Dlaczego dopiero teraz powstał serial o historii kuchni polskiej?

Wszyscy się dziwią, dlaczego dopiero teraz powstał serial o historii kuchni polskiej. Trudno powiedzieć, by była mało atrakcyjna.

Ale na pewno jest mało znana. Temat uznany jeszcze niedawno za nieważny i niepoważny. Zgłębianiem dziejów kuchni zajmowali się kucharze, dziennikarze, potem etnolodzy, ale nie historycy. Jako badacze dziejów jedzenia mamy, oczywiście, wciąż zbyt mało wiedzy, ale już posiłkując się wiedzą kolegów z innych krajów, którzy dłużej historią jedzenia się zajmują, zyskujemy kontekst, powiązania, komentarze. Od wielu lat na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu i w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie gromadzimy kulinarną dokumentację. A zatem podejście naukowe do kuchni się zmienia. Dawniej, gdy historycy pisali coś na ten temat, to głównie o tym, że przed wiekami ludzie się obżerali i upijali na potęgę… Dziś możemy powiedzieć już dużo więcej.

Serial ma zadać kłam stwierdzeniu, jakoby kuchnia polska to tylko schabowy z kapustą.

To w zasadzie punkt wyjścia naszej produkcji. Gdy producent zgłaszał ten wieloodcinkowy pomysł, ze zdziwieniem pytano: A i ile można o schabowym i pierogach opowiadać?

Będąc przewodnikiem w tym serialu, zabiera nas pan w podróż przez smaki i tradycje. Zaprasza pan też bardzo ciekawych gości.

Trzeba zaznaczyć, że to nie jest program kulinarny, gdzie się tylko gotuje, choć gotujemy także. To przede wszystkim atrakcyjnie sfilmowany dokument historyczny, gdzie odwiedzamy miejsca, jak w pierwszym odcinku Ostrów Lednicki czy Gniezno, które historycznie z dziejami kuchni się wiążą. Spotykamy też specjalistów z różnych dziedzin, historyków jedzenia, głównie z zagranicy, biologów, botaników, archeologów czy archeozoologów, którzy badają szczątki zwierzęce, potrzebni są nam oni do opowieści o tych czasach, z których nie zachowały się ani receptury kulinarne, ani opisy jedzenia czy ucztowania. Ale rozmawiamy też z producentami żywności, z rolnikami, z hodowcami. Oglądamy tę naszą kuchnię z różnych stron. A potem razem z kucharzem sprawdzamy, na ile to, co usłyszeliśmy sprawdza się w praktyce, czyli na talerzu. Ci zaproszeni na plan goście to najczęściej moi przyjaciele, koledzy, a i miejsca, gdzie zapraszam widzów, są mi znajome, tam pracowałem, studiowałem, przeprowadzałem badania. To tereny Polski, dawnych ziem polskich, ale i Francja, Włochy, Litwa...

Przed laty w Paryżu miał pan szczęście uczęszczać na seminaria słynnego Jean-Louisa Flandrina, jednego z twórców kulturowej historii kuchni, badacza historii smaku i praktyk żywienia.

Wtedy jeszcze kulturowe zainteresowanie jedzeniem i kuchnią jako dziedziną nauki było u nas czymś zupełnie nowym. Wcześniej rozmawiało się o jedzeniu jako o produkcie i towarze, a nie jako o ważnej części kultury. Nie badano, co ludzie lubili jeść, dlaczego coś im smakowało, co było modne, jak pościli. A przecież z historii jedzenia można wyczytać o wiele więcej niż tylko o samym jedzeniu. 

Dzieje kuchni to też historia mediów, od rękopiśmiennych książek kucharskich, i tych drukowanych, po radio, telewizję i Internet, gdzie mimo wrażenia bogactwa kulinarnego, panuje pewne ujednolicenie i masowość. Wszyscy wszak wiemy, jak wyglądają pierogi, wszyscy wiedzą co to jest kotlet schabowy, jednak trzeba zdawać sobie sprawę, że taka popularyzacja i ujednolicenie wiedzy kulinarnej wieki temu nie było możliwe. W każdym regionie, w każdej rodzinie stół mógł być zastawiony inaczej.

Wróćmy do Francji. W pierwszym odcinku gościem był ekspert z Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia.

Francuzi w naszym serialu pojawią się jeszcze nieraz. Bo też wzorce francuskie i włoskie mocno kształtują polską kuchnię. Tendencja jest taka, że albo się te wpływy odrzuca, albo się je bez opamiętania naśladuje, a często i jedno, i drugie idzie w parze. Bywa, zapieramy się, że mamy najwspanialszą kuchnię na świecie, że nie będziemy naśladować obcych, którzy jedzą okropne rzeczy… A potem i tak ich naśladujemy. To kwintesencja naszego polskiego kompleksu, który najlepiej widać właśnie na przykładzie jedzenia.

Francuzi lubią polską kuchnię?
Mało o niej wiedzą. Ale jeśli już spróbują czegoś dobrego to zadziwieni pytają: Dlaczego wy tego nie promujecie?!
Dlaczego nie promujemy?

Oto jest pytanie. W filmie często z nami rozmawia mój kolega Fabio Parasecoli, włoski naukowiec, który pisze o związkach jedzenia, mediów i polityki. Przez pięć lat prowadził badania na temat zmian postaw Polaków wobec kuchni regionalnej, tradycyjnej czy tzw. nowoczesnej…

Wnioski?

Bogactwo, rozwój, znakomite produkty i kompletne niedocenienie tego. Dlatego oddzielny odcinek poświęcamy np. królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu, który w XVIII wieku skutecznie wypromował polską kuchnię we Francji. W Nancy jest dziś restauracja, której szef kuchni korzysta ...ze staropolskich książek kucharskich. Tłumaczył mi, że „kluseczki” to jest stare słowo lotaryńskie... 

Warto tu zaznaczyć, że serial nasz oparty jest głównie o wiedzę z dawnych książek kucharskich czy innych materiałów dotyczących kultury stołu, które od 2009 roku wydajemy w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. To „Monumenta Poloniae Culinaria”, czyli polskie zabytki kulinarne - 9 tomów! Wracając do Leszczyńskiego… Gdy został księciem Lotaryngii, kuchnia polska stała się modna we Francji. Dania „à la polonaise” świadczyły o czymś niezwykle smacznym, godnym uwagi. Tamten kucharz z Nancy traktował te dawne polskie receptury jako inspirację, bo to, co serwował w swojej restauracji, to była bardzo nowoczesna kuchnia.

Co panu zaserwował?

Słynny jest deser, który jakoby miał wynaleźć sam Leszczyński - baba au rhum. To, że go wymyślił Leszczyński to oczywiście mit, ale wszak kuchnia w dużej mierze opiera się na mitach. Według legendy owo ciasto, które ponoć podano królowi stare i suche, niechcący wpadło do rumu i po nasączeniu okazało się wyjątkowo pyszne! Taką babę podano mi w Nancy, ale nasączoną tokajem. Wyśmienity deser! Jadłem tam też vol-au-vent, czyli pasztecik z ciasta francuskiego z grzybami. Ale i bigosek z ryb według receptury Stanisława Czernieckiego, autora pierwszej polskiej książki kucharskiej z XVII wieku. Podana do tej ryby kasza jęczmienna to było coś wybitnego! Z kaszy potrafili kiedyś naprawdę wyczarować cuda. Gotowano ją przez wiele godzin, dodając różne składniki. Dziś kaszę gotujemy szybko, w plastikowej torebce i wmawiamy sobie, że to jest zdrowe, smaczne i trzeba jak najczęściej jeść tak przyrządzone paskudztwo… Kucharz z Nancy dodał do kaszy świeżego kopru, ale i odrobinę anyżku, danie uzupełniła szarlotka, czyli w tym przypadku wytrawna zapiekanka z jabłek. 

Który czas historii Polski wydaje się panu najbardziej interesujący pod względem kulinarnym?

Akurat ten, od którego jestem specjalistą, czyli XVII–XVIII wiek. Panował wtedy odrębny styl kulinarny, jeszcze nie było restauracji, ale warunki do rozwoju kuchni, owszem. Były możliwości, dobrobyt dla części przynajmniej ludzi. Powstają idee, które po dziś dzień zachwycają, choćby zwolenników kuchni wegańskiej, takie produkty jak: ser migdałowy, czy migdałowe mleko, ale i mleko konopne czy konopna kasza. Triumfuje kuchnia postna na bazie ryb słodkowodnych, ale też taka gdzie jakiś produkt „udaje” nabiał lub mięso, co dziś uznaje się za bardzo nowoczesne i zdrowe. Tamta epoka to też w kuchni bogactwo darów przyrody. Dziś wydaje się nam, że mamy pod tym względem różnorodność, a tak naprawdę używamy w kuchni co najwyżej dwa, trzy zboża, dwa rodzaje mięsa czy podstawowych kilka warzyw. I mimo globalizacji, dzięki której zyskaliśmy na przykład banany - a nie jadano ich kiedyś w Polsce - o wielu z tych dawnych dobrodziejstw natury zapomnieliśmy. Dlatego występuje w naszym filmie Łukasz Łuczaj, specjalista od tzw. dzikiej kuchni. Bo też co my o niej wiemy? Kiedyś w lesie znajdowano mnóstwo rzeczy do jedzenia, kto dziś ma pojęcie, że właśnie kwitnie lebioda... Czas, o którym mówimy to też pierwsze książki kucharskie. Polska kuchnia zaczyna być ceniona za granicą.

Kuchnia pomorska jest w filmie?

O kuchni Pomorza opowiadamy przy okazji kuchni zaboru pruskiego. Bazujemy głównie na dawnych książkach kucharskich wychodzących w Grudziądzu czy Toruniu, ale zaglądamy też do słynnej gdańskiej, choć to raczej berlińska książka kucharska z XIX wieku. Dziełem tym inspirował się szef kuchni Grzegorz Labuda ze Stegny, który przygotował na potrzeby serialu ikrę śledziową, kawior z łososia, znakomite ryby, także kaszubskie… Trudno, by stało się inaczej, skoro reżyser filmu, Mirosław Bork to Kaszub z krwi i kości. (śmiech) 

Co do wspomnianej toruńskiej książki kucharskiej to redagował ją Hieronim Derdowski, kaszubski poeta, dziennikarz uważany za twórcę literackiego języka kaszubskiego. W jednym z poematów „O Panu Czorlińścim co do Pucka po sece jachoł” zawarł dania kaszubskie, na przykład morënki à la Czorliński, czyli sielawy w stylu pana Czorlińskiego. Warto wspomnieć, że w czasach germanizacji na Pomorzu, podobnie jak w Wielkopolsce, zauważono jaką wartość ma modlitewnik, śpiewnik, każdy inny wydany po polsku poradnik życia domowego, a zwłaszcza po polsku napisana książka kucharska. Jednak pomorska kuchnia tamtych czasów to nie była kuchnia ani bogata, ani narodowa, ale tak samo różna od kuchni galicyjskiej jak od bawarskiej. Nie niemiecka, nie polska, wspólna, pomorsko-pruska. Wszystko w niej się miesza, cała historia... Ale nienawiść jest w polityce, w kuchni zaś absolutna wspólnota, wymiana i pokój.

Serial „Historia kuchni polskiej”

Serial (26 odcinków) w reżyserii Mirosława Borka i Tomasza Rostworowskiego emitowany jest w TVP Historia. Scenariusz serialu powstał w oparciu o prace naukowe prof. Jarosława Dumanowskiego – głównego eksperta i prowadzącego narrację oraz współautora scenariusza. Odtworzenia potraw obecnych na polskich stołach od czasów Chrztu Polski do współczesności, dokonał Maciej Nowicki, specjalizujący się w historycznej rekonstrukcji kulinarnej. Pomagali mu Norbert Sokołowski i Marcin Chmieliński –rekonstruktorzy kulinarni z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie oraz Radek Kozłowski z Torunia. Kolejny, 3 odcinek - 21 kwietnia o godz. 10.15 w TVP Historia.