Dzisiaj świętej Katarzyny! Czas zatem zaczynać „pierniczenie”

Choć handlowcy atakują nas sztucznymi zapachami rozpylanymi przez ukryte wcześniej dozowniki, to tradycyjnie, za dzień rozpoczęcia „pierniczenia” uważa się dzień poświęcony pamięci świętej Katarzyny (25 listopada). Święta Katarzyna Aleksandryjska, której realność kwestionują niektórzy, jest uważana za patronkę między innymi: dziewic, żon, piekarzy, młynarzy, drukarzy, fryzjerów, kolejarzy. Pod jej szczególną opieką pozostaje wiele miast, uczelni czy organizacji. Choć na liście nie ma piernikarzy, to jednak przyjmijmy, że współcześnie zawód taki w praktyce nie istnieje, a wypiekiem pierników zajmują się cukiernicy i piekarze.

Piękne pierniki, których autorką jest Weronika Cichosz prowadząca w Małym Klinczu koło Kościerzyny firmę Torcikownia zajmującą się słodkościami, nie są może powszechnie dostępne w sklepach, ale od kilku lat, dzięki znajomości z Weroniką, która na swoim cukierniczym koncie ma wiele nagród, a w tym wicemistrzostwo świata za tort ozdobiony kaszubskimi wzorami, cieszę nimi przy okazji świąt.

Pierniki są tak piękne, że chętnie zatrzymałbym je na wszelki wypadek do następnych świąt, ale mimo moich starań pierwsze okazy giną jeszcze przy wigilijnym stole, więc tak jak wierzę w przyjście na świat Jezusa Chrystusa, tak daję wiarę w to, że przed kolejną wigilią Weronika zaliczy mnie do grupy osób zaufanych, którym przekaże swoje dzieła wykonane z niezwykłą pieczołowitością.

Nie każdy wie, że w kuchni polskiej piernik jest pieczywem cukierniczym, które opisano na piśmie najdawniej. Nic w tym dziwnego, wszak Polska znajdowała się na tak zwanym Bursztynowym Szlaku, którym podążali obywatele słonecznego południa Europy chcący wymienić wonne korzenie na piękne okazy bursztynu. Z czasem na północy współczesnej Polski powstało wiele miast, które z racji swego położenia, preferowanego rzemiosła, a także handlu orientalnymi nawet ingrediencjami, szybko znalazły się w orbicie związku miast hanzeatyckich. Trudno, więc się dziwić, że w kraju, w którym do portu w Gdańsku najpierw dopływały statki kupieckie, dostarczające smakołyki, a potem wędrowały z biegiem Wisły do centralnej części kraju. Trudno dziwić się temu, że kontakty handlowe z południowo-wschodnimi sąsiadami I Rzeczypospolitej również stanowiły o powszechnej podaży wonnych składników, które były dodatkiem do piernika, ale i do wielu innych potraw.

Choć do obecnych czasów pierniki wiążemy głównie z Toruniem, to jednak nie należy pomniejszać ich roli w Gdańsku. Wszak, w książce „Cały Gdańsk za dwadzieścia srebrnych groszy” opublikowanej w 1843 roku, jej autor W.F. Zernecke pisał: „Pierniki są prawie tak dobre jak w Toruniu, jednak nie mają znacznych rozmiarów. Najlepszymi piernikarzami są Theuerkauff, Czwarta Grobla No 1540 (dziś stoi tam szkoła podstawowa nr 50) i Briese, Długa No 366 (dzisiejsza Długa 8)”.

Ten materiał powstał w połowie listopada, a więc nieco wcześniej niż zwyczajowa pora rozpoczynania przygotowywania piernikowego ciasta, jednak wiele gospodyń czy piekarzy te prace, zbieranie składników i wykonywanie mieszanek przypraw rozpoczynało o wiele wcześniej (mówi się o takich, którzy robili to z chwilą sprzątnięcia okruchów po poprzednim pierniku). Choć dziś najczęściej sięgamy po paczkę gotowej, konfekcjonowanej mieszanki, przed laty ciasto robiło się w otoczce tajemniczości, mitu babcinego przepisu, który sprawiał, że piernik, który podawano na święta, nie był czymś zwykłym, a czymś mistycznym, przenoszącym do dalekich krajów, w których rósł pieprz i kwiat muszkatu.

Wszyscy wiemy, że uczciwy piernik jest nierozerwalnie związany z pieprzem, od którego wywodzi się słowo „pierny”, czyli ostry, pieprzny. Kto przed setkami lat miał pieprz? Oczywiście miasta hanzeatyckie, do których grupy Gdańsk lub Toruń się zaliczały, więc ciasto z dodatkiem egzotycznych przypraw było znamieniem królewskiego luksusu, dowodziło szerokich i skutecznych kontaktów z egzotycznymi krajami, a jednocześnie było znamieniem luksusu dostępnego wyłącznie dla najbogatszych.

Pieprz, gałka muszkatołowa, anyż, kardamon, imbir, goździki czy kora cynamonowa, sprowadzone z dalekich krajów, zanurzano w miodzie dla konserwacji produktów, służyły do wypieku specyficznego, niezbyt miękkiego ciasta, które nie uważano za wyrób cukierniczy, a za doskonałą przyprawę do sosów i mięs. Warto wiedzieć, że na bazie piernika od lat robiony jest szary sos polski.

Niewielu wie, ale naukowcy dowodzą tego, że pierwotnie, w Polsce nie robiono ciasta piernikego, a miodownik, który był w istocie pieczywem z dodatkiem miodu. Choć wypiekany w okresie przedświątecznym, spożywany był dopiero po roku dojrzewania w chłodnej piwnicy. Ze względu na jego uroczysty, obrzędowy charakter, wypiekany był jako wielki bochen.

Z miodownikiem wiązała się również inna tradycyjna praktyka, która polegała na zarabianiu ciasta na miodownik w dniu narodzin córki, które złożone w beczkach przechowywanych w najchłodniejszej części piwnicy oczekiwało  wypieku na wesele.

Jeden z najlepszych pierników, jaki spotkałem, pochodzi z rąk jednej z gospodyń z Chmielna. Mówi ona, że tradycyjny przepis, który odziedziczyła po swoich babciach, bazuje na mące żytniej i dużej ilości przypraw korzennych. Zgodnie z przepisem, ciasto wymaga czasu, by uzyskać odpowiednią miękkość po wypieku. Jej piernik nie tylko wymaga czasu, on jest wręcz leniwy. Jej piernik nie lubi pod żadnym pozorem pośpiechu. On lubi i musi się wylegiwać. Jadłem taki piernik. Dostałem go w prezencie. Kawałek piernika oczywisty w swojej piernikowatości, że aż nie masz chęci szukać idealnej wersji w luksusowej cukierni, a tym bardziej próbować wykonania piernika z gotowej paczki.

Zasada, że mniej znaczy lepiej, genialnie sprawdza się w przypadku piernika. Nie ozdoby. Mikołaje, aniołki, bombki, a nawet kolorowy lukier są ważne, ale ostry, szlachetny orientalnością przypraw, smak ciasta z mąki zbożowej przełożonego powidłami ze śliwek zebranych w wiejskim sadzie, które dla ozdoby jest ledwie liźnięte warstwą białego lukru.

Choć przed laty Toruń był miastem zaliczanym do Pomorza, to jednak dziś rządzi się odmienną polityką regionalną. Trudno jest, więc nam powoływać się na to, że katarzynki, to pierniki charakterystyczne dla całego Pomorza. Nie mniej, klasyczny pierniczek sprzed lat powinien być wykonany tak, by koncentrować się przede wszystkim na orientalnym smaku wybuchającym w ustach w chwili nagryzienia drobinki przyprawy, a nie na wyglądzie naśladującym najnowsze trendy cukiernicze, które często wyłącznie nazwą zbliżone są do klasycznego piernika.

Przypomnijcie sobie czasy odwiedzin u babci, gdy podkradaliście jej pierniczki żytnie z puszki po zagranicznych ciastkach. Przypomnijcie sobie czasy beztroskiego dzieciństwa.

Trzeba też zwrócić uwagę na fakt, że w dawnych przepisach inna jest też chemia. Babcie mogły nie być orędowniczkami nowości i wybierać potaż zamiast sody lub proszku do pieczenia.

Mówiąc o babciach nie sposób nie powiedzieć, że stosowały one zwykłe, blaszane foremki, które wygięte przy wyrabianiu pierniczków przez wiele lat i tak wyglądają o niebo lepiej niż idealne foremki w kształcie bałwanów dołączane do paczek z proszkiem do wypieku ciasta piernikowego. Piernikowe mogły być figurki szopek, które przygotowywano na święta. Piernikowy mógł być gwiazdor spieszący z prezentami i wiele innych. Każdy z wypieków z lekkimi niedoskonałościami ręcznej produkcji foremek.

Nie idźcie na łatwość, postarajcie się zrobić piernik, pierniczki na bazie starych przepisów. Postarajcie się wyszukać najstarsze foremki. A przede wszystkim róbcie pierniki rodzinnie. Skorzystajcie z okazji do bycia razem, do kultywowania więzi rodzinnych.