Na Kaszubach rozpoczyna się tradycyjny okres karnawałowej rozpusty, biesiad i zabawy

Jeżeli na Kaszuby popatrzymy przez okulary przenoszące w czasie o 100, a może więcej lat, okaże się, że, mimo tego, że z wybudowania do wybudowania podróżowało się saniami albo po ubitym wiatrami śniegu, albo nie podróżowało się wcale, czego dowodzi choćby nawet zima stulecia z lat 70-tych ubiegłego wieku, ludzie dążyli do spotkań, które odbywały się, mimo wyraźnego oporu aury, niosącej wiatrami z północy tumany śniegu i przesłaniającej tym śniegiem słońce, co sprawiało, że było szaro lub ciemno.

Mimo tych niesprzyjających warunków, przed laty podejmowano jednak wyprawy tylko po to, by spędzić czas w gronie najbliższych i przyjaciół, by cieszyć się okresem swobody i rozpusty, by tańczyć i śpiewać, ale i spożywać tłusto, a popijać ostro.

Wczesne, styczniowe spotkania często wiązały się z wizytą chłopców przebranych w długie, białe szaty, z kolorowymi koronami na głowach. Goście, często wspierani przez niedźwiedzia, bociana, konia, żandarma, kominiarza, bawili domowników kolędami i wesołymi piosenkami, życzącymi powodzenia w rozpoczynającym się roku, w zamian za co otrzymywali obrzędowe ciastka, zwane Szczodrakami.

Choć obecnie na imprezach karnawałowych jemy sushi, roladki z kurczaka, sałatki z gyrosem, to jednak powinniśmy pamiętać, że przed laty najważniejsze było jedzenie syte, a więc często plińce z cukrem. Są źródła etnograficzne, które potwierdzają, że w okresie karnawałowym Kaszubi objadali się plackami kartoflanymi wypiekanymi nawet na wołowym łoju, by się przygotować mentalnie i fizycznie do nadchodzącego postu.

Pomijając źródła etnograficzne, które niestety nie są liczne i szczegółowe, rozmawiałem ze starszymi mieszkańcami Kaszub. Opowiadali mi o swoich zabawach karnawałowych w okresie tuż po wojnie. Okazuje się, że, mimo ciężkich powojennych czasów i mało przychylnej relacji ówczesnej władzy z Kaszubami, ludzie kultywowali dobre kontakty i spotkania karnawałowe.

Ciekawostką z tego okresu było otwarcie się na nowości. Spotkania, zabawy karnawałowe odbywały się na zmianę w różnych domach, i gospodynie starały się dostosować się do aktualnej mody, do nowości, do przepisów publikowanych w ówczesnej prasie.

Mimo tego nowoczesnego trendu, królowało stare, a więc na karnawałowych spotkaniach pojawiała się duża liczba ciast drożdżowych i purcli, czyli wypiekanych pączków, nadziewanych często jabłkiem, co dowodzi kunsztu babć, bo dziś niewielu robi pączki zawijane, poprzestając na ich szprycowaniu marmoladą, podawaną z mniej lub bardziej zaawansowanej maszyny.

Oczywiście, w niektórych regionach Kaszub na karnawałowych spotkaniach pojawiały się też klasyczne dla współczesnych pączki smażone na smalcu z dodatkiem sporej ilości mocnego alkoholu. Warto zwrócić uwagę na to, że są wspomnienia mówiące o dodawaniu do ciasta na te pączki śmietany, dzięki czemu stawały się one delikatniejsze w sensie faktury, ale jednocześnie bardziej syte.

Kaszuby rządzą się swoimi prawami, więc na stołach nie mogło zabraknąć tortów. Nie, nie takich niezdrowych, na sztucznej śmietanie lub przemysłowym kremie w proszku, a rzetelnych, na biszkopcie nasączonym dobrym alkoholem lub, w razie jego braku, zwykłym sznapsem aromatyzowanym herbatą, a następnie przekładanym maślanym kremem. Od jednej z kaszubskich gospodyń dowiedziałem się, że w okresie kryzysu niektóre panie z powodzeniem robiły kremy nie na maśle, a na maślance, czasami z dodatkiem kaszy manny.

Niewątpliwą ciekawostką, dziś przez większość osób zapomnianą, była kasata, czyli forma tortu, w którym biszkopt przekładano kremami o różnych smakach. Najbardziej wyszukane kasaty miały też różne smaki biszkoptu.

Nie wiem, skąd w okresie powojennym gospodynie kaszubskie pozyskiwały migdały, ale jednym z popularnych ciast miał być bienenstich kuche, co po polsku można określić jako „żądło osy”. Ciasto drożdżowe pokrywa się warstwą waniliowego kremu, na który układa się warstwę migdałów pociętych w cieniuteńkie paseczki, odwzorowujące żądło. Niektórzy wtykali paski migdałów w krem, a ciasto nazywano jeżem.

W wielu częściach Kaszub wyrabiano też faworki drożdżowe, a także sernik z dodatkiem kartofli. Szczególnie sernik, wykonany w większej ilości w okresie świątecznym z tego, co w gospodarstwie zawsze było, wystarczał na kilka następnych tygodni, albowiem dodatek tłuczonych kartofli sprawiał, że nie tracił on świeżości przez wiele dni.

Zabawa to pewien wysiłek, więc biesiadnicy musieli się pokrzepić. Oczywiście najpopularniejsze były śledzie solone odsalane i marynowane w zalewie octowej. Zimnej, gdy marynowano śledzie odsolone, a ciepłej, gdy wcześniej śledzie były poddane obróbce na patelni.

Co ciekawe, w rejonie Kartuz w okresie powojennym miał być podawany śledź z burakami. Sałatka, będąca kombinacją śledzia, buraków, jabłka, może być uznana za pierwowzór popularnej dziś szuby, pochodzącej z Kresów Wschodnich.

Ryby podawano też na ciepło. A to w formie klopsów w koperkowym, białym sosie, a to na bogato, w formie szczupaka faszerowanego lub szczupaka na wzór królewiecki (popularnego kiedyś na terenie Prus, a w Polsce znanego pod nazwą: „szczupak po polsku”), podawanego z sosem maślanym z drobno posiekanym jajkiem na twardo.

W mniejszości występowały wędliny. Jak powiedzieli mi moi rozmówcy, zabawy z końca lat 40-tych i początku 50-tych obywały się prawie bez wędlin. Jedną z niewielu potraw mięsnych była zaś okrasa, robiona, w zgodzie z odwieczną tradycją, z gęsi, których, jak każdy wie, na Kaszubach dostatek. Oczywiście, tamta okrasa, a właściwie poprawnie obona, to zupełnie nie to samo, co cieniutki smalczyk sprzedawany na kromach kaszubskiego chleba w Gdańsku na ul. Szerokiej w trakcie letniego jarmarku.

Im bliżej północy, tym bardziej biesiadnicy odczuwali zmęczenie. Z ust moich rozmówców dowiedziałem się, że, z racji braku wymagalności oddawania w ramach obowiązkowych dostaw piątej ćwiartki, popularne były flaki. Robione na popularną na tym terenie modłę królewiecką, czyli grubo siekane i z dodatkiem imbiru, który wynajdywano chyba w przedwojennych zapasach. Co ciekawe, flaki były nie rosołowe, a lekko zaciągnięte i zwyczajowo oprószano je startym serem dojrzewającym.

Mimo że wielu Kaszubów bigos widzi w Panu Tadeuszu, to jednak z opowieści moich rozmówców wynika, że po wojnie na zabawach karnawałowych podawano duszoną kapustę z dodatkiem grzybów z licznych na Kaszubach lasów, śliwek i jabłek z przydomowego ogrodu, a także odrzuconych kawałków mięsa i wędlin.  Stanowczo miało zaś nie być, zdaniem moich rozmówców, pomidorowych przecierów, majeranku. Była to szmurowana kapusta z grzybami i mięsem.

Oczywiście, nie mogło się obyć bez alkoholi. Najpopularniejsze z nich to znany od dziesiątków lat ajerkoniak, wytwarzany przez każdą szanującą się gospodynię, a także nalewki „mama” i „tata”.

Wróćmy do wspomnianych przed chwilą wyrobów wędliniarskich. Mogły być użyte również do przygotowania swego rodzaju drinków.

Na początku XX wieku, w czasach przemian w Rosji, do Gdańska dotarła grupa białych emigrantów z Rosji. Być może to oni przynieśli tu zwyczaj, który, jak się to wspomina w niektórych źródłach, przyjęto w niektórych gospodach w Gdańsku i wokół Gdańska. Polegał na podawaniu alkoholu z zakąską. Wyjściowo był to kieliszek brandy lub koniaku z plasterkiem cytryny, drobno zmieloną kawą i miałkim cukrem. Wypity alkohol miano zagryzać cytryną z dodatkami. Z racji czasów i prawdopodobnego pochodzenia z Rosji, specjał ten nazwano Nikolaschka, na cześć cara Mikołaja.

W pruskiej kulturze kulinarnej, która w znacznym stopniu obowiązywała na Kaszubach, specjał ten ewoluował i był podawany w kilkudziesięciu wersjach. Dla przykładu, kieliszek wódki przykryty plasterkiem leberki, którą wcześniej wymieniłem, a także kawałkiem kwaśnego ogórka. W przypadku Pomorza, mogła to być wersja zapisana pod nazwą Pommersche Niko. Była to szklaneczka wódki z półgęskiem. Plasterek półgęska należało maczać w wódce.

(Być może, gdy odnajdę historyczne menu zawierające ten specjał, opiszę temat szerzej).

Wszystkim amatorom karnawałowej zabawy życzę niczym nieskrępowanej spontaniczności i spontaniczności w grzecznym łamaniu konwenansów.  Życzę też tego, by pamiętali o tym, że jeżeli będą wychodzić z karczmy już po północy, między wtorkiem a Środą Popielcową, Purtk może zabrać ich grzeszne dusze, które nie uznały początku postu.