Majówka 2024. Smukła belona i inne pyszności z górnego rusztu

Jadąc nad morze lub nad pomorskie jeziora, należy nastawić się na spożywanie ryb. Przecież 1 maja jest dniem znamiennym. Tego dnia wędkarze mogą cisnąć w toń jeziora blachę i czekać, aż uderzy na nią zgłodniały po zimie i okresie rozrodczym szczupak. Szczupak to prawdziwa ryba, żadna tam drobnica, którą można wyciągnąć podrywką lub żyłką przyczepioną do kija wyciętego z leszczynowego krzewu. 

Niech ten szczupak, waleczny jak diabli, właśnie za datę związaną ze współczesną majówką będzie jednym z symboli tego, co powinniśmy konsumować, wypoczywając nad czystymi pomorskimi jeziorami. 

Szczupak po królewiecku, czyli po polsku

Mówiąc o szczupaku, nie sposób nie wspomnieć, że powszechnie uważa się, iż najlepsze są ołówki o długości 30 cm, ale jako miłośnik środowiska, a także świadomy, etyczny wędkarz, namawiam do tego, by osobniki poniżej 50 cm długości wypuszczać, bo taki właśnie jest wymiar ochronny tej ryby. 

Oczywiście, szczupak, podobnie do innych ryb, różnie poddaje się pracy kucharza. Do grillowania, smażenia w panierce radzę więc wykorzystywać osobniki niewiele przekraczające wymiar ochronny.

Ze swej strony szczególnie namawiam do przyrządzenia szczupaka po królewiecku (tak się to nazywało na Pomorzu na początku XX wieku, gdy korzystano z książki kucharskiej „Kuchnia Królewiecka” autorstwa sióstr Doenning). W innych częściach kraju rybę nazywa się szczupakiem po polsku.

Rybę przyrządzamy bądź to na patelni, bądź to z wody. Kluczowym dla osiągnięcia efektu smakowego jest podanie jej z sypko ugotowanymi kartoflami, które posypujemy zieleniną. Kulminacyjnym momentem spektaklu kulinarnego jest zaś polanie szczupaka i kartofli sosem maślanym z dodatkiem drobno posiekanego jajka na twardo.

Coś dla tych, którzy nie lubią ości

Wiele osób jadących na północ kraju skręci na Mierzeję Wiślaną. Warto zatem zwrócić uwagę, że okres majowy to czas belony. Niestety, większości mieszkańców Polski jest ona równie mało znana, jak egzotyczne ryby z Polinezji.

Belona, którą łowi się dla smacznego mięsa właśnie w maju, w szczycie jej pojawiania się u polskich wybrzeży jest drapieżnym gatunkiem ryby morskiej. Kształtem przypomina węgorza i szczupaka, bo ciało ma długie (dochodzi nawet do 70-100 cm), smukłe, a szczęki są wysunięte do przodu.

Belona jest rybą tych, którzy nie lubią ości. Ma je w odcieniu od zielonego do niebieskiego, więc są dobrze widoczne i łatwe do usunięcia. Mięso, na którym wszak trzeba się skoncentrować, jest bardzo jasne, wręcz delikatne. Konsystencja zwarta i konkretny, wyrazisty smak.

Jeżeli na Wybrzeże przyjechałeś z daleka, koniecznie postaraj się kupić wędzoną belonę i belonę w zalewie octowej, która dobrze eksponuje dziwny kolor ości. Będziesz atrakcją grilla, który zorganizujesz w stolicy po powrocie znad morza. Jeżeli ruszt z rybami ustawisz nieco wyżej, pamiętaj, że koagulacja białek w rybie następuje w stosunkowo niskiej temperaturze, to pozostanie ona soczysta i krucha.

Znany smakosz i niezmożony propagator jedzenia dobrych rzeczy, Gieno Mientkiewicz, proszony o wyrażenie swojej opinii na temat belony, jak i przyrządzania ryb na żywym ogniu, powiedział:

– Jako człowiek prawie znad morza, bo ze Szczecina, zawsze zazdrościłem tym z Trójmiasta i okolic tych ich belon, turbotów, a nawet świeżych szprotek. Kiedy już miałem okazję pomieszkać trochę w Gdyni czy Sopocie, zaznałem tego rybnego szczęścia. Potem los mnie pchnął w głąb kraju i lepiej nie pytajcie, jakie ryby jadają Krakusy czy mieszkańcy Roztocza. Ale właśnie wtedy zatęskniłem za tłustą ponad miarę certą, łowioną w Zalewie Szczecińskim czy jeziorze Dąbie. Taką gotowaną, a potem macerowaną w słodko-kwaśnej zalewie octowej z dużą ilością cebuli, podaną z gotowanymi ziemniakami albo okonkami smażonymi, najlepiej tymi z Regalicy, własnoręcznie złowionymi. 

– Sąsiedzi rybacy smażyli niewielkie węgorze w smalcu, na chrupiąco. Tego lata jadę z wnukiem pod namiot, pokażę mu, jak się smaży płocie na patyku w ognisku albo jak piecze w popiele. Jeśli nie macie wnuka, to sobie pożyczcie, takie pieczone płotki są tego warte – dodał.

Pikling na pieczywie

Jeżeli na Mierzeję Wiślaną jechałeś jedyną rozsądną drogą, to będziesz mijać Żelichowo. W sąsiedztwie średniowiecznego kościoła stoi tam żuławski dom podcieniowy, w którym można spróbować smacznego piklinga, przygotowywanego pod okiem Marka Opitza, który z niezwykłą pasją promuje tradycje żuławskie.

Pikling to wędzony śledź. Wbrew przewodnikom nakazującym spożywać go na wyspie Bornholm, czyli w Danii, żuławski pikling, wędzony w całości i na gorąco, w 40 stopniach Celsjusza, jest smaczny, a spożyty na domowym pieczywie sodowym (też warto spróbować, bo tego nie kupicie w markecie) – pyszny.

Do zestawu piklinga podawana jest sałata z jabłkowym sosem vinegrette. W okolicy mówi się, że jest on robiony na bazie domowego octu jabłkowego. A muszę powiedzieć, że z podróży po Żuławach wiem, że pełno na nich staruszek jabłoni. Dają jabłka o trzy galaktyki lepsze niż te wymyślone w Instytucie Sadownictwa przez znanego profesora, który zmienił nasze sadownictwo.

„Większe pół” turbota zostało na talerzu

Jadąc na północ, warto pamiętać, że choć Wybrzeże leżące na wschód od Wisły przez wiele lat pozostawało pod wpływem pruskim, to jednak do dziś pozostały tu pewne standardy przygotowywania potraw. Podaż niektórych produktów sprawiała, że wymiana ludności mennonickiej, żuławskiej na przesiedleńców z akcji Wisła nie zmieniła bazy jadłospisów.

Jednym z filarów takowej były i są turboty. Wielu nazywa je steinbutami. Używana jest też nazwa „dno”. Turbot wydaje się najsmaczniejszą z płastug występujących u polskiego Wybrzeża. Być może wynika to z tego, że jest najgrubsza, więc zawiera stosunkowo najwięcej tłuszczu międzymięśniowego, który w gruncie rzeczy odpowiada za smak gotowej potrawy.

Są tacy, którzy próbują turbota smażyć w panierce. W przeszłości czołowe polskie kucharki w swoich książkach kucharskich opisywały nawet specjalny garnek dopasowany do kształtu ryby, który jest zbliżony do rombu. W garnku takim chciały go gotować.

Mnie zdarzyło się kiedyś, że, wracając z Krynicy Morskiej, poczułem głód i zatrzymałem się w niepozornym lokalu przy drodze w kierunku Nowego Dworu Gdańskiego. I była to chyba moja najlepsza decyzja o zatrzymaniu się przy restauracji.  Starsza pani, która przyjmowała ode mnie zamówienie, powiedziała: „Na prośbę o podanie turbota tak, jak go jemy tu, na mierzei, mogę zaproponować filety z turbota w sosie koperkowym”.

Wielokrotnie sprawiałem turbota, więc wiem, jakie są wymiary „tuszek” (generalnie ryby mają mięśnie po lewej i po prawej stronie kręgosłupa, bez podziału na mniejsze). Te, które podano mi wtedy, musiały pochodzić z osobnika 3-4-kilogramowego.

Oczywiście wydawało mi się, że zjem wszystko, ale szybko przekonałem się, że to syte mięso, więc „większe pół” – jak to powiedziała pani – zabrałem do domu. „Większe pół” ryby i mnóstwo śmietanowego sosu, lekko zaciągniętego mąką, w którym kąpało się z pewnością kilka pęczków koperku.

Koniecznie spróbujcie turbota, być może dokonacie weryfikacji swojego stosunku do ryb. Być może sola przestanie być tym, co będziecie wybierać w restauracji.

Trochę słoninki na wierzchu kociołka

Kiedy będziecie bawić się nad morzem, może dokonacie zakupu drobnicy prosto z kutra. Lepsza ta drobnica niż panga, miruna patagońska lub halibut prosto z kutra. Przecież te ryby nie występują w Bałtyku, więc z pewnością nie są zbyt świeże.

Tak, pojęcie „ryba prosto z kutra” funkcjonuje nadal, a ludzie dają się nabierać. Dlaczego, gdy każdy ma w kieszeni telefon z Internetem? Niektóre gatunki nigdy nie przypłyną do Bałtyku, niektóre mogą być zagonione w niewielkich ilościach przez sztormy na Morzu Północnym.

Jeżeli nie czujesz się na siłach, by poddawać obróbce cieplnej potrawy wykonywane z litych kawałków ryby lub wręcz całej ryby, to pamiętaj, że jednym z najprostszych sposobów przygotowania smacznego dania obiadowego, ale i grillowego, są ryby zapiekane. Zrobisz je idealnie w żeliwnym kociołku na skraju ogniska, które będziecie palić.

Kilogram małych rybek, zdobytych od rybaków bądź złowionych własnoręcznie lub przez nudzące się dzieci, wystarczy dokładnie oskrobać i usunąć wnętrzności. Większe ryby podziel na mniejsze kawałki. Skrop je sokiem z cytryny, dopraw solą i pieprzem, odstaw na dobrą godzinę dla nabrania smaku.

W czasie gdy ryba przechodzi smakiem, obierz kartofle i zestaw jarzyn, pokrój to w plasterki. Dno garnka wysmaruj nieoszczędnie tłuszczem, ułóż warstwę kartofli, na nich plasterki cebuli i kawałki ryby, a w kolejnej warstwie warzywa. Powtarzaj do wykorzystania przygotowanych składników. Jeżeli ostatnią warstwą nie są kartofle, to obierz dodatkowe, podziel je na kawałki i ułóż warstwę zamykającą potrawę. Między warstwy wrzucaj listek bobkowy i kubabę.

Górną warstwę potrawy przykryj płatami słoniny lub boczku (zależnie od upodobań), co jest niezbędne dla uniknięcia wysuszenia składników, a jednocześnie sprawi, że kartofle zapieką się na piękny złocisty kolor.

Zawartość naczynia podlej szklanką smaku jarzynowego lub wody, i duś około godziny. Jeżeli z dziurki w pokrywce żeliwnego garnka nie wydobywa się para, zbliż go do centrum ogniska.

Gdy wolisz potrawę w formie bardziej zbliżonej do zupy, potrawki, dodaj podwójną ilość płynu, a nawet zalej składniki do ich powierzchni. 

Takie danie najlepiej wychodzi w naczyniu żeliwnym. Ja do jego przygotowania wykorzystuję grapkę pochodzącą z Grudziądza, z 1897 roku. Jedną z pierwszych emaliowanych. Szczęśliwie, weszła w moje posiadanie dzięki Iwonie Zając, wdowie po znanym zbieraczu pomorskich i kaszubskich śladów przeszłości.

Warto wiedzieć, że podobną potrawę przygotowywali rybacy łowiący na jeziorach wdzydzkich na początku ubiegłego wieku. Jeżeli nie mieli słoniny, dbali o to, by wśród ryb było sporo jazgarzy, które są tłuste i z tego powodu nadają się do przygotowywania rybnego rosołu oraz wielu innych potraw rybnych.