Kuchnia pomorska na miarę gwiazdki Michelin, czyli jaka?

Kiedy do redakcji nadszedł mail, w którego treści padły słowa – „(...) debata na temat najnowszych trendów w gastronomii i kuchni fine dinning oraz wpływu wyróżnień najbardziej prestiżowego przewodnika kulinarnego na świecie na miasto Gdańsk i region Pomorski”, byłem całkiem poważnie poruszony możliwością udziału w ważnej dla mnie dyskusji.

Od dobrych kilku lat zajmuję się sprawami kuchni regionalnej, więc możliwość wysłuchania tego, co myślą najlepsi z ludzi zajmujących się gastronomią, bo za takich należy uznawać zdobywców gwiazdek przewodnika Michelin, wydawał mi się wyjątkowo cenna. Miałem wręcz nadzieję, że w przeciwieństwie do codzienności pomorskiej gastronomii, która hołduje zasadzie podawania klientom potraw, których oczekują, jak przysłowiowych piosenek, które już znamy, bo te najbardziej lubimy, usłyszę słowa o celebracji ducha regionu. Ducha regionu, za którego należy uznać to, co wynika ze specyfiki regionu, jego autentycznej historii, która w odpowiednio ostrożny sposób podejmie problematykę mieszania się kultur, której Pomorze i Kaszuby doświadczyły na przestrzeni ostatniego wieku.

PRZECZYTAJ TEŻ: Nie chodzi o to, by się najeść, ale o to, by cieszyć się życiem

Jakież było moje zdziwienie, gdy usłyszałem rozmowy o wzorcach płynących do nas z Hiszpanii lub Włoch, bo te kraje reprezentowali paneliści. Fakt, że głos zabierał również przedstawiciel Gdańskiej Organizacji Turystycznej, niewiele zmienił, bo co do zasady był zgodny z tendencją do chwalenia zasług wydawcy przewodnika Michelin. A przecież zapraszano mnie na dyskusję o najnowszych trendach w gastronomii i kuchni fine dining oraz wpływu wyróżnień najbardziej prestiżowego przewodnika kulinarnego na świecie na miasto Gdańsk i region pomorski. Nie o sposobie wejścia w orbitę przewodnika Michelin i finansowych wysiłkach z tym związanych.

Oczekiwałem tego, że padną słowa o rdzennej kuchni regionu, a znamienici kucharze docenieni gwiazdkami Michelina powiedzą, jaka jest ich wizja fine dinningowej wersji potraw będących jądrem regionu. Czy to ryb morskich i jeziornych, kartofli lub bulew (nie ziemniaków, bo tak ich nie nazywają ludzie utożsamiający się z regionem), czy też brukwi, którą większość Polaków zna wyłącznie z programów historycznych (jeżeli je ogląda) mówiących o tym, co było bazą zupy serwowanej w obozach koncentracyjnych lub jenieckich (tu wspomnę, że rozmawiając kiedyś z Kevinem Aystonem zadałem mu pytanie o to, co interesującego zrobiłby z brukwi, na które on bez większego zastanowienia odparł, że chutney).

Niestety, zamiast wizji „gwiazdkowego” przedstawienia zupy kartoflanej, która występuje na Pomorzu pod blisko 30 nazwami, które różnią się od siebie nie tylko leksykalnie, ale i zawartością talerza - a więc mówimy o daniu, które może mieć kilkadziesiąt wersji, a kolejne stworzone przez uznanych kucharzy mogą stawiać proste danie na piedestale smaku i aromatów - wspominano doświadczenia śródziemnomorskie (hiszpańskie lub włoskie), które choć miłe turyście światowemu jako „piosenki, które już znamy”, wnoszą niewiele lub nic do świadomości o odwiedzanym regionie.

Niestety, zamiast próby nobilitacji plebejskiej brukwi do rangi warzywa mogącego zamieszać w głowach turystów czy to smaczną zupą na gęsinie, czy to musami będącymi dodatkiem do mięs, poznaliśmy bliżej nieokreśloną zasadę stosowania awangardy gastronomicznej, choć tej awangardy w istocie nie połączono z żadnym z dań regionalnych.

Gdzież w tej dyskusji znajdowały się sielawy, będące srebrnym skarbem kaszubskich jezior? Podane z patelni, marynowane w occie lub wędzone? Ja wybrałbym te z patelni, choć prosiłbym o wersję nieskażoną fine dinnigiem. Jedząc taką sielawę, mogę ubrudzić palce tłuszczem, zjeść do nich zwykły, choć prawdziwy, wiejski chleb i surówkę z lekko zakiszonej kapusty. Ale ponieważ jestem ciekaw świata, chętnie zjadłbym ją w jednej z restauracji, które zostały na swój sposób docenione przez inspektorów przewodnika Michelin.

Szokiem było, przy zapraszaniu mnie na dyskusję o rozwoju kuchni, pominięcie tak charakterystycznego dla Pomorza, ale i całej Europy (w której przed laty stanowił swoistą gwarancję białka w okresie zimowym) śledzia. Szczególnie, że śledź został doceniony w ofercie jednej z gdańskich restauracji. Mówmy nie tylko o sobie, ale również o tym, co się dzieje wokół nas.

Jeżeli wiesz coś o kuchni pomorskiej, kaszubskiej, to z pewnością wiesz, że babcia zawsze robiła młodzowi kùch, czyli ciasto drożdżowe. Dlaczego nikt z panelistów nie wspomniał o nim? Czyżby nie wiedzieli, że to istota regionu?

Do tej pory wspominam oczywiste oczywistości, jak to mówi pewien polityczny klasyk, ale po pierwszej wypowiedzi ze strony publiczności zacząłem się zastanawiać nad tym, dlaczego szefowie kuchni z gwiazdkami Michelina nie zauważyli tego, że na Kaszubach mamy swoje odmiany zwierząt hodowlanych.

ZOBACZ TAKŻE: Tradycyjny smak we współczesnej formie. Oni podjęli to wyzwanie

Pan, który zgłosił się jako pierwszy, wspomniał o świni złotnickiej. Jakkolwiek jej pochodzenie wiąże się z bliskim Pomorzu Olsztynem, to jednak nie jest to gatunek rodzimy dla Pomorza. Jeszcze bardziej widać to w przypadku gęsi. 

Cała Polska, choć paneliści o niej nie wspominali, oszalała na punkcie gęsi kołudzkiej. Pomijam gęś pomorską, która jest obecnie mniej popularnym gatunkiem, ale zwracam uwagę na to, że wiele gospodarstw wiejskich wróciło do hodowli gęsi kartuskiej, której mięso jest charakterystyczne smakowo dla warunków hodowlanych na Kaszubach. Czy ktoś może mi wytłumaczyć, dlaczego, jeżeli w tle dyskusji był wpływ kuchni gwiazdkowej na popularność Pomorza, nie nawiązano do autentycznego produktu regionalnego?

Użycie produktu związanego z regionem nawet nazewnictwem może przecież otworzyć przed restauratorem szanse na wypromowanie nowej marki, która przyciągnie gości na Pomorze. Przyciągnie nie halibutem prosto z kutra, bo kutry nie pływają do norweskich fiordów (o czym pisałem już w Zawsze Pomorze), ale przede wszystkim autentycznym pochodzeniem wprost z regionu jak właśnie przytoczona powyżej sielawa.

Szczerze mówiąc, to myślałem, że ze względu na przywołanie w temacie dyskusji „wpływu wyróżnień najbardziej prestiżowego przewodnika kulinarnego na świecie na miasto Gdańsk i region Pomorski” każdy z uczestników spotkania zostanie poczęstowany kawałkiem śledzia, symboliczną porcją zupy brukwiowej lub kartoflanej, porcją sielawy i kawałkiem drożdżowego ciasta. No dobrze, jeżeli są to zbyt prozaiczne dania, to może niech będą to ksyne, czyli flaki z przewodów pokarmowych węgorza, które choć odpychające dla większości, są wielkim, faszonistycznym wyzwaniem dla innych. Danie, które z racji swojej oryginalności i niszowości nadaje się na talerz smakosza i testerze wszelkich dziwactw kulinarnych o nazwisku tej miary co Anthony Bourdain lub Andrew Zimmern, nie zapominając o naszym Robercie Makłowiczu.

W strefie pytań z sali padło jedno, które odpowiadało mojemu przeświadczeniu na temat kuchni regionalnej. Pytanie dotyczyło tego, czy będziemy jeść robaki, itp., czy może wrócimy do kuchni babci.

Niezależnie od ekskluzywności dań podawanych w formule fine dine, od możliwości kuchni pęstetowej lub teksturowej, sądzę, że nie ma wielu na tyle silnych mentalnie, by nie kazać odsunąć najpiękniejszego talerza i skorzystać z podróży w czasie i cofnąć się o kilka lat do kuchni babci by zjeść danie, które zostało nam w pamięci jako pierwsze. W moim przypadku jest to jajko smażone wraz z domowym, szerokim makaronem lub jajko sadzone przygotowane w prawdziwej wiejskiej śmietanie.

POLECAMY RÓWNIEŻ: Festiwal Kuchni Kaszubskiej w Gdańsku. „Solidny smak śledzia”

Choć jestem racjonalistą i nie lubię wydawać na dania znacznie odbiegające ceną od rozumu, to jednak bywa, że je jadam. Nie mniej, chcę zwrócić uwagę na to, że większość gości Gdańska nie jest w stanie określić nazw większości składników posiłku, który im się serwuje i dają wiarę w halibuta z kutra będącego daniem gdańskim, bądź z produktów regionalnych wybierają hamburgera i frytki lub pizzę, bo to są ich piosenki, które „najlepiej znają”. Z tego właśnie względu potrzebna jest nam dyskusja nie o Barcelonie, a o Gdańsku i o tym, co autentycznie regionalnego może stanowić wyróżnik naszego regionu.

Na zakończenie chcę podkreślić, że ja przyszedłem na proszone spotkanie o jedzeniu na czas, spotkanie rozpoczęło się przeszło kwadrans po czasie. Gość przywiedziony do Gdańska zapisami w katalogu Michelina (a szczególnie inspektor przewodnika lub doskonały Louis de Funès w roli wydawcy przewodnika kulinarnego) wyszedłby po kilku minutach. Przecież nie o taki standard gdańskiej obsługi walczymy.