrywały kiszki. Zarówno te gryczane, jak i kartoflane. Kiszki wpisujące się w ulubione, szczególnie na południu regionu, kartofle i kaszę gryczaną.

Danie występujące w niemal tylu wersjach, ile kaszubskich rodzin by zliczył. Różniące się między sobą zarówno nasyceniem poszczególnymi składnikami, a szczególnie kaszą i kartoflami, ale również posiadające dodatek krwi ze świątecznego bicia wieprza, bądź formą zbliżoną do białego salcesonu zaskakującego dodatkiem niepalonej gryki. Niektóre były wzbogacane dodatkami w postaci choćby okrasy wmieszanej w treść kartoflaną, ale wiele było czysto roślinnymi produktami, co nie wynikało z eko skłonności naszych przodków, a z wykorzystania w czasach kartkowych (po Wielkiej Wojnie) głównie składników, o które było łatwiej (kartofle, kasze) niż o to, co zdobiło stoły arystokratycznych rautów.

Kiszki podawano na stoły parzone prosto z kotła bądź podsmażone na tłuszczu po wcześniejszym ostudzeniu. Ja osobiście uwielbiam kiszkę kaszaną, podawaną na ciepło z patelni z karmelizowaną cebulą. Nie, nie taką, jaka wychodzi ze współczesnych produktów sklepowych, czyli formy półpłynnej mieszaniny kaszy z czymś brunatnym, a taką, która dała się spiec na panewce tak, że plasterek kiszki zamykał się spieczoną warstwą w pięknym złotym kolorze, który sygnalizował przejście cukrów zawartych w składnikach kiszki w warstwę, rzekłbym, szlachetnego karmelu wytrąconego w prozaicznie nazywanej reakcji Mailarda. Niestety, kiszki, które dadzą się tak uprażyć są wyjątkowym produktem starych mistrzów wędliniarskich lub ich potomków. Masowa produkcja nie daje sobie z tym rady.

Nogi wieprzowe z kapustą. Choć wielu uzna, że to danie raczej bawarskie, to jednak zaproszenia na kaszubskie bale wskazują na to, że większość z nich nie mogło obyć się bez nóg wieprzowych.

Skąd ta tendencja? Nie powinniśmy zapominać, że w Kościerzynie, w okresie międzywojennym funkcjonowała Pomorska Fabryka Bekonów, której tradycje kontynuuje współczesna fabryka mięsna. Jak sama nazwa wskazuje, fabryka zajmowała się przede wszystkim produkcją bekonów, które wysyłano do Anglii, więc na rynku krajowym pozostawało sporo surowca, który można było wykorzystać do przygotowania smacznych posiłków, które lubiane były przez panów odwiedzających gospody, a także bale i zabawy karnawałowe organizowane w gospodach i hotelach. Część mięsa przerabiana była na kiełbasy, ale nogi trafiały do restauracji i gospód, w których dobrze zapeklowane czekały na swój dzień, gdy przygotowane przez kucharza miały zaspokoić głód gości.

Warto zwrócić uwagę, że w okresie międzywojennym, choć w sklepach kolonialnych dostępne było wiele przypraw, to mięso przygotowywano w sposób bardzo prosty, aczkolwiek proces trwał znacznie dłużej, bo cierpliwość kucharza zastępować musiała modny obecnie nastrzyk mięsa.

Mięso, najlepiej od rocznej sztuki, nacierano mieszaniną soli, saletry i cukru, a następnie ciasno układano w beczkach, zalewano marynatą z wody, soli, saletry, cukru, kolendry, pieprzu, ziela angielskiego, listków bobkowych, jałowca, cebul i zależnie od upodobań czosnku. Mięso, w zależności od wielkości kawałka marynowało się od 8 do 20 dni. Po tym czasie, gdy już nabrało smaku, nadawało się do wędzenia, gotowania, a także duszenia w kiszonej kapuście, która powinna była przejść aromatami mięsa.

„Ktoś, kto chciałby zrobić takie danie na swoją zabawę karnawałową powinien zakupić sporą porcję dobrej kiszonej kapusty (najlepiej z dużej beczki, do której tradycyjnie włożono kilka główek) dbając o to, by sprzedawca nie żałował soku z beczki, bo on będzie płynem, w którym kapusta z golonkami powinna się dusić. Mimo, że peklowana nogi mają już swój smak, do kapusty należy dodać nieco ziela angielskiego i listka”.

Nogi wieprzowe podawano z kapustą szmurowaną, której uprawa była dość powszechna na południe od Kościerzyny (do dziś w Łęgu odbywa się impreza folklorystyczna zwana Łęskie Kapuśniaki). Co ciekawe, bigos, a więc danie, które dziś kojarzymy z kapustą odnalazłem do tej pory zaledwie w jednym zawiadomieniu o karnawałowej zabawie.

Danie z pozoru ciężkie, ale jednocześnie bardzo pożywne. Mięso przerośnięte tłuszczem i kolagenem niewątpliwie pomagało zachować siły na zabawach, które pełne były tańców i to nie wolnych, pościelowych, a raczej swawolnych rytmicznych jak skoczne polki, oberki i wirowane walczyki (oczywiście w wersjach zaadaptowanych w regionie). Za szczególnie popularne uznawano walc na ¾ zwany głodkim, szewc i figurowy miotlôrz, bądź czapkówny i kominiôrz będące w istocie tańcami spontanicznymi, improwizowanymi zależnie od nastroju zabawy.

Nogi wieprzowe to dobre pożywienie dla tych, którzy tańczyli te spontaniczne tańce i dali wiarę powiedzeniu Zôpustny tuńc – zdrowia kùńc. Nie stracą zdrowia, jeżeli będą dobrze jedli.

Kolejną potrawą, którą podawano w trakcie wiejskich i miejskich zabaw były kiełbasy i serdelki własnego wyrobu organizatora zabawy.

Kiełbasy kaszubskie częściej były wołowe, bo kawałki wieprzowiny zasalano bądź suszono na „zaś”, a z wieprzowiny, na bieżące spożycie przygotowywano potrawy bazujące na okrawkach, częściach tłustych często przetapianych na okrasę, piątej ćwiartce.

Choć kiełbasa wołowa składająca się z rzetelnego mięsa wołowego (czasami z odrobiną tłuszczu wieprzowego) odpowiednio doprawione i sezonowane, a następnie zapakowane we flaki, to rzecz niewątpliwie bardzo smaczna, to jednak serdelki powstające głównie z okrawków i skórek wieprzowych były najpopularniejsze na stołach zabaw karnawałowych, które zorganizowano dla normalnych ludzi, nie dla arystokracji czy bogatego mieszczaństwa.

Choć biorąc pod uwagę współczesną ofertę wędlin tego typu, wydaje się to obecnie czymś dziwnym, to jednak każda z osób mających powyżej 50 lat zapytana o serdelki z dzieciństwa powie, że da się za nie pokroić. Proporcje i jakość składników serdelków z lat prosperity Gierka nie mogą być porównywane z najlepszymi markami z czasów współczesnych z niekorzyścią tych drugich, oczywiście.

Nasze kubki smakowe sygnalizują to natychmiast. Ciekawe, co powiedzieliby goście zabaw karnawałowych z okresu międzywojennego. Przypuszczam, że niezależnie od tego, że długi czas mieszkańcy Pomorza funkcjonowali w systemie kartkowym, byliby zdegustowani dominacją zemulgowanego tłuszczu, a właściwie mom-u (mięso oddzielone mechanicznie) władającego wkładką mięsną w produkcie zwanym parówką lub serdelką.

Choć nie we wszystkich ogłoszeniach to odnajdujemy, ale na wielu stołach musiały znajdować się wątrobianki, o których wspomina się w zaproszeniach.

Niestety, nie udało mi się ustalić ceny porcji węgorza w galarecie, ale z ogłoszeń o zabawach karnawałowych na Kaszubach wynika, że był on królem ryb podawanych na karnawałowych balach i wieczorkach. Dzięki temu, że ryba jest taka, jaka jest, nie jest sucha, nie trzeba zbyt wiele zabiegów, by zrobić węgorza w galarecie, albowiem bez problemu daje się ugotować na nim smaczny pożywny rosół pełen zdrowego tłuszczu (rano warto mieć dostęp do takiego rosołu, gdy planuje się intensywną zabawę przy alkoholu). Delikatne gotowanie i powolne studzenie pozwalają na stworzenia przekąski w galarecie na śniadanie po karnawałowej zabawie często nawet bez konieczności wstawiania naczynia do lodówki, co przed laty miało oczywiście wielkie znacznie.

Tańczono, swawolono, ale i popijano. Choć wielu uważa, że do zabawy potrzebny jest mocny alkohol, to jednak najczęściej oferowano biesiadnikom piwo. Było to zarówno piwo lokalne, ale w lepszych lokalach również to sprowadzane z Żywca, Grudziądza, Okocimia. Najczęściej proponowanym piwem był koźlak – bock, czyli mocne, bogate smakami i aromatami, ciemne lub półciemne, tradycyjne piwo stworzone przez niemieckich piwowarów. 

Choć obecnie pełno opowieści o chrustach, pączkach, itp., to jednak można przyjąć z dużą dozą prawdopodobieństwa, że w trakcie karnawału poprzestawano na klasycznych waflach posypanych cukrem miałkim, pieczywo obrzędowe pozostawiając na ostanie dni karnawału, o czym na pewno jeszcze wspomnę.

Wiele słów padło na temat zabaw w lokalach w większych miejscowościach, a mało o tym, jak bawili się ludzie na terenach wiejskich. Tu trzeba powiedzieć, że jeżeli gospodarz nie był zaradny i nie zadbał o danie mięsne, ludzie potrafili bawić się przy plackach kartoflanych i waflach wypiekanych na klasycznym piecu z fajerkami, przy czym te pierwsze nieraz bezpośrednio z żeliwnej platy z pominięciem patelni. Na terenach wiejskich, szczególnie południa Kaszub mogła być podana również ciszka, czyli lokalny odpowiednik współczesnych bab kartoflanych wykonana z tą różnicą, że starte kartofle wymieszane z kaszą gryczaną niepaloną ładowane było ściśle do specjalnych lnianych worków, które następnie gotowano. Gotowy walec krojono w plastrach i na odrobinie okrasy podsmażano do uzyskania złotego koloru i przyjemnie słodkawego smaku.

Wiejska zabawa to również piwo, ale nie zawsze to jałowcowe warzone w domu, a piwo z pobliskiej gospody, który, jeżeli było zbyt daleko do składów hurtowych lub browarów, miało własny mikro browar.

Życzę wszystkim doskonałych zabaw karnawałowych. Nie namawiam do specjalnego obżarstwa, a szczególnie nie do takiego na smutno. Bawcie się dobrze. Jeżeli macie doświadczenia związane ze starymi zabawami karnawałowymi na Pomorzu, dajcie znać na adres [email protected] a zajmę się nimi w kolejnych odcinkach naszego cyklu.